桃酥的制作
一、实验目的
1.掌握桃酥性糕点的起酥原理、工艺流程和制作方法。
2.通过实验初步对桃酥性糕点成品质量进行分析、鉴别。
二、实验原理
三、实验设备与原材料
设备：烤炉、搅拌机、案板、不锈钢盆、烤盘、毛刷等
原材料：普通小麦粉、花生油、白糖、小苏打、泡打粉、鸡蛋
四、实验配方
普通小麦粉1500g、花生油500g、白砂糖600g、水190g、鸡蛋500g、泡打粉15g、小苏打15g
五、操作过程
1.面团调制：按比例称取白糖、花生油，将其混合搅匀，加入搅匀的蛋液。再将面粉中加入泡打粉和小苏打，导入糖油混合液中搅拌，揉面中分次加入水。直至混合完全即终止。 2.分摘：分摘是将面团分成若干个有一定分量的生胚，一般以500g小麦粉为基数按配方调制的面团，可将其分成25块生胚。
3.置盘：将分好的生胚用两手掌心搓成圆球形，放进烤盘，注意间距应摆的大一些。
4.烘烤：将烤炉的面火温度调至190℃，底火温度180℃，烤制45min。 六、注意事项
1.使用化学膨松剂时，小苏打、碳酸氢铵都必须用蛋液溶解后才能搅拌入面团中，否则烘烤后成品会出现黄斑，且带有苦味。
2.面团软硬要适中，过硬则起发膨胀性差，表面裂纹不均匀，规格偏小；过软在起发膨胀过大，表面裂纹太细，制品摊泄太多，规格偏大。一般冬天面团可能稍硬，可多加25g左 右的油来调节，不宜加水；夏天入面团过软，可适当减少油的成分。
3.饼胚摆上烤盘时，相互间一定要留有均匀的间距，不能小于饼胚的直径，以免在入烤炉烘烤受热时，饼胚向四周摊裂，相互粘连在一起，出炉时就会整个烤盘都相互粘接，掰断分开成一个个成品时，其外形就会残缺不齐，破坏美观。
4.面团调好后要及时分摘、摆盘、装饰和烘烤，不宜防止过久，以防止小麦粉中蛋白质吸水胀润起筋，影响起发和酥松性。
5.桃酥的特点是表面呈裂纹状的圆饼形，要是圆形的饼胚自然摊裂并形成裂纹，烘烤中炉温的控制是非常关键的一步。起操作方法是在140~150℃入炉，注意观察摊裂情况，如果摊裂较快，则适当提高炉温至180℃使之尽快干化板结定型；如果摊裂较慢，可关掉炉火，炉温自然下降，促使其摊裂，待饼胚摊裂至合适大小时，马上开火提高炉温定型。
六、感官鉴定
1.泽：表面泽为浅褐，无裂纹。
2.口味：酥松可口，表面较硬，内部较软，甜度适中。
3.规格：规格整齐，厚薄一致，都无裂纹。
4.内部组织：内部有细小均匀的蜂窝，不欠火，不青心。
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