一种醉蟹及制备方法与流程

1.本发明涉及腌制水产品领域，具体是一种醉蟹及制备方法。

背景技术：

2.醉蟹为螃蟹的深加工食品，由于产量稀少，口味鲜美，肉质细嫩，所以受到美食爱好者的青睐，扬名海内外。水产品是人体必须营养素蛋白质等的良好来源，同时，也为细菌、霉菌等微生物提供了良好的基质，醉蟹在生产和贮藏期间，极易受微生物影响，产生三甲胺、硫化氢及氨等难闻的气味和有毒物质，从而腐败变质，失去其食用价值。螃蟹体内的寄生菌较多，传统工艺中，为了抑菌要加入较多盐分，含盐量有的高达20％以上，严重降低了口感，破坏了螃蟹的风味；因醉蟹具有独特性，无法进行二次蒸煮或加热，会严重破坏口感和蟹肉的品质，而高温灭菌和化学添加剂灭菌，不但会影响口感，也会损伤身体；同时，腌制过程中，也会逐渐滋生一些霉菌和嗜盐性细菌，这些霉菌和细菌的产生，将直接影响到产品的味感和质量，因此需及时抑制，或尽力杀灭，现今随着农村养殖业的发展，螃蟹产量成倍增长，醉蟹制品也快速发展，而传统的做法中，没有第二次除菌的过程，这样在少则10多天，多则30天的腌制过程中，就存在污染的风险。
3.因此，我们试图提出一种适合醉蟹加工的，即简便高效、安全卫生，又独具风味的醉蟹配方和制备方法。

技术实现要素：

4.本发明的目的在于提供一种醉蟹及制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。
5.为实现上述目的，本发明提出如下技术方案：
6.一种醉蟹及制备方法，包括醉蟹的原料组成及制备方法。
7.所述醉蟹由以下原料组成：(每份配方按原料的重量占比份数组成)
8.螃蟹1000g～1200g、盐15g～20g、葱白100g～200g、姜100g～200g、高度白酒150g～200g、花雕酒3500g～4000g、白葡萄酒250g～300g、冰糖300g～500g、生抽400g～500g、老抽30g～50g、花椒3g～6g、麻椒3g～6g、白蔻1g～3g、白芷1g～3g、苹果200g～300g、丁香2g～5g、桂皮5g～10g、香茅草3g～5g、八角2g～3g、香叶0.5g～2g、干辣椒10g～20g、当归8g～10g、柠檬汁30g～50g、带核话梅200g～250g、陈皮5g～8g、茴香3g～8g、大蒜50g～80g、麻油1g～3g。
9.所述醉蟹的制备方法，包括以下制作过程及具体步骤：
10.(1)选蟹：每年立冬后选蟹，挑选洁净水域中2年以上的鲜活大闸蟹，同时筛选品相，即选择时剔除掉缺赘、断足及活动性差的蟹，挑选重量在100g左右，背部坚硬，蟹黄丰满的雌蟹；
11.(2)暂养：将选出的螃蟹集中放入竹篮中，然后投放在10℃～18℃清洁的流动水池中吊养2日，进行吐污处理；竹篮底部外加氧气泵，为竹篮内的水域加氧，确保氧气充足；
12.(3)脱水：吊养后的螃蟹打捞出栏后，放置在清洁的干草箱内，置于干燥通风处1日，让螃蟹充分吐水；
13.(4)清洗：将脱水后的螃蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水进行刷洗蟹体，去除蟹壳及蟹钳上的泥、毛及蟹脐内的污垢后捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好；
14.(5)预杀菌：将捆好线绳的螃蟹，置于酒精含量为75％的食用白酒中，浸泡1小时后捞出；
15.(6)蒸制：捞出后，将蟹背部朝下，放在蒸盘上，并在每个螃蟹蟹脚附近的捆绳上塞入一个生姜薄片，调节蒸柜温度为100℃～103℃，蒸制20分钟；
16.(7)冷却：蒸熟后取出，去掉捆绳和姜片，置于低温、消毒过的冷却间自然冷却1小时；
17.(8)炒料：将原料中的固态调辅料用少量热油混合煸炒，将盐、八角、葱白、姜、花椒、麻椒、白蔻、白芷、丁香、桂皮、香茅草、八角、香叶、干辣椒、带核话梅、当归、陈皮、茴香和大蒜，用铁锅小火快速翻动煽炒5分钟，将混合原料炒熟炒香后关火，并自然冷却；
18.(9)制醉蟹料汁：将白酒、花雕酒、白葡萄酒、冰糖、生抽、老抽、柠檬汁，苹果，按比例混合，并监测酒精度数，要确保兑后酒精含量高于22度，然后倒入步骤(8)的各种炒料，充分搅拌混合后，静置10分钟；
19.(10)装缸：准备瓷缸，在缸底放入竹篦隔底，将步骤(7)中冷却后的螃蟹整齐摆放入缸内，再将步骤(9)混合调制后的混合料液一起倒入缸中，料液要浸没过螃蟹；
20.(11)封缸：缸内先滴入3～5滴麻油，用来隔绝空气，增加风味，同时，缸口用保鲜膜密封，然后上面加木盖避光盖好。将瓷缸置于0℃～5℃的环境中冷藏，腌渍入味2天；
21.(12)翻缸：腌制第2天后，打开封盖，用专用夹子轻轻的将螃蟹上下翻动，将上部和底部的螃蟹位置互换，翻动结束后，再将缸口密封；
22.(13)第二次灭菌：在步骤(12)过程结束后24小时内，采用60co137cs的γ射线，进行辐照灭菌，辐照计量3kgy～6kgy，辐照后，继续腌渍2～12天。
23.本发明所采用调辅料要符合相应的国家食品安全标准；醉蟹汁的重复利用要符合《食品安全法》和《食品卫生通用规范》的有关规定。
24.与现有技术相比，本发明的有益效果是：
25.本发明的原料配方和制作过程，是依据gb4789.2.3.4.5.10食品卫生微生物检验标准及检测条例，优化和创新了传统醉蟹的制作工艺，在增加醉蟹风味的同时，增加了两次灭菌处理的工艺，使人们在品尝到美食的时候，更进一步保证了食品安全性；本发明的第一次灭菌是把活蟹放入75％酒精中，高度酒精会迅速吸收微生物蛋白质的水分，使微生物脱水变性凝固，从而达到杀菌的效果，其杀菌效果明显，且无残留；调味原料通过高温炒制，可增香、灭菌，减少腌渍过程中的污染；腌渍过程中进行第二次辐照灭菌，其优点在于，灭菌速度快，操作简便，不损伤人体，灭菌后可长时间有效抑制细菌增值，低温不破坏食品的风味。配料中，采用柠檬汁及苹果块浸泡是为了增加果香味的同时，用天然果酸减少蟹肉加工过程中硫化氢的生成量，降低硫化氢对螃蟹残留在血液蛋白质中的影响，又可去腥增香，增加味觉层次，卤料的配方中，降低对盐分的摄入量，由传统的20％左右的含盐量，降低为4％左右，并复合了多种纯天然的调料或有益药材；因此，腌渍好的醉蟹，食用时无需调料，味道更
加鲜美且富有营养。本发明通过灭菌和腌渍处理，在有效延长醉蟹的保鲜期的同时，积极降低各个环节中的卫生安全隐患，并极大的丰富了口感，蟹肉入味，微微的麻辣成甜，蟹黄鲜美，饱满流油，清香益人；采用该工艺制作的醉蟹，操作简便，卫生安全，无添加食品保鲜剂和化学药品；取出后的保存期较长，可在2℃～6℃冷藏保鲜5天，-18℃冷冻保鲜30天以上。
具体实施方式
26.下面将结合本发明具体实施例，对本发明实施例中的技术方案进行详细、清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。
27.一种醉蟹及制备方法，包括醉蟹的原料组成及制备方法。
28.所述醉蟹由以下原料组成：(每份配方按原料的重量占比份数组成)
29.螃蟹1000g、盐15g、葱白150g、姜150g、高度白酒180g、花雕酒3500g、白葡萄酒250g、冰糖400g、生抽450g、老抽40g、花椒5g、麻椒5g、白蔻2g、白芷2g、苹果260g、丁香3g、桂皮6克、香茅草4g、八角2g、香叶1g、干辣椒15g、当归6g、柠檬汁40g、带核话梅230g、陈皮6g、茴香5g、大蒜60g、麻油3g。
30.所述醉蟹的制备方法，包括以下制作过程及具体步骤：
31.(1)选蟹：每年立冬后选蟹，挑选洁净水域中2年以上的鲜活大闸蟹，同时筛选品相，即选择时剔除掉缺赘、断足及活动性差的蟹，挑选重量在100g左右，背部坚硬，蟹黄丰满的雌蟹。
32.(2)暂养：将选出的螃蟹集中放入竹篮中，然后投放在10℃～18℃清洁的流动水池中吊养2日，进行吐污处理；竹篮底部外加氧气泵，为竹篮内的水域加氧，确保氧气充足。此步骤，用来让螃蟹体内残余食物充分消化，及减少后续过程中的污染，并令螃蟹保持活力，防止腌渍过程中蟹腹变质，并去除土腥味和杂味。
33.(3)脱水：吊养后的螃蟹打捞出栏后，放置在清洁的干草箱内，置于干燥通风处1日，让螃蟹充分吐水。
34.(4)清洗：将脱水后的螃蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水进行刷洗蟹体，去除蟹壳及蟹钳上的泥、毛及蟹脐内的污垢后捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好。
35.(5)预杀菌：将捆好线绳的螃蟹，置于酒精含量为75％的食用白酒中，浸泡1小时后捞出。其目的在于，因75％酒精和蟹内多数细菌细胞的渗透压相近，容易被细菌吸收，可有效杀灭蟹壳内外的细菌落。
36.(6)蒸制：捞出后，将蟹背部朝下，放在蒸盘上，并在每个螃蟹蟹脚附近的捆绳上塞入一个生姜薄片，调节蒸柜温度为100℃～103℃，蒸制20分钟，其目的在于进一步去腥，杀菌，同时，蒸去多余酒精；冷却：蒸熟后取出，去掉捆绳和姜片，置于低温、消毒过的冷却间自然冷却1小时。
37.(7)炒料：将原料中的固态调辅料用少量热油混合煸炒，将盐、八角、葱白、姜、花椒、麻椒、白蔻、白芷、丁香、桂皮、香茅草、八角、香叶、干辣椒、带核话梅、当归、陈皮、茴香和大蒜，用铁锅小火快速翻动煸炒5分钟，将混合原料炒熟炒香后关火，并自然冷却。其目的在于去除水分，杀死调料中的微生物，并且增香。
38.(8)制醉蟹料汁：将白酒，花雕酒，白葡萄酒，冰糖，生抽，老抽，柠檬汁，去皮苹果
块，按比例混合，并监测酒精度数，要确保兑后酒精含量高于22度，然后倒入步骤(8)的各种炒料，充分搅拌混合后，静置10分钟。
39.(9)装缸：准备瓷缸，在缸底放入竹篦隔底，将步骤(7)中冷却后的螃蟹整齐摆放入缸内，再将步骤(9)混合调制后的混合料液一起倒入缸中，料液要浸没过螃蟹，用砖石压实。
40.(11)封缸：缸内先滴入3～5滴麻油，用来隔绝空气，增加风味，同时，缸口用保鲜膜密封，然后上面加木盖避光盖好。将瓷缸置于0℃～5℃的环境中冷藏，腌渍入味2天。
41.(12)翻缸：腌制第2天后，打开封盖，用专用夹子轻轻的将螃蟹上下翻动，将上部和底部的螃蟹位置互换，翻动结束后，再将缸口密封。
42.(13)第二次灭菌：在步骤(12)过程结束后24小时内，采用60co137cs的γ射线，进行辐照灭菌，辐照计量3kgy～6kgy，其优点在于，灭菌速度快，时间短，操作简便，不损伤人体，灭菌后可长时间有效抑制细菌增值，低温不破坏食品的风味，辐照后，继续腌渍5天。
43.本发明所采用调辅料均采用符合相应国家食品安全的标准，醉蟹汁的重复利用要符合《食品安全法》和《食品卫生通用规范》的有关规定。
44.试验案例：
45.本发明经步骤(13)辐照5kgy计量后，在0℃～5℃低温腌渍下，第7天、和第15天采样，细菌菌落数无明显上升，取第15天的测定值，细菌总数＜30(no./g)，其中大肠杆菌＜15(no./100g)，沙门氏菌、黄金葡萄球菌均为检出；而非辐照下条件下，腌渍第15天采样，其细菌总数＞300(no./g)，说明其抑菌效果显著优于传统的酒精浸泡工艺。
46.由于甲壳类水产品肌肉中存在游离氨基酸及可溶性氮，因此蟹类初始腐败会产生大量挥发性碱性氮tvb-n，标准中其含量的测定能表明蟹在贮藏中的鲜度度或腐败程度，该方法的醉蟹腌制15日后，2℃冷藏第3天、第5天培养皿采样蟹肉，观测tvb-n值，均小于1mg/100g，符合gb27431995规定的海蟹可食用时tvb-n值应该低于25mg/100g的标准。
47.尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

技术特征：

1.一种醉蟹及制备方法，包括醉蟹的原料组成及制备方法，其特征在于：所述醉蟹由以下原料组成：(每份配方按原料的重量占比份数组成)螃蟹1000g～1200g、盐15g～20g、葱白100g～200g、姜100g～200g、高度白酒150g～200g、花雕酒3500g～4000g、白葡萄酒250g～300g、冰糖300g～500g、生抽400g～500g、老抽30g～50g、花椒3g～6g、麻椒3g～6g、白蔻1g～3g、白芷1g～3g、苹果200g～300g、丁香2g～5g、桂皮5g～10g、香茅草3g～5g、八角2g～3g、香叶0.5g～2g、干辣椒10g～20g、当归8g～10g、柠檬汁30g～50g、带核话梅200g～250g、陈皮5g～8g、茴香3g～8g、大蒜50g～80g、麻油1g～3g。2.根据权利要求1所述的一种醉蟹及制备方法，其特征在于：所述醉蟹的制备方法，包括以下制作过程及具体步骤：(1)选蟹：挑选洁净水域中2年以上的鲜活大闸蟹，同时筛选品相，即选择时剔除掉缺赘、断足及活动性差的蟹，挑选重量在100g左右，背部坚硬，蟹黄丰满的雌蟹；(2)暂养：将选出的螃蟹集中放入竹篮中，然后投放在10℃～18℃清洁的流动水池中吊养2日，进行吐污处理；竹篮底部外加氧气泵，为竹篮内的水域加氧，确保氧气充足；(3)脱水：吊养后的螃蟹打捞出栏后，放置在清洁的干草箱内，置于干燥通风处1日，让螃蟹充分吐水；(4)清洗：将脱水后的螃蟹放入专用的清洗槽，用常温循环自来水进行刷洗蟹体，去除蟹壳及蟹钳上的泥、毛及蟹脐内的污垢后捞出，用符合食品安全要求的麻绳或棉绳捆扎好；(5)预杀菌：将捆好线绳的螃蟹，置于酒精含量为75％的食用白酒中，浸泡1小时后捞出；(6)蒸制：捞出后，将蟹背部朝下，放在蒸盘上，并在每个螃蟹蟹脚附近的捆绳上塞入一个生姜薄片，调节蒸柜温度为100℃～103℃，蒸制20分钟；(7)冷却：蒸熟后取出，去掉捆绳和姜片，置于低温、消毒过的冷却间自然冷却1小时；(8)炒料：将原料中的固态调辅料用少量热油混合煸炒，将盐、八角、葱白、姜、花椒、麻椒、白蔻、白芷、丁香、桂皮、香茅草、八角、香叶、干辣椒、带核话梅、当归、陈皮、茴香和大蒜，用铁锅小火快速翻动煸炒5分钟，将混合原料炒熟炒香后关火，并自然冷却；(9)制醉蟹料汁：将白酒、花雕酒、白葡萄酒、冰糖、生抽、老抽、柠檬汁，按比例混合，并监测酒精度数，要确保兑后酒精含量高于22度，然后倒入步骤(8)的各种炒料，充分搅拌混合后，静置10分钟；(10)装缸：准备瓷缸，在缸底放入竹篦隔底，将步骤(7)中冷却后的螃蟹整齐摆放入缸内，再将步骤(9)混合调制后的混合料液一起倒入缸中，料液要浸没过螃蟹；(11)封缸：缸内先滴入3～5滴麻油，用来隔绝空气，增加风味，同时，缸口用保鲜膜密封，然后上面加木盖避光盖好。将瓷缸置于0℃～5℃的环境中冷藏，腌渍入味2天；(12)翻缸：腌制第2天后，打开封盖，用夹子轻轻的将螃蟹上下翻动，将上部和底部的螃蟹位置互换，翻动结束后，再将缸口密封；(13)第二次灭菌：在步骤(12)过程结束后24小时内，采用60co137cs的γ射线，进行辐照灭菌，辐照计量3kgy～6kgy，辐照后，继续腌渍2～12天。

技术总结

本发明公开了一种醉蟹及制备方法，包括醉蟹的原料组成及制备方法。本发明在原料配方和制作过程中，优化和创新了传统醉蟹的制作工艺，在增加醉蟹风味的同时，增加了两次灭菌处理的工艺，使人们在品尝到美食的时候，更进一步保证了食品安全性；调味原料通过高温炒制，可增香、灭菌，减少腌渍过程中的污染；采用柠檬汁等浸泡是为了减少蟹肉加工过程中硫化氢的生成量，降低硫化氢对螃蟹残留在血液蛋白质中的影响，卤料的配方中，降低对盐分的摄入量，并复合了多种纯天然的调料或有益药材；腌渍好的醉蟹，食用时无需调料，味道更加鲜美且富有营养。养。