一种营养多元化的果味酸乳及其制备方法

一种营养多元化的果味酸乳及其制备方法

技术领域

本发明属于风味发酵乳及其制备技术领域，具体涉及一种营养多元化的果味酸乳及其制备方法。

背景技术

现代化社会生活方式的改变以及节奏的加快，促使越来越多的人对于食品有着更高的品质要求，他们希望食品不仅能够提供充足的营养，同时需要满足味蕾的愉悦享受。随着公众健康意识的增强，发酵乳以其良好的口感与生理功能深受广大消费者的青睐。消费者也越来越希望能够尝到天然健康，香醇美味的发酵乳制品。

风味酸乳是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。风味酸乳以其营养丰富和保健作用深受消费者的喜爱，每年销量仅次于灭菌乳。虽然风味酸乳的状态、口感及成分不断在改善，但是还存在一些局限性，例如，呈味相对单一，营养简单，功能较单一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对现有技术的不足，提供一种原料配方合理，风味浓厚，营养多元化的果味酸乳。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种营养多元化的果味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85~95份，水果果酱2~5份，橙皮和橘皮提取物1~3份，β-环状糊精0.2~0.6份。

优选的，所述橙皮和橘皮提取物，通过下述制备方法获得：

1）取新鲜的橙皮和新鲜的橘皮洗净，剥离黄皮层和白皮层，分别在60℃下干燥2小时，备用；

2）将干燥后的黄皮层机械粉碎，过100目筛，用饱和氢氧化钙溶液搅拌浸泡30分钟，过滤，所得滤渣加入pH为4~5的乙醇溶液中，60℃下提取1小时，恒温静置30分钟，冷却结晶，减压抽滤，洗涤，得到黄皮层提取物；

3）将干燥后的白皮层粉碎，加入白皮层质量80%的纤维素酶溶液，4℃酶解60~120分钟，将温度迅速升至90℃，灭酶15分钟，再降低温度至室温，过滤，得到白皮层提取液，所述纤维素酶溶液中纤维素酶的质量百分比为0.2~0.5%；

4）将上述步骤2）得到的黄皮层提取物与步骤3）得到的白皮层提取液混合，即得橙皮和橘皮提取物。

优选的，所述新鲜橙皮和新鲜橘皮的质量比为1：1，所述橙皮和橘皮提取物包括：15~20重量份的的纤维素、30~40重量份的果胶和10~15重量份的橙皮甙、1~2重量份的黄酮类物质。

优选的，所述水果果酱为西瓜、甜瓜、哈密瓜、苹果、桃、梨、葡萄、山楂、青梅、木瓜、樱桃、杏中的一种或两种以上组合的水果制成的果酱。

优选的，所述水果果酱的制备方法为：取新鲜水果去皮、去籽，0~4℃条件下充分研磨、捣浆，加入白砂糖，充分溶解，杀菌，冷藏，即得水果果酱。

优选的，所述营养多元化的果味酸乳，由下述重量份的原料制备而成：鲜牛乳85份，葡萄酱1份，木瓜酱2份，橙皮和橘皮提取物2份，β-环状糊精0.4份，纯净水10份。

一种制备所述营养多元化的果味酸乳的方法，其步骤依次包括：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；

2）在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中依次加入橙皮和橘皮提取物、β-环状糊精，搅拌使其混合均匀，控制温度为50~55℃，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ进行杀菌，冷却至40~43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，得到混合物Ⅱ；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行均质，灌装，在灌装的同时以恒定速度加入水果果酱，然后控制温度为41~43℃，发酵4~5小时，发酵结束后，进行冷藏后熟。

作为优选，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1，接种量占发酵液体积的3~5%。

作为优选，所述均质为二级均质，所述均质的温度为60℃~65℃，所述均质的压力为18~22MPa，所述均质的压力为两级均质的总压力。

作为优选，所述后熟是在0~4℃的温度下贮藏30小时。

本发明中所用原料乳均为新鲜的生牛乳，其感官指标、理化指标和微生物指标完全符合国家标准GB19301-2010。农药残留限量和兽药残留限量符合国家有关规定和公告。此外，产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳不能用；用抗生素或其他对牛乳有影响的药物期间的乳和停药后3d内的乳不能用；添加有防腐剂、抗生素和其他任何化学物质的乳不能用。鲜牛乳要通过以上指标的检验，符合要求才能投入生产。

本发明中添加剂的选用和添加量严格遵循国家标准的规定，其中，β-环状糊精符合GB2760-2011和QB1613-1992的规定。

此外，本发明在发酵的合适时机添加不同的水果果酱，不同的水果所含有的成分不同，具有不同的功效，组合的水果相互协同可使功效发挥得更好，将单一或组合的水果与发酵乳一起发酵后，赋予成品发酵乳独有的美味、口感和泽，并且具有不同的功效，适应更多人的需要。通过对上述水果的基本成分、特性和功效的全面分析，可根据需要在发酵乳中添加不同组合的水果，从而使本发明风味发酵乳的营养与水果的功效进行增强或互补，使之具有更广泛的食用价值。

本发明的有益效果如下：

本发明在发酵乳制备过程中，加入单一或组合的水果果酱，这些水果果酱的加入赋予发酵乳独特的美味、口感和泽，弥补发酵乳功能单一的缺陷，将发酵乳的营养成分与水果的功效成分互补，使发酵乳更具有营养价值，满足人们不同的需求。

具体实施方式

为了更详细地进一步阐明而不是限制本发明，给出下列实施例。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

1）本发明实施例1~6的原料配方：参照表1。

表1实施例1~6的原料配方

表中各原料的单位均为重量份；不足100重量份的，由纯净水补至100重量份。表中各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

表中，水果果酱可以为西瓜、甜瓜、哈密瓜、苹果、桃、梨、葡萄、山楂、青梅、木瓜、樱桃、杏中的一种或两种以上组合的水果制成的果酱。其中，水果果酱的制备方法为：取新鲜水果去皮、去籽，0~4℃条件下充分研磨、捣浆，加入白砂糖，充分溶解，杀菌，冷藏，即得水果果酱。

表中，所记载比例均为重量比。

本发明针对原料配方进行了一系列对比研究，在此仅列举部分对比例以说明本发明的创造性，参照表2。

表2对比例1~4的原料配方

表中各原料的单位均为重量份；“-”表示没有此组分；不足100重量份的，由纯净水补至100重量份。表中各原料性能指标符合本领域常规质量标准要求。

实施例7

制备实施例1~6所述营养多元化的果味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；

2）制备橙皮和橘皮提取物，在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中依次加入橙皮和橘皮提取物、β-环状糊精，搅拌使其混合均匀，控制温度为50℃，搅拌时间为20分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ在温度85℃下，杀菌25min，冷却至41℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1，接种量占发酵液体积的4%，充分均匀，得到混合物Ⅱ；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行二级均质，均质温度为60℃，均质压力为20MPa，灌装，在灌装的同时以恒定速度加入水果果酱，控制温度为42℃，发酵4.5小时，发酵结束后，在2℃的温度下贮藏30小时进行后熟。

对比例1~4同样按此法进行制备，不再赘述。

实施例8

制备实施例1~6所述营养多元化的果味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；

2）制备橙皮和橘皮提取物；在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中依次加入橙皮和橘皮提取物、β-环状糊精，搅拌使其混合均匀，控制温度为55℃，搅拌时间为15分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ在温度90℃下，杀菌20min，冷却至40℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1，接种量占发酵液体积的3%，充分均匀，得到混合物Ⅱ；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行二级均质，均质温度为65℃，均质压力为18MPa，灌装，在灌装的同时以恒定速度加入加入水果果酱，控制温度为43℃，发酵4小时，发酵结束后，在4℃的温度下贮藏30小时进行后熟。

实施例9

制备实施例1~6所述营养多元化的果味酸乳的方法，按以下步骤进行：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；

2）制备橙皮和橘皮提取物；在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中依次加入橙皮和橘皮提取物、β-环状糊精，搅拌使其混合均匀，控制温度为52℃，搅拌时间为18分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ在温度90℃下，杀菌20min，冷却至43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：1，接种量占发酵液体积的5%，充分均匀，得到混合物Ⅱ；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行二级均质，均质温度为60℃，均质压力为22MPa，灌装，在灌装的同时以恒定速度加入水果果酱，控制温度为41℃，发酵5小时，发酵结束后，在0℃的温度下贮藏30小时进行后熟。

上述实施例1~9中，所述橙皮和橘皮提取物，通过下述制备方法获得：

1）取新鲜的橙皮和新鲜的橘皮洗净，剥离黄皮层和白皮层，分别在60℃下干燥2小时，取出，备用；

2）将干燥后的黄皮层机械粉碎，过100目筛，用饱和氢氧化钙溶液搅拌浸泡30分钟，过滤，所得滤渣加入pH为4~5的乙醇溶液，60℃下提取1小时，恒温静置30分钟，冷却结晶，减压抽滤，洗涤，得到黄皮层提取物；

3）将干燥后的白皮层粉碎，加入白皮层质量80%的纤维素酶溶液，4℃酶解60~120分钟，将温度迅速升至90℃，灭酶15分钟，再降低温度至室温，过滤，得到白皮层提取液，所述纤维素酶溶液中纤维素酶的质量百分比为0.2~0.5%；

4）将上述步骤2）得到的黄皮层提取物与步骤3）得到的白皮层提取液混合，即得橙皮和橘皮提取物。

上述制备方法中，所用氢氧化钙和乙醇均为常规试剂，市售获得；纤维素酶，分子量为52000，酶活≥1500U，市售获得；所述新鲜橙皮和新鲜橘皮的质量比为1：1，均为新鲜果实的皮。

经检测，所得橙皮和橘皮提取物中含35~40wt%的水分、15~20wt%的纤维素、30~40wt%的果胶和10~15wt%的橙皮甙、1~2wt%的黄酮类物质及4~8wt%的其它活性物质；其它活性物质包括维生素C、柠檬烯及脂肪等。

此外，本发明中营养多元化的果味酸乳的制备方法，也可以按下述方法进行制备：

1）对鲜牛乳进行验收、净乳和标准化，得到标准化的鲜牛乳；

2）分别制备橙皮和橘皮提取物、水果果酱；在1）步骤所得的标准化鲜牛乳中依次加入橙皮和橘皮提取物、β-环状糊精和水果果酱，搅拌使其混合均匀，控制温度为50~55℃，搅拌时间为15~30分钟，得到混合物Ⅰ；

3）将混合物Ⅰ在温度85~90℃下，杀菌20~25min，冷却至40~43℃，然后接入保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的混合数量比为1：0.8，接种量占发酵液体积的3~5%，充分均匀，得到混合物Ⅱ，；

4）将3）步骤所得混合物Ⅱ进行二级均质，均质温度为60~65℃，均质压力为18~22MPa，灌装，控制温度为41~43℃，发酵4~5小时，发酵结束后，在0~4℃的温度下贮藏12小时进行后熟。

效果指标

依据GB19302-2010及其中相应的检测标准，对本发明实施例1~6及对比例1~4生产得到的风味发酵乳分别从感官、理化指标、微生物限量及乳酸菌数几个方面进行评价和检验。

感官评价项目为：新鲜度、适口性、香味、涩味、泽、稠厚感、风味强度。

理化检查项目为：脂肪、蛋白质和酸度。

参加感官品评的实验人数共40人，分别对实施例1~6及对比例1~4进行感官评定。各感官品评项目的评分区间为1分至5分，按照具体的感官指标的强弱程度进行打分，分数越高表明产品的感官品质越好，分数越低则表明产品的感官品质越差，1分、2分、3分、4分、5分依次代表差、一般、较好、好、优。

感官品评试验结果见表4，乳酸菌数的检测结果见表5，营养指标见表6。

表3感官品评实验结果

项目 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5 实施例6 对比例1 对比例2 对比例3 对比例4

新鲜度 4.6 4.4 4.3 4.5 4.4 4.5 4.5 4.5 4.2 4.0

适口性 4.8 4.5 4.4 4.4 4.5 4.6 3.0 3.0 3.5 4.2

香味 4.7 4.2 4.4 4.1 4.3 4.5 4.1 4.0 4.2 4.2

涩味 4.6 4.3 4.1 4.2 4.3 4.4 3.0 3.5 4.0 4.0

泽 4.6 4.5 4.3 4.2 4.4 4.2 4.0 4.1 4.1 4.0

稠厚感 4.5 4.2 4.3 4.2 4.1 4.1 4.1 4.2 4.0 3.0

风味强度 4.7 4.6 4.5 4.6 4.5 4.3 4.0 4.0 4.0 3.5

由表3看出，比较实施例1~6与对比例1~4，当原料组成与含量发生变化时，所得产品的感官指标也会发生或多或少的变化，这与各物质在发酵过程中的相互作用（协同或拮抗）有密切的关系。总体来说，实施例1的各项感官指标最好，在稠厚感方面还有待进一步加强；其余实施例，虽然与实施例1的各指标相差不大，但是存在一定的不足。由表3可以得出，当风味酸乳原料中橙皮和橘皮提取物与水果果酱进行特定组合时，感官指标才最好，而缺少任何一种成分或改变相应成分的含量，就会有感官上的差别。

表4乳酸菌数检测结果

检测表明，实施例1~6的微生物限量均符合国家标准GB19302-2010的规定。同时，也可以看到，当原料组分或含量不同时，乳酸菌的数量变化非常明显，同时原料组分或含量的不同会进一步影响发酵环境，从而影响乳酸菌的数量，乳酸菌的数量直接影响产品的营养及感官指标。同时，由表4可以得出，当风味酸乳原料中橙皮和橘皮提取物与水果果酱进行特定组合时，发酵环境最适宜，而缺少任何一种成分或改变相应成分的含量，就会导致发酵环境的改变，进而影响乳酸菌的数量。

表5理化指标检测结果

由表5可以看出，本发明所得风味发酵乳的各项指标均远远优于标准，而且因组成及配方的不同，各个实施例所得风味发酵乳的理化指标有所不同。

结合表3~表5的分析，可以看出产品的感官、理化指标、乳酸菌数的结果不是独立存在的，其依赖于原料、环境与微生物等的综合作用。本发明通过数年精心研究，得出此配方，再采用本发明的制备方法制备的风味酸乳口感丰富，营养多元化，可以愉悦身心、促进新陈代谢、消食化积，同样适合三高人食用。