一种用于老豆腐的缓释凝固剂及其制备方法与流程

1.本发明涉及一种缓释凝固剂及其制备方法，尤其是一种用于老豆腐制作过程中的缓释凝固剂及其制备方法。

背景技术：

2.老豆腐即卤水豆腐，是用盐卤(主要成分为氯化镁)为凝固剂制作生产，用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度非常快，接触的瞬间即可完成豆浆到豆腐的凝固过程，工业规模化生产难以控制，而且豆腐蛋白质网状结构容易收缩，制品保水性差，出品率低，产品放置时间不宜过长。但豆香味浓，味道极佳，这个特点是所有其他凝固剂品种无法比拟的。
3.为了解决既要保持卤水豆腐的特殊风味，又要克服盐卤凝固过快的问题，有必要开发出一款缓释凝固剂(缓释卤水)。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于解决上述现有技术的不足之处而提供一种既能保持卤水豆腐的特殊风味、又能克服盐卤凝固过快问题的缓释凝固剂；同时，本发明还提供了所述缓释凝固剂的制备方法。
5.为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种用于老豆腐的缓释凝固剂，所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
6.(1)将卤片溶于水中，得到溶液a；
7.(2)将乳化剂一加入植物油中，加热溶解均匀，得到溶液b；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；
8.(3)将溶液a加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，并保持温度为85～96℃，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
9.(4)将乳化剂二加入去离子水中，加热搅拌溶解，得到溶液d；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；
10.(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
11.本发明所述缓释凝固剂，首先采用卤片加水溶解成饱和溶液，然后采用卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种作为乳化剂，以植物油为外相，以卤水为内相，经过所述特定的工艺制成w/o乳液，然后再以w/o乳液为内相，以失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种为外相，经过所述特定的工艺制成w/o/w乳液，即得本技术所述的缓释凝固剂。本发明所述缓释凝固剂，采用特殊的工艺制备而成，为w/o/w乳液，采用其用于制作老豆腐时，既能保持卤水豆腐的特殊风味，又能克服盐卤凝固过快问题。
12.卤水是一种盐水，盐水对乳化剂有破乳作用，正常乳化体在一定的盐浓度下乳化剂会遭到破坏，高盐浓度盐水对于乳化体的破坏力更强。因此，本技术所述缓释凝固剂的制备过程中，发明人对于乳化剂的选择进行了大量试验探索。本技术发明人经过大量试验探索，发现采用所述特定选择的乳化剂一，所述乳化剂的hlb值刚好适合高盐浓度条件下的w/o乳化体的形成，采用所述特定选择的乳化剂二，所述乳化剂二的hlb值较高，能够更好制备形成w/o/w乳化体。同时，本技术发明人通过控制步骤(5)的工艺步骤和工艺参数，既能达到形成均匀稳定的乳化体，又能不破坏内相结构。
13.作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物。
14.因为盐对乳化体有很强的破坏作用，一个很稳定的乳化体加入盐之后会产生盐析作用而破坏乳化体，制作高盐含量的乳化体就更加困难。本技术是要把高氯化镁盐溶液先做成w/o乳化体，然后再做成w/o/w乳化体，本技术发明人在试验中发现，本技术中适用于w/o乳化体最好的乳化剂是pgpr(聚甘油蓖麻醇酸酯)，但本技术是用于老豆腐的制作的，gb2760规定豆腐中允许使用的食品添加剂没有pgpr，我们寻gb2760允许使用的其他乳化剂。本技术发明人经过反复试验摸索，最终发现本技术中所述的乳化剂一选择卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物时，制备所得乳化体的稳定性与其他选择的乳化剂相比，稳定性有显著提高。
15.作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述乳化剂一中卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的质量比为：卵磷脂：单，双甘油酯脂肪酸：失水山梨醇单硬脂酸酯＝2:1:1。本技术发明人通过试验发现，当所述乳化剂一选择卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物时，三者质量比为2：1：1时，所得乳化体的稳定性与三者其他比例时相比，稳定性最高。
16.另外，本技术发明人还发现，当所述乳化剂一选择卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的一种时，制备所得乳化体的稳定性高低顺序为：卵磷脂》失水山梨醇单硬脂酸酯》单，双甘油酯脂肪酸。
17.作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯和单，双甘油酯脂肪酸的混合物。针对乳化剂二的选择，本技术发明人也进行了反复试验选择，发现所述乳化剂二选择失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯和单，双甘油酯脂肪酸的混合物时，制备所得乳化体的稳定性有显著提高。
18.作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
19.(1)将30-40重量份的卤片溶于60～70重量份的水中，得到溶液a；
20.(2)将10～20重量份的乳化剂一加入80～90重量份的植物油中，加热溶解均匀，得到溶液b；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；
21.(3)将溶液a加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，并保持温度为85～96℃，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
22.(4)将10～20重量份的乳化剂二加入80～90重量份的去离子水中，加热搅拌溶解，
得到溶液d；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；
23.(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
24.作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述步骤(2)中加热溶解的温度为75～95℃。
25.作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述步骤(4)中加热到85～90℃搅拌溶解。作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的更优选实施方式，所述步骤(4)加热到89℃搅拌溶解。
26.作为本发明所述用于老豆腐的缓释凝固剂的优选实施方式，所述步骤(5)中控制温度为89℃。
27.另外，本发明还提供了一种工艺步骤简单、便于工业化推广的所述缓释凝固剂的制备方法，为实现此目的，本发明采取的技术方案为：一种如上所述用于老豆腐的缓释凝固剂的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
28.(1)将30-40重量份的卤片溶于60～70重量份的水中，得到溶液a；
29.(2)将10～20重量份的乳化剂一加入80～90重量份的植物油中，加热到75～95℃，溶解均匀，得到溶液b；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；
30.(3)将溶液a加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，并保持温度为85～96℃，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
31.(4)将10～20重量份的乳化剂二加入80～90重量份的去离子水中，加热到85～90℃，搅拌溶解，得到溶液d；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；
32.(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
33.本发明所述缓释凝固剂的制备方法中，需要严格控制各个步骤的温度和搅拌速度等工艺参数，才能形成均匀稳定的乳化体，同时又不会破坏内相结构。
34.最后，本发明还提供了一种如上所述缓释凝固剂在制作老豆腐中的应用。本发明所述缓释凝固剂应用于制作老豆腐时，先取一定浓度的熟豆浆，在一定的温度下，用本发明的缓释凝固剂进行：点浆—蹲脑—碎脑—压制—称重—整形切块—成品豆腐。
35.本发明所述缓释凝固剂，通过选择特定选择的乳化剂并结合特定的温度、搅拌速度等工艺制备而成，所述缓释凝固剂既能保持卤水豆腐的特殊风味，又能克服盐卤凝固过快问题。采用本技术所述缓释凝固剂制备而成的老豆腐与现有技术中采用卤片水溶液制备而成的老豆腐相比，豆腐得率能够提高20％以上，有效提高了经济效益，而且采用本技术缓释凝固剂制作的豆腐切面更加均匀光滑，口感更好，豆腐中保留的营养成分(如大豆异黄酮等)更多。本技术所述缓释凝固剂的制备方法，工艺步骤简单，便于工业化应用，而且能够有
效减少生产废水排放。
具体实施方式
36.为更好的说明本发明的目的、技术方案和有益效果，下面将结合具体实施例对本发明进一步说明。
37.实施例1
38.本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
39.(1)将30重量份的卤片溶于70重量份的水中，得到溶液a；
40.(2)将10重量份的卵磷脂加入90重量份的植物油中，加热到75℃，溶解均匀，得到溶液b；
41.(3)将溶液a加热到80℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500转/min，并保持温度为85℃，搅拌20min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
42.(4)将10重量份的失水山梨醇酐聚氧乙烯加入90重量份的去离子水中，加热到85℃，搅拌溶解，得到溶液d；
43.(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3000转/min的速度搅拌并控制温度为85℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
44.实施例2
45.本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
46.(1)将35重量份的卤片溶于65重量份的水中，得到溶液a；
47.(2)将12重量份的单，双甘油酯脂肪酸加入88重量份的植物油中，加热到80℃，溶解均匀，得到溶液b；
48.(3)将溶液a加热到82℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为520转/min，并保持温度为86℃，搅拌25min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
49.(4)将15重量份的聚甘油酯加入85重量份的去离子水中，加热到86℃，搅拌溶解，得到溶液d；
50.(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3100转/min的速度搅拌并控制温度为86℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
51.实施例3
52.本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
53.(1)将38重量份的卤片溶于62重量份的水中，得到溶液a；
54.(2)将15重量份的失水山梨醇单硬脂酸酯加入85重量份的植物油中，加热到85℃，溶解均匀，得到溶液b；
55.(3)将溶液a加热到85℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为550转/min，并保持温度为90℃，搅拌40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
56.(4)将12重量份的单，双甘油酯脂肪酸加入88重量份的去离子水中，加热到88℃，搅拌溶解，得到溶液d；
57.(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3400转/min的速度搅拌并控制温度为88℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
58.实施例4
59.本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
60.(1)将40重量份的卤片溶于60重量份的水中，得到溶液a；
61.(2)将18重量份的卵磷脂和单，双甘油酯脂肪酸的混合物(卵磷脂和单，双甘油酯脂肪酸的质量比为1:1)加入82重量份的植物油中，加热到90℃，溶解均匀，得到溶液b；
62.(3)将溶液a加热到86℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为560转/min，并保持温度为92℃，搅拌35min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
63.(4)将18重量份的失水山梨醇酐聚氧乙烯和聚甘油酯的混合物(失水山梨醇酐聚氧乙烯和聚甘油酯的质量比为1:1)加入82重量份的去离子水中，加热到90℃，搅拌溶解，得到溶液d；
64.(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3300转/min的速度搅拌并控制温度为90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
65.实施例5
66.本发明用于老豆腐的缓释凝固剂的一种实施例，本实施例所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：
67.(1)将32重量份的卤片溶于68重量份的水中，得到溶液a；
68.(2)将20重量份的卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸和失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物(三者质量比为：卵磷脂：单，双甘油酯脂肪酸：失水山梨醇单硬脂酸酯＝2:1:1)加入80重量份的植物油中，加热到95℃，溶解均匀，得到溶液b；
69.(3)将溶液a加热到90℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为600转/min，并保持温度为96℃，搅拌30min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
70.(4)将20重量份的失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯和单，双甘油酯脂肪酸的混合物(三者质量比为1:1：1)加入80重量份的去离子水中，加热到89℃，搅拌溶解，得到溶液d；
71.(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3500转/min的速度搅拌并控制温度为89℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
72.实施例6
73.本发明缓释凝固剂制作老豆腐的效果试验
74.以黄豆和水的质量比为1:15制作熟豆浆，然后分别取同等份的熟豆浆6份，每份200g，为试验组1～6，试验组1采用现有技术中的卤片水溶液(卤片加1.5倍水稀释成卤水)，试验组2～6分别采用实施例1～5的缓释凝固剂，缓释凝固剂与卤片水溶液的用量为黄豆质量的3％，在90℃下分别进行点浆，然后进行蹲脑—碎脑—压制—称重—整形切块，即得成品豆腐。分别测试各组豆腐制作过程的凝固时间以及制备所得豆腐的切面状态、重量以及放置出水量，测试结果如表1所示。
75.表1各组制作所得老豆腐的性能
[0076][0077][0078]
由表1结果可知，试验组2～6采用缓释凝固剂制作的老豆腐，得率提高了20％以上，有效提高了经济效益。试验组2～6与试验组1相比，试验组2～6制作的豆腐切面均匀光滑，放置出水量显著降低，而且制作的豆腐口感更好。
[0079]
实施例7
[0080]
乳化剂选择对于制备所得缓释凝固剂的稳定性影响试验
[0081]
本技术发明人在乳化剂的选择研究中进行了大量试验，发现采用不同的乳化剂或者量比时，乳化剂对于缓释凝固剂的稳定性具有显著影响。
[0082]
本实施例设置测试组1～14，测试组1～14中，除了乳化剂一和乳化剂二的选择不同外，其余均相同。测试组1～14的缓释凝固剂的制备方法如下：
[0083]
(1)将35重量份的卤片溶于65重量份的水中，得到溶液a；
[0084]
(2)将15重量份的乳化剂一加入85重量份的植物油中，加热到90℃，溶解均匀，得到溶液b；
[0085]
(3)将溶液a加热到85℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为550转/min，并保持温度为90℃，搅拌30min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；
[0086]
(4)将15重量份的乳化剂二加入85重量份的去离子水中，加热到89℃，搅拌溶解，得到溶液d；
[0087]
(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3200转/min的速度搅拌并控制温度为89℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。
[0088]
测试组1～14所述缓释凝固剂的制备过程中，各组乳化剂的选择如表2所示。
[0089]
表2测试组1～10的乳化剂选择(以下均为质量比)
[0090][0091][0092]
分别对测试组1～14制备得到的缓释凝固剂进行稳定性测试，测试方法为：将缓释凝固剂放入离心机，在8000～10000转/min下离心20min，观察析出水层量。各组缓释凝固剂测试结果如表3所示。
[0093]
表3测试组1～14缓释凝固剂稳定性测试结果
[0094]
组别离心结果测试组1严重分层测试组2严重分层测试组3严重分层测试组4分层测试组5分层测试组6分层测试组7轻微分层测试组8稳定测试组9轻微分层测试组10严重分层测试组11严重分层测试组12严重分层测试组13轻微分层测试组14轻微分层
[0095]
由表3结果可看出，对于乳化剂一和乳化剂二而言，复合乳化剂的稳定性效果好于单一乳化剂。当乳化剂选择卵磷脂：单，双甘油酯脂肪酸：失水山梨醇单硬脂酸酯＝2:1:1且同时乳化剂二选择失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯：单，双甘油酯脂肪酸＝1:1:1时，制备所得缓释凝固剂的稳定性最优。
[0096]
同时，针对乳化剂一选择单一乳化剂时，虽然稳定性结果均为严重分层，但是根据离心结果的严重程度可看出，单一乳化剂选择的稳定性顺序为卵磷脂＞失水山梨醇单硬脂酸酯＞单，双甘油酯脂肪酸。
[0097]
最后所应当说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。

技术特征：

1.一种用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：(1)将卤片溶于水中，得到溶液a；(2)将乳化剂一加入植物油中，加热溶解均匀，得到溶液b；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；(3)将溶液a加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，并保持温度为85～96℃，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；(4)将乳化剂二加入去离子水中，加热搅拌溶解，得到溶液d；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。2.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的混合物。3.如权利要求2所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述乳化剂一中卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯的质量比为：卵磷脂：单，双甘油酯脂肪酸：失水山梨醇单硬脂酸酯＝2:1:1。4.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯和单，双甘油酯脂肪酸的混合物。5.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述缓释凝固剂采用以下方法制备而成：(1)将30-40重量份的卤片溶于60～70重量份的水中，得到溶液a；(2)将10～20重量份的乳化剂一加入80～90重量份的植物油中，加热溶解均匀，得到溶液b；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；(3)将溶液a加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；(4)将10～20重量份的乳化剂二加入80～90重量份的去离子水中，加热搅拌溶解，得到溶液d；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。6.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述步骤(2)中加热溶解的温度为75～95℃。7.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述步骤(4)中加热到85～90℃搅拌溶解；优选地，加热到89℃搅拌溶解。8.如权利要求1所述用于老豆腐的缓释凝固剂，其特征在于，所述步骤(5)中控制温度
为89℃。9.一种如权利要求1～8任一项所述用于老豆腐的缓释凝固剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：(1)将30-40重量份的卤片溶于60～70重量份的水中，得到溶液a；(2)将10～20重量份的乳化剂一加入80～90重量份的植物油中，加热到75～95℃，溶解均匀，得到溶液b；所述乳化剂一为卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种；(3)将溶液a加热到80～90℃，在剧烈搅拌下加入溶液b中，加完后转为定速搅拌，搅拌速度为500-600转/min，搅拌20～40min后缓慢冷却至室温，冷却速度为0.5-1℃/min，制得w/o乳化体c；(4)将10～20重量份的乳化剂二加入80～90重量份的去离子水中，加热到85～90℃，搅拌溶解，得到溶液d；所述乳化剂二为失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种；(5)将w/o乳化体c缓慢加入溶液d中，同时按照3000-3500转/min的速度搅拌并控制温度为85～90℃，待取样观察形成均一乳液时，缓慢降温至45℃，放料得到产品w/o/w乳化体e，即得缓释凝固剂。10.一种如权利要求1～9任一项所述缓释凝固剂在制作老豆腐中的应用。

技术总结

本发明公开一种用于老豆腐制作过程中的缓释凝固剂，所述缓释凝固剂首先采用卤片加水溶解成饱和溶液，然后采用卵磷脂、单，双甘油酯脂肪酸、失水山梨醇单硬脂酸酯中的至少一种作为乳化剂，以植物油为外相，以卤水为内相，经过所述特定的工艺制成W/O乳液，然后再以W/O乳液为内相，以失水山梨醇酐聚氧乙烯、聚甘油酯、单，双甘油酯脂肪酸中的至少一种为外相，经过所述特定的工艺制成W/O/W乳液，即得本发明的缓释凝固剂，采用其制作老豆腐时，既能保持卤水豆腐的特殊风味，又能克服盐卤凝固过快问题。同时，本发明还提供了所述缓释凝固剂的制备方法以及在制作老豆腐中的应用。备方法以及在制作老豆腐中的应用。