2 高二生物人教版选修一单元达标测试卷 专题1 传统发酵技术的应用 学校：___________姓名：___________班级：___________考号：___________
一、单选题
1、下列有关利用葡萄酿制葡萄酒过程的叙述，错误的是( ) B. 葡萄酒的颜是葡萄皮中的素进入发酵液中形成的
C. 葡萄糖在酵母菌细胞的线粒体内被分解
D. 酒精积累是导致发酵液中细菌数量降低的原因之一
2、“舌尖上的中国”蕴含了传统发酵技术。下列对传统发酵食品制作过程的有关叙述，错误的是( )
A.腐乳制作过程中，密封处理有利于毛霉的生长
B.泡菜制作过程中，密封处理有利于乳酸菌发酵
C.果酒制作过程中，拧松瓶盖有利于排出二氧化碳
D.果醋制作过程中，打开容器有利于醋酸菌发酵
3、生物技术在食品加工中具有广泛的应用，如利用微生物酿制果酒。下列有关利用葡萄酿制果酒过程的叙述，错误的是( )
A.适当增加酵母菌的接种量，可以缩短发酵的时间
B.酒精积累是导致发酵液中细菌数量降低的原因之一
C.酿酒过程中发酵罐要始终处于密封状态，以保证无氧的环境
D.葡萄的品质、酵母菌菌种的纯度都会影响果酒的品质
4、苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。下列有关说法中不正确的是( )
A.葡萄糖在酵母菌的线粒体内分解为丙酮酸
B.酵母菌的最适生长温度比醋酸菌低
C.醋酸菌在发酵液的液面大量繁殖形成菌膜
D.在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌可将乙醇转变为醋酸
5、日常生活中的泡菜、酸奶、果醋等许多食物和饮品都是由发酵技术获得的。下列有关叙述正确的是( )
A.进行泡菜、酸奶、果醋发酵的微生物均通过有丝分裂进行增殖
B.泡菜制作过程中，泡菜坛内增加的液体主要由微生物代谢产生
C.家庭自制瓶装酸奶时，需对鲜奶进行高温灭菌，并定期拧松瓶盖
D.制作果醋时,可利用果酒作为醋酸菌发酵所需要的碳源
6、某同学选用新鲜成熟的葡萄制作果酒和果醋，下列相关叙述正确的是( )
A.果酒发酵时，每日迅速打开瓶盖放气，避免空气回流进入发酵容器
B.果酒发酵时，用斐林试剂检测还原糖的含量，砖红沉淀逐日增多
C.果醋发酵时，发酵液产生的气泡量明显少于果酒发酵产生的气泡量
D.果醋发酵时，重铬酸钾测定醋酸含量变化时，溶液灰绿逐日加深
7、腐乳制作过程中影响其风味和品质的因素有( )
①盐的用量；②酒的用量；③发酵温度、时间；④发酵微生物的种类；⑤香辛料的用量
A.①② B.③④ C.①②⑤ D.①②③④⑤
8、腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。下列有关叙述错误的是( )
A.若所选豆腐块的含水量过少，会使发酵后的腐乳口感较硬
B.腐乳营养丰富的原因是大分子物质经发酵作用分解成小分子物质
C.腐乳制作过程中，所需的条件是温度为15～18℃并保持一定湿度
D.不同风味的腐乳制作方法不同，如红方腐乳是因加入红素而呈红
9、许多食品的生产需要借助微生物发酵过程，下列叙述正确的是( )
A.泡菜生产过程中亚硝酸盐随腌制时间逐渐积累
B.制作泡菜时有时会长一层白膜能增加其独特的风味
C.糖源充足时醋酸菌可以利用乙醇在厌氧条件下生产醋酸
D.利用乳酸菌可将含较多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶
10、老坛酸菜古称菹，《周礼》中就有其名。北魏的《齐民要术》中更是详细介绍了祖先用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜的多种方法。2022年3.15消费者权益日曝光的“土坑酸菜”由于制作过程中操作不规范导致其中含有的杂质较多，给食品安全留下隐患。下列说法正确的是( )
A.腌制酸菜主要是利用植物体表面天然的醋酸菌在无氧环境中进行发酵
B.腌制的酸菜“咸而不酸”的原因很可能是加入食盐过多，抑制了菌种发酵
C.酸菜要尽快食用，以免腌制发酵时间过长导致亚硝酸盐含量增加
D.“土坑酸菜”发酵过程中可以添加一定量的抗生素抑制杂菌生长，防止其腐败变质
11、下列有关测定亚硝酸盐含量的叙述中，错误的是( )
A.亚硝酸盐只有在特定条件下才能转变成致癌物质
B.亚硝酸盐含量测定原理是重氮化—酸化—显—比
C.样品显反应后进行比，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量
D.测定其含量的步骤是配制溶液—制备标准显液—制备样品处理液—比
12、“踏浆发酵酿酒法"是唐朝的一种主流红酒酿造工艺。踏浆发酵即是碾碎葡萄，用葡萄汁单纯发酵。已知在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。相关说法正确的是( )
A.在葡萄酒酿制的整个过程中需要先密封后通气
B.酒精生成过程合成ATP所需能量来自于丙酮酸中的化学能
C.“踏浆”有利于葡萄皮表面的酵母菌与葡萄汁液充分混合
D.可用溴麝香草酚蓝水溶液来检测发酵液中是否生成了酒精
13、在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( )
A.泡菜中亚硝酸盐，随着泡制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低最后趋于稳定
B.配制溶液所用的提取剂为氯化镉和氯化钡溶液，使样品溶液变得无透明的是氢氧化铝乳液
C.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应生成玫瑰红染料
D.泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有腌制的温度、腌制的时间和食盐的用量等
14、泡菜古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是一种在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品。其制作流程如下：鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。老坛酸菜包里的酸菜则是从外面收购的“土坑酸菜”。下列叙述正确的是( )
A.泡菜主要是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的生长和繁殖
B.腌制时间过短和制作过程污染严重等会使土坑酸菜易腐烂变质
C.泡菜之盐水加热煮沸后应立即加入陈泡菜液以防止杂菌污染
D.制作泡菜时要选择新鲜的原料，且为创设无氧环境泡菜坛要装满
15、关于发酵过程产物检验的说法，正确的是( )
A.果汁发酵是否产生酒精，可用NaOH来检验
B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定
C.泡菜制作过程中亚硝酸盐的含量不能测定
D.用比法评价腐乳的质量
16、豆瓣酱是人们利用大豆制作的一道美食，具体做法如下：大豆煮熟→微生物发酵→加入盐、调味酒、香辛料。其中的微生物中38.46%是酵母菌，有关豆瓣酱制作过程的叙述不
正确的是( )
A.此过程酵母菌产生的蛋白酶能将蛋白质分解成易吸收的小分子物质
B.此过程酵母菌会将葡萄糖分解成酒精和二氧化碳
C.此过程酵母菌细胞中许多吸能反应的进行与ATP的合成相联系
D.豆瓣酱制作过程中有机物的种类增加，有机物含量减少
17、红酸汤是苗族的传统食品，它颜鲜红、气味清香、味道酸爽，其制作过程类似于泡菜的制作。下列是以番茄和辣椒为原料的红酸汤制作流程图，相关叙述中正确的是( )
A.红酸汤制作过程中用到的微生物主要是醋酸菌
B.红酸汤的制作中随着发酵时间延长，亚硝酸盐的含量一直增加
C.装坛时不装满的原因是为了促进微生物繁殖
D.装坛时加入成品红酸汤是为了增加发酵菌种的数量
18、传统发酵技术在我国应用广泛，某学生认为果酒制作的流程中存在一些问题，并提出了自己的改进方法。下列描述正确的有( )
①选择玻璃瓶做发酵容器时放气时间不易控制
②葡萄要先去梗再充分洗净
③人为添加酵母菌种可以缩短发酵时间，实验更易成功
④建议改用“泡菜坛”装置进行果酒的发酵
⑤放气过程中可能会进入空气，造成污染
⑥正午暴晒冲洗的葡萄，充分干燥后再酿制
A.①②③④ B.①②④⑥ C.①③④⑤ D.②③⑤⑥
19、泡菜是我国的传统食品之一,其制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。某
兴趣小组查阅资料得到图。下列有相关叙述错误的是( )
A.乳酸菌发酵的产物是乳酸和亚硝酸盐
B.用水密封泡菜坛的目的是为了创造无氧环境
C.与第3天相比,第8天后的泡菜更适于食用
D.pH呈下降趋势的原因是乳酸菌发酵产物的积累
20、酿造米酒以其独特的风味和丰富的营养受到消费者的青睐。传统酿造工艺生产米酒是
利用酒曲作为糖化发酵剂，由于酒曲质量不稳定造成了米酒产品品质差异大，质量稳定性差。为了优化其发酵条件，科技工作者以米曲霉及酿酒酵母为发酵菌株，采用两步发酵法制备米酒，流程如图所示。下列说法错误的是( )
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