低盐川式腊肠的制备方法

1.本发明涉及腊肠制备技术领域，特别涉及一种低盐川式腊肠的制备方法。

背景技术：

2.腊肠，是指以肉类为原料，切绞成丁，配以辅料，灌入动物肠衣经发酵、成熟干制成的中国特肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。传统的川式腊肠水分活度高，导致其无法在常温下长时间储存，因此，在腌制过程中，人们会加入高比例的盐，以抑制其脂质氧化及微生物的生长。
3.根据世界卫生组织（who）的建议，钠的最大摄入量为2克，相当于成人每天最多摄入5克盐（nacl）。然而，在传统的川式腊肠中，每100克肉的含盐量就有3.5~5克，而高盐摄入是引起高血压疾病的原因之一，如果不及时，可能导致更严重的心血管疾病。因此，腊肠中实施减盐已成为研究的焦点。

技术实现要素：

4.基于此，本技术提供了一种低盐川式腊肠的制备方法，该方法制备得到的茶多酚微胶囊调味盐，提高了茶多酚的稳定性、抗氧化活性及在肉类食品中的分散性，将其应用于川式腊肠中，得到了低盐川式腊肠。该低盐川式腊肠泽红润，口感扎实，味道醇香，在储存期间未出现涨袋现象，能有效缓解现有腊肠盐含量过高、产品质量不稳定、常温储存过程中容易涨袋等现象，可应用肉类加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。
5.本技术提供了一种低盐川式腊肠的制备方法，包括以下步骤：步骤s1. 以茶多酚、食用盐为芯材，食品级β环糊精为壁材，制备茶多酚微胶囊调味盐；步骤s2. 取新鲜猪后腿肉清洗去皮，切成丁后，加入茶多酚微胶囊调味盐及香辛料，进行腌制，得到腌制猪肉；步骤s3. 将腌制猪肉灌肠，烘干，得到低盐川式腊肠。
6.本技术使用一步式共包埋的方法将茶多酚、β环糊精以及食盐包合在一起，制得的茶多酚微胶囊调味盐应用在低盐川式腊肠中，为低盐肉类食品的开发提供了新的方法和思路。另外茶多酚还具有护及清除亚硝酸盐的能力，低盐川式腊肠在储存期间不仅能保持泽红润、醇香浓郁，还能在常温下储存较长时间，无需冷链，达到了节约能源的作用。
7.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s1中，制备茶多酚微胶囊调味盐的具体步骤为：步骤s11. 将食品级β环糊精加入到蒸馏水中，搅拌溶解，得到壁材溶液；步骤s12. 将食用盐加入到壁材溶液中，在40~60℃条件下，持续搅拌20~60min，得到壁材混合溶液；步骤s13. 将茶多酚用食用乙醇溶解后，缓慢滴加到连续搅拌的壁材混合液中，搅拌8~15h，过滤，得到茶多酚微胶囊盐溶液；
步骤s14. 将茶多酚微胶囊盐溶液冷冻干燥36~48h后，得到茶多酚微胶囊调味盐。
8.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s11中，壁材溶液的浓度为15~25mg/ml。
9.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s12中，食用盐在壁材溶液中的质量体积百分比为30 ~40 %。
10.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s13中，茶多酚与食品级β环糊精的摩尔比为1:1~2。
11.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s2中，猪后腿肉的肥瘦比为3：5~10。
12.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s2中，茶多酚微胶囊调味盐的质量百分比为1.5~2.5%。
13.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s2中，香辛料及其质量百分比分别为：白糖1~2%，白酒1~2%，十三香0.5~1%，细辣椒面2~3%，花椒粉0.75~1%，香油0.4~0.5%。
14.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s2中，腌制时间为1~3h。
15.在本技术公开的低盐川式腊肠的制备方法中，所述步骤s3中，烘干的具体步骤为：先在55~60℃，热风干燥5~6h；再在52~54℃，热风干燥3~4h；最后在60~62℃，热风干燥10~12h。
16.发明的有益效果是：（1）本技术使用一步式共包埋的方法将茶多酚、β环糊精以及食盐包合在一起，制得的茶多酚微胶囊调味盐应用在低盐川式腊肠中，为低盐肉类食品的开发提供了新的方法和思路。该调味盐能有效缓解现有腊肠盐含量过高、产品质量不稳定、常温难以长时间储存等问题。同时，茶多酚微胶囊调味盐改变了市售多酚盐中将多酚类物质与食盐物理混合的模式，提高了其质量稳定性，可应用于食品加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。另外茶多酚还具有护及清除亚硝酸盐的能力，低盐川式腊肠在储存期间不仅能保持泽红润、醇香浓郁，还能在常温下储存较长时间，无需冷链，达到了节约能源的作用。
17.（2）本技术制备得到的茶多酚微胶囊调味盐，提高了茶多酚的稳定性、抗氧化活性及在肉类食品中的分散性，将其应用于川式腊肠中，可得到低盐川式腊肠。该腊肠的泽红润，口感扎实，味道醇香，在储存期间未出现涨袋现象，能有效缓解现有腊肠盐含量过高、产品质量不稳定、常温储存过程中容易涨袋等现象，可应用肉类加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。
附图说明
18.为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本技术的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。
19.图1为本技术中茶多酚微胶囊调味盐的外观图；图2为本技术中茶多酚微胶囊调味盐的扫描电镜图；
图3为实施例1（左）、对比例1（中）与对比例2（右）在常温储存第14 d时三组腊肠的外观图；图4为实施例1与对比例2的调味盐热处理前后的dpph自由基清除能力实验图；图5为低盐川式腊肠常温储存过程中ph值的变化图；图6为低盐川式腊肠在常温储存过程中硫代酸值的变化图。
具体实施方式
20.在下文中，仅简单地描述了某些示例性实施例。正如本领域技术人员可认识到的那样，在不脱离本发明的精神或范围的情况下，可通过各种不同方式修改所描述的实施例。
21.除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本发明的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。本文中在本发明的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本发明。本文所使用的术语“及／或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
22.在本技术中提及“实施例”意味着，结合实施例描述的特定特征、结构或特性可以包含在本技术的至少一个实施例中。在说明书中的各个位置出现该短语并不一定均是指相同的实施例，也不是与其它实施例互斥的独立的或备选的实施例。本领域技术人员显式地和隐式地理解的是，本文所描述的实施例可以与其它实施例相结合。
23.请参阅图1~6所示，本技术实施例提供了一种低盐川式腊肠的制备方法，主要目的是解决传统的川式腊肠无法在常温下长时间储存，因此会加入高比例的盐，而高盐摄入是引起高血压疾病的原因之一，如果不及时，可能导致更严重的心血管疾病等问题。
24.本技术用于制备低盐川式腊肠的原料均为市售食品级。
25.本技术提供了一种低盐川式腊肠的制备方法，包括以下步骤：步骤s1. 以茶多酚、食用盐为芯材，食品级β环糊精为壁材，制备茶多酚微胶囊调味盐；步骤s2. 取新鲜猪后腿肉清洗去皮，切成丁后，加入茶多酚微胶囊调味盐及香辛料，进行腌制，得到腌制猪肉；步骤s3. 将腌制猪肉灌肠，烘干，得到低盐川式腊肠。
26.在肉制品中添加抗氧化剂，可以有效防止或延缓肉的氧化，替代盐的作用。但合成抗氧化剂并不利于消费者健康，天然抗氧化剂，例如茶多酚，就不会对消费者产生这些不利影响，并且它还具有良好的活性氧自由基清除能力及抑菌能力。然而，植物多酚在光照或加热条件下的稳定性较低，且加热条件可能会降低茶多酚的抗氧化活性。现有的研究表明，利用β环糊精包埋茶多酚，可以提高其热稳定性，而且包埋完成后，两者产生的分子间氢键可以提高酚类物质的抗氧化活性。根据国标，茶多酚在腌肉制品中的添加量不得超过0.3 g/kg，过少的添加量，容易导致其在肉里分散不均匀从而难以发挥作用，若茶多酚与盐相结合，在腌制的过程中，便可随着盐均匀分散在腊肠各处，从而充分发挥其抗氧化及抑菌能力。目前市售的多酚盐产品仅仅是单纯的将普通食盐与多酚类物质进行物理混合，其质量稳定性差，不利于我国盐业企业的持续发展。
27.本技术使用一步式共包埋的方法将茶多酚、β环糊精以及食盐包合在一起，制得的茶多酚微胶囊调味盐应用在低盐川式腊肠中，为低盐肉类食品的开发提供了新的方法和思
路。该调味盐能有效缓解现有腊肠盐含量过高、产品质量不稳定、常温难以长时间储存等问题。同时，茶多酚微胶囊调味盐改变了市售多酚盐中将多酚类物质与食盐物理混合的模式，提高了其质量稳定性，可应用于食品加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。另外茶多酚还具有护及清除亚硝酸盐的能力，低盐川式腊肠在储存期间不仅能保持泽红润、醇香浓郁，还能在常温下储存较长时间，无需冷链，达到了节约能源的作用。
28.本技术制备得到的茶多酚微胶囊调味盐，提高了茶多酚的稳定性、抗氧化活性及在肉类食品中的分散性，将其应用于川式腊肠中，可得到低盐川式腊肠。该腊肠的泽红润，口感扎实，味道醇香，在储存期间未出现涨袋现象，能有效缓解现有腊肠盐含量过高、产品质量不稳定、常温储存过程中容易涨袋等现象，可应用肉类加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。
29.在一个具体的实施方式中，步骤s1中，制备茶多酚微胶囊调味盐的具体步骤为：步骤s11. 将食品级β环糊精加入到蒸馏水中，搅拌溶解，得到壁材溶液。
30.步骤s12. 将食用盐加入到壁材溶液中，在40~60℃条件下，持续搅拌20~60min，得到壁材混合溶液。具体地，搅拌温度可以为40℃、45℃、50℃、55℃、60℃，优选为50℃；搅拌时间可以为20min、30min、40min、50min、60min，优选为30min。
31.步骤s13. 将茶多酚用食用乙醇溶解后，缓慢滴加到连续搅拌的壁材混合液中，搅拌8~15h，过滤，得到茶多酚微胶囊盐溶液。
32.步骤s14. 将茶多酚微胶囊盐溶液冷冻干燥36~48h后，得到茶多酚微胶囊调味盐。具体地，冷冻干燥的时间可以为36h、40h、45h、48h，优选为48h。
33.在一个具体的实施方式中，步骤s11中，壁材溶液的浓度为15~25mg/ml。具体地，壁材溶液的浓度可以为15mg/ml、20mg/ml、25mg/ml，优选为20 mg/ml。
34.在一个具体的实施方式中，步骤s12中，食用盐在壁材溶液中的质量体积百分比为30~40 %。具体地，食用盐在壁材溶液中的质量体积百分比可以为30%、32%、35%、38%、40 %。
35.在一个具体的实施方式中，步骤s13中，茶多酚与食品级β环糊精的摩尔比为1:1~2。具体地，茶多酚与食品级β环糊精的摩尔比可以为1:1、1:1.5、1:2。
36.在一个具体的实施方式中，步骤s2中，猪后腿肉的肥瘦比为3：5~10。具体地，猪后腿肉的肥瘦比可以为3:5、3:7、3:10，优选为3:7。
37.在一个具体的实施方式中，步骤s2中，茶多酚微胶囊调味盐的质量百分比为1.5~2.5%。具体地，茶多酚微胶囊调味盐的质量百分比可以为1.5%、2%、2.5%。
38.在一个具体的实施方式中，步骤s2中，香辛料及其质量百分比分别为：白糖1~2%，白酒1~2%，十三香0.5~1%，细辣椒面2~3%，花椒粉0.75~1%，香油0.4~0.5%。具体地，白糖的质量百分比可以为1%、1.5%、2%；白酒的质量百分比可以为1%、1.5%、2%；十三香质量百分比可以为0.5%、0.8%、1%；细辣椒面的质量百分比可以为2%、2.5%、3%；花椒粉的质量百分比可以为0.75%、0.85%、1%；香油的质量百分比可以为0.4%、0.45%、0.5%。
39.在一个具体的实施方式中，步骤s2中，腌制时间为1~3h。具体地，腌制时间可以为1h、2h、3h，优选为2h。
40.在一个具体的实施方式中，步骤s3中，烘干的具体步骤为：先在55~60℃，热风干燥5~6h；再在52~54℃，热风干燥3~4h；最后在60~62℃，热风干燥10~12h。
41.实施例1
一种低盐川式腊肠的制备方法，包括以下步骤：步骤s1. 将5 g食品级β环糊精用250 ml蒸馏水溶解，得到壁材溶液；将75 g食用盐加入到壁材溶液中，在50 ℃下搅拌30min，得到壁材混合溶液；称取1 g茶多酚，在超声辅助下，用5ml食用乙醇充分溶解，得到茶多酚的乙醇溶液；保持壁材混合溶液始终在磁力搅拌器中处于连续搅拌状态，将茶多酚的乙醇溶液缓慢滴加进壁材混合溶液中，在50℃的条件下，搅拌12h，用0.45μm膜过滤，得到浅红透明澄清的茶多酚微胶囊盐溶液；将茶多酚微胶囊盐溶液置于-20 ℃冰箱中进行预冻24h，再使用真空冷冻干燥机干燥48h，得到茶多酚微胶囊调味盐。请参见图1、2所示，分别为茶多酚微胶囊调味盐的外观图和扫描电镜图。
42.步骤s2. 称取2 kg新鲜猪肉清洗去皮，切丁；在猪肉中加入茶多酚微胶囊调味盐40g、白糖25g、白酒35g、十三香10g、细辣椒面40g、花椒粉15g、香油8g，腌制2h。腌制后灌肠，烘干，先于60℃下，热风干燥6h；再于54℃下，热风干燥4h；最后在62℃下，热风干燥12h，烘干后真空包装，室温储存。
43.实施例2实施例1的低盐川式腊肠的制备方法中，步骤s1中，茶多酚称取量改为0.5g。川式低盐川式腊肠的制备方法中，茶多酚微胶囊调味盐的加入量改为45g，其他操作步骤与实施例1相同。
44.实施例3实施例1的川式低盐川式腊肠的制备方法中，茶多酚微胶囊调味盐的加入量改为35g，细辣椒面的加入量改为50g，其他操作步骤与实施例1相同。
45.对比例1一种传统川式低盐腊肠的制备方法，包括以下步骤：（1）称取2 kg新鲜猪肉清洗去皮，切丁；（2）在猪肉中加入食用盐40g、白糖25g、白酒35g、十三香10g、细辣椒面40g、花椒粉15g、香油8g。
46.（3）灌肠后烘干，先于60℃下，热风干燥6h；再于54℃下，热风干燥4h；最后在62℃下，热风干燥12h；烘干后真空包装，室温储存。
47.对比例2一种添加天然抗氧化剂的川式低盐腊肠的制备方法，包括以下步骤：（1）准确称取茶多酚1g，食品级β环糊精5g，食用盐75g，均匀混合，制得茶多酚调味盐物理混合物；（2）称取2kg新鲜猪肉清洗去皮，切丁；（3）在猪肉中加入茶多酚调味盐物理混合物40g、白糖25g、白酒35g、十三香10g、细辣椒面40g、花椒粉15g、香油8g。
48.（4）灌肠后烘干，先于60℃下，热风干燥6h；再于54 ℃下，热风干燥4h；最后在62℃下，热风干燥12h；烘干后真空包装，室温储存。
49.请参见图3所示，实施例1（左）、对比例1（中）与对比例2（右）在常温储存第14d时三组腊肠的外观图，实施例1在常温储存期间未出现涨袋现象，而对比例1和对比例2均出现有一定的涨袋现象。
50.实验例1
将实施例1的茶多酚微胶囊调味盐与对比例2中的茶多酚调味盐物理混合物热处理后，分别进行dpph自由基清除能力的测定。
51.准确称取实施例1、对比例2中的调味盐各5.0g，放于培养皿中，置于60℃、光照条件培养箱中孵育2天。孵育完成后，溶解于水溶液中，稀释合适的倍数，即为样品溶液。称取18 mg的dpph，以10 ml甲醇溶解，使用酶标仪在517nm处测得其吸光度值，以甲醇稀释至吸光度值在0.7~0.9之间即为工作液。在96孔板中1:1添加样品溶液与dpph自由基工作液，混合，避光放置30 min，在517nm下测吸光度值。以样品溶液加dpph工作液测得的吸光度值为a1，以样品溶液加蒸馏水测得的吸光度值为a2，以dpph工作液加蒸馏水测得的吸光度值为a0，用公式（1）计算dpph自由基清除率，进行生物学平行至少三次（n ≥ 3），采用平均值进行分析，误差用sd表示。
52.公式（1）结果如图4所示。实施例1得到的茶多酚微胶囊调味盐的dpph自由基清除能力比单纯的茶多酚物理混合调味盐更强，且在加热处理后，其清除能力基本不变，而物理混合盐的清除能力有所下降，由此可见，β环糊精的包埋不仅可以提高客体分子茶多酚的抗氧化活性，还能增强其热稳定性。由于腊肠在烘干过程中，温度需要长时间保持在60℃左右，本发明的茶多酚微胶囊调味盐能更有效地发挥茶多酚的抗氧化能力，减缓低盐川式腊肠的脂质与蛋白质氧化，从而延长产品的贮存期。
53.实验例2ph值测定实验。
54.在常温储存开始的第0、7、14、21、28d，分别称取实施例1、对比例1和对比例2中的低盐川式腊肠2g，加入18ml去离子水后，使用高速分散机充分均质1min，过滤后使用ph计测定滤液的ph值，其结果见图5。每次测量进行平行至少三次（n ≥ 3），采用平均值进行分析，误差用sd表示。
55.ph值的测定可以帮助我们判断肉的新鲜程度，由图5可知，随着常温储存时间的增加，腊肠的ph值逐渐降低，使用本发明所得的茶多酚微胶囊调味盐可以有效的减缓低盐川式腊肠的酸败变质，且比单独加入茶多酚的效果更好，说明茶多酚胶囊调味盐更加有利于防止低盐川式腊肠的腐败变质。
56.实验例3硫代酸值测定实验。
57.实施例1、对比例1和对比例2中的硫代酸值按以下方法进行测定。
58.准确称取1g腊肠置于50ml锥形瓶中，加入10ml质量分数为7.5 %的三溶液，于50℃下振摇30min，振摇结束后，将锥形瓶拿出，冷却至室温；使用两层滤纸过滤溶液，弃去初滤液，吸取500μl澄清液置于1.5ml离心管中，加入500μl，0.02mol/l的硫代酸溶液，在90℃下反应30min后，冷却至室温；吸取200μl反应后的溶液置于96孔板中，同时做试剂空白，在532nm处测得吸光度值。其中1,1,3,3-四乙氧基丙烷用作标准曲线的阳性对照。
59.公式（2）式中：c——从标准曲线中得到的试样溶液中丙二醛的浓度，单位为微克每毫升（μg/
ml）；v——试样溶液中的定容体积，单位为毫升（ml）；m——最终试样溶液所代表的试样质量，单位为克（g）；1000——换算系数；其结果见图6。每次测量进行平行至少三次（n≥3），采用平均值进行分析，误差用sd表示。
60.硫代酸值是判断肉类食品脂质氧化的有效指标，该值越高，代表脂质氧化程度越高，由图6可知，实施例1中低盐川式腊肠的硫代酸值在第0天时就比另两者低，且在整个储存过程中缓慢上升，而对比例1与对比例2的硫代酸值分别在第7天与第14天迅速上升，由此可见，本发明所得的茶多酚微胶囊调味盐在腊肠储存过程中能有效减缓低盐川式腊肠中的脂质氧化。
61.综上所述，本发明的制备方法简单易操作，采用食品级β环糊精为壁材，使用一步式共包埋法制备得到了茶多酚微胶囊调味盐，提高了茶多酚的热稳定性、抗氧化活性及分散性，将其应用于低盐川式腊肠中，制备出的腊肠产品泽红润，口感扎实，味道醇香，在常温储存期间未出现涨袋现象，该调味盐能有效缓解现有腊肠盐含量过高、产品质量不稳定、常温难以长时间储存等问题，为低盐肉类食品的开发提供了新的方法和思路。同时，茶多酚微胶囊调味盐改变了市售多酚盐中将多酚类物质与食盐物理混合的模式，提高了其质量稳定性，可应用于食品加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。
62.以上仅为本发明的优选实施例而已，不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：

1.一种低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤s1. 以茶多酚、食用盐为芯材，食品级β环糊精为壁材，制备茶多酚微胶囊调味盐；步骤s2. 取新鲜猪后腿肉清洗去皮，切成丁后，加入茶多酚微胶囊调味盐及香辛料，进行腌制，得到腌制猪肉；步骤s3. 将腌制猪肉灌肠，烘干，得到低盐川式腊肠。2.根据权利要求1所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s1中，制备茶多酚微胶囊调味盐的具体步骤为：步骤s11. 将食品级β环糊精加入到蒸馏水中，搅拌溶解，得到壁材溶液；步骤s12. 将食用盐加入到壁材溶液中，在40~60℃条件下，持续搅拌20~60 min，得到壁材混合溶液；步骤s13. 将茶多酚用食用乙醇溶解后，缓慢滴加到连续搅拌的壁材混合液中，搅拌8~15h，过滤，得到茶多酚微胶囊盐溶液；步骤s14. 将茶多酚微胶囊盐溶液冷冻干燥36~48h后，得到茶多酚微胶囊调味盐。3.根据权利要求2所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s11中，壁材溶液的浓度为15~25mg/ml。4.根据权利要求2所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s12中，食用盐在壁材溶液中的质量体积百分比为30 ~40 %。5.根据权利要求2所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s13中，茶多酚与食品级β环糊精的摩尔比为1:1~2。6.根据权利要求1所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中，猪后腿肉的肥瘦比为3：5~10。7.根据权利要求1所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中，茶多酚微胶囊调味盐的质量百分比为1.5~2.5%。8.根据权利要求1所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中，香辛料及其质量百分比分别为：白糖1~2%，白酒1~2%，十三香0.5~1%，细辣椒面2~3%，花椒粉0.75~1%，香油0.4~0.5%。9.根据权利要求1所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s2中，腌制时间为1~3h。10.根据权利要求1所述的低盐川式腊肠的制备方法，其特征在于，所述步骤s3中，烘干的具体步骤为：先在55~60℃，热风干燥5~6h；再在52~54℃，热风干燥3~4h；最后在60~62℃，热风干燥10~12h。

技术总结

本发明公开了一种低盐川式腊肠的制备方法，包括以下步骤：以茶多酚、食用盐为芯材，食品级β环糊精为壁材，制备茶多酚微胶囊调味盐；取新鲜猪后腿肉清洗去皮，切成丁后，加入茶多酚微胶囊调味盐及香辛料，进行腌制，得到腌制猪肉；将腌制猪肉灌肠，烘干，得到低盐川式腊肠。本申请制备得到的茶多酚微胶囊调味盐，提高了茶多酚的稳定性、抗氧化活性及在肉类食品中的分散性，将其应用于川式腊肠中，可得到低盐川式腊肠。该腊肠的泽红润，口感扎实，味道醇香，在储存期间未出现涨袋现象，能有效缓解现有腊肠盐含量过高、产品质量不稳定、常温储存过程中容易涨袋等现象，可应用肉类加工工业以及日常生活中，具有一定的经济价值。具有一定的经济价值。具有一定的经济价值。