绪论：
1、收获后的果蔬，虽然脱离了母体和栽培的环境条件，同化作用已基本停止，但仍然是活的有机体，还在继续进行生命活动，如呼吸代谢、蒸腾作用、成熟衰老变化等。
•2、易腐性。果蔬产品营养价值和水分含量高，采收后如不及时进行处理，很容易发生腐烂变质，降低其应有的商品价值，带来很大的损失。
•m1卡3、果蔬产品生产具有一定的季节性和区域性。通过贮藏保鲜可以消除这种季节性和区域性的差别，从而达到调节市场，实现周年供运。 二、几个重要概念：
1、耐贮性，是指果蔬产品在一定的贮藏期限内能保持其原有质量而不发生明显不良的特性；
2、抗病性，是指果蔬产品抵抗致病微生物侵害的特性。
两者既有区别，又密切联系，如，耐贮的一般都比较抗病，不抗病的显然不会耐贮；但抗病的不一定耐贮。
3.成熟(maturation)
是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累。已经完成发育并达到生理城成熟。对某些果实如苹果、梨、柑橘、荔枝等来说，已达到可以采收的阶段和可食用的阶段；但对一些果实如香蕉、菠萝、番茄等来说，尽管已完成发育或达到生理成熟阶段，但不一定是食用的最佳时期。
4.完熟(ripening)
是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜、风味、质地，达到最适于食用阶段。香蕉，菠萝，番茄等果实通常不能在完熟时才采收，因为这些果实在完熟阶段的耐贮藏性明显下降，成熟阶段是在树上或植株上进行的，而完熟过程可以在树上进行，也可以在采后发生。
5.衰老(senescence)
认为果实在充分完熟之后发生一系列的劣变，最后才衰亡，所以，完熟可以视为衰老的开始阶段。Will等（1998）把衰老定义为代谢合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。果实的完熟是从成熟的最后阶段开始到衰老的初期。对于食用茎、叶、花等器官来说，虽然没有象果实那样的成熟现象，但有组织衰老的问题，采后的主要问题之一是如何延缓组织衰老。
三、果蔬产品贮藏的基本原理
通过创造适宜果蔬产品正常生命活动所需要的温度，湿度，气体成分等环境条件，抑制微生物的活动，以增强园艺产品的抗病性，耐贮性，延缓它们的“后熟”和衰老，从而延长贮藏期。
一般是采取控制温 度、湿度、气体成分的措施。 值得一提的是，科学的贮藏保鲜措施和手段，虽能显著的延长果蔬的贮藏期，但不能一味的追求长期贮藏，因为绝大数果蔬经过贮藏后，产品质量有所下降，加之长期贮藏需要投入更多的人力，消耗更多的能源，增加更多的管理费用，从而影响经济效益。
四、国内外果蔬产品的概况
精轧管（一）我国果蔬产品贮藏保鲜存在的问题
•我国果蔬产业的工业化水平低，工艺、设备陈旧，贮藏保鲜、冷链运输和精深加工发展滞后，造成采后损失率高达25%—30%，产值750亿元人民币的新鲜果蔬在短期内腐烂变质。
1、果蔬贮藏能力不足
2、尚未建立适合我国国情、科学合理的果蔬流通链
3、贮运保鲜技术的推广普及率较低
4、积极开展名、特、优果品贮运理论和技术研究
5、采后商品化处理意识淡薄，采后处理设施缺乏
6、保鲜产业应尽快适应市场经济发展的需要
7、我国果蔬机械保鲜业刚刚起步，发展虽快，但没有形成规模化水平
五、果蔬产品贮藏保鲜的研究进展
•园艺产品的贮藏保鲜在理论上已经取得了极大的进展；
•从认识果蔬采后的呼吸现象、乙烯的生理效应，到认识到乙烯生物合成途径的调控，进而认识果蔬采后成熟衰老的机理及分子生物学基础，其研究从观察宏观现象到深入细胞、亚细胞以及分子水平的微观世界。
•研究的发展不断运用于指导果蔬花卉的贮藏实践，使果蔬产品的贮藏保鲜方式有了可喜的进步。果蔬产品贮藏保鲜技术也取得了很大的进步。
六、我国未来果蔬贮运业发展的趋势
1.冷库贮藏是果蔬贮藏的主要方式
2. 产地贮藏将继续扩大和发展
3. 塑料薄膜保鲜将继续推广普及
4. 冷链流通业务将逐步发展
5. 产贮销一体化模式将逐步建立
6. 贮藏基础理论及高新技术研究将加强
•1、天然保鲜剂贮藏保鲜技术的运用
•化工复合软管2、气调库贮藏保鲜技术和设备的运用
•3、推广应用塑料小包装
•4、发展冷藏气调集装箱
•5、辐射技术贮藏保鲜
•6、减压贮藏保鲜技术
•7、静电场下果蔬保鲜
•8、臭氧及负氧离子气体保鲜技术的研究
•气胀式救生衣9、生物技术保鲜的运用
七、果蔬产品贮藏保鲜的意义
•1、贮藏保鲜是果蔬产品由初级产品转化为商品的重要环节
•2、贮藏保鲜可改变我国果蔬产品采后损失严重的局面
•3、贮藏保鲜可大幅度增加果蔬产品的附加值和农民的收入
•4、满足我国农村产业结构调整和就地安排农村剩余劳动力的需要
八、学习果蔬产品贮藏的任务
•1、将旺季、丰年的盈余产品贮存起来，以补充淡季，歉年的亏损，将产地的产品运往消费集中的城镇，以调节市场余缺。
•2、探索果蔬产品的采后成熟、衰老、品质变化，以及加工过程中各种变化的机理，从而指导果蔬产品贮藏加工应用的具体实践。
第一章 果蔬生长成熟期间形态结构、生物化学和品质变化
第一节 果蔬成熟期间形态结构的变化
一、组织结构的变化
（一） 表皮组织结构的变化 化妆品软管
•表皮是果蔬最外的一层组织，细胞形状扁平，排列紧密，无细胞间隙。随着成熟的增加，细胞间隙扩大，其外壁常角质化，形成角质层。表皮上分布有气孔和皮空。有的还分化出表皮毛覆盖于外表，表皮的结构，既能起到防止外来损伤和病虫害侵入的作用，又具有调节呼吸和蒸腾作用的功能，是植物的保护组织。
1、 角质膜；2、 蜡质层；3、 木栓层；4、 气孔和皮孔
（二） 内部薄壁组织的变化
•薄壁组织又叫基本组织，它决定果蔬可食部分的品质，生理方面担负吸收、同化、贮藏通气、传递等功能。随着成熟的进行，细胞间隙增大，细胞壁增厚。
二、成熟与衰老期间细胞组织的变化
•首先是核糖体数目减少及叶绿体破坏，以后的变化顺序是内质网和高尔基体消失，液胞膜在微器官完全解体之前崩溃，线粒体可以保持到衰老晚期。细胞核和质膜最后被破坏，质膜的崩溃标志细胞的死亡。
第二节 蛋白质的合成与磷酸代谢
一、蛋白质RNA的合成
•果蔬的成熟特性，耐贮藏性、抗病性是由它的遗 传特性决定的。
•在成熟过程中，发生的各种生物化学变 化，几乎都是有酶催化的，酶本身就是蛋白质。单位组 织标记的氨基酸掺入蛋白质的量，从跃变前期向中期增 大，在接近呼吸跃变顶峰时又急剧下降。蛋白质合成速 率增大表示成熟组织代谢速率加强。成熟开始时合成的 蛋白质可能是催化成熟过程中所需的酶，如果蛋白质的 网页更新合成受到抑制则果蔬不会成熟。说明成熟过程中蛋白质 的合成是一个重要步骤。
二、核酸代谢与成熟的关系
•核酸代谢与成熟也密切相关。研究表明，果实成熟阶段有新的mRNA转录并翻译成新的蛋白质，奠定了果实成熟的生物化学基础。使用RNA合成抑制剂和蛋白质合成抑制剂可以抑致成熟过程，表明成熟过程需要基因表达。
第三节 水果蔬菜产品品质变化
•在我们日常生活中，各种各样的水果蔬菜都以他们独特的、香味、质地和营养来满足大家的需要。这些特点是由其内部所含的化学成分及其含量决定的。
•水果蔬菜在采收、贮藏、运输、加工过程中，其化学成分将发生一系列的变化，从而引起耐贮性、抗病性的变化，食用价值和营养价值也发生变化。
一、 风味物质（ Flavor substance ）
1、风味的概述
果蔬的风味是构成果蔬品质的主要因素之一。
风味广义上是指：以人的口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（如，嗅觉、味觉等）
；
甜味物质
果蔬中的主要甜味物质是：蔗糖（cane sugar）、果糖（fructose）、葡萄糖（glucose）。此外，还有甘露糖、半乳糖、木糖、核糖和山梨醇、甘露醇、木糖醇等。
•不同种类果蔬所含糖的量及种类也不同，从而使不同果蔬具有不同的营养和风味。
•例如：苹果、梨、柿、枇杷等中含有上述3种糖；桃、杏、柑橘含蔗糖较多；樱桃、猕猴桃等中葡萄糖和果糖居多，占果实总糖量的70%-90%；葡萄、番茄主要含葡萄糖，果糖次之，蔗糖很少
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