一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法

1.本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法。

背景技术：

2.饮食是人类健康的重要决定因素。大量摄入动物源性食品的不健康饮食模式不仅增加了肥胖负担以及与饮食相关的非传染性疾病的患病风险，也加剧了环境的恶化。许多研究报告提出，减少动物性食品的消费，转向以植物性食品为主的饮食模式表现出多种健康益处，是一种更可持续的饮食策略。于是，开发一种以植物蛋白为基础的动物肉替代物也逐渐成为现代食品工业的发展趋势，而素肉制品的感官特性就是其构建过程中最关键的因素。
3.目前素肉的制备过程中大多使用挤压工艺，利用挤压膨化或高水分挤压制得的拉丝蛋白为原料制备素肉制品。例如，cn 114304501 a公开的一种控制成型段温度降低豆腥味的植物蛋白肉膨化工艺及植物蛋白肉，使用挤压膨化的方法减少豆腥味，得到植物蛋白肉。cn 114680224 a公开的植物蛋白肉的加工方法，将植物蛋白原料复水拆丝后与油脂搅拌乳化，加入复方配料搅拌后成型即得植物蛋白肉。上述素肉制品虽然减少了豆腥味，但是无法实现多汁性，素肉制品在食用过程中依然存在缺乏汁液感的问题。其次，素肉要具有良好的感官体验，咀嚼性也是其重要的感官属性之一。素肉制品中大多加入谷朊粉，为素肉提供口感或纤维结构。但谷朊粉营养价值不高，且部分人存在麸质过敏的问题，为解决上述问题，构建一种富有汁液感和咀嚼性，且无麸质的素肉制品成为了本发明的目标。
4.素肉制品的多汁性涉及到素肉中汁液的迁移和释放。由于素肉中存在大量空腔，推测素肉的空腔结构会影响其水分释放特性，通过控制空腔结构，调节空腔内汁液的释放，使其中的汁液在加工时保留在素肉中，而在食用时能从素肉中释放出来。因此，我们考虑通过挤压膨化控制素肉中空腔的结构而达到汁液保留和释放的效果。此外，由于蛋白本身带有电荷，利用与其带相反电荷的原料，通过静电相互作用形成网络，构建素肉制品的基质，赋予素肉制品咀嚼性。而且操作过程中使用的混合、研磨等非高温工艺，减少了对蛋白结构的破坏。

技术实现要素：

5.为了解决上述问题，本发明使用研磨后的菌菇与大豆蛋白混合，构建一种机械性能强的基质，其次使用挤压膨化工艺，得到一种含有孔洞结构的多孔蛋白，二者的混合体系为素肉制品提供了咀嚼感和多汁性。
6.本发明的目的至少通过如下技术方案之一实现。
7.一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，包括，将菌菇与水混合，破碎后高速均质，经研磨处理后得到菌菇浆液；将大豆蛋白或大豆蛋白和膨松剂或大豆蛋白和纤维的混合粉末在搅拌器中混合均匀，混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合，进行挤
压膨化，膨化后打碎、过筛，得到多孔蛋白；将调味料溶解在水中，多孔蛋白在其中煮沸；煮沸后的多孔蛋白与菌菇浆液、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶和水混合均匀，成型后4℃放置过夜，得到素肉制品；以各原料质量份数计，其中，煮沸后的多孔蛋白30-50份，菌菇浆液10-30份，大豆分离蛋白5-15份，转谷氨酰胺酶1-3份，水10-50份，调味料1-3份；所述调味料包括香辛料及素。
8.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述菌菇为杏鲍菇、金针菇、双孢蘑菇中的任意一种。
9.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：菌菇与水混合的质量比为40-60：40-60。
10.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：菌菇与水混合时，破碎时间为20-60s，再经高速均质分散。其中，高速均质机转速为8000-12000rpm，均质时间为4-10min。
11.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：均质后的菌菇浆液进行研磨处理。其中，研磨转速为200-300rpm，研磨时间为20-30min。
12.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述大豆蛋白为大豆粉、大豆脱脂豆粕、大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白中的任意一种；膨松剂为食用小苏打、泡打粉中的任意一种；纤维为柑橘纤维、大豆膳食纤维中的任意一种。
13.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述的大豆蛋白和膨松剂的混合粉末中，以各原料质量份数计，大豆蛋白为90-100份，膨松剂为1-10份。
14.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述的大豆蛋白和纤维的混合粉末中，以各原料质量份数计，大豆蛋白为40-80份，纤维为20-60份。
15.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：所述的螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为30-50℃、50-70℃、70-100℃、100-130℃、120-150℃、120-150℃。其中，1-3加热段主要起到混合、搅拌的作用，物料在此段受到弱的剪切处理；4-6加热段主要起到蒸煮、剪切的作用，使物料形成熔融体。挤压条件包括：螺杆转速为100rpm-200rpm，喂料速度为450-800g/h，水的流速为400-600g/h，模头压力为1.0-4.0mpa。
16.作为本发明所述富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法的一种优选方案，其中：膨化后打碎过筛时，应过5-10目筛网。
17.与现有技术相比，本发明有益效果：
18.本发明制得的素肉制品不仅富含汁液，且咀嚼过程中汁液能释放出来，赋予了素肉制品多汁的感官体验。同时，加入菌菇和大豆分离蛋白使素肉制品具有良好的咀嚼性，为素肉制品提供了类似肉的口感；菌菇天然的食物来源和简单的混合加工操作也符合人们对健康食品的预期。此外，无麸质素肉制品也可满足麸质过敏人的需求。
附图说明
19.图1为本发明制备的多孔蛋白的样品图。
20.图2为本发明制备的素肉制品(素肉饼)的样品图。
具体实施方式
21.下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
22.测试方法：
23.1、蒸煮损失：成型后的素肉称重，装在封口袋中，75℃水浴条件下加热30min。取出后用滤纸吸干素肉表面水分，再次称重。蒸煮损失计算如式(1)。
[0024][0025]
其中：m1——蒸煮前素肉的质量；m2——蒸煮后素肉的质量。
[0026]
2、汁液释放百分比：采用instron5943万能材料机对素肉进行压缩，探头t1223-1080，以单次压缩的测试模式测量素肉在压缩过程中释放出的水分。样品规格为长15mm、宽15mm、高10mm的长方体，测试前的速度5mm/s、测试速度0.25mm/s、测试后的速度5mm/s、压缩至样品高度的90％，每批样品重复3次。在压缩过程中，用滤纸吸走样品四周释放出来的水分。称取样品压缩前后的质量，水分释放百分比计算如式(2)。
[0027][0028]
其中：m1——压缩前素肉的质量；m2——压缩后素肉的质量。
[0029]
3、硬度：表示牙齿第一口咬住样品使其变形所需要的力，以5分为满分，评价不同素肉制品的硬度。评价基准如下：
[0030]
5：坚硬，触压时有较强紧实感
[0031]
4：稍微坚硬，触压时有紧实感
[0032]
3：稍微柔软，触压时稍松弛
[0033]
2：软的，触压时容易松散
[0034]
1：非常软，触压后结构松散
[0035]
实施例1
[0036]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0037]
首先称取100g杏鲍菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到杏鲍菇浆液；
[0038]
称取95g大豆分离蛋白、5g食用小苏打，在搅拌器中均匀混合。混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃，待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0039]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0040]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g杏鲍菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0041]
实施例2
[0042]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0043]
首先称取100g金针菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到金针菇浆液；
[0044]
称取95g大豆分离蛋白、5g食用小苏打，在搅拌器中均匀混合。混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃，待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0045]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0046]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g金针菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0047]
实施例3
[0048]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0049]
首先称取100g双孢蘑菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到双孢蘑菇浆液；
[0050]
称取95g大豆分离蛋白、5g食用小苏打，在搅拌器中均匀混合。混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃，待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0051]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0052]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g双孢蘑菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0053]
上述素肉制品的产品特性结果见表1：
[0054]
表1
[0055] 蒸煮损失(％)汁液释放百分比(％)硬度实施例15.2229.344实施例28.6331.104实施例38.7230.264
[0056]
从表1可以看出，以研磨后的菌菇作为原料制得的素肉制品，具有良好汁液释放特性的同时，硬度也较大，咀嚼性较好，为素肉制品提供了口感。菌菇的种类对素肉制品的多汁性和咀嚼性影响不明显，不同菌菇制得的素肉制品均具有良好的汁液感和咀嚼性。
[0057]
实施例4
[0058]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0059]
首先称取100g杏鲍菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到杏鲍菇浆液；
[0060]
称取100g大豆分离蛋白，将粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨
化，其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h。螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃，待温度稳定后开始进料，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0061]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0062]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g杏鲍菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0063]
实施例5
[0064]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0065]
首先称取100g杏鲍菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到杏鲍菇浆液；
[0066]
称取95g大豆分离蛋白、5g泡打粉，在搅拌器中均匀混合。混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃，待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0067]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0068]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g杏鲍菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0069]
实施例6
[0070]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0071]
首先称取100g杏鲍菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到杏鲍菇浆液；
[0072]
称取75g大豆分离蛋白、25g柑橘纤维，在搅拌器中均匀混合。混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃，待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0073]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0074]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g杏鲍菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0075]
实施例7
[0076]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0077]
首先称取100g杏鲍菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到杏鲍菇浆液；
[0078]
称取75g大豆分离蛋白、25g大豆膳食纤维，在搅拌器中均匀混合。混合后的粉末输
入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃，待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0079]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0080]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g杏鲍菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0081]
实施例8
[0082]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0083]
首先称取100g杏鲍菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到杏鲍菇浆液；
[0084]
称取100g大豆分离蛋白，于150℃下处理30min，将烘干后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃，待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0085]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0086]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g杏鲍菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0087]
实施例9
[0088]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0089]
首先称取100g杏鲍菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到杏鲍菇浆液；
[0090]
脱脂豆粕粉碎后过50目筛网，得到豆粕粉。称取100g豆粕粉，将豆粕粉输入螺杆挤压机的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃。待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0091]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0092]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g杏鲍菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0093]
实施例10
[0094]
本实施例提供一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，具体加工步骤如下：
[0095]
首先称取100g杏鲍菇和100g水，混合后破碎30s，再经过10000rpm高速均质处理5min后，以300rpm的转速，研磨处理30min，得到杏鲍菇浆液；
[0096]
大豆粉碎后过50目筛网，得到大豆粉。称取100g大豆粉，将大豆粉输入螺杆挤压机
的腔体并与水混合进行挤压膨化，螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为40℃、70℃、100℃、130℃、150℃、150℃。待温度稳定后开始进料。其中，固体喂料速度为600g/h，水的流速为500g/h，螺杆转速为200rpm。蛋白膨化后打碎，过6目筛网，得到多孔蛋白；
[0097]
将1.5g香辛料和0.1g素溶解在100g水中，多孔蛋白在其中煮沸；
[0098]
称取100g煮沸后的多孔蛋白，70g杏鲍菇浆液，30g大豆分离蛋白、1.5g转谷氨酰胺酶、15g水，混合均匀后置于45℃水浴中1h使其成型，最后在4℃的条件下放置过夜，得到素肉制品。
[0099]
上述素肉制品的产品特性结果见表2：
[0100]
表2
[0101]
多孔蛋白蒸煮损失(％)汁液释放百分比(％)硬度实施例15.2229.344实施例42.3510.195实施例53.9319.854实施例64.5318.985实施例72.8314.933实施例82.6816.525实施例93.4226.732实施例103.0122.723
[0102]
从表2可以看出，以多孔蛋白为原料制备的素肉制品蒸煮损失均较低，添加膨松剂以及使用豆粕、豆粉为原料的多孔蛋白，均使得素肉制品中汁液释放明显增多，具有良好的汁液释放特性。大豆分离蛋白与杏鲍菇浆液构建的素肉基质，为素肉制品提供了良好的咀嚼性。
[0103]
综上，本发明提供的一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法，解决了素肉制品缺乏汁液感的问题，使最终制得的素肉制品具有良好的汁液释放特性，赋予素肉制品多汁的口感。本发明通过挤压膨化制备的多孔蛋白，来解决素肉制品缺乏汁液感的问题，同时，以研磨后的菌菇浆液和大豆分离蛋白为基质，为素肉制品提供咀嚼性，得到一种兼具汁液感和咀嚼性的素肉制品。
[0104]
应说明的是，上述实施例仅为说明本发明的技术方案而非限制，熟悉此项技术的人士应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权力要求范围当中。

技术特征：

1.一种富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)将菌菇与水混合，破碎后高速均质，经研磨处理后得到菌菇浆液；(2)将大豆蛋白、大豆蛋白和膨松剂的混合粉末或大豆蛋白和纤维的混合粉末在搅拌器中混合均匀，混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合，进行挤压膨化，膨化后打碎、过筛，得到多孔蛋白；(3)将调味料溶解在水中，多孔蛋白在其中煮沸；(4)煮沸后的多孔蛋白与菌菇浆液、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶和水混合均匀，成型后4℃放置过夜，得到素肉制品；以各原料质量份数计，其中，煮沸后的多孔蛋白30-50份，菌菇浆液10-30份，大豆分离蛋白5-15份，转谷氨酰胺酶1-3份，水10-50份，调味料1-3份；所述调味料包括香辛料及素。2.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述菌菇为杏鲍菇、金针菇或双孢蘑菇中的任意一种；菌菇与水混合的质量比为40-60：40-60。3.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，菌菇与水混合时，破碎时间为20-60s，再经高速均质分散；其中，高速均质机转速为8000-12000rpm，均质时间为4-10min；均质后的菌菇浆液进行研磨处理；其中，研磨转速为200-300rpm，研磨时间为20-30min。4.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述大豆蛋白为大豆粉、大豆脱脂豆粕、大豆分离蛋白或大豆浓缩蛋白中的任意一种；膨松剂为食用小苏打或泡打粉中的任意一种；纤维为柑橘纤维或大豆膳食纤维中的任意一种。5.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的大豆蛋白和膨松剂的混合粉末中，以各原料质量份数计，大豆蛋白为90-100份，膨松剂为1-10份。6.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述的大豆蛋白和纤维的混合粉末中，以各原料质量份数计，大豆蛋白为40-80份，纤维为20-60份。7.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述螺杆挤压机的腔体沿物料流出的方向逐步升温，除去不加热的进料段，共包括六个加热段，温度分别为30-50℃、50-70℃、70-100℃、100-130℃、120-150℃、120-150℃，挤压条件包括：螺杆转速为100rpm-200rpm，喂料速度为450-800g/h，水的流速为400-600g/h，模头压力为1.0-4.0mpa。8.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，膨化后打碎过筛时，应过5-10目筛网。9.根据权利要求1所述富含汁液的菌菇素肉制品的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，调味料在水中的浓度为0.5-3wt％。10.权利要求1-9任一项所述的方法制备得到的素肉制品，其特征在于，该素肉制品具有良好的汁液感和咀嚼性；素肉中的汁液加工时能保留在其中，咀嚼过程中又被释放出来，
该素肉制品咀嚼性佳的同时不含拉丝蛋白。

技术总结

本发明公开了一种富含汁液的菌菇素肉制品及其制备方法。该方法包括将菌菇与水混合，破碎后高速均质，经研磨处理后得到菌菇浆液；将大豆蛋白或大豆蛋白和膨松剂或大豆蛋白和纤维的混合粉末在搅拌器中混合均匀，混合后的粉末输入螺杆挤压机的腔体并与水混合，进行挤压膨化，膨化后打碎、过筛，得到多孔蛋白；将调味料溶解在水中，多孔蛋白在其中煮沸；煮沸后的多孔蛋白与菌菇浆液、大豆分离蛋白、转谷氨酰胺酶和水混合均匀，成型后4℃放置过夜，得到素肉制品。该素肉制品具有良好的汁液感和咀嚼性，可应用于煎炸、微波等多种烹饪场景，以及素肉饼、素肉酱、素肉糜等多种素肉食品中。素肉糜等多种素肉食品中。素肉糜等多种素肉食品中。