(19)中华人民共和国国家知识产权局
| (12)发明专利说明书 | |
| (10)申请公布号 CN 103039944 A (43)申请公布日 2013.04.17 |
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(21)申请号 CN201310027167.2
(22)申请日 2013.01.24
(71)申请人 四川清香园调味品股份有限公司
地址 621700 四川省绵阳市江油市德胜南路208号
(72)发明人 薛建华 梁建明 许平 刘刚
(74)专利代理机构 四川力久律师事务所
代理人 刘雪莲
(51)Int.CI
A23L1/238
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种高盐稀态酱油酿造方法，包括配料、原料蒸煮、制曲、发酵及淋油；其中发酵、淋油在玻璃钢罐中进行，发酵具体为：将经配料、原料蒸煮、制曲步骤处理的原料加入2～3倍重量比的食盐水，然后加入到底部铺设有假底的玻璃钢罐中，控制发酵层厚度为1.5～3.8m，淋浇发酵4～8个月；淋浇发酵程序为：发酵最初的30天每天淋浇一次，第31～90天每两天淋浇一次，第90天后每3～7天淋浇一次，每次淋浇3～10min，流量20～40kg/min。本发明发酵过程环境封闭，卫生安全。在同一发酵罐中发酵、淋油，工艺更加简便、高效，生产成本低，生产环境清洁、卫生，有利于节能减排，生产出的酱油风味好、泽亮丽。 | |
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法律状态
权 利 要 求 说 明 书
1.一种高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，包括配料、原料蒸煮、制曲、发酵及淋油取油；所述发酵、淋油取油在玻璃钢罐中进行；
发酵步骤具体为：经配料、原料蒸煮、制曲步骤处理的原料加入食盐水，然后投入到底部铺设有假底的玻璃钢罐中，控制发酵层厚度为1.5～3.8m，淋浇发酵。
2.根据权利要求1所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，淋浇发酵步骤中控制发酵层厚度为2.2～3.0m。
3.根据权利要求1所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，所述发酵过程中的淋浇发酵为：
发酵最初的30天每天淋浇一次，第31～90天每两天淋浇一次，第90天后每3～7天淋浇一次，直到发酵结束。
4.根据权利要求3所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，每次淋浇3～10min，流量20～40kg/min。
5.根据权利要求1所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，所述假底由无纺布制成。
6.根据权利要求1所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，其中淋油取油过程为：发酵完成后，分四次淋油取油，依次得到头油、二油、三油、四油，相应的每次淋油取油前依次加入1～2倍重量的三油、四油、食盐水、食盐水，加入三油、四油浸泡1～7天后取头油、二油，加入食盐水浸泡12～48小时后取三油、四油。
7.根据权利要求6所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，淋取四油后加入清水洗涤酱渣，一边加，一边放，直到酱渣中氨基酸态氮含量不再变化，并收集洗涤酱渣得到的泡水。
8.根据权利要求1所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，配料或淋取三油、四油时用的是权利要求7所述高盐稀态酱油酿造方法中洗涤酱渣得到的泡水。
9.根据权利要求6所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，每次淋油取油前加入的三油、四油和食盐水为80～85℃的。
10.根据权利要求6所述高盐稀态酱油酿造方法，其特征在于，每次淋油取油前加入的三油、四油和食盐水为5～35℃的。
说 明 书
<p>技术领域
本发明涉及一种酱油酿造方法，特别涉及一种玻璃钢罐中高盐稀态酱油酿造方法。
背景技术
高盐稀态酱油是以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经发酵制成的酱油。其发酵周期较长，一般为4～8个月，产品富含18种游离氨基酸及醇、醛、酯、酚和呋喃酮等，酱香、酯香浓郁，口感鲜味突出。
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