我国目前日产10吨以上的大中型炒货企业主要采用两种工艺流程:一种是煮制入味,进烘烤房进行烘干、上复烤线进行复烤、二次加香。另一种工艺是煮制入味后上述工艺的其余工序在一条烘烤生产线上完成。这两种工艺的共同缺点,一是设备庞大,厂房占用面积大,一条日产30吨的生产线及设施等投资600万元左右。二是能耗大,以目前应用最多的以导热油为传热介质的烘烤生产线为例,由于生产线传热管线长,保温性能差,热能重复利用少,瓜子在线烘烤时间长,因此煤耗、电耗和导热油老化折旧等加在一起,使能耗成本很大。三是瓜子煮制入味时间长、效果差。四是庞大的生产线升温和降温是缓慢渐进的,温度反差达不到瓜子加工的需求,不能很好地将瓜子自身存在的天然香味激发出来,也产生不了“膨化”效果加工的瓜子子仁发硬、口感不好、外观不饱满商品性差。 为了解决上述工艺存在的问题,我们设计了一套新的工艺,其主要流程是负压快速入味,提升脱水烘干,滚筒急火快速炒制。这种新工艺同上述两种工艺比较,厂房占有减少50%,设备投资减少40%,加工时间可缩短6小时, 能耗降低25%,生产总成本可降低20%。加工出的瓜子由于不经过高温煮制,营养损失少,皮膜泽好。这种工艺温度反差大,瓜子有明显的“膨化”效果,不但能很好地激发出天然香味,而且子仁酥脆,外观饱满,商品性好,较好地解决了上述工艺中存在的不足。 目前,我国瓜子入味还是沿用传统的煮制入味,只不过是小锅变大锅,铁锅变成不锈钢锅,加热方式由直燃式变为导热油或蒸气传热煮制。用这种方式进行入味处理,煮制时间长,能耗大,瓜子营养损失多,皮膜易损坏,香精、香料蒸发多,保留少,属于被动入味方式,很难煮制出理想味道。在美国,早在上世纪60年代就在炒货行业广泛采用了负压快速入味技术。用这种方式,入味时间由2小时左右缩短至几十秒钟,使瓜子由煮制被动入味变为可控主动入味,入味时间缩短了几十倍,节约能源80%,入味成本降低了30%,产品口味及瓜子综合水平的提高有了可靠的技术保证。负压快速入味系统的应用是解决瓜子入味难的杀手锏。该系统采取负压强制入味,并实现了入味程度的可控制;入味常温进行,这就从根本上解决了瓜子入味难和高温煮制香味易挥发的难题,使瓜子调味用料成本大大降低,也为口味创新提供了技术保证。用这种方法入味的瓜子,因不经高温煮制,营养保留多,瓜子皮膜损伤少,产品外观好;没有煮制入味瓜子皮壳产生的不良气味对瓜子的影响,瓜子口味纯正。 负压快速入味系统并不十分复杂,它主要由真空获得系统、真空工作室、控制系统、调味料配制系统等组成,国内已研制出了这种设备。用这种设备一台可代替十多台煮锅的效率,可满足日产30吨瓜子的入味需求"使用这种设备比煮锅节约投资50%,厂房占有减少60%。应用负压快速入味系统进行炒货入味处理,是变革性的创新发展,这种入味方式可用于葵花瓜子、黑瓜子、带壳花生、花生仁以及板栗、核桃等皮壳坚硬难以入味的原料进行入味处理。用这项技术取代煮制入味势在必行。 口味是食品之魂,瓜子更是如此。瓜子是既成原料,在其他方面做改进的余地不大。瓜子要出精品,创名牌,最佳切入点就是口味创新,然而,瓜子入味难和香味“留住性”差成为出新品、创新味的“卡脖子”难题。 我国瓜子生产的基本入味手段是高温煮制入味,即将香精、香料和其他调味料同瓜子一起入锅煮制。这种入味方式在煮制过程中调料味、香精味随蒸气挥发很大,70%左右的香味物质被挥发。蒸煮入味后的瓜子还要进行长时间的高温烘干和二次复烤。这样又使一部分香味随之挥发,瓜子加工成成品时只有一部分天然香味和咸、甜味,煮制时加进去的香味保留甚少,这就是所谓的入味难和“留住性”差的难题。为此厂家也想了不少办法:一是加大香精和香料用量,有的厂家每吨瓜子用于调味品的投入就达到700元之多,加大了生产成本;二是采取后加香的办法,即在复烤后或包装前将香味均匀喷撒在瓜子表面,但这种方法只能使香味附着在表面,不能进入子仁。因此,瓜子只有闻香,而体香和尾香问题并没有解决。 这几年随着入味新设备的研制成功和耐高温香精的推出,特别是一些能够很好地激发天然香味物质的面市,使破解瓜子入味难和“留住性”差的难题成为可能。 瓜子的生产过程不可避免地要有高温加工过程,所以选用什么样的香精至关重要。这几年,一批炒货专用新产品,如耐高温香精、综合增香精、护味剂、增味剂、清凉剂等新型食品添加剂的面市,为改善香精、香料等呈味物质在瓜子生产中“留住性”差的难题提供了可能,也为新口味瓜子的开发提供了有力支持,如最新面市的茶瓜子、冰凉瓜子,天然香瓜子等就是应用新型香精、香味剂的代表。所以,瓜子生产要不断推出新口味产品,就要努力跟进食品添加剂新产品,新技术,不断进行试验、改进和提高。 尽可能地激发瓜子自然香味,既可减少调味料和香精的投入,降低生产成本,又可满足现代人追求自然风味的欲望。但目前激发天然风味的手段除了添加剂和综合增香剂等激发天然香味外,其他主要手段就是通过对瓜子的高温炒制或一次高温复烤,用高温激发天然香味的溢出。然而,不少厂家的产品,由于过分强调突出瓜子的天然香味,生产的瓜子子仁变成黄甚至褐,这样的瓜子实际上已“过火”,既破坏了天然香味,又破坏了瓜子自身存在的抗氧化成分,使瓜子的保质期大打折扣。炒成这样程度的瓜子,在高温季节20~30天即开始氧化变质,产生“哈喇”味。变质后的瓜子含量很高,食用后对人体危害很大。所以在追求天然香味时,一定要把握“度”,要掌握好瓜子炒制到什么程度能将天然呈味物质激发出来,又不破坏或少破坏瓜子自身存在的天然抗氧化成分,从而达到既要使瓜子变香,又要保持一定的保质期,忽略这一点会造成很大的损失。 瓜子油脂含量很高,经高温加工后特别容易产生氧化变质,所以生产瓜子必须采取综合措施,尽可能延长瓜子的保质期。首先应控制好后加工温度,在瓜子含水量高时可采用180度左右高温,使水分尽快蒸发,瓜子含水量低于20%时烘烤温度应控制在150度以下,至子仁变硬时烤炒温度应降110度左右。当仁表面由灰白变为略见微黄时,应迅速下线或出锅,如发现瓜子“成”已到,出锅后的瓜子应迅速摊开,以防余热使瓜子“成”过火。 延长瓜子保质期的另一措施是,有些品种的瓜子加工时一定要添加瓜子专用抗氧化剂,如黑瓜子和白瓜子在高温季节生产必须放抗氧化剂,原因是黑瓜子上亮时,为了提高亮度和保持湿度且不反盐,要外加一定量的食用油脂,这样又多了一种易氧化变质的物质。白瓜子经高温炒制后自身存在的抗氧化成分损失很大,其皮壳密度低隔氧能力差,所以也很容易变质。添加适量抗氧化剂其成本增加甚微,因为其添加量为万分之一点五左右,保质期则可延长3~8倍。 瓜子的氧化变质是有条件的,如氧的存在、温度、湿度及光照等都是促使氧化变质的条件。所以,选择包装时应选择透气性差的;包装袋的视物透明孔应当小一些;产品摆放时不能有阳光直射;库房要干燥通风,高温季节应设法调节库内温度。上述几项做好了,瓜子的保质期就基本能满足瓜子市场流通的需要。 一、奇香瓜子 1、选料：选取无霉烂变质、无虫咬、大小较均匀的瓜子。 2、配料：以煮 100 千克瓜子为例，用大料、桂皮、茴香各 2 千克花椒 300 克，盐 6 千克，糖精、味精各 200 克，装入布袋内封好，放入开水锅里煮。 3、蒸煮：当开水锅里煮出味时再放入瓜子，盖上易透气的织布。蒸煮时火要匀，勤翻动，以不烧干水为宜，蒸 煮 1－2 小时可捞起。再重新倒入新瓜子按以上方法可重复进行 6 次，配料即全部用完（但第二锅开始加 用糖精、味精、盐，均按第一锅的配方加煮。其他配料不变）。 4、炒干脱皮：将蒸煮好的瓜子放入旋转式瓜子机里炒干，脱去瓜子表面黑皮，火要小并均匀，约一个半小时即 可出机。 二、甘草瓜子 甘草性平、具有解毒、镇咳、解痉等功能，制作成的瓜子常食，有宜健康。 用甘草 5%、食盐 3%、糖精%煮水滤汁待用。将黑瓜子洗净，晾干，入锅以旺火烧至烫手时，改用文火 ，同时将烧好的汤洒入，一边炒一边洒，直到瓜子肉泛黄为止。 三、玫瑰瓜子 玫瑰具有养颜作用，用玫瑰加工成瓜子适口性好，倍受爱美女士的喜爱。 1、原料：瓜子 10 千克、食盐 克、糖精 10 克、五香粉 300 克、公丁香 100 克、开水 6 升、玫瑰香精 30 毫升（或按另一种配方：红糖 2－3%、糖精 %食盐少许，加工后拌入 %的玫瑰香精）。 2、制法：清水烧开，放入食盐、糖精、五香粉、公丁香粉搅匀。将瓜子倒入缸中，倒进以上配液，滴入玫瑰香 精，搅拌均匀，加盖放置 24 小时，中间搅拌 3－4 次。取出后焙炒至干燥酥脆，即为成品。可制成小包 装便于出售。 |
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