作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。同样提醒你，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。 随着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。 通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。
肉牛的屠宰
1产地检疫
育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。
2宰前检验
肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛赶入预检圈歇息。在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。
3宰前24小时
肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，但要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。
4宰前８小时
屠宰前8小时，应当中止供给饮水。
srvcc5致晕
要将牛电麻或刺晕。①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。本法的优点是操作简便，易于掌握。缺陷是刺得过深时，伤及呼吸或血管运动，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。②电麻法牛用单触摸杆式电麻器，通常电压不超越200V，电流强度为1～1．５Ａ，电麻时刻为7~３0ｓ；双触摸杆式电麻器的电压通常为7０V，电流强度为0.５~1.4A，电麻时刻为2～3s。然后是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部分割一个横向的堵截，充分放血。第三步是去头。
6去四蹄
由前臂骨和腕骨间的腕关节处堵截前蹄，由胫骨和跗骨间的跗关节处堵截后蹄。
7剥皮
机械化流水作业通常选用吊挂剥皮的办法。先行手艺预剥，然后用机器剥皮。
8去尾
要在荐椎和尾椎衔接处去掉牛尾。
塑料机器人９去内脏
去内脏时，首先，纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀分割。腹腔和胸腔翻开后，切除肛门和外阴部，去掉牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去掉呼吸和循环等内脏器官。去掉肾脏脂肪和盆腔脂肪。
截瘫行走器10劈半
通常要沿着脊椎骨，用电锯分割成摆布两片胴体。假如不运用电锯，能够沿着脊椎骨左边由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左边称为软半，右侧称为硬半。 1１修整
冲刷修整通常要遵循公司制定的出产标准或客户的详细请求，依照必定的标准进行。修整今后，要用水冲刷半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。
12称重
称重后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。那么，肉牛的屠宰流程就完成了。
压花辊13排酸
刚屠宰的牛肉不能直接供给，应当先让胴体排酸。处理的办法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地上触摸，在0-4摄氏度的环境下保留７天，让牛肉的ｐH值上升，酸度降低，添加牛肉的嫩度和风味。在排酸间里，牛的半胴体会产生一系列生物化学改变。
14尸僵
刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状况，肉质柔软。通过一段时刻，胴体内的糖原产生酵解反响，产生乳酸；高能磷酸化合物A TP分解后产生磷酸。胴体的ｐH值开始降低，保水性也一起降低，耐渗强度和外表阻力添加，然后使牛肉的肌肉纤维变得粗硬，缺少弹性，这叫做尸僵。在不一样的季节里，尸僵开始的时刻是不一样的。夏季出现在屠宰后1~1.5小时；冬季出现在屠宰后３～4小时。
1５解僵
广告宣传栏制作当牛的胴体ｐH值降低到５.４~5.5时，尸僵到达顶点，保持一段时刻后，胴体开始解僵。通过充沛解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。
１6成熟
解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的美味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，产生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一改变过程即是肉的成熟过程。牛肉在低温下的排酸期比较长，不光占用了公司的周转资金，并且简单遭到微生物的污染，致使肉质降低。因而，常常选用电影响和热处理的办法来加速牛肉的排酸过程。
１７电影响
电影响法在屠宰后１小时内进行。操作的办法是把牛的胴体首尾与电源相接，影响肌肉缩短。电影响能够推进牛胴体的能量代谢，加速A TP的分解，推进糖酵解反响的过程，使pＨ值迅速降低，然后缩短成熟时刻。
18热处理
热处理是在提高温度的一起添加紫外线照耀，加速解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的
繁衍。
牛肉的分割
肉牛胴体各部分的肉质和成分不一样，质量也存在着区别。因而，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
包装与保存
1包装
出产中常用的包装办法首要有两种，分别是真空包装和气调包装。选用真空包装时，首先要用设备除
掉包装内的空气，然后，应用密封技能，使包装袋内的肉品和外界阻隔。这样能够抑制好气性微生物的成长，延长肉品的储存期。选用气调包装时，首先在密封性能好的资料中装进肉品，注入特殊的气体或气体混合物，气体中氧气占8０%，二氧化碳占2０%。然后密封包装袋，使肉与外界阻隔。关于大规模的肉牛屠宰、加工公司来说，包装虽然能够在短期内到达保留鲜肉的目的，但不够经济，保留鲜肉普遍的做法是冷却和冷冻。
机房集中监控2冷却保留
冷却保留是牛肉及牛肉制品常用的保留办法。将肉冷却到0℃摆布进行储藏，能够有用抑制微生物的成长和繁衍，到达大批量短期储存的目的。冷却间的温度通常是０-４摄氏度。、相对湿度在冷却开始时保持在95%以上，冷却后期维持在９0-95%之间，冷却完毕前以9０%更适合，空气流速通常为０．５米/秒。
3冷冻保留
冷冻能够在恰当长时刻内保持肉品的质量，普遍运用的办法是风冷式速冻。风冷式速冻请求在冷冻室装上电扇，使空气迅速活动。出产中，冷冻室的温度通常是-30℃，空气流速为7６0米/分。
常用的冷冻办法还有静止空气冷冻法、板式冷冻法、超低温冷冻法等，在出产上通常控制在-1５~-30
摄氏度，相对湿度在９5-10０%之间，空气选用自然循环。这样，能够在半年到一年的储藏期内保持肉品的商品价值。
青岛华堂食品机械制造有限公司公司是专业生产屠宰机械和屠宰设备的厂家，主要是为大、
中、小屠宰加工企业开发、设计、生产猪、牛、羊家禽屠宰机械、分割生产线和各类屠宰设备。现已开发并投入使用了三点式击昏麻电机、塑插管轨、蒸汽烫脱机、四轴打毛机、燎毛机、气动涨紧装置等十几项国内技术产品。其中公司生产的牛、羊屠宰生产线完全符合伊斯兰宰杀标准和欧共体质量标准。
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