核桃乳冰淇淋及其生产方法

核桃乳冰淇淋及其生产方法

技术领域：

本发明涉及一种冰淇淋及其生产方法，更具体地说，是涉及核桃乳冰淇淋及其生产方法。

背景技术：

核桃又名胡桃、姜桃、合桃，是世界四大名果之一。核桃为落叶乔木，果实大而坚硬，内有形状不规则的核桃仁，它的营养非常丰富，其蛋白质的质量分数为17％～22％，约有60％的谷蛋白；脂肪质量分数高达65％～80％，分别是花生仁和大豆的2倍和3.4倍，核桃油脂中含有丰富的人体必需氨基酸-亚油酸和亚麻酸，可降低人体血清中的胆固醇、血脂，防止动脉硬化和血栓的形成；并含有多种维生素和无机盐，如VA、VB1、VB2、VB5、VC、VE，无机盐如钙、镁、磷、铁、碘、锌、铬等，其中磷的质量分数最多，为3.86％，占无机盐的58％，磷对脑神经有良好的保护作用，可抗衰老，是一种较好的强身健脑食品。核桃仁还含有苦杏仁甙、苦杏仁酸、尿囊素酸、乳糖酸等。每100g核桃仁相当于500g鸡蛋和900g牛奶的营养价值，古有“养身之宝”及“长寿之果”的美称，它还具有较高的食疗价值和美容作用。

但目前用核桃仁生产的食品仅限于核桃粉、核桃仁软糖和核桃乳饮料等，其它核桃产品较少。

发明内容：

本发明就是针对上述问题，提供了一种口感独特、营养丰富的核桃乳冰淇淋及其生产方法。

为了实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案，本发明按重量的配比为：核桃仁2～4％、牛奶40～50％、白砂糖12～16％、淀粉1.0～2.0％、余量为水。

本发明的工艺步骤为：

1.调配

将各种原料、辅料调和在一起，配料温度控制在40～50℃，且在混合时应不断搅拌；

2.杀菌、均质

采用超高温瞬时杀菌法，杀菌温度为120～135℃，保温1～3s；采用二次均质，第一次均质压力为15～17MPa，温度为60～65℃，第二次均质压力为3.5～4.0MPa，温度为60～68℃；

3.冷却、老化

将均质后的料液降至10～13℃，保温2～3h，然后将料液冷却到2～4h，保温3～4h；

4.凝冻

将料液在-2～-6℃的低温下强制搅拌，保持10min；

5.灌注、成型、硬化

将灌注后的冰淇淋在-25～-40℃下进行硬化。

本发明的有益效果：

1.本发明具有核桃特有的香味，口味丰满，细腻润滑，无冰晶；

2.本发明的固形物的质量分数为27.8％，蛋白质质量分数为1.9％，总糖质量分数为11.5％，脂肪质量分数为12.0％，膨胀率为92％，微生物指标符合国家标准。

具体实施方式：

本发明按重量的配比为：核桃仁2～4％、牛奶40～50％、白砂糖12～16％、淀粉1.0～2.0％、余量为水。

实施例1：核桃仁2％、牛奶45％、白砂糖16％、淀粉1.0％、余量为水。

实施例2：核桃仁3％、牛奶50％、白砂糖12％、淀粉2.0％、余量为水。

实施例3：核桃仁4％、牛奶40％、白砂糖14％、淀粉1.5％、余量为水。

本发明的工艺步骤为：

1.调配

将各种原料、辅料调和在一起，配料温度控制在40～50℃，且在混合时应不断搅拌；

2.杀菌、均质

采用超高温瞬时杀菌法，杀菌温度为120～135℃，保温1～3s；采用二次均质，第一次均质压力为15～17MPa，温度为60～65℃，第二次均质压力为3.5～4.0MPa，温度为60～68℃；

3.冷却、老化

将均质后的料液降至10～13℃，保温2～3h，然后将料液冷却到2～4h，保温3～4h；

4.凝冻

将料液在-2～-6℃的低温下强制搅拌，保持10min；

5.灌注、成型、硬化

将灌注后的冰淇淋在-25～-40℃下进行硬化。

老化有利于提高冰淇淋膨胀率，改善冰淇淋的组织，使冰淇淋口感更丰润、柔软、轻滑、细腻，降低了冰淇淋的融化速度；

凝冻是在结冰温度下强制搅拌，使空气逐渐混入料液中，并以极微细的起泡分布于混料中，使混合料的体积逐渐膨胀，可使冰淇淋形成优良的组织和完美的形态；使混合料冻结成具有一定硬度的半固体，以利于灌注、成型和速冻硬化。