（2016年4月）
1.1马蹄简介
荸荠又名马蹄、地栗、乌芋、通天草等，属单子叶莎草科，学名Heleocharis Tuberose Schult，为多年生宿根性草本植物，原产于中国南部 玻璃倒角机
及印度。现我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等生的水泽地区（陈亦辉. 我国荸荠生产、采收和加工技术研究进展[C]// 全国水生蔬菜学术及产业化研讨会. 2013.）（中国科学院研究所.中国植物志：第十一卷[M].北京：科学出版社，1961：49） 荸荠不仅清甜可口，其球茎还具有一定的药用价值，苗秧、根、果实均可入药。中医认为荸荠性寒、味甘，无毒，具有清热、生津、开胃、消食、化痰、
润燥、明目、清音、醒酒等功效。(李作美, 邵杰. 荸荠皮中生物活性物质的研究进展[J]. Food and Nutrition in China, 2009(6):60-62.)（蔡健.荸荠的营养保健和加工利用[J].中国食物与营养，2005(2)：40）
1.2马蹄成分
表1 荸荠的成分组成（每100 g 鲜品）（王薇.荸荠的保健功能及加工利用[J].食品与药品，2005，7（4A）:45-48.）
二、马蹄主要加工产品
由于荸荠特殊的营养价值和保健价值，其产品种类很多。包括荸荠果脯、荸荠罐头、荸荠糕、荸荠饮料等。
2.1荸荠淀粉：
马蹄淀粉：荸荠→预处理→破碎→粉渣分离→脱水→干燥（李正涛, 张文武. 荸荠淀粉的生
产及其利用[J]. 农牧产品开发, 1999(4):11-12.）
粉碎→成品要点：荸荠淀粉成品洁白、均匀，可制成其他荸荠产品，如马蹄糊，马蹄糕及马蹄饼干等。
2.1.1即食马蹄糊：用马蹄粉、马蹄皮提取物及其它添加剂加工成功能性即食马蹄糊，因产品中添加的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮，故具有促进胃肠蠕动和改善血液循环等功能（李少华, 赵力超. 功能性即食马蹄糊及其生产方法: , CN101584440[P]. 2009.） 2.1.2马蹄糕
由于炒制砂糖时发生了焦糖化反应，可使产品具有金黄的泽和独特的甜香味（杨君, 林丹琼. 不同生产工艺对炒糖马蹄糕保存效果的研究[J]. 广东农工商职业技术学院学报, 2008, 2
4(1):7-9.）马蹄糕富含淀粉、蛋白质等营养物质，易腐败，必须对成品进行灭菌处理。宜采用高温短时杀菌。采用真空包装可延长其保存时间，但易出现涨袋现象。在马蹄糕中添加由荸荠产粉废浆中提取的功能组分，可防治马蹄糕出现腐斑和涨袋现象。从马蹄糕的生产工艺及配方两个方面进行研究对比,阐明了不同的生产工艺对马蹄糕质量的影响,从而得出采用炒塘工艺,真空包装,100℃、30min杀菌,常温闭先贮藏,可使马蹄糕的保质期在原有基础上延长1倍以上(杨君, 黄丽, 林丹琼. 马蹄糕生产工艺及其对质量的影响[J]. 粮油加工, 2008(11):103-106.)太阳能沼气
2.1.3马蹄饼干
通过分段变温热风干燥试验确定了最佳荸荠干燥条件：恒温80℃干燥120min，再恒温70℃干燥150min。干燥所得的荸荠泽纯白，复水率高达90.3%，得率为12.9%。在荸荠饼干研制中，研究了荸荠饼干的加工工艺流程及操作参数，并以感官评分和质构特性为标准，确定了最佳的荸荠饼干配方：小麦粉80份、荸荠全粉20份、白砂糖12.5份、大豆油8份、酵母1.2份、小苏打1.5份、盐0.5份。(仰振中. 荸荠全粉的生产、品质与应用研究[D]. 安徽农业大学, 2013.)
2.2马蹄罐头
马蹄罐头具有肉质脆嫩、清爽的口感，很受人们欢迎。（鲍智鸿. 荸荠罐头加工技术[J]. 保鲜与加工, 2003, 3(3):22-23.）
采用化学方法去皮比人工去皮法可显著提高出肉率，但口感较差；而人工削皮则采肉率较低，削切的时候不易将芽点去除干净，会导致罐头出现红心现
象，这些都是影响马蹄采肉率和形态的关键因素。荸荠经去皮后，暴露在空气中，会发生黄化褐变，在对去皮果肉护时，可以借鉴鲜切荸荠的护方法。预煮是马蹄罐头生产的一道重要工序，预煮时间过短会使果肉过脆导致切片易碎，实际生产中以荸荠果肉切片中心淀粉开始糊化为宜，荸荠罐头采用高温短时杀菌方法
Pan Y G, Li Y X, Yuan M Q. Isolation, purification and identification of etiolation substrate
from fresh-cut Chinese water-chestnut ( Eleocharis tuberosa )[J]. Food Chemistry, 2015, 186:119-122.
Oms-Oliu G, Rojas-Graü M A, González L A, et al. Recent approaches using chemical treatments to preserve quality of fresh-cut fruit: A review[J]. Postharvest Biology & Technology, 2010, 57(3):139-148.
2.3荸荠果脯
原料预处理、第一次烘干、煮制、第二次烘干、拌糖、灭菌、检验、真空包装，常温下贮存（余芳, 吴义顺, 彭常安. 一种荸荠果脯的制作方法: , CN103355468A[P]. 2013. ）
目前市售果脯大多是高糖果脯，然而开发甜度低，原果味浓，维生素等营养物质含量高的低糖荸荠，是目前荸荠果脯的开发趋
势，也是传统果脯的新一代产品，这不仅对果脯的质量和味道提出更新的要求，而且适用于各种消费者食用，包括肥胖症和禁食
逆变电源模块高糖患者。
2.4荸荠饮料
荸荠含有大量的水分，取汁容易，其汁清甜可口，是一种理想的饮料原料。
2.4.1澄清饮料
通过荸荠汁和其他原料的果汁进行复配，可生产出一系列马蹄风味的复合饮料，荸荠汁中因含有果胶、蛋白质、淀粉等胶体物质而呈现浑浊状态，影响感官品质，加入壳聚糖、琼脂可以起到较好的澄清效果。（张莉, 陈从贵, 刘进杰,等. 荸荠汁澄清工艺[J]. 中外食品加工技术, 2003(7):4-6.）
荸荠饮料工艺流程：
2.4.2果醋饮料水过滤板
利用响应面法优化发酵的最佳工艺条件：起始酒精浓度为7．6％，醋酸菌的接种量为10．9％，醋酸菌的适宜生长温度为32℃，酸度达到0．045 g／mL以上。（丁兴华. 荸荠皮果醋生产的优化工艺研究[J]. 江苏调味副食品, 2012(6).）
2.4.3酒精饮料
将荸荠去皮制得荸荠汁，调整糖分和酸度后接种2．O％～3．0％的酵母培养液，25℃下发酵培养两天可制得含酒精4．2‰清澈透明，口感较好的风味荸荠汁酒精饮料。（韩明, 林永焊, 林植亮. 马蹄汁酒精发酵饮料的研制[J]. 现代食品科技, 2004, 20(4):77-78.）
以新鲜的马蹄皮为原料，经过清洗、干燥、粉碎，酶解取汁制成发酵液，经发酵制成马蹄皮果酒，研究发酵温度，酵母菌接种量和发酵液的糖度对酵母菌发酵的影响，最后得出马蹄皮发酵液的最佳发酵工艺条件：糖度为12％，发酵温度为32℃，接种量为1％。
（潘百明, 韦志园. 马蹄皮果酒制作的工艺研究[J]. 酿酒科技, 2012(11):98-101.）
3马蹄皮资源利用
荸荠产品在生产加工中，都要去掉荸荠果皮，产生的大量荸荠皮一般都被直接扔掉或者作为动物饲料，这样将不能对荸荠皮进行充分的利用。
3.1棕素
马蹄皮中棕素为天然水溶性素，具有较高的安全性，开发前景广阔。马蹄中棕素可采用溶剂提取法（乙醇和水为较理想的浸提溶剂）、超声波辅助提取法、微波辅助提取法、树脂提取法
污泥脱水剂（罗杨合, 黄皓妍, 韦飞梅,等. 超声波辅助提取荸荠皮天然棕素的工艺研究[J]. 应用化工, 2008, 37(9):999-1001；
周耀明, 姜英杰. 正交试验优化荸荠皮素提取工艺的研究[J]. 农产品加工·学刊:下, 2014(7):35-37.
罗杨合, 陈振林, 谢复青,等. 马蹄皮棕素的微波提取工艺研究[J]. 中国调味品, 2009, 34(1):92-94.）
李行任, 刘珊, 罗杨合,等. 荸荠皮天然素的纯化及其稳定性和抗氧化活性[J]. 食品与发酵工业, 2014, 40(8):89-95.）
3.2抗菌物质
溶剂浸提法、超声辅助溶剂浸提法
（曾莹, 向新柱. 荸荠皮中抗菌物质的提取条件研究[J]. 食品工业, 2004(3):30-31.）
张全军, 王泽南, 王翠,等. 超声波提取荸荠皮抑菌物质的工艺研究[J]. 食品与机械, 2007, 23(6):59-61.）
酸醇浸提法制得的马蹄皮抗菌物质对凝结芽孢杆菌、金黄葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、啤酒酵母、汉逊氏酵母、假丝酵母、米曲霉等具有较强的抗菌效力，且热稳定性能良好；
（曾莹, 胡璞. 马蹄皮的抗菌作用研究[J]. 食品科学, 1996(10):56-58.）
在37 ℃下 36 h内 , 0.4%的马蹄皮提取物对熟肉制品、豆奶、鲜奶的抑菌率都能保持在 95
%以上。马蹄皮提取物对鲜肉、豆腐、土豆泥、蛋糕等多数食品都有明显的抗菌效果 , 能有效延长食品的保质期。
（罗杨合. 马蹄皮资源化利用研究[J]. 应用化工, 2009, 38(9):1367-1370.
赵力超, 刘欣, 陈永泉. 荸荠功能组分在马蹄糕防腐保鲜中的应用初探[J]. 食品科学, 2005, 26(8):422-424.
3.3抗氧化物质
马蹄皮提取物具有可清除 DPPH自由基、超氧离子自由基、羟自由基，具有阻断致癌物质亚硝胺的合成和清除亚硝酸盐的功效
ca3660
3.3.1黄酮：微波提取法、溶剂提取法、超声辅助提取法、超声．微波协同提取法
含黄酮类化合物1.59%（以干物质计）
（罗杨合, 韦学丰, 解庆林. 可见分光光度法测定马蹄皮中总黄酮的含量[J]. 食品研究与开发, 2009, 30(6):135-138.）
（Luo Y, Li X, He J, et al. Isolation, characterisation, and antioxidant activities of flavonoids from chufa (Eleocharis tuberosa) peels[J]. Food chemistry, 2014, 164: 30-35.）
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议