大肠杆菌是一种两端钝圆且能运动的革兰氏阴性短杆菌，寄生部位主要是生物的大肠内。正常条件下，人体内的大肠杆菌并没有致病性，但是部分粪便中的大肠杆菌可能存在致病性，其可通过污染水资源等污染食品，从而影响消费者的身体健康，严重时还会出现致命的危险。为了保障食品安全，必须要加强对食品中大肠杆菌的检测，提高检测的效率和准确度。1 食品中大肠杆菌快速检测的 意义
近年来我国食品安全问题频发，对我国人们的生命和身体健康造成了严重的威胁，在食品安全问题中大肠杆菌引发的问题是最常见的问题之一。大肠杆菌是检测食品污染程度的重要指标，是肠道最普遍也是数量最多的一类细菌，受到大肠杆菌污染的食品，如果被人们误食，可能会引发痢疾、或伤寒等肠道疾病，甚至会引发严重的败血症，对于人们的生命健康具有严重威胁。因此采取先进的检测技术快速准确检测大肠杆菌是提高食品安全的重要途径，同时也是保证我国人们生命健康安全的重要措施。2 传统检测方法 2.1 多管发酵法
多管发酵法，主要用来检测水体中的大肠杆菌数量，将大肠杆菌阳性管放置在44.5 ℃培养基内培养24 h
后会产生荧光产物，在紫外光源下照射培养基，检测是否有荧光出现，从而检测样本中的大肠杆菌含量。这种办法需要对样品进行发酵，在发酵管内发酵后，对待测菌进行分离纯化，然后对分离后的样本进行二次发酵，通过革兰氏染和显微镜观测进行实验。多管发酵法操作简单，成本极低，但是在检测过程中容易受到其他因素 影响，从而影响结果的准确性。
2.2 平板计数法
平板计数法首先要对样本进行稀
释，将样本中所包含的微生物通过稀
释的方法分散成单个细胞，用稀释液
对其进行培养，让它逐渐生长成肉眼
可见的菌落，通过稀释度和样本数量
来计算大肠杆菌数量[1]。
2.3 测试片法
测试片法是将试纸片检测技术应
用到大肠杆菌的检测中，测试片法在
配置培养基方面能够极大程度的缩短
时间，接种后的测试片仍然需要培
养24～48 h，不能满足快速检测的
需求[2]。
2.4 滤膜法
滤膜法是一种较为常见的微生物
检测技术，具体步骤是将待检测样本
在0.45 μm的滤膜上进行过滤，样本
中的细菌会被留在滤膜上，将滤膜放
置在培养基中培养24 h，大肠杆菌菌
会导致滤膜出现紫红，通过计算
滤膜上的菌落，可以推断出样本中的
大肠杆菌含量[3]。
3 新型检测方法
超滤器随着时代的不断发展，传统的检
测方法已经无法满足现在对于大肠杆
菌检测的要求，近年来生物技术得到
了飞快发展，使大肠杆菌快速检测技
全自动发酵烘干房
术得到了很大的提高，全新的检测技
术也被应用到食品的大肠杆菌检测中。
3.1 ATP生物发光技术
ATP是活细胞中最常见的能量，
代谢物主要为细胞提供正常活动所需
的能量，在生物体内含量相对稳定，
活细胞在荧光素酶的催化下会产生荧
光，将荧光素酶放入样品中，样品中
生物细胞ATP数量越多，所散发的荧
光也就越多，因此可以通过荧光量反
映样本中的活细胞代谢水平。这种检
测技术被广泛应用到食品的快速检测
中，能够在几分钟之内获得结果，同
时荧光光度计属于便携式设备，使用
方便，适合现场检测[4]。
3.2 免疫磁珠法
免疫磁珠法是分离技术的一种，
主要原理是将磁珠作为抗体的载体，
在磁珠和大肠杆菌结合后，通过磁力
实现大肠杆菌的分离。与其他的检测
技术相比，免疫磁珠技术能够有效提
高大肠杆菌的检测效率，能够快速完
成样品中微生物的检测，从而大幅度
提高食品大肠杆菌的检测效率。根据
相关资料显示，这种方法在1 h内的
捕捉效率在84%～94%，最低检出
率为102 CPU/mL，并且不会发生交叉
反应[5]。
3.3 免疫学检测
免疫学检测方法的原理是抗原和
抗体的特异性反应，为了检测食品中
的大肠杆菌需要制作特定的抗体，目
前常用的免疫学检测方法主要包括乳
胶凝集法，免疫沉淀法，免疫血清法
等等，目前我国已有制作好的商用试
剂盒。近年来，基于转换发光材料作
为标记物的免疫层析法在食品大肠杆
菌的检测中取得了理想的效果。免疫
层析法检测大肠杆菌可以在40 min
内完成，检测灵敏度极高，同时还可
对其他肠杆菌科细菌进行检测，不会
出现交叉反应，这种办法操作简单，
检测速度高，检测结果准确，能够被
应用到食品现场的大肠杆菌快速检
测中[6]。
3.4 基因芯片法
基因芯片检测方法是将硅芯片作热转印花膜
为固相支持物，利用基因芯片技术来
快速检测技术在食品大肠杆菌检测中的应用
□ 翁丽琴 福建省安溪县市场监督管理局
摘 要：随着我国社会经济的不断发展，人们对于食品安全问题越来越重视，在食品安全中，大肠杆菌是主要的食品污染源之一，也是影响食品安全的重要因素。作为食品安全监管部门，为了避免出现食品安全问题，保障人们的身心健康，需要提高食品大肠杆菌检测的效率和准确性。本文将针对食品中大肠杆菌的快速检测方法展开相关讨论分析。
关键词：食品；大肠杆菌；快速检测；方法研究
Dec. 2020 CHINA FOOD SAFETY 159
T logy科技食品科技
金属圆锯片检测大肠杆菌，能够有效缩短检测时间，同时检测的灵敏度极高，有效解决了极低浓度状态下大肠杆菌难以检测的问题。基因芯片检测技术需要制作带有标记的基因芯片，因此需要耗费一定的芯片制作成本，同时对检测人员也提出了更高的要求。
3.5 自动化仪器
地坑自动免疫测定分析仪使用简单，没有过多的操作，也不会受过多因素的影响，能够极大的节约人力资源和检测时间，同时能够确保大肠杆菌检测的准确度和灵敏度。这种仪器目前在国内外是酶免疫自动化系统中应用最广泛的一种，但是由于配套试剂价格昂贵，目前仅限于实验室使用。
3.6 生物传感器检测法
生物传感器是由抗体细胞和酶等识别元件和信号转换器组成，根据生物化学传感技术发展而来的一种检测技术。生物传感器具有成本低，稳定性高，灵敏度高和选择性多的优势，是一种复杂成分的快速在线检测技术，
以基因传感器和免疫传感器为主，将
DNA杂交抗原抗体反应信号转化为光
信号或电信号，利用相关的仪器将信
号进行放大输出，从而得到检测结果。
这种方法能够有效提高检测质量，延
长微生物与胶体金复合抗体的结合过
程，显著提高食品中大肠杆菌的检测
效率。
4 结语
综上所述，食品会间接或直接受
到大肠杆菌的污染，被污染的食品一
旦被食用，就会对人体健康造成严重
影响，严重时还会危害生命安全，因
此必须要利用先进的科学技术，提高
食品中大肠杆菌的检测质量和效率，
为人民提供更加安全可靠的食品，作
脱墨纸为食品安全监管部门，肩负着保障人
民身体健康的重要责任，必须要重视
食品安全问题。
参考文献
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作者简介：翁丽琴（1991—），女，
福建安溪人，本科，助理工程师。研
究方向：食品安全监管。
物检测中不能发挥出良好作用，使得如大肠杆菌这样的有害细菌存留在了食品中。为了准确检测出微生物，很多检测团队会借助生物技术中的酶联免疫技术或分子杂交技术等来开展食品检测工作。若发现食品中存在有害微生物，技术人员还会通过相关技术手段来对其诱因进行进一步的分析，从而制定出科学、安全的防控方案，为食品制造及生产质量的提升提供有利参考。
2.3 残留农药检测
人们在挑选食材时会对蔬菜水果中的农药残留情况进行考量，并通过专用的除农药设备或清洗剂来对
食材进行更深层次的清理，以此来保证食物的安全性。虽然这些方式对残留农药的处理有很大帮助，但也给人们的
生活带来了一定的困扰，即增加了人
们的时间和经济成本，还间接提高了
能源资源的消耗量。检测人员能利用
生物传感器或酶技术等来准确检测食
品中的农药残留情况，并对区域内有
关食品加工和销售政策进行调整，在
提高商家行为规范性及安全意识的同
时，为人们获取安全食物创造有利环
境。通过专业技术手段检测果蔬中的
农药成分，对规范市场销售行为也有
警示作用，有助于减少违法行为。因
此有关管理部门要根据区域内的市场
行情制定科学的检测方案，并加强专
业化检测队伍建设，以此来提高人们
的生活质量。
3 结论
在国家科学技术水平不断提高的
背景下，很多先进的技术被应用到了
食品检测工作中。虽然这种现象的出
现给食品检测领域带来了不小的挑战，
但若掌握了各项技术的应用要点与注
意事项，不仅会提高检测工作的效率
与质量，还会减轻检测人员的压力与
负担，为优质食品的制造与生产提供
保障。相信在未来的发展中，更多便捷、
专业、高新的食品检测技术会被研发
出来，助力人们生活质量提升的同时，
推进社会持续发展。
参考文献
[1]徐辉，汪志宏，吕斌.浅析生物
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导刊,2018,205(14):80.
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160食品安全导刊 2020年12月
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