实验十三 糖水桃子罐头 | ||||||||||||||||
一.材料及用具: 白桃、白砂糖、已消毒的四旋瓶、氢氧化钠、柠檬酸、盐酸、不锈钢刀、台称、折光仪、瓷盆、温度计、不锈钢锅。 二、原辅料质量要求: 桃:供罐头用的果实品质要求果形大而均匀,果形圆整,果肉黄和白,由果面至核腔都是黄核白,尽量避免红,肉质致密细嫩,风味良好,不溶质,具韧性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致。目前国外适宜的罐藏品种有白凤、大久保、岗山白等,近年来科研单位选育出适合我国栽培的优良罐藏品种,如黄露、橙香、京玉、晚白桃、湖北种为象牙白等。 投产用桃,以果实新鲜饱满,成熟度(8成左右)适宜风味正常,白桃为白至青,黄桃为黄至青黄。果尖、核窝及核缝处允许稍有嫩红,无畸形,霉烂病虫害和机械伤,果实横径在55mm以上, 白砂糖:干燥、洁白纯度在99%以上: 柠檬酸:干燥、洁净、呈颗粒状或粉末状结晶,纯度在99%以上,无异味。 盐酸:工业品,含砷量不超过0.05%。 氢氧化钠:工业品,含砷量不超过0.05% 三、工艺流程: 四、原料处理及要求: ㈠糖水桃子罐头(白桃) 1.选果洗果:选除机械伤、过生、过熟软烂病虫害果子干瘪畸形果实,用清水洗净。 2.分级切办:按大小果分开,投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上,沿合缝线对切,防止切偏。vvint 3.去核去皮:切半后用挖核刀挖核,核窝处不得留有红果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是13-16%氢氧化钠液,温度80-85℃,时间50-80s,淋碱后迅速搓洗去净残留果皮,再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。 4.预煮:在预煮机中,水温95-100℃(或蒸汽中)预煮时间4-8分钟,以煮透为止,预煮水先加入0.1%柠檬酸,加热煮沸在倒入桃片,煮后急速冷却,以冷透为止,置清水中以待修整。 附:蒸汽去皮法: 1.选果后:选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实,防止阴凉处,室温下后熟3-5天使果实达到9成熟,适合蒸汽去皮为度。 2.切片去核:沿合缝处对剖为二,随即挖去核,核窝处的红果肉挖尽。 3.预煮:去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机,蒸汽温度100℃,时间8—12min,以蒸煮适度。然后淋水冷却。 4.去皮:淋水后的桃片,用手轻轻剥去果皮,尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净,去皮的桃片放在清水中以待修整。 5.修整(包括碱液去皮)将斑点、虫害、变红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉,切口毛边软烂,核窗光滑,果块呈半园形或修成4、6、8开等。 6.分选:按不同泽大小分开放入盆内,以待装罐。 7.装罐量:510g玻璃瓶装果肉330-340g糖水170-180g,450g回旋瓶装290-300g糖水150-160g。 d4038.配糖液:将砂糖盛入双层锅中,加适量水融化(100斤糖约用50-60斤水融化),并加入适量搞散的蛋白(100kg糖约用4-5个鸡蛋,将蛋白搅散成泡沫状,蛋黄不得混合)加热煮沸,不断打捞泡沫杂质,使糖液清洗为止,检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求糖液浓度的计算: Y=(W3Z-W1X)/W2鹤嘴锤 Y——要求糖液浓度%(以折光计) W1——每罐装入果肉量(g) W2——每罐加入糖液量(g) W3——每罐总重量(g) X——装罐时果肉可溶性固形物含量%(以折光计) Z——要求开罐时的糖液浓度%(以折光计) 加水调整计算: 加水量=[(a-b)/(b-c)]×W’ W——加水量(重量计) a——浓糖液的浓度(折光计) b——要求配制的糖液浓度(折光计) W’——浓糖液重量 要求糖液浓度按下表配制(按开罐时糖水浓度为16%计)
按调整浓度正确的糖水量,加入0.1-0.3%柠檬酸溶液(根据果肉原有含酸量而定,若果肉含酸量在0.9%以上,则不加柠檬酸,含酸量0.8%左右则加柠檬酸0.1%,含酸量0.7则加0.3%柠檬酸)。 9.加罐液:装罐时糖液的温度不得低于95℃趁热装入罐内,称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±1-2%,装罐后上面留约0.5cm的顶隙,趁热密封罐口,注意密封时罐内温度不得低于75℃,比如热装密封法,若用真空封罐机,可装入温度稍低的糖液,抽空密封。 10.排气密封:用热排气使罐心温度85℃趁热密封,密封后逐罐检查封口是否良好,抽气密封450-550mmHg。 11.杀菌冷却: 密封后的罐头应尽快杀菌,其时间不得超过30分钟。 杀菌公式 10’—-30’/100℃(510g)分段冷却 10’—-25led节能灯制作’/100℃(450g)分段冷却 12.擦水入库 足球加工糖水桃子罐头注意事项: ⑴蒸汽去皮较碱液去皮泽好芳香浓,特别是白桃更明显,但有些品种如水蜜桃及冷藏的桃和未成熟的桃,不宜蒸汽去皮。 ⑵装罐前对白桃核尖、核窝部分得紫红果肉必须剔除,黄桃带青黄者也应剔除。 ⑶桃罐头的酸度,开罐后最好平衡在0.2-0.3%,因此装罐前桃肉含酸量低的品种,应在糖水中加入适量得柠檬酸。 ⑷碱液去皮,对碱液浓度、温度、淋碱时间,应根据原料成熟度很好掌握,淋碱后立即用清水冲洗黏附碱液,随后迅速预煮透,以抑制酶活性,预煮水可加0.1%柠檬酸(pH5以下)以防变。 ⑸成熟度高的软桃,采用100℃蒸汽煮8-12min,迅速淋水冷却后撕皮,软桃杀菌时间一般较硬桃少5min。 ⑹糖水中加入信息提取0.02-0.03%的Vc,对桃肉轻微花青素具有退作用,糖水应加满,防止桃肉露出液面变。 思考题: 1.为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工? 2.为什么要对桃块进行热烫?如何掌握热烫标准? | ||||||||||||||||
本文发布于:2024-09-21 18:44:00,感谢您对本站的认可!
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