1、前言
无糖饼干是指不含食糖，即不含蔗糖（甘蔗糖和甜菜糖）和淀粉糖（葡萄糖、麦芽糖和果葡糖）的甜食品。但无糖饼干必须用含有食糖属性的食糖替代品，如糖醇（包括木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇和甘露醇等），而不是有些消费者认为的用糖精等高倍甜味剂生产的甜食品。因为，高倍甜味剂的甜度是食糖的几十倍甚至几千倍，在食品中用量很少。例如，糖精在食品中只允许加入0.15g/kg，而糖醇只是甜度稍低于食糖，基本上可以1:1替代食糖，工艺上不进行大的变动就能顺利地做出饼干。 糖醇作饼干配料有一定黏度和吸湿性、耐热性，还具有某些生理活性，如不引起血糖上升、不被诱发龋齿的链球菌利用、可促进钙吸收和双歧菌增殖等。糖醇的热量低于食糖，在2-3kcal/g之间，所以糖醇也称作营养性甜味剂。虽然各种糖醇在自然界的水果蔬菜中均有少量存在，但要从这些天然物中提取，成本过于昂贵。所以，世界各国均用相应的糖还原生成醇，如用木糖制木糖醇，用麦芽糖制麦芽糖醇等。2000年6月，国际食品法典委员会重新确认山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇和甘露醇是在食品中可以按正常生产需要使用的食品添加剂。在我国已经批准列入使用卫生标准的糖醇类食糖替代品有：麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇和乳糖醇，允许其在糖果、糕点和饮料中使用，最大使用量为按生产需要添加。
目前我国饼干生产总量平均每年以8％的速度递增，2005年已达到180万吨。以饼干人均年消费量来看，我国为1千克左右，而发达国家饼干达到25-35千克，中等发达国家也有12-18千克。可见，我国饼干市场的潜力十分巨大。
尽管如此，我国饼干企业的形势却非常严峻，特别是近年来，随着糖价上涨、运输成本上涨、QS实施等一系列的原因，大批生产散装饼干的小企业被淘汰出局，调整产品结构已是当务之急。而在消费者越来越注重健康，越来越求新求异，强调个性化的背景之下，针对性明确、产品附加值高的功能型饼干成为各饼干制造企业追捧的热点，各种新概念、新产品层出不穷。同时，2005年开始，饼干的关税从25%降低到15%，国外的饼干生产厂家纷纷表示要加快进攻中国的步伐。而在中国早已生根多年的外资企业也加紧扩大势力范围。 面对竞争日趋激烈的情况，中国焙烤食品糖制品工业协会理事长朱念琳认为，从未来的发展来看，产品结构方面，饼干食品中高端产品比例将逐渐增加，低端产品比例相对下降。中高端饼干将由过去的点心功能向点心、休闲双重功能方面发展，营养保健型饼干、功能型饼干、休闲型饼干、风味苏打饼干等将会逐步加快发展速度。
功能型饼干的发展情况：
进入2006年，饼干企业在创新产品上铆足了劲。广州趣园食品推出高纤燕麦酥性饼干；北京嘉能达食品推出以“豆浆”为卖点的豆浆饼干；湖南三和食品推出在饼干表层加巧克力涂层的“喀滋喀滋”饼干；另外，河北的一些企业还开发了以“蘸着吃”的新吃法为卖点的饼干。专家预计，未来10年内，中国饼干的生产除了继续向主食（以早餐为主）方向发展之外，点心和休闲食品将是一个明确的发展方向。开发具有一定营养保健功能的饼干。比如，以糖尿病患者或者正处于生长发育阶段的儿童为目标消费者。功能型饼干的三大特点是，具有一定的营养保健功能、针对小众体、与普通产品相比具有较大的价格空间。
DANISCO（中国）有限公司焙烤技术应用专家岑涛对国内外的饼干发展趋势有深入的认识和研究。功能型饼干在欧美市场已经具备一定的规模，在中国市场也开始逐步发展并具备良好的前景。他透露，在饼干中添加强化钙、强化维生素等都是比较陈旧的方式了，目前，功能型饼干比较流行的趋势有三种：一是低糖类的产品，它可以满足糖尿病患者的消费需求；二是加入纤维素的产品；三是尽可能降低油脂含量的产品。国外的饼干消费需求已向更健康的低油脂、低糖含量方向转变，DANISCO也已经开发出用水来替代油脂的替代品。
2、麦芽糖醇的性质与应用特性
2.1麦芽糖醇概述
麦芽糖醇是以优质玉米淀粉为原料，经酶法液化、糖化、加氢反应、精制而成的液体多元醇。目前该产品主要有液体状和结晶状二种产品，国内销售一般以液体糖浆类产品为主。麦芽糖醇作为安全食品配料，已广泛应用于各类人类和动物用品中，用麦芽糖醇制作的无蔗糖食品，适用于糖尿病、冠心病、高血压、高血脂、龋齿症等人和儿童。
2.2麦芽糖醇的理化性质
2.2.1溶解性：麦芽糖醇产品在水中的溶解度，20℃时比蔗糖稍低，但是在30℃以上时较蔗糖高，在水中的溶解度液体麦芽糖醇产品要高于结晶麦芽糖醇。
2.2.2稳定性：对热、酸都非常稳定，70％溶液在150℃以下处理1小时几乎不变化，170℃处理1小时只有部分分解，200℃以上才会分解变，并且麦芽糖醇在PH值3－7条件下，于100℃加热1小时也没有变化，也难以发生美拉德反应。
2.2.3甜度：结晶体约为蔗糖的80％－90％，液体麦芽糖醇的甜度约为蔗糖的60％。
2.2.4溶解热：糖醇类产品比蔗糖有更大的溶解热，所以其结晶品作为固体食品如糖果，进入口腔溶解时有明显的清凉感，但是麦芽糖醇在糖醇中是最小的，不残存后味，没有其他糖醇那样的清凉感，与蔗糖非常相似。
2.2.5吸湿性：麦芽糖醇具有显著的吸湿性，利用这种吸湿性可以作为各种食物的保湿剂或者防止蔗糖的结晶析出。
2.2.6其他特性：麦芽糖醇的黏度比山梨醇大两倍，而冻结温度以及渗透压也与蔗糖相近，在25℃，浓度75％时相对密度约为1.36,比蔗糖高出许多。
2.3麦芽糖醇的生理特性
2.3.1微生物发酵性：一般淀粉糖醇均不易被霉菌、酵母菌及乳酸菌利用。通常龋齿与口腔内的细菌有密切关系，蔗糖被细菌分解成酸或直接侵入牙苔中形成葡聚糖或果聚糖附着在牙齿表面，在嫌气条件下可被发酵生成丙酮酸或者乳酸等有机酸而将齿骨溶解。通过试验，麦芽糖醇由于不能被蛀牙菌消化利用，作甜味料可以防止蛀牙的生长。
2.3.2非腐蚀性：研究证明，麦芽糖醇具有非致龋齿性，龋齿最先开始于牙垢，牙垢是口腔
内细菌将摄入的糖质合成为不溶性葡聚糖形成的，牙垢中细菌产生的酸对牙表面层的珐琅质发生腐蚀作用后经过长时间积累，即形成龋齿。由于麦芽糖醇不是产生酸的基质，因此完全不会导致细菌合成不溶性聚糖，故而麦芽糖醇是极难形成龋齿的非腐蚀性糖质,FDA已经批准麦芽糖醇的无糖食品使用“不产生蛀牙”的标志。
2.3.3促进钙的吸收：通过动物实验表明，麦芽糖醇有促进肠道对钙吸收的作用和增加骨量及提升骨强度的性能。
2.3.4不升高血糖、不刺激胰岛素分泌：在摄入葡萄糖或者蔗糖后，他们很快被人体吸收，造成血糖迅速升高，从而刺激胰岛素分泌。摄入麦芽糖醇后，由于麦芽糖醇在人体内的水解速度很慢，所释放出的葡萄糖不足以引起血糖水平的波动，同时人体对水解释放出的山梨醇的吸收更为缓慢，在某种程度上还会抑制其对葡萄糖的吸收，因此，人体摄入麦芽糖醇后的血糖水平和血液胰岛素水平增加幅度很小，可供糖尿病人食用。
2.3.5抑制体内脂肪过多积聚：如果同时摄入高脂肪和砂糖后，由于刺激了胰岛素的分泌，脂蛋白分解酶活性提高，很容易增加体内脂肪的积聚。若用麦芽糖醇替代砂糖制造如冰淇淋、蛋糕、巧克力之类的高脂肪食品，由于不会刺激胰岛素分泌，可以减少体内脂肪的过
度积聚。
2.3.6难消化性：人体对麦芽糖醇的吸收率较低，被吸收的麦芽糖醇首先水解成葡萄糖和山梨醇，进入各自的代谢途径中，由于麦芽糖醇的利用率低，一般认为其能量值仅为8.36KJ/g，由于对代谢能的理解不同和测定方法的不同日本承认的能量数值为7.53KJ/g，欧盟承认的数值为10KJ/g。
2.3.7作脂肪代用品：很长时间以来就知道，糖醇是蛋糕和奶油有效的乳化剂和发泡剂。目前油/水型乳化人造奶油是利用糖醇乳化稳定性，以保持高质量。此外，这些乳化/发泡的稳定特性可用来产生在食品中又有质感的光滑特征,麦芽糖醇可用此法生产油性结构的食品。麦芽糖醇可用作脂肪替代品，以生产低热量食品，其味与脂肪一样。高热量脂肪由低热量麦芽糖醇所代替，保持了与原有脂肪食品的风味和组织。
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