一种营养保健辣椒油及其制备方法

一种营养保健辣椒油及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种营养保健辣椒油及其制备方法。

技术背景

茶籽油俗称茶油、山茶油、山茶籽油，是从山茶科油茶树种子中提取而得，为我国 特有的高级木本食用油。油茶籽油富含油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸，含量高达90％以上， 同时含有维生素E、角鲨烯等活性成分，营养保健价值较高，被誉为“油中珍品”、“油王”。油 茶籽油曾是皇封御膳用油，目前是我国提倡推广及国际粮农组织首推的保健型植物食用 油。

葡萄籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，其中亚油酸的含量高达70以上％。亚油酸是 人体必需脂肪酸，易于被人体吸收，长期食用葡萄籽油可降低人体血清胆固醇，有效调节人 的植物神经功能。葡萄籽油富含维生素E及人体必需的钾、钠、钙等矿物质及各种脂溶性维 生素，适合用于制作老人及婴幼儿营养食品、医疗食品及高空作业人员专用食品。

月见草油和亚麻籽油富含人体必需脂肪酸亚麻酸。亚麻酸是构成人体组织细胞的 主要成分，在体内能合成、代谢，转化为机体必需的生命活性因子DHA和EPA。然而，它在人体 内不能合成，必须从体外摄取。人体一旦缺乏，即会引导起机体脂质代谢紊乱，导致免疫力 降低、健忘、疲劳、视力减退、动脉粥样硬化等症状的发生。尤其是婴幼儿、青少年如果缺乏 亚麻酸，就会严重影响其智力正常发育，这一点已经被国内外科学家所证实，并被世界营养 学界所公认。另外，缺乏α-亚麻酸，维生素、矿物质、蛋白质等营养素不能被有效吸收和利 用，造成营养流失，由此可见亚麻酸的摄入对人体健康尤为重要。

辣椒中含有丰富的维生素C、β-胡萝卜素、叶酸、镁及钾；辣椒中的辣椒素还具有抗 炎及抗氧化作用，有助于降低心脏病、某些肿瘤及其他一些随年龄增长而出现的慢性病的 风险；人体试验表明，饮食中摄入辣椒的能增加人体的能量消耗，可帮助减肥；研究指出，经 常进食辣椒可以有效延缓动脉粥样硬化的发展及血液中脂蛋白的氧化。另外，辣椒素会抑 制胃酸的分泌，刺激碱性黏液的分泌，有助于预防和胃溃疡。辣椒油是一种调料，一般 由辣椒和各种配料用油炸后制得，广受我国西南地区人们的欢迎。因此，辣椒油也富含辣椒 中的活性成分，如辣椒素及各种脂溶性维生素等，可见辣椒油不仅仅是作为一种大众喜爱 的调味料，也是一种营养价值独特的食品。

当前，辣椒油一般是将辣椒粉与其他配料一起投入加热至沸腾的油中油炸而得， 在高温油炸过程中，辣椒及其他原料中的营养成分容易被破坏，并且植物油经过高温后容 易氧化劣变，甚至产生致癌物质苯并芘等，使辣椒油的营养功效大打折扣，仅仅只能作为一 种辣味调料。

发明内容

针对上述问题，本发明提供了一种营养保健辣椒油及其制备方法。本发明的营养 保健辣椒油富含多种脂肪酸，尤其是富含不饱和脂肪酸油酸、亚油酸、亚麻酸等，同时还含 有如维生素E、维生素D等众多脂溶性维生素和辣椒素、大蒜素等，营养丰富且具有一定的保 健功效；另外，本发明的工艺十分讲究，制备辣椒油的过程中采用真空油炸，真空油炸在负 压和较低温度下进行，因此可避免原料中的营养成分受到破坏和最大程度的保持产品的营 养和风味；同时，也能有效地防止植物油在高温状态下发生聚合反应，减少有害物质的生 成。

本发明通过以下技术方案实现：

一种营养保健辣椒油，由以下重量份计的原料制备而成：茶油100份，亚麻油20-50 份，月见草籽油10-20份，葡萄籽油10-20份，辣椒粉40-80份，干姜片5-10份，干大蒜头10-20 份，干胡萝卜片10-20份，干莴苣片10-20份，花椒粉5-10份；茶油富含油酸，葡萄籽油富含亚 油酸，月见草籽油、亚麻籽油富含亚麻酸，因此通过这三种植物油进行调配，可以使成品辣 椒油中的脂肪酸含量均衡，能满足人体各种脂肪酸的需求，十分有益于人体健康；干大蒜头 富含大蒜辣素，具有抗菌、消炎、抑制肿瘤等作用；干胡萝卜富含维生素A、干莴苣片富含维生 素K、辣椒粉富含维生素D，通过真空油炸后制备的辣椒油富含上述脂溶性维生素。

作为优选方案，本发明由营养保健辣椒油以下重量份计的原料制备而成：茶油100 份，亚麻油30-40份，月见草籽油15-20份，葡萄籽油15-20份，辣椒粉60-80份，干姜片6-8份， 干大蒜头10-15份，干胡萝卜片10-20份，干莴苣片10-20份，花椒粉6-9份。

作为优选方案，本发明由营养保健辣椒油由以下重量份计的原料制备而成：茶油 100份，亚麻油40份，月见草籽油20份，葡萄籽油20份，辣椒粉80份，干姜片8份，干大蒜头15 份，干胡萝卜片20份，干莴苣片20份，花椒粉9份。

上述营养保健辣椒油的制备方法，包括以下步骤：

(1)真空油炸：将茶油、亚麻油、月见草籽油、葡萄籽油等植物油与干姜片、干大蒜 头、干胡萝卜片、干莴苣片投入真空油炸锅内，于真空度0.90-0.96MPa，温度60-90℃，真空油 炸10-15min，之后保持真空度不变于转速120-300r/min条件下离心脱油10-30min，收集离 心脱油后的原料，得物料1；真空油炸在负压和较低温度下进行，可避免原料中的营养成分 受到破坏和最大程度的保持产品的营养和风味；同时，也能有效地防止植物油在高温状态 下发生聚合反应，减少甚至防止有害物质如苯并芘、氧化产物等的生成。

(2)浸提：将真空油炸锅内的植物油泵出至浸提罐内，加热至50-70℃，之后投入辣 椒粉、花椒粉，于30-60r/min的搅拌状态下恒温浸提0.5-10h，之后待浸提罐内的植物油自 然降温至室温，备用；

(3)过滤：将浸提罐内的植物油泵出进行板框过滤，收集滤饼得物料2，收集滤出油 即为本发明的营养保健辣椒油。

所述步骤(2)的恒温浸提过程中施加超声波，超声波功率为300-400w；利用超声波 的空化效应可以增加辣椒粉、花椒粉中的有效成分溶出。

所述步骤(2)的恒温浸提过程中施加间歇微波，间歇微波条件：微波剂量以植物油 总重量计为0.1-5.0kw/kg、微波间歇时间为5-10s；微波能有效穿透物料内部，从而使细胞 内部的压力超过细胞壁膨胀所能承受的能力，导致细胞破裂，使植物组织内的有效成分自 由流出，并且微波具有非选择性的热效应，可促进分子高频振动，产生大量热量，加速物质 的扩散和流动，使细胞液溢出并扩散至溶剂中。

所述步骤(3)之后，将物料1与物料2混合，用食用级浸提溶剂浸提提取油脂，之后 脱去溶剂精炼后得物料残留植物油，将物料残留植物油与板框过滤的滤出油合并，即得本 发明保健辣椒油；真空油炸后的脱油的物料及板框过滤后的滤饼仍然残留有植物油，并且 这部分植物油可能含有大量的活性成分，因此将物料1和物料2收集浸提，可以大幅提高产 品的得率，并且产品的营养价值更高。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步解释说明，当本发明不限于以下实施例。

实施例1

一种营养保健辣椒油，由以下重量份计的原料制备而成：茶油100份，亚麻油20-50 份，月见草籽油10-20份，葡萄籽油10-20份，辣椒粉40-80份，干姜片5-10份，干大蒜头10-20 份，干胡萝卜片10-20份，干莴苣片10-20份，花椒粉5-10份；其制备方法包括如下步骤：

(1)真空油炸：将茶油、亚麻油、月见草籽油、葡萄籽油等植物油与干姜片、干大蒜 头、干胡萝卜片、干莴苣片投入真空油炸锅内，于真空度0.90-0.96MPa，温度60-90℃条件下 真空油炸10-15min，之后保持真空度不变于转速120-300r/min条件下离心脱油10-30min， 收集离心脱油后的原料，得物料1；

(2)浸提：将真空油炸锅内的植物油泵出至浸提罐内，加热至50-70℃，之后投入辣 椒粉、花椒粉，于30-60r/min的搅拌状态下恒温浸提0.5-10h，之后待浸提罐内的植物油自 然降温至室温，备用；

(3)过滤：将浸提罐内的植物油泵出进行板框过滤，收集滤饼得物料2，收集滤出油 即为本发明的营养保健辣椒油。

实施例2

一种营养保健辣椒油，由以下重量份计的原料制备而成：茶油100份，亚麻油30-40 份，月见草籽油15-20份，葡萄籽油15-20份，辣椒粉60-80份，干姜片6-8份，干大蒜头10-15 份，干胡萝卜片10-20份，干莴苣片10-20份，花椒粉6-9份；其制备方法包括如下步骤：

(1)真空油炸：将茶油、亚麻油、月见草籽油、葡萄籽油等植物油与干姜片、干大蒜 头、干胡萝卜片、干莴苣片投入真空油炸锅内，于真空度0.90-0.96MPa，温度60-90℃条件下 真空油炸10-15min，之后保持真空度不变于转速120-300r/min条件下离心脱油10-30min， 收集离心脱油后的原料，得物料1；

(2)浸提：将真空油炸锅内的植物油泵出至浸提罐内，加热至50-70℃，之后投入辣 椒粉、花椒粉，于30-60r/min的搅拌状态下恒温浸提0.5-10h，之后待浸提罐内的植物油自 然降温至室温，备用；

实施例3

一种营养保健辣椒油，由以下重量份计的原料制备而成茶油100份，亚麻油40份， 月见草籽油20份，葡萄籽油20份，辣椒粉80份，干姜片8份，干大蒜头15份，干胡萝卜片20份， 干莴苣片20份，花椒粉9份；其制备方法包括如下步骤：

(1)真空油炸：将茶油、亚麻油、月见草籽油、葡萄籽油等植物油与干姜片、干大蒜 头、干胡萝卜片、干莴苣片投入真空油炸锅内，于真空度0.90-0.96MPa，温度60-90℃条件下 真空油炸10-15min，之后保持真空度不变于转速120-300r/min条件下离心脱油10-30min， 收集离心脱油后的原料，得物料1；

(2)浸提：将真空油炸锅内的植物油泵出至浸提罐内，加热至50-70℃，之后投入辣 椒粉、花椒粉，于30-60r/min的搅拌状态下恒温浸提0.5-10h，之后待浸提罐内的植物油自 然降温至室温，备用；

(3)过滤：将浸提罐内的植物油泵出进行板框过滤，收集滤饼得物料2，收集滤出油 即为本发明的营养保健辣椒油。

实施例4

一种营养保健辣椒油的制备方法，包括以下步骤：

(1)真空油炸：将茶油、亚麻油、月见草籽油、葡萄籽油等植物油与干姜片、干大蒜 头、干胡萝卜片、干莴苣片投入真空油炸锅内，于真空度0.90-0.96MPa，温度60-90℃条件下 真空油炸10-15min，之后保持真空度不变于转速120-300r/min条件下离心脱油10-30min， 收集离心脱油后的原料，得物料1；

(2)浸提：将真空油炸锅内的植物油泵出至浸提罐内，加热至50-70℃，之后投入辣 椒粉、花椒粉，于30-60r/min的搅拌状态下恒温浸提0.5-10h，之后待浸提罐内的植物油自 然降温至室温，备用；

(3)过滤：将浸提罐内的植物油泵出进行板框过滤，收集滤饼得物料2，收集滤出油 即为本发明的营养保健辣椒油。

实施例5

一种营养保健辣椒油的制备方法，包括以下步骤：

(1)真空油炸：将茶油、亚麻油、月见草籽油、葡萄籽油等植物油与干姜片、干大蒜 头、干胡萝卜片、干莴苣片投入真空油炸锅内，于真空度0.90-0.96MPa，温度90℃条件下真空 油炸10min，之后保持真空度不变于转速120r/min条件下离心脱油30min，收集离心脱油后 的原料，得物料1；

(2)浸提：将真空油炸锅内的植物油泵出至浸提罐内，加热至50℃，之后投入辣椒 粉、花椒粉，于60r/min的搅拌状态下恒温浸提10h，之后待浸提罐内的植物油自然降温至室 温，备用；恒温浸提过程中施加超声波，超声波功率为300-400w；

(3)过滤：将浸提罐内的植物油泵出进行板框过滤，收集滤饼得物料2，收集滤出油 即为本发明的营养保健辣椒油。

实施例6

一种营养保健辣椒油的制备方法，包括以下步骤：

(1)真空油炸：将茶油、亚麻油、月见草籽油、葡萄籽油等植物油与干姜片、干大蒜 头、干胡萝卜片、干莴苣片投入真空油炸锅内，于真空度0.90-0.96MPa，温度60℃条件下真空 油炸15min，之后保持真空度不变于转速300r/min条件下离心脱油10min，收集离心脱油后 的原料，得物料1；

(2)浸提：将真空油炸锅内的植物油泵出至浸提罐内，加热至70℃，之后投入辣椒 粉、花椒粉，于60r/min的搅拌状态下恒温浸提0.5h，之后待浸提罐内的植物油自然降温至 室温，备用；所述恒温浸提过程中施加间歇微波，间歇微波条件：微波剂量以植物油总重量 计为0.1-5.0kw/kg、微波间歇时间为5-10s；

(3)过滤：将浸提罐内的植物油泵出进行板框过滤，收集滤饼得物料2，收集滤出油 即为本发明的营养保健辣椒油。

实施例7

一种营养保健辣椒油的制备方法，包括以下步骤：

(1)真空油炸：将茶油、亚麻油、月见草籽油、葡萄籽油等植物油与干姜片、干大蒜 头、干胡萝卜片、干莴苣片投入真空油炸锅内，于真空度0.90-0.96MPa，温度75℃条件下真空 油炸12min，之后保持真空度不变于转速200r/min条件下离心脱油20min，收集离心脱油后 的原料，得物料1；

(2)浸提：将真空油炸锅内的植物油泵出至浸提罐内，加热至60℃，之后投入辣椒 粉、花椒粉，于30r/min的搅拌状态下恒温浸提5h，之后待浸提罐内的植物油自然降温至室 温，备用；

(3)过滤：将浸提罐内的植物油泵出进行板框过滤，收集滤饼得物料2，收集滤出 油。

(4)将物料1与物料2混合，用食用级浸提溶剂浸提提取油脂，之后脱去溶剂精炼后 得物料残留植物油，将物料残留植物油与板框过滤的滤出油合并，即得本发明保健辣椒油。