(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910387031.X
(22)申请日 2019.05.10
(71)申请人 柳州市辰顺食品有限公司
地址 545000 广西壮族自治区柳州市柳江
区穿山镇新安路25号恒丰.创业园37
栋401室
(72)发明人 梁海燕 杨婉亿
(74)专利代理机构 北京风雅颂专利代理有限公
司 11403
代理人 李生梅
(51)Int.Cl.
A23L 7/10(2016.01)
A23L 13/20(2016.01)
A23L 17/50(2016.01)
A23L 19/00(2016.01)
A23L 23/00(2016.01)A23L 27/00(2016.01)A23L 27/20(2016.01)A23L 27/22(2016.01)A23L 27/23(2016.01)A23L 29/00(2016.01)A23L 29/30(2016.01)A23P 20/25(2016.01)
(54)发明名称一种螺蛳粉汤包及其制备方法(57)摘要本发明提供一种螺蛳粉汤包及其制备方法，具体涉及食品加工技术领域。本发明的螺蛳粉汤包包括以下原料：螺蛳肉、生姜、酸笋、茴香、甘草、八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮份、香叶、食用油、筒骨、鸡架、水、调料、葱头和辣椒粉。本发明先取炒螺蛳肉进行发酵酶解、高温提香和炒制，再投入锅中佐以自制的除脂增香剂和调料进行除油提鲜熬煮高汤，然后对高汤进行回锅提鲜，使汤包不仅融合了多种辛香料的香味，还突出了螺蛳肉的鲜香、大骨和鸡肉的浓香，口感醇厚而鲜甜，有螺蛳肉的鲜味、大骨和鸡肉的清甜感，且无油腻感。本发明的制备方法操作简单、工艺稳定可控， 适于规模化生产。权利要求书1页 说明书10页CN 110200204 A 2019.09.06
C N 110200204
A
1.一种螺蛳粉汤包，其特征在于，包括以下重量份比的原料：螺蛳肉80-120份、生姜4-12份、酸笋0.6-2
份、茴香1-5份、甘草0.5-1.5份、八角0.1-1份、沙姜0.5-1.5份、丁香0.5-
1.5份、花椒0.5-1.5份、桂皮0.1-0.5份、香叶0.1-0.5份、食用油15-35份、筒骨100-140份、鸡架13-23份、水1400-1600份、调料20-30份、葱头1-5份和辣椒粉1-5份；所述调料括以下重量份比的原料：食盐10-30份、十三香粉0.1-1份、味精0.5-1.5份、鸡精1-5份、鲜味蛋白0.1-1份、5′-肌苷酸二钠0.1-1份、5′-鸟苷酸二钠0.1-1份、白砂糖1-5份、麦芽酚0.1-1份。
2.一种权利要求1所述螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
a.炒螺蛳肉：按重量份比，取螺肉，洗净后备用，先用大火将锅预热，在预热后的锅中加入1/10-3/5重量的食用油、生姜和洗净的螺蛳肉，翻炒3-9分钟，然后将火力调至中火，加入酸笋、茴香、甘草、八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮和香叶，继续翻炒10-20分钟，然后起锅，将锅内物料装入布袋、封口，得螺肉料包； b.熬煮高汤：按重量份比，取筒骨和鸡架，洗净后，与螺肉料包一起放入锅中，然后加入水，大火煮沸，接着将火力调至小火，熬煮2-8小时，再关火过滤，收集滤液，得高汤；
c.回锅提鲜：用中火将锅预热后，按重量份比，加入剩余的食用油，然后加入葱头，油炸3-7分钟，接着加入辣椒粉，再通过不锈钢滤网将高汤过滤入锅中，煮至沸腾后，加入调料，搅拌均匀，继续煮至沸腾，然后关火冷却，得提鲜汤；
d.分包、消毒：取提鲜汤进行分包、封口，然后在110-130℃下灭菌20-50分钟，接着冷却、风干，得螺蛳粉汤包。
3.根据权利要求2所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，步骤a中取螺蛳肉，洗净后进行发酵酶解；所述发酵酶解的方法为：按重量份比，取洗净的螺蛳肉置于蒸锅中，在100-130℃下蒸煮灭菌30-50分钟，取出冷却后置于发酵罐中，然后在发酵罐中加入白砂糖8-16份、米曲霉4-6份和酵母粉2-10份，在30-40℃下发酵10-18小时，接着再加入乳酸链球菌素6-16份和糜蛋白酶0.04-0.12份，在45-55℃下发酵8-16小时，得酶解螺肉。
4.根据权利要求3所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，螺蛳肉完成酶解后，进行高温提香，所述高温提香的方法为：取酶解螺肉，置于反应釜中，加入酶解螺肉重量7％-17％的高度酒和酶解螺肉重量3％-11％的米醋，然后升温至120-130℃，保持温度反应60-90分钟，然后降温出料，得提香螺肉；所述高度酒的酒精度为50-60度。
5.根据权利要求2所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，步骤b中熬煮高汤时，在加入水后，加入19-27重量份的除脂增香剂；所述除油增香剂在小火熬煮至30-60分钟时取出；所述增香剂包括以下重量份比的原料：啤酒花13-27份、橘皮5-15份、柚子皮2-8份、壳聚糖1-5份、水1-3份和食盐0.5-1.5份。
6.根据权利要求5所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，所述除脂增香剂的制备方法为：按重量份比，取橘皮和柚子皮切成条状，然后加水和食盐，揉搓5-8分钟，之后加入啤酒花和壳聚糖继续揉搓3-7分钟，接着在60-80℃下烘干，然后装入布袋中封口，得除脂增香剂。
7.根据权利要求2所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，步骤c中将高汤过滤入锅中时采用少量多次的方式加入不锈钢滤网。
8.根据权利要求2所述的一种螺蛳粉汤包的制备方法，其特征在于，步骤a中所述酸笋在加入前先放入锅中进行翻炒脱水。
权 利 要 求 书1/1页CN 110200204 A
一种螺蛳粉汤包及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种螺蛳粉汤包及其制备方法。
【背景技术】
[0002]广西柳州螺蛳粉为起源于20世纪70年代末，刚一问世就以其“酸、辣、香”的特点赢得世人尤其是柳州人的高度喜爱，被誉为柳州市第一原创小吃，有“不食螺蛳粉，枉为柳州人”之说。2008年，“螺蛳粉手工制作工艺”入选广西壮族自治区非物质文化遗产名录，2018年，"柳州螺蛳粉"获得国家地理标志商标，成为了柳州独特的城市名片，更成为广西地方美食标签，螺蛳粉的生产也从“小米粉”发展成为了具有地方特的农业经济大产业。[0003]要制作出一碗味美鲜香的螺蛳粉，除了要求米粉的脆弹劲道外，更需要汤料的鲜美加以配合。目前，各生产企业也积极投入到对汤料的研发中，力图在汤料的口感上有所突破。中国专利公开号为CN108077872A、名为一种方便螺蛳粉卤水的制作方法的专利文献中，公开了一种采用鲜筒骨、鲜螺蛳等物料制备卤水的方法，其在熬制卤水过程中熬煮时间过长，容易造成香味成分的散失，且加入山泉水熬制卤水时未对山泉水进行定量，山泉水作为制备卤水的溶剂，对原料中的香味成分起到稀释作用，不进行定量随意加入，容易造成制备出来的卤水各批次浓稀不一、批间差异大。中国专利公开号为CN105146443A、名为一种螺蛳粉卤水的制作方法的专利文献，采用螺蛳肉、猪腿瘦肉、筒骨和鸡架制备出卤水，将螺蛳肉进行简单炒制后便加入锅中配以辛香料进行熬制，螺蛳肉的特香味并未能完全融入卤水中，导致卤水的螺蛳味清淡、鲜味不够，但辛香料的加入又使得香料味过重。中国专利公开号为CN107334119A、名为一种螺蛳粉汤料及其制备方法的专利文献，采用猪脚骨和螺蛳配等原料制备汤料，其中加入的辛香配料使得到的汤料香料味浓重，掩盖了猪脚骨和螺蛳的固有滋味而失去了特，且辛香配料直接加入锅中熬制容易造成汤料杂质过多，出现浑浊，容易使消费者在食用时有异物感和刺喉感。
[0004]因此，需要开发一种香味浓郁、鲜美醇厚的螺蛳粉汤包。
【发明内容】
[0005]本发明的发明目的在于：针对螺蛳粉汤包中螺蛳味不足、香味淡、鲜味不够的问题，提供一种螺蛳粉汤包及其制备方法。本发明不仅融合了多种辛香料的香味，还突出了螺蛳肉的鲜香、大骨和鸡肉的浓香，口感醇厚而鲜甜，有螺蛳肉的鲜味、大骨和鸡肉的清甜感，且无油腻感。本发明的制备方法操作简单、工艺稳定可控，适于规模化生产。
[0006]为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：
[0007]一种螺蛳粉汤包，包括以下重量份比的原料：螺蛳肉80-120份、生姜4-12份、酸笋0.6-2份、茴香1-5份、甘草0.5-1.5份、八角0.1-1份、沙姜0.5-1.5份、丁香0.5-1.5份、花椒0.5-1.5份、桂皮0.1-0.5份、香叶0.1-0.5份、食用油15-35份、筒骨100-140份、鸡架13-23份、水1400-1600份、调料20-30份、葱头1-5份和辣椒粉1-5份；所述调料括以下重量份比的原料：食盐10-30份、十三香粉0.1-1份、味精0.5-1.5份、鸡精1-5份、鲜味蛋白0.1-1份、5′-
肌苷酸二钠0.1-1份、5′-鸟苷酸二钠0.1-1份、白砂糖1-5份、麦芽酚0.1-1份。
[0008]一种上述螺蛳粉汤包的制备方法，包括以下步骤：
[0009] a.炒螺蛳肉：按重量份比，取螺肉，洗净后备用，先用大火将锅预热，在预热后的锅中加入1/10-3/5重量的食用油、生姜和洗净的螺蛳肉，翻炒3-9分钟，然后将火力调至中火，加入酸笋、茴香、甘草、八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮和香叶，继续翻炒10-20分钟，然后起锅，将锅内物料装入布袋、封口，得螺肉料包；
[0010] b.熬煮高汤：按重量份比，取筒骨和鸡架，洗净后，与螺肉料包一起放入锅中，然后加入水，大火煮沸，接着将火力调至小火，熬煮2-8小时，再关火过滤，收集滤液，得高汤；[0011] c.回锅提鲜：用中火将锅预热后，按重量份比，加入剩余的食用油，然后加入葱头，油炸3-7分钟，接着加入辣椒粉，再通过不锈钢滤网将高汤过滤入锅中，煮至沸腾后，加入调料，搅拌均匀，继续煮至沸腾，然后关火冷却，得提鲜汤；
[0012] d.分包、消毒：取提鲜汤进行分包、封口，然后在110-130℃下灭菌20-50分钟，接着冷却、风干，得螺蛳粉汤包。
[0013]优化的，步骤a中取螺蛳肉，洗净后进行发酵酶解；所述发酵酶解的方法为：按重量份比，取洗净的螺蛳肉置于蒸锅中，在100-130℃下蒸煮灭菌30-50分钟，取出冷却后置于发酵罐中，然后在发酵罐中加入白砂糖8-16份、米曲霉4-6份和酵母粉2-10份，在30-40℃下发酵10-18小时，接着再加入乳酸链球菌素6-16份和糜蛋白酶0.04-0.12份，在45-55℃下发酵8-16小时，得酶解螺肉。
[0014]进一步优化的，螺蛳肉完成酶解后，进行高温提香，所述高温提香的方法为：取酶解螺肉，置于反应釜中，加入酶解螺肉重量7％-17％的高度酒和酶解螺肉重量3％-11％的米醋，然后升温至120-130℃，保持温度反应60-90分钟，然后降温出料，得提香螺肉；所述高度酒的酒精度为50-60度。
[0015]更进一步优化的，步骤b中熬煮高汤时，在加入水后，加入19-27重量份的除脂增香剂；所述除油增香剂在小火熬煮至30-60分钟时取出；所述增香剂包括以下重量份比的原料：啤酒花13-27份、橘皮5-15份、柚子皮2-8份、壳聚糖1-5份、水1-3份和食盐0.5-1.5份。[0016]再更进一步优化的，所述除脂增香剂的制备方法为：按重量份比，取橘皮和柚子皮切成条状，然后加水和食盐，揉搓5-8分钟，之后加入啤酒花和壳聚糖继续揉搓3-7分钟，接着在60-80℃下烘干，然后装入布袋中封口，得除脂增香剂。
[0017]再更进一步优化的，步骤c中将高汤过滤入锅中时采用少量多次的方式加入不锈钢滤网。
[0018]更进一步优化的，步骤a中所述酸笋在加入前先放入锅中进行翻炒脱水。[0019]综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：
[0020] 1.本发明采用螺蛳肉、筒骨、鸡架为基础原料，先取炒螺蛳肉进行发酵酶解、高温提香和炒制，再投入锅中佐以自制的除脂增香剂和调料进行除油提鲜熬煮高汤，然后对高汤进行回锅提鲜，使汤包不仅融合了多种辛香料的香味，还突出了螺蛳肉的鲜香、大骨和鸡肉的浓香，口感醇厚而鲜甜，有螺蛳肉的鲜味、大骨和鸡肉的清甜感，且无油腻感。本发明的制备方法操作简单、工艺稳定可控，适于规模化
生产。
[0021] 2.本发明对熬煮得到的高汤进行回锅提鲜操作，能使高汤中各种呈香呈味成分融为一体，产生浓郁醇厚的独特香气和鲜甜口感。本发明的高汤在回锅提鲜时采用少量多次
的加入方法，可以使锅中的物料始终保持沸腾状态，有利于香味物质的生成和各种呈味成分的相互融合。
[0022]本发明在回锅提鲜时还加入了自制的调料，可以使螺蛳肉的鲜香、筒骨和鸡架的浓香充分散发出来，使得到的汤包滋味更丰富多变，兼具备螺蛳肉的鲜美以及筒骨和鸡肉的清甜滋味。调料中的十三香粉、味精、鸡精、鲜味蛋白、5′-肌苷酸二钠0.1-1份、5′-鸟苷酸二钠和麦芽酚经过合理搭配，配以食盐和白砂糖，调配出鲜甜醇香的滋味，丰富了由螺蛳肉、筒骨和鸡架产生的固有香味。
[0023] 3.本发明对螺蛳肉进行发酵酶解，能够充分释放出螺蛳肉的肉香，使肉香能很好地溶解于汤包中，使汤包具有浓厚的螺蛳鲜香。本发明利用米曲霉和酵母粉在适宜温度下发酵产生的蛋白酶和转化酶，将螺蛳肉中的蛋白质降解为蛋白胨、多肽和氨基酸，将白砂糖降解为葡萄糖和果糖，再进一步加入乳酸链球菌素和糜蛋白酶，使乳酸链球菌素在糜蛋白酶的作用下降解成其他种类的氨基酸，然后继续发酵下发生化学结合，得到多种具有螺肉特香味和滋味的酯类和醚类呈香呈味成分。
[0024] 4.本发明在对螺蛳肉进行发酵酶解后，增加高温提香步骤，可以使螺蛳肉散发更浓郁的香气。酶解螺肉富含丰富的多肽、氨基酸和葡萄糖，与高度酒和米醋在高温反应釜中发生美拉德反应，生成丰富的呈味呈香物质，使得到的汤包浓香四溢、醇厚鲜美。
[0025] 5.本发明在熬煮高汤时加入除脂增香剂，可以吸附高汤中的油脂成分，使得到的汤包油脂少，不油腻。其中，橘皮、柚子皮、壳聚糖具有吸附油脂的作用，而啤酒花能够消除橘皮和柚子皮中的苦味成分，提升橘皮和柚子皮的清香气息，使得到的汤包带有橘皮和柚子皮的幽香。
[0026] 6.本发明不单纯只依赖油的炒制来进行提香和呈味，故食用油用量较少，使制备得到的汤包不会太油腻，百食不厌。
【具体实施方式】
[0027]下面结合实施例对本发明作进一步说明。
[0028]实施例1
[0029]一种螺蛳粉汤包，包括以下重量份比的原料：螺蛳肉80份、生姜4份、酸笋0.6份、茴香1份、甘草0.5份、八角0.1份、沙姜0.5份、丁香0.5份、花椒0.5份、桂皮0.1份、香叶0.1份、食用油15份、筒骨100份、鸡架13份、水1400份、调料20份、葱头1份和辣椒粉1份；所述调料括以下重量份比的原料：食
盐10份、十三香粉0.1份、味精0.5份、鸡精1份、鲜味蛋白0.1份、5′-肌苷酸二钠0.1份、5′-鸟苷酸二钠0.1份、白砂糖1份、麦芽酚0.1份。
[0030]一种上述螺蛳粉汤包的制备方法，包括以下步骤：
[0031] a.炒螺蛳肉：按重量份比，取螺肉，洗净后备用，先用大火将锅预热，在预热后的锅中加入1/10重量的食用油、生姜和洗净的螺蛳肉，翻炒3分钟，然后将火力调至中火，加入酸笋、茴香、甘草、八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮和香叶，继续翻炒10分钟，然后起锅，将锅内物料装入布袋、封口，得螺肉料包；
[0032] b.熬煮高汤：按重量份比，取筒骨和鸡架，洗净后，与螺肉料包一起放入锅中，然后加入水，大火煮沸，接着将火力调至小火，熬煮2小时，再关火过滤，收集滤液，得高汤；[0033] c.回锅提鲜：用中火将锅预热后，按重量份比，加入剩余的食用油，然后加入葱头，
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