肉皮油发工艺整合研制定形系列新产品的方法

肉皮油发工艺整合研制定形系列新产品的方法

一、技术领域    本方法发明涉及的是将猪肉皮油发工艺整合，采用科技手段和机械化流程研究开发定形 系列新产品的技术方案。

二、背景技术    肉皮是我国具有悠久历史的传统食品，长期以来一直被人们作为主料或配料烹制各式美 味佳肴。市场上所供应的油发肉皮，大多是呈标准不一的大块状，产品比较单一，在烹制菜 肴前必须浸泡、清洗再切成所需大小形状后才能烹制。近年来出现在市场上的小包装油发肉 皮只是将原有的大块状加工成标准不一的小块包装，并未改进其工艺流程和从根本上解决原 始操作方式以及提高生产效率的问题，在烹制菜肴时同样繁杂。国内大多数油发肉皮的制作 多以较传统的作坊生产模式，成品生产与半成品加工常分开制作。粗加工的半成品干皮是将 猪皮在原始的工艺基础上，刮去残留肉油，用温开水浸泡去毛，经自然晾干后储存销售。质 量较好的干皮常会挑选售给皮革加工企业。成品油发肉皮是购进经粗加工的半成品块状干皮 为原料，将块状的干皮在大锅内加油进行初级焖制，达到一定的时间温度后将其捞出滤油冷 却，冷却后再放入高温油锅内发制，所有制作工艺大多停留在较原始的手工加工基础上。由 于传统的加工流程分开实施，形成了半成品加工、仓储、再加工、销售的繁杂过程，这就造 成产品外来污染重、安全卫生系数差等弊端。传统的作坊式生产很难使产品实现工业化、标 准化地产业模式，繁杂的人工操作也很难使产品符合卫生质量标准以及满足市场发展的需要。

三、发明内容本方法发明是利用肉皮油发工艺的原理，针对上述不足，将所有工艺流程整合。根据猪 皮的结构分级分类，配备机械化流程操作，杜绝外来污染、提高产品质量、解决传统产品的 单一问题，研究开发定形系列产品从而满足制作各种菜肴时的不同需求和不同人的口味， 实现工业化、精细化、标准化、规模型生产的目的。

本方法发明是采取以下方案实现的：

(一)原材料：选用健康、新鲜并经检疫过的白猪皮。

(二)主要机械设备：切裁机、刮油机、去毛机、切皮机、通风烘箱(房)、温油焖制锅、 高温油发锅、包装设备等。

(三)工艺流程：新鲜猪皮→预处理→分级→刮油→去毛→制条→定形→杀菌→烘干→初级 油焖→冷却→高温油发→冷却或配料→成品包装

(四)实施步骤：

1、预处理

用温水加适量食碱将新鲜猪皮在水池或不锈钢搅拌桶内清洗去污，清洗干净的猪皮是保证产 品质量的前提。

2、分级

将清洗干净的猪皮平摊在切裁机输送带上，毛面朝下进行切割分级，分为(背皮、中间皮、 肚皮)三个等级，分级的作用是在制作产品时能按不同级别生产不同系列产品的需要。

3、刮油

将分级后同一规格的毛皮平摊到刮油机输送带上，毛面朝下，刮去残留在猪皮内表的粘肉和 油脂。充分刮净油脂可以起到产品发泡充分的作用。

4、去毛

将毛皮用温开水浸泡片刻，放入去毛机上去毛并用清水冲洗干净，确保生产产品的质量。

5、制条

将同一级别的猪皮按生产产品的需要，在切条机上制成宽度相等的条状。切割成长条状是起 到产品统一标准的作用

6、定形

将长条状的猪皮按同一级别在切皮机或冲压机上切制定形，切制定形是生产系列产品、实现 标准统一的关键。

7、杀菌

定形的皮块按各种形状分级、分类进行消毒杀菌，这是保证产品符合卫生标准的需要。

8、烘干

经消毒后滤干水份分类别进入烘箱(房)通风烘干，烘干的作用是保证产品进行油焖、油发 的必要手段。

9、初级油焖

将半成品的干皮块按同一规格进入温油焖炒锅进行初级油焖，作用是让干皮块在温油及均匀 翻炒作用下缓慢排挤猪皮内部结构所含水份和油脂，使其在高温油发时达到发泡均匀充分的 效果。

10、冷却

将初级油焖后的皮块滤油使其通风冷却，冷却的作用是让皮块蒸发热量，充分冷却以满足高 温油发之所需。

11、高温油发

将充分冷却后的皮块按同一规格和一定的数量倒入高温油发锅的旋转漏槽内，待油温达到规 定的温度时，旋转漏槽开始缓慢旋转并将皮块送入锅内进行高温油发，当旋转漏槽旋转180 度时，高温油发结束并倒出已发好的皮块。高温油发的作用是经过焖制冷却的皮块在高油温 作用下达到发泡均匀充分的效果。

12、冷却或配料

经高温油发过的皮块根据所产系列产品的要求，如是直接入口的食品，在皮块刚出锅后，立 即将预先调配好的配料与皮块一起均匀搅拌，使其充分吸收，达到均匀入味的效果，经冷却 后进入成品包装。其他系列产品出锅经冷却进入成品包装。

本方法发明所研制的定形系列油发肉皮，整合工艺合理，产品标准统一，机械流程规范，改 变了传统产品大小不均品种单一的手工操作方式，配用先进的机械化流程作业，提高了产品 质量和生产效率。根据猪皮的结构分级分类定形所制作的系列产品，可满足烩、炖、溜、炒、 烧等各式菜肴的烹制需求，免去了烹制前清洗切块的繁锁，食用时更为方便，特别是加有配 料的系列产品，可配制成品种众多的休闲、旅游或儿童食品直接入口。采用本方法发明可实 现工业化、精细化、标准化的产业模式，解决了传统油发肉皮的安全卫生系数低和标准不一 的问题，有效降低产品含油率，保证了肉皮富含各种蛋白的食用价值。符合食品“营养、卫 生、科学、合理”的原则和“营养、保健、益智、延衰”的发展方向，满足了市场发展的需 求，方便了广大消费者。

四、具体实施方式    综合工艺流程和实施步骤，以下对本方法发明的具体实施方式作进一步说明：

1、原料

选取新鲜、健康并经由卫生防疫部门检疫部门检疫过的白猪皮，如需运输必须使用配有冷 藏设备的专用车辆确保原料新鲜。

2、预处理

将猪皮放入水池或不锈钢搅拌桶内，用温水40℃左右加适量食碱搅拌清洗，去除毛面污垢后 用清水冲洗过滤干净，确保无杂质、无污渍以保证生产产品符合卫生标准。

3、分级

将清洗干净的猪皮(以整张为例)以头尾方向平摊到切裁机输送带上，打开电源开关，猪皮 在切裁机输送带和压滚的作用下向前运动，经切割刀切划成背皮一块、中间皮两块、肚皮两 块，成为五块三个等级。由于猪皮的大小不等，在切割时一般以体重在75-100公斤猪的猪 皮为一类同时进行，体重在75公斤以下的为一类，100公斤以上的为一类，并相应调整切裁 机切割片的距离。切割75-100公斤猪的猪皮时，其中间两刀片距离为25cm，中间两刀片 与另外两刀片的距离为30cm，切割刀片为四片，切割后背皮的宽度为25cm一块，中间皮为 30cm宽的两块，余下的两块为肚皮；切割75公斤以下猪的猪皮时，调距为中间两刀片相距 为20cm，中间两刀片与另外两片的距离为25cm；切割100公斤以上猪的猪皮时，调距为中 间两刀片相距为30cm，中间两刀片与另外两刀片的距离为35cm。切割后将所有同一类别 的皮一起进入下道工序。由于猪皮的组织结构不同，分为三个等级是起到按不同级别的皮制 作不同系列产品的作用。

4、刮油

将同一类别的皮送至刮油机输送带上，毛面朝下，调整刮刀与皮面的距离，打开电源开关， 刮去残留在猪皮内表的粘肉和油脂。为了保证产品质量，根据刮油的效果，可相应调整刮刀 与皮面的距离将猪皮重复刮油一次，使其充分刮净，。刮净油脂的猪皮对提高产品质量，在 初级油焖和高温油发中起到关键性作用。各级别的猪皮刮油方法一致，只需调整刮刀与皮面 的距离，使其充分刮净油脂为准。

5、去毛

将刮净油脂后的猪皮按同等级别放入水温在80-85℃温开水的不锈钢水池内，浸泡搅拌约1 分半钟，捞出平摊在去毛机输送带上，毛面朝上，打开电源开关，去毛机开始工作。由于去 毛机分为两级去毛，第一级为硬质橡塑的滚辊，表面有粗轮；第二级为钢质的滚辊，表面装 有无刀口的刮刀，在电机带动旋转下能充分刮净皮毛。经去毛机去毛后流入水池让其漂浮掉 粘附在猪皮上的毛，捞出后逐块检验。如发现少量残留猪毛可用刮板及时刮去。各级别的猪 皮去毛方法一致，但要注意温开水的浸泡搅拌时间，通常背皮浸泡时间长于中间皮和肚皮。 此道工序必须干净彻底，确保产品质量。

6、制条

将猪皮切制成长条状是给产品定形的基础。按同一类别的猪皮，放在切皮机输送带上，皮面 朝下，调整所需的刀片距离，使猪皮按规定切制成宽度相等的长条状。切皮机工作原理与切 裁机相同，能根据系列产品所需的规格切制成各种宽度相等的条状，如中间皮是可制作直接 入口的系列食品。制条时其宽度一般控制在4cm之内，以便直接入口，不能因产品太大而 影响产品形象。用于烧烩菜肴的系列其宽度可制成6cm左右，具体按不同产品系列所需而定。

7、定形

根据不同类别切制成规格一致、标准相同的各种形状，是生产系列产品的关键，也是创新产 品形象之所需。将宽度相等级别相同的条状皮放在切皮机输送带上，皮面朝下，调整所需的 档位间隔，打开电源，切皮机便将条状的皮切成了所需的块状。由于切皮机是根据多功能切 菜机改进的，所以在切制时只能切成块状、细条、粗条，如果产品需要三角形、半圆形或斜 面形等复杂形状，可将条状皮送至冲压机进行冲制，将各种花刀模具按所需形状的模具装在 冲压机上，打开电源冲压机工作便能得到所需的形状。各类别的皮定形方法同上。

8、杀菌

将系列成形的皮块分级分类用清水洗净，可用巴氏杀菌方法在78℃杀菌15-30分钟。因后 道工序中须进行高温油发，除储存待用外此道工序可免。但在生产直接入口系列产品时，须 选用食用酒精稀释消毒，能有效杀菌和去除猪腥味。

9、烘干

将成形的皮块分级别送入通风烘箱(房)进行通风烘干，皮块经烘干后应达到外形紧缩、内 部干燥，水份含量在12％以下的效果，便于初级油焖和高温油发的需要。烘干的皮块已成系 列产品的半成品，可储存待用。

10、初级油焖

将同一规格的皮块倒入温油焖炒锅加油(猪油或植物油)，使皮块全部浸泡在油内，但不得 使油超过油面线。根据不同的级别调整温控仪，使其达到相应的控制温度，打开电源开关， 温油焖炒锅开始均匀地翻炒工作。皮块在油温升至相应温度作用下，会渐渐回软并缓慢排挤 掉内部结构所含的水份和油脂，经过一定时间的均匀翻炒，皮块变成微卷缩状并浮游在油锅 的中上层油中，此时已达到初级油焖的效果。关闭翻炒开关，打开出料开关，油和皮一起倒 出，并将油过滤干净。各级别的皮块操作方法一致，只需调整相应的控制温度和控制时间。

一般按下列方式：

11、冷却

经温油焖制的皮块，将油过滤干净后平摊在不锈钢盆内让其通风冷却，自然散发热量，达到 由软变硬的效果。也可均匀倒在输送带上边冷却边送入下道工序。

12、高温油发

将高温油发锅内加油(油料必须新鲜，最好选用拉油)至油面线，根据皮块级别的不同调 至相应的温度控制。打开电源开关，待油温升至相应温度时，机器发出信号，在油锅内的旋 转漏槽开始旋转工作，此时将冷却后的皮块均匀地倒入旋转漏槽内，盖上槽盖，由于共有四 个漏槽，当其慢速旋转时，加好皮块的漏槽开始缓慢进入油锅内进行高温油发，这时再将皮 块放入另一只漏槽内让其随之旋转，如此反复加料。当旋转漏槽在锅内旋转180度后，装有 皮块的漏槽在高温油发锅内使皮块达到了高温油发的效果。由于旋转漏槽不停地缓慢旋转， 油发过的漏槽出锅后，在挡板的作用下自动打开槽盖并倒出油发过的皮块。如此反复工作便 是高温油发的全过程。经过高温油发达到了发泡均匀充分，形状微卷，酥脆光亮的效果，各 级别的皮块操作方法一致，高温油发的关键在于油料必须及时更新，油温控制必须准确。具 体应为：每发制50公斤皮块更新油料一次。油温控制为背皮类160度至180度之间，中间 皮类在150度至165度之间，肚皮类在140度至150度之间，具体可在实际操作时根据系列 产品所需膨胀系数和发泡程度而定。

13、冷却或配料

经高温油发的皮块出锅后，如是生产直接入口的系列产品，应将事先调配好的配料及时加入 皮块并均匀搅拌，使其充分吸收到皮块的内部，经自然冷却后进入成品包装。其他系列产品 出锅后让其自然冷却进入成品包装。

14、成品包装

由于本方法发明所生产的系列产品均为膨松易碎品，在成品包装时可采用充气式包装法，一 般系列产品的包装容量可选择在20克以上1000克以下为宜。

采用本方法发明的成品油发工艺流程，在油发干猪蹄筋和油发干鱼肚的生产中同样适 用；工艺流程为：干猪蹄筋或干鱼肚一初级油焖一冷却一高温油发一冷却一成品包装。具体 实施方式同于本发明油发肉皮的操作方法，在初级油焖和高温油发时，干猪蹄筋的油温和时 间控制参考油发肉皮背皮类的油温和时控。干鱼肚参考中间皮类的油温和时间控制。

附：产品质量参考标准

(1)、感官指标

泽：白黄或微黄，光泽好，不泛黄。

组织形态：无粘肉，无硬结，发泡均匀充分。

滋味及气味：无异味。

(2)、理化指标

水份：≤12％  测定按GB/T5009.3规定进行

酸价(以脂肪汁)≤4  测定按GB/T5009.37规定进行

(3)、微生物指标

符合国家颁布的卫生标准。