净青鱼肉⋯ ⋯ 250克 大田西瓜种植技术
熟荸荠⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 50克
味精⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2克
青豆⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克
绍酒⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 10克
手指灯
液体测量2黑暗中文版姜片⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 2克
去鱼鳞机鸡蛋清⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 1个
头汤⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 100克
湿淀粉⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 25克
熟猪油⋯ ⋯ ⋯ 500克
精盐⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 15克 （约耗 100克）
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［烹制方法］
1.鱼肉洗净，坡刀片成 4 厘米长，1. 5 厘米宽的大薄片。鸡蛋清、湿淀粉一起搅匀成薄浆，片好的鱼片放入浆内抓匀。
2.熟荸荠去皮，和香菇同切成雪花片。蒜苗切成马牙段。精盐、味精、绍酒、头汤兑成汁。
3.炒锅放旺火上烧热，下入熟猪油，烧至三四成热，将鱼片抓匀散开下锅，用勺轻轻划开，鱼片变白时，出锅滗油。锅再放火上，留少许底油，下入荸荠，香菇、青豆、蒜苗和兑好的汁，汁沸，倒入鱼片，翻簸均匀，即可出锅。
［工艺关键］
油爆法的基本形式是，第一步是主料先上浆，第二步是划油，第三步是颠勺出锅，此三步要一气呵成，不能停顿，突出主料鲜、嫩、脆的特点，卤汁紧抱主料，不能熘汁。 ［风味特点］
油爆白鱼片，用热锅凉油将鱼片爆成白。故名。此菜以青鱼肉为主料，经油爆而成。对操作技巧要求较高。成菜软嫩爽口，卤汁紧包，鱼片雪白，不碎不烂，配以绿的青豆、鲜嫩的蒜苗，白绿相间，令人赏心悦目。
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