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我国馒头与⾯包风味溯源（⾯包蛋糕、烘焙焙烤、糕点糕饼、baking）我国馒头与⾯包风味溯源：
匠⼼/糕饼资深⼯匠杜德春
壹】从⼩麦到馒头
“五⾕”（稻、⿉、稷、麦、菽）之⼀，⼩麦在很早以前就已经在中国种植了。据考古资料，最晚在距今4500年前，中原地区就已经开始种植⼩麦了。⽽到了⼆⾥岗时期（商代早期，距今3600—3300年），⼩麦突然出现了跃进式的⼤发展，并导致了中原地区的⼀场根本性的农业⾰命——从以粟类作物为主转向以⼩麦作物为主，并为此后相当长的历史时期中原地区成为中国的政治、⽂化乃⾄经济中⼼，奠定了经济基础。 关于⼩麦的起源，学术界存在三种截然不同的观点。⼀种认为：中国是⼩麦的起源地之⼀，这些⼩麦都起源于中国本⼟，经长期驯化和培育⽽成；另⼀种则认为，这些⼩麦同欧洲⼩麦⼀样，都是西亚、中东⼩麦的后代。第三种观点以为，中国的⼩麦，是本⼟⼩麦和外来⼩麦长期杂交选育⽽成的。
就像关于中国⼩麦的起源说法不⼀⼀样，中国⼈⾷⽤⼩麦的历史也⽐西⽅⼈要复杂。⼀开始，⼈们并不知道将⼩麦磨成⾯粉做成⾯⾷⾷⽤，⽽是像⼩⽶、稻⽶⼀样蒸煮着吃——“粒⾷”。根据考古资料，⼤约
到了战国晚期，中国才出现了⽯转磨。⽽⽯转磨的出现，可能引发了中国饮⾷史上的⼀次变⾰，⼩麦由“粒⾷”转为磨粉来吃的“⾯⾷”。
此外，⽤成熟的发酵技术制作酵⾯⾷品，⾄迟也在西汉末年发展起来了。最早的酵⾯⾷品可能采⽤酒酵发⾯法，即在⾯团中加⼊含有酵母菌的酒母，经发酵⽽制成酵⾯。后来⼜发明了酸浆发⾯法、酵⾯发⾯法、碱⼦发⾯法、酵汁发⾯法等多种发⾯法。 当然，⾯⾷不可能从考古⼯地上出⼟出来，⽂献上的记载⼜过于简略和含糊不清，我们现在很难说清中国⼈是什么时候开始吃⾯⾷的，但有⼀点是肯定的：中国⼈⼀般不是⽤烘焙的⽅式，把⾯粉做成⾯包⾷⽤，⽽是以蒸煮的⽅式，做成各类⾯⾷⾷⽤。其中最具代表性的⾯⾷就是馒头。
关于馒头的起源，现在⼈们都知道始于三国时期，据说还是诸葛亮发明的。这并不是民间传说，⽽是有史料作为根据的。宋代⾼承的《事物纪原》载：“诸葛武侯之征孟获，⼈⽈：蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵以助之，然蛮俗必杀⼈，以其⾸祭之，神则飨之，⽽为出兵也。武侯不从，因杂⽤⽜、⽺、⾗之⾁包之以⾯，象⼈头，以祠神，亦飨焉，⽽为出兵。后⼈由此为馒头（馒头、蛮头谐⾳）。”
⽽实际上，中国古⽂献上很少使⽤“馒头”这个词，⽽是统称这⼀类⾯⾷为“饼”，如《⽔浒传》中武⼤郎卖的“炊饼”，其实就是馒头。⽽古⽂献中出现的“馒头”，可能是包馅的，即今天我们称之为“包⼦”的东西。在上海话⾥⾯，⾄今依然把没有馅⼉的馒头称为“淡馒头”，将包有⾁馅的包⼦称为“⾁馒头”，也许
就是古说的遗存。两宋时期是蒸饼（馒头）、馒头（包⼦）发展的⿍盛时期。到了元代，馒头、包⼦的做法基本上跟现在没有什么两样了。
贰】⾯包传⼊我国
包括⾯包在内的西⾷东渐，历史并不算长，最早可能发⽣在明末清初。还有⼀些西⽅传教⼠等进⼊中国内地，清代唯⼀的通商⼝岸⼴州⼗三⾏地区，也常年⽣活着许多西⽅⼈。当时融⼊中国社会，都要进⾏⼀番改头换⾯，穿儒服、习汉语、取汉名、学中国礼节……⼀⾔以蔽之，就是尽量变得更像⼀个中国⼈。但是这些西⽅⼈的饮⾷习惯是很难改变的，他们⼀般是就地取材，利⽤中国的原料，为⾃⼰做⼀顿差强⼈意的西餐，就像今天在海外的华⼈亲⾃动⼿为⾃⼰做⼀顿可⼝的中餐⼀样。如管理地⽅事务的我国官员观察到，“⾷皆以苏合油煎烙，曼头（⾯包）⽜臑皆度⾊如⾦黄，乃⾷酒以葡萄。”则记录了外国商⼈因粤海关官员对他们随⾝带来的⽇常⾷品“洋酒、⾯头（⾯包）、⼲⽜奶油、番蜜饯”强⾏征税⽽向朝廷告了⼀状的事件。这些史料都从⼀个侧⾯证明了当时来我国的西⽅⼈仍然“固执”地保持着他们原有的饮⾷习惯，包括吃⾯包。⽽这些习惯可能对那些与他们关系⽐较密切的中国⼈产⽣了影响。袁枚《随园⾷单》⾥介绍的“杨中丞西洋饼”、李化楠《醒园录》⾥介绍的“蒸西洋糕”，可能就是从那些西⽅⼈传过来的做法。在明末清初西洋使节“进贡”的“贡品”名单中，也包含有“西洋饼”（西式⾯点）等名⽬。
清朝后期，来华外国⼈的数量剧增，中西⽅之间的贸易时代频繁得多、也便利得多。那些不习惯于中国饮⾷的西⽅⼈可以更多地享受西式⾷品，其中当然也包括他们的主⾷——⾯包。再后來，西⽅⼈经营的⾯包店也⼀个个开起来了。⽐如在开埠之初，有⼀位外国⼈在上海开设了⼀家⾯包店，但是周围的中国居民在很长时间⾥都叫它“馒头店”（⽆独有偶，当时西⽅⼈把中国粽⼦叫做“⽶⾯包⼦”）。
中国⼈对⾯包的第⼀个感受，是它的“腥膻”。这是因为⼀般来说，西⽅⼈做⾯包，黄油、芝⼠等油脂是必备辅料。油脂渗⼊⾯团可以使⾯筋变得滑润，烘焙出来的⾯包显得蓬松，也保持弹性。但是农耕地区的中国⼈⼀向没有喝⽜奶、吃⽜⾁的习惯，也不专门饲养奶⽜，更没有吃过黄油、芝⼠这种东西。所以当他们接触到这种⽓味“腥膻”、质地膨松的外
国“馒头”时，很是异样，有⼈还专门作了⼀⾸⽵枝词来讽刺这种外国“馒头”：“匀调麦粉做馒头，⽓味多膻杂奶油。外实中松如枕⼤，装车分送各⾏收。”（顾炳权《上海洋场⽵枝词》）可能这个⾯包店所⽤的⾯粉全部都是从西⽅运来的“原装货”。《上海通史·晚清⽂化》载，1881年上海法租界开设的三家⾯包店，所⽤⾯粉全部都是从旧海外运来的。当时，洋⾯粉的进⼝是免税的。
此外，在“开风⽓之先”的上海，以⾯粉为主要原料的其他西式⾷品也逐渐流⾏起来。陈⽆我的《⽼上海三⼗年见闻录》所列的“番菜⾷单”可以说是集上海西式⾷品之⼤成，⾥⾯就提到了以⾯粉、鸡蛋、⽜奶为主要原料制成的杏仁布丁、西⽶布丁、全姆卷筒布丁、⼘市布丁、糖果布丁、猪油布丁、吐司
布丁、饭布丁、蛋糕布丁、夹四布丁、苹果布丁、⾹蕉布丁、奶油布丁以及⽤⾯粉、⽔果为主要原料制成的全姆攀（派）、⽣梨攀、苹果攀、南⽠攀、⽣⽶攀等。
天津起⼠林餐厅的创始⼈起⼠林曾经做过国外的厨师，作西式点⼼最为拿⼿。1900年，起⼠林随侵华的外国⼈来到天津，开设了以⾃⼰名字命名的餐厅。他的“第⼀桶⾦”就是每天向京奉铁路沿线的驻军供应数千⽄⾯包捞来的。后来，起⼠林餐厅成为天津最著名的西餐厅。民国初年，光顾起⼠林的⼤多是外国⼈，⼆⼗年代以后，华⼈中的上层⼈物也经常来这⾥⽤餐，隐居张园的溥仪就是起⼠林的常客。此外，天津⽼⼈提着篮⼦⾛街串巷叫卖的甜⾯包夹⽕腿肠，对⼀般华⼈也很有吸引⼒。
哈尔滨原来是因外国⼈修筑中东铁路⽽由⼏个分散的居民点发展起来的⼤城市，外国⼈极多，西餐在该城深深地扎下了根。那⾥的⼈们很早就已经习惯于把俄式⾯包称为“列巴”，把⼀种梭形的⽩⾯包叫做“赛伊克”，把⼀种⽤麦芽、⾯包屑或果浆酿制⽽成的俄式饮料称为（列巴均为俄语的⾳译）。外国⼈开设的茶⾷店的槽⼦⾯包、秋林商⾏出售的秋林⼤列巴远近闻名。
此外，北京的六国饭店、天津的利顺德⼤饭店、青岛的亨利王⼦饭店、烟台的克利顿饭店等，也以制作美味的⾯包⽽著称。
⾯包等西式⾷品的传⼊，对中国⼈的传统饮⾷习惯并没有形成多⼤的冲击，只不过是增添⼀道“异味”罢了。很多⼈只是偶尔尝⼀尝⾯包，然后依然如故，本来吃⽶饭的继续吃⽶饭，本来吃馒头的接着
啃馒头。
从“⾷不厌精”的意义来说，由于传统的中国⼩麦并不适合于做⾯包，近年来，我国从国外进⼝了⼤量专做优质⾯包的“⾯包⼩麦”，引进或培育了许多适合于做⾯包的⼩麦新品种。
叁】我国计划经济时代⽼国营糕点⼚的原⽣态⾯包：
杜⽼师原创：《东北⽼⾯包是中国⾯包的传承地》
陆⽂夫在他的《美⾷家》中描述：“南甜北咸、东酸西辣”这是指的我国餐饮缩影，⽽⾯包是南⽅醪糟⽶酒做酵种引⼦；北⽅是⽼⾯酒花做酵头引⼦；⾯包从此有了“中国风味特⾊”
溯源⽂献：根据早期的⽂献记载《北京糕点》《东北糕点》《华北糕点⽣产》《中国糕点⼤全》《粤式糕点》《江浙沪⾷品⼚糕点》《湖北糕点》《内蒙传统糕点》-我国的雏形⾯包是溯源于俄罗斯1867-1888年前后，以东北哈尔滨秋林历史溯源。
俄罗斯的酸列巴⼀开始传播到整个东北地区，但是其酸味以硬度并不适合东北三省⼈民的⼝味；在这种情况下-酒花发酵依旧是酒花、但是善于创新的东北⼈、依据⾃⼰的⼝味进⾏了符合中国式的改良改造，也就是早期的“⽼⾯包、酒花⾯包、酸甜⼝⾯包”。俄罗斯列吧；格⽡斯⾯包；酸⾯包；秋林⾯包-这些⾯包均采⽤啤酒花汤⾯发酵技术，是欧洲风格的⼝味；秋林酸⾯包（适合俄罗斯⾼加索与乌兰巴 托东欧国家⼈消费，不适合国⼈⼝味），不适合国⼈之⼝味与审美；啤酒花⾯包是符合咱们国⼈的审美标准；所以才有了中国式的⽼⾯包。
⼤概在70年代末期、随着计划经济的推⼴，中国⽼国营糕点⼚、⾷品⼚⾬后春笋般的出现；以东北三省的主流城市哈尔滨、沈阳、长春开始以星星之⽕可以燎原之态势波及整个东北⾓落。
⿊龙江地区：哈尔滨、齐齐哈尔、牡丹江、佳⽊斯、⼤庆、鸡西、双鸭⼭、鹤岗、绥化、七台河、伊春、⿊河和⼤兴安岭地区
辽宁地区：沈阳市，⼤连市，鞍⼭市，抚顺市，本溪市，丹东市，锦州市，营⼝市，⾩新市，辽阳市，盘锦市，铁岭
辽宁地区：沈阳市，⼤连市，鞍⼭市，抚顺市，本溪市，丹东市，锦州市，营⼝市，⾩新市，辽阳市，盘锦市，铁岭市，朝阳市，葫芦岛市，
吉林地区：长春、吉林市、四平、辽源、通化、⽩⼭、松原、⽩城、延边⾃治州。
随后全国⽼国营⾷品⼚开始在哈尔滨、沈阳交流⽼式⾯包的做法；波及到华北京津冀内，⽽后是浙江沪，长江流域，华中华南等地区。
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早期的⽂献记载如下：北京第⼀⾷品⼚；承德第⼀⾷品⼚；呼和浩特解放军第253医院1954年建院、胡德彪是第⼀代啤酒花⾯包传⼈；萧⼭⾷品⼚；长沙第⼀⾷品⼚；邯郸第⼀⾷品⼚；郑州第⼀⾷品⼚；武汉第⼀⾷品⼚；天津第⼀⾷品⼚；⾚峰辽河第⼆⾷品⼚；锡林浩特第⼀⾷品⼚等记载了啤酒花、马铃薯、鸡蛋、核黄素、赖氨酸、植物油、⽜奶、酸奶、醪糟、⽶酒、国家储备⾯粉等⾷材⾃⾏培育野⽣酵母种⼦、制作中国最为古⽼的“⽼⾯包、酸⾯包、酒花⾯包”。
为何酸酸甜甜没有传承：从我站在那个经济时代来看、这种酸酸甜甜的为何没有传承：⽼式啤酒花⾯包的败多成少-那个年代根本没有酵母、改良剂、⾯包粉，只有⾃⼰熬制培育野⽣酵母（⼟⾖、⽼⾯、饴糖、酒花），培育野⽣酵母这块10次有8次失败：温度、时间均没有标准，原⽣态酵母需要⼀周的时间，接下来接种，⼆次接种，三次接种发酵…其繁琐与复杂可想⽽知！
⾯粉就是国家粮库的储备低筋⾯粉，蛋⽩质含量可想⽽知；机器配置只有⽼式和⾯机…在这种艰苦条件下：⽼师傅依旧要求我们不能失败，只能成功，因为我们的师傅做⾯包是不失败的。是因为繁琐与没有标准！
啤酒花⾯包之所以没有普及开，是有很多原因的：其⼀：过去的好多国营单位⽼⾷品⼚的师傅失传;
其⼆：此法是较落后的发酵⽅法;⽣产周期长，消耗能量⼤，设备利⽤率和劳动⽣产率低;
接
其三：国内⼀直没有⼀个完整可操作的标准啤酒花⾯包版本，使⽤酒花的⽬的有两个，第⼀个是防腐，第⼆个是增⾹。防腐是利⽤酒花中的α酸，增⾹是利⽤酒花中的酒花精油。啤酒花⾯包散发着独特的酒⾹⽓和那种酸酸甜甜的⼝味。⽤啤酒花发酵使⾯包具有诱⼈的酒花芳⾹做出的⾯包⼜⼤⼜暄，清⾹可⼝，不易霉坏。
根据在1980、 1985 、1978年翻译出版的《LA BOULANGERIE MODERNE》、《TOUS LES PAINS》、《LE PAIN》法国版⾯包书详细记载了⾯包制作流派格局，主流以欧美为主。如⾯肥发酵法的:⾯肥三次发酵法，⾯肥⼆次发酵法，⾯肥⼀次发酵法；波兰发酵法；维也纳发酵法；⿊麦⾯肥四次发酵法；酵母
⾯肥野⽣菌发酵法等。期初欧美也是采⽤四次法或者三次发酵；后来⼤部分采⽤了波兰发酵法（⼆次发酵法）；才让繁琐变成简单。
当国内的烘焙业开始进⼊第⼀次的⾰命性转变--主要受港澳地区焙烤业的影响时（时间为80年代中期）；焙烤业第⼆次的⾰命性转变----主要受台湾地区焙烤业影响时（时间为90年代）-两次烘焙浪潮从窗⼝粤港澳台波及到全国-也就是⼀次发酵法与港式⾯包法；乐斯福燕牌酵母、鲜酵母、师傅300、北京门头沟⾯包改良剂（沙蒿粉）...这两次⾯包浪潮彻底把⽼⾯包淹没了；这种新型的⾯包⽅法以技术好掌握、产量⼤、⾯包稳定不塌架、多⼝味、多花样迅速席卷了中国⼤江南北。
返璞归真：现代⼈的味蕾已经太习惯于加⼊⼤量奶油、糖和花样繁多馅料的⾯包了。于是便想起了⼩时候的那种酸酸甜甜味道；健康、绿⾊、⾃然、复古就成了要追溯的理由。
⼭寨版⽼⾯包、酒花⾯包、酸酸甜甜⾯包的特点：①以⼀次发酵法的；
②添加奶油、酥油、黄油的；
③添加⾹精、柠檬酸、酸粉的；
④以⼆次法或三次发酵障眼法的
正品版⽼⾯包、酒花⾯包、酸酸甜甜⾯包的特点：真正意义上的酒花⾯包、⽼⾯包、酸⾯包有各种版本但所需原料是:⽶酒、醪糟、⼤麦芽、酸⾯⾯团、马铃薯、啤酒、啤酒花、酸奶、果类、薯类、⾕物类等混合或⾃⾏培养野⽣酵母菌种。
⾯团优势：根据不同企业、不同南北地域风俗、不同季节调控⾯团种类与发酵菌；对症下药有的放⽮的来设计产品风味与流程。
风力摆
味与流程。
①标准化、流程化、数据化是产品的核⼼流程之⼀；
②所配置发酵培养的野⽣酵母菌种是⽬前全世界野⽣酵母种⼦爆发⼒、膨胀⼒、阈值度等最核⼼技术之⼀；
③控制⾯团种⼦发酵野⽣菌、乳酸菌、益⽣菌、有益菌、醋酸菌也是决定“百⾥不同风千⾥不同俗”的重要核⼼技术之⼀；
木纤维袜子④啤酒花的独特酝酿培育菌种与⾃⾝的功效是绿⾊、不添加防腐剂⽽实现保质期延长的核⼼技术之⼀；
⑤这种⾯包从烘烤出后第三天到第⼗天风味会发⽣改变、且风味越来越浓~这是任何⾯包所⽆法⽐拟的独特现象；
⑥采取西欧天然啤酒花古法传统复古野⽣有益菌培育独特风味酵母菌种
肆】天然酵母（野⽣酵母)类型：
①⾕物上的酵母菌、乳酸菌，与⼩麦、⽶、曲、⽔⼀起培养⽽成的。使⽤之前，需要先与2倍于酵母量的30℃的温⽔混合，放在25-28℃的地⽅约30⼩时让它熟成。
②⾯粉、酒、⽔发酵⽽成。
③⾯粉、⽔、引⼦发酵⽽成。
④啤酒野⽣酵母
⑤红曲、⼤⽶（糯⽶）、⽔发酵⽽成。
⑥醪糟引⼦、⼤⽶、⽔、⾯粉发酵⽽成。
⑦鲜⽔果、⽔、温度发酵⽽成。
⑧细粮⾷、⽔、温度发酵⽽成。
⑨乳酸菌、⽔、⾯粉发酵⽽成。
⑩以附着在“果实、⾕物、植物的花和叶等”上⾯的酵母为原料+⽔+温度发酵⽽成。
发酵⾯团何以芬芳：
①鲜酵母+天然酵母（野⽣酵母)
②鲜酵母+天然酵母（野⽣酵母)+乳酸菌
③鲜酵母+天然酵母（野⽣酵母)+有益菌
④鲜酵母+天然酵母（野⽣酵母)+天然⾷材（地区）
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馒头包⼦发⾯类型：
杜⽼师原创：《馒头品质控制细节》、《发酵⾯团的⼋⼤类》
①⽼酵：发过头的酵⾯。⾯肥、引⼦、酵种、⽼⾯就是它；馍⽚、捆馍、馕饼、中饼、⼤饼、清真饼、⽅酥等
②⼤酵：发⾜了的酵⾯叫⼤酵，也叫⼦母酵。⽤途花卷⼤包等；锅盔饼、三次发酵⾯包、⿇酱酥、油旋饼、⽅酥饼、混糖饼
③⾃来酵：是酵⾯中质量最好的⼀种，做出点⼼洁⽩⽽有光泽，特别松软、肥嫩、饱满；中种法⾯包、酥⿇饼、酒酿饼、醪糟饼等
④嫩酵：就是未发⾜的酵⾯，发酵时间是⼤酵的1/3。⽤途⼩笼汤包；新港式⾯包、狗不理包⼦、庆丰包⼦、重庆茶饼、九江酥饼等
⑤抢酵：⽼⾯与呆⾯团按⼀定⽐拼成的酵⾯，也叫拼酵。⽐4:6,5:5；新型汤中法、拉丝⼟司、清真馕饼、⾁夹馍等
⑥呛酵：在酵⾯中⼀定⽐呛⼊⼲粉制成的酵⾯。⽤途⾼桩馒头抢⾯包⼦；脆⽪、硬⾯⾯包、⼤饼等
⑦急酵：是蓬松剂催发的酵⾯。⽤途⼴东开花包、布丁、叉烧包；⾯包、⾯包、混糖饼、⿇叶、酥饼等
⑧烫酵：⽤沸⽔调粉，凉后加⼊⽼酵制成的酵⾯。⽤途家常饼⽣煎馒头；苏式⽉饼、上海⾼桥酥饼、黄桥烧饼、糖⽕烧、汤种⾯包等
其雏形配⽅是：500克⾯粉＋20克引⼦＋200克⽔--26°温度下发酵12⼩时。
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