摘要：从甘蔗中榨取甘蔗原汁并加入柠檬酸、白砂糖和蒸馏水进行调配，设计正交试验考察柠檬酸和白砂糖的用量以及甘蔗原汁和蒸馏水的配比对甘蔗汁饮料口感、泽、气味和组织状态等感官品质的影响，优化甘蔗汁饮料配方。结果表明，柠檬酸用量对甘蔗汁饮料感官品质的影响最大，其次是甘蔗原汁与蒸馏水的体积比，白砂糖用量的影响最小。优化的配方为柠檬酸用量0.5 g/L、白砂糖用量虹膜采集器15 g/L、V甘蔗原汁∶V水=1.0∶2.0。 关键词：甘蔗汁；配方；正交试验
甘蔗中富含钙、磷、铁、锰、锌等人体必需的营养元素，其中铁的含量特别高，为9 mg/kg，居水果之首，素有“补血果爬梯安全装置”的美称[1]，主要用于制糖，也是生产饮料的优质原料，现广泛种植于热带及亚热带地区。中医认为甘蔗汁有解热止渴、和中宽胃、生津润燥、利尿、滋养的功效，可用于口干舌燥、津液不足、小便不利、大便秘结、反胃呕吐、消化不良、发热口渴等[2]。但单纯的甘蔗汁含糖量高，比较甜腻，而且香气平淡[3，隧道式搪瓷烧结炉4]，不适宜直接饮用。因此，本研究在甘蔗原汁中加入柠檬酸、白砂糖和蒸馏水，以改善甘蔗汁饮料的泽、气味、口味和组织状态，并设计正交试验考察柠檬酸、白砂糖用量以及甘蔗原汁和蒸馏水配
比对甘蔗汁饮料感官品质的影响，以促进甘蔗汁饮料的开发。
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
试验所用黑皮蔗产于四川省内江市。柠檬酸和白砂糖均为市售，食品级；试验用水符合《生活饮用水卫生标准》。
试验仪器包括低通滤波器应用实例800电动离心机、DF-101S型集热式磁力加热搅拌器，江苏省金坛市医疗仪器厂；JYZ-D型九阳榨汁机，山东省济南市九阳股份有限公司；722N型可见分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；AB135-3型电子天平，瑞士梅特勒-托利多公司。
1.2 试验方法
1.2.1 甘蔗原汁的制备[5] 选取新鲜且汁液含量高的黑皮蔗，清洗甘蔗表面，为避免甘蔗的糖分在预煮中大量流失，将甘蔗按节砍成段，带皮在40 ℃恒温槽中预煮挺腰器0.5 h空气雾化喷嘴后取出，冷却至室温后将甘蔗去皮、破碎成约1 cm3的小块（破碎程度不宜过大，否则会损失部分甘蔗汁液），再用榨汁机榨取甘蔗汁，用100目的滤布过滤，滤除残渣后灌装、澄清。
豫公网安备41160202000603
站长QQ:729038198
关于我们
投诉建议