一种新型咸蛋黄及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种禽蛋制品的制备方法，特别是一种新型咸蛋黄及其制备 方法。

背景技术

禽也通称鸟类，分飞禽和家禽两大类。飞禽是以植物种子、昆虫、田鼠 或蛇等为食的善于飞行的野生鸟类，多数对人类有益。许多家禽本来是野生 的飞禽，是人类为了经济目的或其他目的而驯养的鸟类。家禽的饲养驯化， 在中国已有数千年的历史，培育出不少世界名贵品种。如由绿头鸭驯化成的 家鸭中，北京鸭是良好的品种，年产70～120个蛋，而且制成的北京烤鸭， 其美味已驰名中外。另外一些常见的家禽有：由大雁驯化而成的鹅，由原鸡 驯化成的家鸡，是人类饲养最普遍的家禽。家鸡源出于野生的原鸡，其驯化 历史至少约4000年，但直到1800年前后鸡肉和鸡蛋才成为大量生产的商品。 禽除提供人类肉食外，其禽蛋也常常用来加工成咸蛋黄供食用，其加工方法 是：采用包泥腌制或液体浸泡等传统工艺生产出咸蛋后，再去掉蛋壳和蛋白 才得以制成咸蛋黄(如中国专利CN1045372C公开的一种精制盐蛋黄的加工 方法发明专利)。其存在如下不足之处：

1、工艺不科学，产品花单调，不能按食用需要有效控制盐分，工艺 落后，不适应现代生产、消费需要；

2、生产周期长，效率低，资金周转慢：传统工艺生产咸蛋，成熟期最 短也须一月左右；当气温低时，咸蛋成熟期则多达40至50天，甚至更长； 生产咸蛋黄周期则更长；

3、污染环境：不能全面在生产过程中有效控制环境的污染，如咸蛋成 熟后剥下的咸蛋包泥、或浸泡工艺的高盐残液以及咸蛋外壳清洗液等，还有 丢弃又可惜留下又无用的咸蛋壳、咸蛋白造成的环境污染；

4、浪费资源：加工咸蛋黄时，其咸蛋壳和咸蛋白资源不但白白浪费(蛋 壳占全蛋质量的11～13％，蛋白占全蛋质量的45～60％，蛋黄仅占全蛋质 量的28～35％)！而且对环境所造成的污染更是令人头痛；

5、卫生指标不易控制：因传统工艺不能全面在生产、消费过程中有效 控制卫生指标，造成在生产、运输、贮藏、食用过程中的卫生指标难于控制；

6、包装容易破损，不利于有效保洁、贮藏和食用。

发明内容

本发明的目的之一是克服现有技术的上述不足，而提供一种新型咸蛋 黄，使其既能保留传统食品风味，还能改变产品的外观形状，使其营养丰富， 便于生产、包装、运输和食用。

本发明的技术方案是：一种新型咸蛋黄，其是采用如下方法制备的：选 择新鲜的、完好无损的、符合卫生标准的禽蛋，洗净外壳，将禽蛋破壳后， 分离出蛋黄，将蛋黄装入浸泡容器中，向已装入蛋黄的浸泡容器内加入足以 将蛋黄全部没入的咸蛋黄浸泡液，在20-35℃条件下浸泡1至4天，待其凝固 成熟为咸蛋黄后，直接在浸泡液中将咸蛋黄表面的残留蛋白清洗干净，将咸 蛋黄消毒、风干后，喷上一层食用植物油即成本发明咸蛋黄，然后根据需要 将本发明咸蛋黄包装、检验、入库。

本发明进一步的技术方案是：浸泡容器可以是浸泡盆或浸泡套模，浸泡 套模中活动套模的形状可以是动植物形，还可以利用活动套模在咸蛋黄表面 用阴纹或阳纹制备出各种文字和图案。

本发明的目的之二是克服现有技术的上述不足，而提供一种新型咸蛋黄 的制备方法，使其既能在一定范围内有效调节盐分，又保留传统食品风味， 而且还能改变产品的营养结构，解决原有工艺生产周期长、浪费资源、污染 环境等不足。

本发明的技术方案是：一种新型咸蛋黄的制备方法，其是选择新鲜的、 完好无损的、符合卫生标准的禽蛋，洗净外壳，将禽蛋破壳后，分离出蛋黄， 将蛋黄装入浸泡容器中，向已装入蛋黄的浸泡容器内加入足以将蛋黄全部没 入的咸蛋黄浸泡液，在20-35℃条件下浸泡1至4天，待其凝固成熟为咸蛋 黄后，将咸蛋黄消毒、风干后，喷上一层食用植物油即成本发明咸蛋黄，然 后根据需要将本发明咸蛋黄包装、检验、入库。

待蛋黄凝固成熟为咸蛋黄后，直接在浸泡液中将咸蛋黄表面的残留蛋白 清洗干净。

禽蛋破壳后分离出的蛋壳和蛋白则另作进一步的深加工利用。

本发明由于采用如上技术方案，制备的新型咸蛋黄不含防腐剂，经检测 符合食品卫生要求，其检测结果如下：细菌总数：<10个/g；大肠菌： <30MPN/100g；沙门氏菌：未检出；铅、砷：未检出；PH：6.8、7.6、5.7。 用本发明制备方法制备的咸蛋黄外观彩鲜艳自然，味道鲜美，松软可口， 具有鲜、嫩、松、沙、油、香的特点：以乙醇基浸泡液制备的咸蛋黄酒香浓 郁而无酒味；以醋基浸泡液制备的咸蛋黄不仅鲜、嫩、松、沙、油、香，还 多出一种微微的酸味让人回味无穷，该咸蛋黄中的3价铁离子都转化为人体 可完全吸收的2价铁离子，对贫血人极具补血功效(如符合保健食品要求 则此产品再行申请保健食品)。

本发明的新型咸蛋黄及其生产工艺与原有技术相比是一个新的突破，其 新颖性、创造性、实用性不言而喻！不但简化了生产工艺，杜绝了环境污染， 缩短了生产周期，改善了产品品质，提高了生产效率和产品品位，其经济效 益和社会效益彰显！同时把在原有工艺下丢弃又可惜留下又无用、而且在环 境污染上又实在令人头痛的咸蛋壳、咸蛋白资源得到了充分的有效利用(蛋 壳可粗加工成饲料钙源或精加工成制药原料，蛋白可加工成蛋白系列食品或 工业原料；其咸蛋黄浸泡液可经现代膜技术处理重复使用或作为制醋工业的 原料)，等于把在原有工艺下浪费的三分之二的价值资源抢了回来，而且还 杜绝了环境污染，真是一举多得！

以下结合附图和具体实施方式对本发明的详细内容作进一步描述。

附图说明

图1为本发明浸泡盆的结构示意图；

图2为图1俯视图；

图3为多个本发明浸泡盆叠放的示意图；

图4为本发明圆形浸泡套模的结构示意图；

图5为本发明元宝形浸泡套模的结构示意图。

具体实施方式

一种新型咸蛋黄的制备方法，其是选择新鲜的、完好无损的、符合卫生 标准的禽蛋，洗净外壳，将禽蛋破壳后，分离出蛋黄，将蛋黄装入浸泡容器 中，向已装入蛋黄的浸泡容器内加入足以将蛋黄全部没入的咸蛋黄浸泡液， 在20-35℃条件下浸泡1至4天，待其凝固成熟为咸蛋黄后，直接在浸泡液 中将咸蛋黄表面的残留蛋白清洗干净，将咸蛋黄消毒、风干后，喷上一层食 用植物油即成本发明咸蛋黄，然后根据需要将本发明咸蛋黄包装、检验、入 库。

本发明咸蛋黄浸泡液的制备方法：

一、以食用乙醇为溶剂的咸蛋黄乙醇基浸泡液的制备方法：

无水食用乙醇200-1500份，冷开水2800-3500份，食盐200-600份， D-葡萄糖酸-内酯20-100份，抗坏血酸3克-15份；先按配比将无水食用乙 醇与冷开水混合，再按配比加入食盐、D-葡萄糖酸-内酯和抗坏血酸，充分 搅拌溶解后即成为本发明咸蛋黄浸泡液。

二、以水为溶剂的咸蛋黄水基浸泡液的制备方法：

冷开水3000-4500份，食盐200-600份，D-葡萄糖酸-内酯100-300份， 抗坏血酸5-20份，复磷酸钠10-100份；按配比将食盐、D-葡萄糖酸-内酯、 抗坏血酸、复磷酸钠加入到冷开水中，充分搅拌溶解后即成为本发明咸蛋黄 浸泡液。

三、以食用醋为溶剂的咸蛋黄醋基浸泡液的制备方法：

食用酿造醋1500-2000份，冷开水1500-2500份，食盐200-600份，氯 化钙10-50份，D-葡萄糖酸-内酯30-150份，抗坏血酸5-20份；先按配比将 食用酿造醋与冷开水混合，再按配比加入食盐、氯化钙、D-葡萄糖酸-内酯、 抗坏血酸，充分搅拌溶解后即成为本发明咸蛋黄浸泡液。

四、以食用有机酸为溶剂的咸蛋黄有机酸基浸泡液的制备方法：

食用有机酸(按酸度100％计算)80-200份，冷开水2800-4250份，食 盐200-600份，D-葡萄糖酸-内酯30-150份，氯化钙10-60份，先按配比将 食用有机酸与冷开水混合，再按配比加入食盐、D-葡萄糖酸-内酯、氯化钙， 充分搅拌溶解后即成为本发明咸蛋黄浸泡液。

本发明浸泡容器包括浸泡盆、圆形浸泡套模和元宝形浸泡套模。

浸泡盆的结构如图1-3所示，它包括盆体1、密封垫2和盆盖3，盆体 1的顶部有一向外扩大的、大小与盆体1底部以及盆盖3相适应的台阶11， 以便可以单个放置，也可多个叠放。使用时，将蛋黄4装入盆体1中，加入 咸蛋黄浸泡液5，控制浸泡液5的比重小于蛋黄4的比重，使蛋黄4全部没 入浸泡液5中，盖上盆盖3即可。

圆形浸泡套模的结构如图4所示，它包括模体6、活动套模7和模盖8， 模体6中部有一向外扩大的、大小与活动套模7相适应的台阶61，活动套 模7为圆形(也可以是“钻石”形或“元宝”形及其它各种形状)，其上均 布直径为1-5毫米的圆孔71，或宽度不大于5毫米的其它几何形状孔(孔径 不能太大，否则蛋黄膜有可能被浮力挤破，造成蛋黄液溢出；也不宜太小， 否则当第二次使用时难于清洗被残留蛋白粘住的孔隙；只要保证四周既能有 效通气，又不致使蛋黄膜因浮力挤压而破裂即可)；使用时，将蛋黄装入模体 6中，按所需咸蛋黄外形选好活动套模7并套在台阶61，加入咸蛋黄浸泡液 5，控制浸泡液5的比重大于蛋黄4的比重，盖上模盖8即可。这样，就可 利用浸泡液5的浮力使蛋黄紧贴活动套模7而做成不同立体形状的咸蛋黄。

元宝形浸泡套模的结构如图5所示，它包括模体6、活动套模7和模盖 8，活动套模7为“元宝”形。其余结构和使用方法与圆形浸泡套模的结构 相同。