复合低糖面包糖粉及其在低糖面包制作中的应用方法与流程

1.本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种复合低糖面包糖粉及其在低糖面包制作中的应用方法。

背景技术：

2.面包是一种用五谷磨粉制作并加热而制成的食品，以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，再经分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成。面包从诞生到今天，已经有了近万年的历史，其间，无论是面包的原料，还是面包的品质，无论是面包的种类，还是烘焙设备、技术等都发生了巨大的变化和更新。其结果是：面包原料的品质越来越高，面包的种类也越来越多，面包制作的技术、工艺及设备越来越精良。而面包作为一种极富营养的主食在人们日常生活中具有其它食品所不能替代的作用，对于很多没时间做早餐的上班族来说，吃面包往往是他们的首选。
3.食用糖作为天然甜味剂，是面包加工过程不可或缺的原料。近年来我国食用糖的消费量不断增加，人均摄入水平逐年提高，国内外很多研究证明糖过量摄入可能会增加代谢性疾病和心血管疾病等疾病的发病风险。
4.随着生活节奏的加快，简单便捷使得面包市场快速增长，研发出适合于面包制作的复合低糖面包糖粉，成为消费者的一大需求。

技术实现要素：

5.本发明提供了一种复合低糖面包糖粉及其在低糖面包制作中的应用方法，以解决现有技术存在的面包含糖量高不健康的问题。
6.本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
7.一种复合低糖面包糖粉，包括功能性糖醇复配物、乳化剂、酶制剂和甜味剂，各组分所占质量份数：功能性糖醇复配物40～95份；乳化剂1.0～15.0份；酶制剂0.001～0.05份；甜味剂0.01份。
8.上述功能性糖醇复配物为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇的复配物，其中山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇之间的质量比为1：(0～0.3)：(0.1～0.5)：(0.01～0.4)。
9.上述乳化剂由单双甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、大豆磷脂以1：(0.1～0.3)：(0～0.2)：(0～0.1)的质量比例复合而成。
10.上述酶制剂为葡萄糖氧化酶。
11.上述甜味剂为罗汉果糖苷和索马甜安装质量比为1:(0.1～1.0)复配而成。
12.上述复合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的应用方法，包括以下步骤：
13.(1)和面：将高筋粉、复合低糖面包糖粉、酵母、食用盐、面筋强化剂和防腐剂慢速搅拌均匀，加入水、鸡蛋继续搅拌至看不到干粉状态，之后快速搅拌至能拉出厚膜有锯齿状，加入黄油，慢速搅拌至揉匀；
14.(2)分剂：将面团分剂150g/个，放入面包模具；
15.(3)醒发：醒发箱设置温度30℃～40℃，湿度70～80％醒发1～2.5小时；
16.(4)烘烤：将醒发好的面团放入预热好的烤箱170～200℃烘烤25～28分钟。烘烤结束后冷却，获得全麦面包。
17.上述和面中各组分的质量份数：高筋粉40～55份；复合低糖面包糖粉3～12份；水21-24份；酵母0.4～0.8份；食用盐0.5～0.9份；黄油4～5份；鸡蛋4～5份和面筋强化剂1～6份，面筋强化剂由谷朊粉和木聚糖酶以(1～5)：(0.001～0.01)的质量比混合而成。
18.优选的，复合低糖面包糖粉7～12份
19.优选的，面筋强化剂2～4份
20.优选的，面筋强化剂由谷朊粉、木聚糖酶以(2～4)：(0.006～0.01)的质量比组成。
21.通过上述组分和比例制备得到的低糖面包，含糖量低，减少人们对糖的摄入量，面包甜度低、面包发酵时间正常，组织均匀，泽诱人，面包货架期长，老化较慢。
22.本发明具有以下有益效果：
23.1、复合糖粉中的山梨糖醇、麦芽糖醇成分保湿性强，水分散失少，降低面包中淀粉因水分减少造成的淀粉老化情况，延长面包的货架期。海藻糖水合能力强，具有很强的保水性，可以减少面包的老化。
24.2、木糖醇渗透压高，具有抑菌的效果，能够增强低糖面包的防腐性能。
25.3、酶制剂为葡萄糖氧化酶，葡萄糖氧化酶能够降解面粉中残留的麦芽糖，降解产品有助于面包上，使面包具有诱人的颜。
26.4、甜味剂选用罗汉果糖苷和索马甜，甜味剂从植物中提取得到，甜感自然，面包甜感，口感纯正。
具体实施方式
27.例1
28.一种复合低糖面包糖粉，包括功能性糖醇复配物、乳化剂、酶制剂和甜味剂，各组分所占质量份数：功能性糖醇复配物40～95份；乳化剂1.0～15.0份；酶制剂0.001～0.05份；甜味剂0.01份。功能性糖醇复配物为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇的复配物，其中山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇之间的质量比为1：(0～0.3)：(0.1～0.5)：(0.01～0.4)。乳化剂由单双甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、大豆磷脂以1：(0.1～0.3)：(0～0.2)：(0～0.1)的质量比例复合而成。酶制剂为葡萄糖氧化酶。甜味剂为罗汉果糖苷和索马甜安装质量比为1:(0.1～1.0)复配而成。
29.上述复合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的应用方法，包括以下步骤：
30.(1)和面：将高筋粉、复合低糖面包糖粉、酵母、食用盐、面筋强化剂和防腐剂慢速搅拌均匀，加入水、鸡蛋继续搅拌至看不到干粉状态，之后快速搅拌至能拉出厚膜有锯齿状，加入黄油，慢速搅拌至揉匀，高筋粉40～55份；复合低糖面包糖粉3～12份；水21-24份；酵母0.4～0.8份；食用盐0.5～0.9份；黄油4～5份；鸡蛋4～5份和面筋强化剂1～6份，面筋强化剂由谷朊粉和木聚糖酶以(1～5)：(0.001～0.01)的质量比混合而成；
31.(2)分剂：将面团分剂150g/个，放入面包模具；
32.(3)醒发：醒发箱设置温度30℃～40℃，湿度70～80％醒发1～2.5小时；
33.(4)烘烤：将醒发好的面团放入预热好的烤箱170～200℃烘烤25～28分钟。烘烤结束后冷却，获得全麦面包。
34.例2
35.一种复合低糖面包糖粉，包括功能性糖醇复配物、乳化剂、酶制剂和甜味剂，各组分所占质量份数：功能性糖醇复配物40～95份；乳化剂1.0～15.0份；酶制剂0.001～0.05份；甜味剂0.01份。功能性糖醇复配物为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇的复配物，其中山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇之间的质量比为1：(0～0.3)：(0.1～0.5)：(0.01～0.4)。乳化剂由单双甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、大豆磷脂以1：(0.1～0.3)：(0～0.2)：(0～0.1)的质量比例复合而成。酶制剂为葡萄糖氧化酶。甜味剂为罗汉果糖苷和索马甜安装质量比为1:(0.1～1.0)复配而成。
36.上述复合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的应用方法，包括以下步骤：
37.(1)和面：将高筋粉、复合低糖面包糖粉、酵母、食用盐、面筋强化剂和防腐剂慢速搅拌均匀，加入水、鸡蛋继续搅拌至看不到干粉状态，之后快速搅拌至能拉出厚膜有锯齿状，加入黄油，慢速搅拌至揉匀，高筋粉40～55份；复合低糖面包糖粉7～12份；水21-24份；酵母0.4～0.8份；食用盐0.5～0.9份；黄油4～5份；鸡蛋4～5份和面筋强化剂2～4份，面筋强化剂由谷朊粉和木聚糖酶以(2～4)：(0.006～0.01)的质量比混合而成；
38.(2)分剂：将面团分剂150g/个，放入面包模具；
39.(3)醒发：醒发箱设置温度30℃～40℃，湿度70～80％醒发1～2.5小时；
40.(4)烘烤：将醒发好的面团放入预热好的烤箱170～200℃烘烤25～28分钟。烘烤结束后冷却，获得全麦面包。

技术特征：

1.一种复合低糖面包糖粉，其特征是包括功能性糖醇复配物、乳化剂、酶制剂和甜味剂，各组分所占质量份数：功能性糖醇复配物40～95份；乳化剂1.0～15.0份；酶制剂0.001～0.05份；甜味剂0.01份。2.根据权利要求1所述的复合低糖面包糖粉，其特征是功能性糖醇复配物为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇的复配物，其中山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇之间的质量比为1：(0～0.3)：(0.1～0.5)：(0.01～0.4)。3.根据权利要求1所述的复合低糖面包糖粉，其特征是乳化剂由单双甘油脂肪酸脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、大豆磷脂以1：(0.1～0.3)：(0～0.2)：(0～0.1)的质量比例复合而成。4.根据权利要求1所述的复合低糖面包糖粉，其特征是酶制剂为葡萄糖氧化酶。5.根据权利要求1所述的复合低糖面包糖粉，其特征是甜味剂为罗汉果糖苷和索马甜安装质量比为1:(0.1～1.0)复配而成。6.权利要求1或2或3或4或5所述的复合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的应用方法，其特征是包括以下步骤：(1)和面：将高筋粉、复合低糖面包糖粉、酵母、食用盐、面筋强化剂和防腐剂慢速搅拌均匀，加入水、鸡蛋继续搅拌至看不到干粉状态，之后快速搅拌至能拉出厚膜有锯齿状，加入黄油，慢速搅拌至揉匀；(2)分剂：将面团分剂150g/个，放入面包模具；(3)醒发：醒发箱设置温度30℃～40℃，湿度70～80％醒发1～2.5小时；(4)烘烤：将醒发好的面团放入预热好的烤箱170～200℃烘烤25～28分钟。烘烤结束后冷却，获得全麦面包。7.根据权利要求6所述的复合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的应用方法，其特征是和面中各组分的质量份数：高筋粉40～55份；复合低糖面包糖粉3～12份；水21-24份；酵母0.4～0.8份；食用盐0.5～0.9份；黄油4～5份；鸡蛋4～5份和面筋强化剂1～6份，面筋强化剂由谷朊粉和木聚糖酶以(1～5)：(0.001～0.01)的质量比混合而成。8.根据权利要求7所述的复合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的应用方法，其特征是复合低糖面包糖粉7～12份。9.根据权利要求7所述的复合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的应用方法，其特征是面筋强化剂2～4份。10.根据权利要求7所述的复合低糖面包糖粉在低糖面包制作中的应用方法，其特征是面筋强化剂由谷朊粉、木聚糖酶以(2～4)：(0.006～0.01)的质量比组成。

技术总结

复合低糖面包糖粉及其在低糖面包制作中的应用方法，复合低糖面包糖粉包括功能性糖醇复配物、乳化剂、酶制剂和甜味剂，功能性糖醇复配物为山梨糖醇、麦芽糖醇、海藻糖和木糖醇的复配物，通过将高筋粉、复合低糖面包糖粉、酵母、食用盐、面筋强化剂和防腐剂慢速搅拌均匀和面、分剂、醒发和烘烤，得到全麦面包。本发明方法得到的低糖面包，含糖量低，减少人们对糖的摄入量，面包甜度低、面包发酵时间正常，组织均匀，泽诱人，面包货架期长，老化较慢。老化较慢。