一种无苦味蜜柚汁及其生产方法

1.本发明涉及食品工业领域，特别涉及一种无苦味蜜柚汁及其生产方法。

背景技术：

2.蜜柚是芸香科柑橘属果树柚(学名：citrus maxima(burm)merr)的一个品种，有的地方叫文旦果、香栾果、蜜柚、沙田柚等别名；其果实果汁含量高、营养丰富，富含柚皮苷、柠檬苦素类生物活性物质，是生产蜜柚汁、蜜柚果汁的良好原料。
3.中医认为，蜜柚为寒性，有止咳化痰、润肺清肠等功效。如《日华本草》记载“治妊孕人食少并口淡，消食，去肠胃恶气。解酒毒，治饮酒人口气”。其所含有的柚皮苷等黄酮类活性物质具有该类物质具有抑制革兰氏阴性菌如肠杆菌，恶臭假单胞菌，肠炎沙门氏菌等病菌，防止低密度脂蛋白氧化、抗肿瘤、消炎、降血糖、改善冠状血管舒张、降低血液中血小板凝结能力、增强记忆等多种生物活性，有益于预防心血管、癌症等慢性疾病；其所含有的柠檬苦素具有抗癌，抗菌，抗氧化，抗幼虫，抗疟和抗病毒等生物活性，有益于生产多种保健食品。蜜柚产地梅州，是目前广东唯一进入深度老龄化的地区，当地人认为梅州长寿人多与他们经常食用蜜柚有一定的关系。
4.鉴于蜜柚的丰富的营养价值和较好的药用价值，人们一直在试图将蜜柚加工成蜜柚汁。但是，蜜柚中含有的柚皮苷和柠檬苦素(三萜内酯化合物类物质)均为柚子中的苦味物质，其中前者造成“直接”苦味，后者造成“后苦”现象，这两种苦味物质极容易使蜜柚汁产生苦味而难以饮用，大大影响了蜜柚汁的口感，这已经成为使蜜柚汁产品难以上市的主要原因。
5.为了获得无苦味的蜜柚汁等柑桔类加工产品的苦味，有采用酶法脱苦、包合脱苦(主要使用环糊精等包合剂)、吸附脱苦(如使用活性炭等吸附剂)、分子印迹聚合物脱苦等报道，但这些手段单一，存在着酶、分子印迹聚合物难得、或除苦效果不佳等问题，故仍未应用于蜜柚汁的生产中。即目前还没有行之有效的、可以应用于生产无苦味蜜柚汁的生产技术。

技术实现要素：

6.本发明的首要目的在于针对现有技术的不足，提供一种无苦味蜜柚汁的生产方法。
7.本发明的另一目的在于提供通过上述生产方法制备得到的无苦味蜜柚汁。
8.为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
9.一种无苦味蜜柚汁的生产方法，包括以下步骤：
10.(1)蜜柚经洗涤、去皮，得到蜜柚果瓣；
11.(2)将蜜柚果瓣破碎取汁，得到粗蜜柚汁；
12.(3)将粗蜜柚汁经离心、果汁调整、高压均质、分装密封、超高压处理，得到无苦蜜柚汁；
13.步骤(1)中所述的蜜柚为有籽蜜柚或无籽蜜柚，优选为无污染、无腐烂、未变质、无病虫害的有籽蜜柚或无籽蜜柚。
14.步骤(1)中所述的去皮为机械剥皮或手工剥皮。
15.步骤(2)中所述的破碎取汁为将蜜柚果瓣经机械破碎或手工破碎，获得蜜柚汁；
16.当步骤(1)中所述的蜜柚为有籽蜜柚时，所述的机械破碎或手工破碎的过程中保持种籽完整、不破碎并去籽；
17.当步骤(1)中所述的蜜柚为有籽蜜柚时，所述的机械破碎优选为使用双螺旋压榨机破碎，通过调整螺距大于或等于蜜柚籽横径，保持种籽完整不破裂并去籽。
18.步骤(3)中所述的离心的条件为：在转速1500～4500rpm下离心10～25min；优选为：在转速2000～4000rpm下离心15～20min。
19.步骤(3)中所述的果汁调整的包括如下步骤：
20.添加0.001～0.01％的β-环糊精；
21.优选地，包括如下步骤：
22.当步骤(1)中所述的蜜柚为未成熟蜜柚果时，调整糖酸比为19-22，并添加0.001～0.01％的β-环糊精，搅拌均匀；
23.所述调整糖酸比，通过加糖或酸进行调整；
24.当步骤(1)中所述的蜜柚为成熟蜜柚果时，直接添加0.001～0.01％的β-环糊精，搅拌均匀。
25.步骤(3)中所述的高压均质为在压力15～25mpa下均质1～2次。
26.步骤(3)中所述的分装密封为用容器分装密封，密封后容器内无气体残留。
27.所述的容器优选为塑料包装袋。
28.所述的分装密封优选为在塑料封口机上用塑料包装袋进行分装密封。
29.步骤(3)中所述的超高压处理的条件为：在压力600～650mpa下处理8～16min；优选为：在压力600mpa下处理10～15min。
30.通过上述的生产方法制备得到的无苦味蜜柚汁。
31.所述无苦味蜜柚汁可以在0～4℃冷库中保存半年以上。
32.本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
33.(1)本发明提出一种通过超高压处理、辅之以多种措施的获得无苦味的蜜柚汁产品的新生产方法；采用去籽减少苦味物质进入蜜柚汁、离心去苦味组织、β-环糊精包埋苦味物质、高压均质和超高压处理提高β-环糊精包埋效果并减少苦味物质生成、灭活苦味酶的活性的综合措施，使蜜柚汁整体上显示无苦味感觉；生产方法操作简便，易于工业化生产。
34.(2)本发明生产技术制备的蜜柚汁，除体现蜜柚果香和应有的味感特征外，无苦味；保留了蜜柚果中原有的柚皮苷、柠檬苦素类等具有保健作用的生物活性成分；可在6个月内不败坏、不返苦。
具体实施方式
35.下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本发明所用试剂和原材料均可通过市售获得。
36.实施例1
37.选择无籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用螺旋压榨机破碎，得到粗蜜柚汁。取粗蜜柚汁约220kg，在2000rpm下离心20min，加入220gβ-环糊精，混匀后，在15mpa下高压均质，共循环2次后，快速泵入塑料包装机中密封包装，每1kg/袋，再于600mpa下超高压下处理13min，然后经检漏、装箱、打包后放入冷库中保存待售。
38.对比例1
39.选择无籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用螺旋压榨机破碎，得到粗蜜柚汁。取粗蜜柚汁约220kg，在2000rpm下离心20min，加入220gβ-环糊精，混匀后，在15mpa下高压均质，共循环2次后，快速泵入塑料包装机中密封包装，每1kg/袋，80℃巴氏杀菌，然后经检漏、装箱、打包后放入冷库中保存待售。
40.对比例2
41.选择无籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用螺旋压榨机破碎，得到粗蜜柚汁。取粗蜜柚汁约220kg，600mpa下超高压下处理13min，然后经检漏、装箱、打包后放入冷库中保存待售。
42.对比例3
43.选择无籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用螺旋压榨机破碎，得到粗蜜柚汁。取粗蜜柚汁约220kg，在2000rpm下离心20min，加入220gβ-环糊精，混匀后，快速泵入塑料包装机中密封包装，每1kg/袋，再于600mpa下超高压下处理13min，然后经检漏、装箱、打包后放入冷库中保存待售。
44.对比例4
45.选择无籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用螺旋压榨机破碎，得到粗蜜柚汁。取粗蜜柚汁约220kg，加入220gβ-环糊精，混匀后，在15mpa下高压均质，共循环2次后，快速泵入塑料包装机中密封包装，每1kg/袋，再于600mpa下超高压下处理13min，然后经检漏、装箱、打包后放入冷库中保存待售。
46.对比例5
47.选择无籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用螺旋压榨机破碎，得到粗蜜柚汁。取粗蜜柚汁约220kg，加入220gβ-环糊精，80℃巴氏杀菌，然后经检漏、装箱、打包后放入冷库中保存待售。
48.对比例6
49.选择无籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用螺旋压榨机破碎，得到粗蜜柚汁。取粗蜜柚汁约220kg，快速泵入塑料包装机中密封包装，每1kg/袋，80℃巴氏杀菌，然后经捡漏、装箱、打包后放入冷库中保存待售。
50.表1实施例1和对比例1～5所生产果汁感官评价
①
结果
[0051][0052]
①
感官评价：由20人组成感官评价小组，按照《gbt16291.1-2012感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员》进行培训，苦味标准物质：将柠檬苦素(分析纯)配制成0.5，1，2,3,4,5,6,7mg/kg的系列溶液。感官评价方法按照《gbt39558-2020感官分析方法学“a
”‑“
非a”检验》。苦味的程度：无苦味：具有蜜柚香且不体现苦味的原蜜柚汁；略有苦味：与原蜜柚汁相比：口感稍有苦味，但可饮用；有苦味：苦味介于“略有苦味”和“有重苦味”之间；有重苦味：有显著的苦味，难以饮用。
[0053]
实施例1生产蜜柚汁的方法通过超高压处理、辅之以离心、高压均质以及添加β-环糊精，生产得到的蜜柚汁有典型蜜柚香味、无苦味；0～4℃冷库中贮存6个月风味无裂变，有典型蜜柚香味、无苦味。
[0054]
对比例6为常规的蜜柚汁生产工艺，得到的蜜柚汁略有苦味，贮存一周后明显返苦。
[0055]
对比例5使用了常规的脱苦方法：添加β-环糊精，虽然生产得到无苦味的蜜柚汁，但贮存一周后明显返苦，6个月时苦味过重无法饮用。
[0056]
实施例1中在添加β-环糊精的基础上，组合使用了超高压处理、离心和高压均质三种工序。制得无苦味蜜柚汁，可在6个月内不败坏、不返苦。
[0057]
实施例2
[0058]
选择有籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用双螺旋压榨机破碎(调整压榨机滚轮间隙大于蜜柚籽横径，使种籽恰好通过)，获取蜜柚汁。取粗蜜柚汁约200kg，在4000rpm下离心15min，加入6gβ-环糊精，混匀后，在25mpa下高压均质后，快速泵入塑料包装机中密封包装，每1kg/袋，再于600mpa下超高压下处理15min，然后经检漏、装箱、打包后放入0～4℃冷库中保存待售。所得蜜柚汁有典型蜜柚香味、无苦味；0～4℃冷库中贮存6个月风味无变化，有典型蜜柚香味、无苦味。
[0059]
实施例3
[0060]
选择无籽蜜柚500kg，去皮后得蜜柚果瓣约240kg，用螺旋压榨机破碎，获取蜜柚汁。取粗蜜柚汁约100kg，在3000rpm下离心18min，加入60gβ-环糊精，混匀后，在20mpa下高压均质2次后，快速泵入塑料包装机中密封包装，每0.5kg/袋，再于600mpa下超高压下处理10min，然后经检漏、装箱、打包后放入0～4℃冷库中保存待售。所得蜜柚汁有典型蜜柚香味、无苦味；0～4℃冷库中贮存6个月风味无变化，有典型蜜柚香味、无苦味。
[0061]
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：

1.一种无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)蜜柚经洗涤、去皮，得到蜜柚果瓣；(2)将蜜柚果瓣破碎取汁，得到粗蜜柚汁；(3)将粗蜜柚汁经离心、果汁调整、高压均质、分装密封、超高压处理，得到无苦蜜柚汁。2.根据权利要求1所述的无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述的超高压处理的条件为：在压力600～650mpa下处理8～16min。3.根据权利要求2所述的无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于：步骤(3)所述的超高压处理的条件为：在压力600mpa下处理10～15min。4.根据权利要求1所述的无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述的离心的条件为：在转速1500～4500rpm下离心10～25min。5.根据权利要求4所述的无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述的离心的条件为：在转速2000～4000rpm下离心15～20min。6.根据权利要求1所述的无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述的果汁调整为：添加0.001～0.01％的β-环糊精，搅拌均匀。7.根据权利要求1所述的无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于：步骤(3)中所述的高压均质为在压力15～25mpa下均质1～2次。8.根据权利要求1所述的无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于：步骤(2)中所述的破碎取汁为将蜜柚果瓣经机械破碎或手工破碎，获得蜜柚汁；当步骤(1)中所述的蜜柚为有籽蜜柚时，所述的机械破碎或手工破碎的过程中保持种籽完整不破碎并去籽。9.根据权利要求8所述的无苦味蜜柚汁的生产方法，其特征在于：当步骤(1)中所述的蜜柚为有籽蜜柚时，所述的机械破碎为使用双螺旋压榨机破碎，通过调整螺距大于蜜柚籽横径，保持种籽完整不破裂并去籽。10.一种无苦味蜜柚汁，其特征在于：通过权利要求1～9任一项所述的生产方法制备得到。

技术总结

本发明公开了一种无苦味蜜柚汁及其生产方法。生产方法以蜜柚果实为原料，经洗涤、去皮、破碎、去籽取汁、离心、果汁调整、高压均质、分装密封、超高压处理等工序获得蜜柚汁，该方法的特点是通过超高压处理、辅之以离心、果汁调整、高压均质等综合措施去除蜜柚汁的苦味。本发明技术简便易行，制取的无苦味蜜柚汁具有蜜柚果味浓郁、蜜柚果香持久的特点。蜜柚果香持久的特点。