⼀、⾼汤的吊制(23⽄⽔的量，熬好后剩下15⽄左右）
原料:
猪筒⾻半根(汤浓)、⽜筒⾻半根(味醇)、⽼鸭1⽄ (味⾹)、鸡架1个 (味鲜)、猪⽪3⽄(粘稠)
辅料:
A.⽣姜⽚40克(去腥)
B.⽩酒40克(去腥)
C.南姜40克(去腥)
D.⼤地鱼2块(增⾹)
做法:
1、去除腥味(飞⽔):
先把原料⽤清⽔浸泡1-2⼩时左右，⽬的是将⾻头⾎渍浸泡洗掉。接着在锅⾥倒⼊适量清⽔，⽤⼤⽕烧开，⽔烧开后放⼊清洗好的原料和⽣姜⽚、⽩酒⼀起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放⼊凉⽔中冷却再次清洗⼲净，这样就处理好了。
2、正式熬汤:
准备⼀锅25⽄的清⽔，⽤⼤⽕烧开；烧开后放⼊处理好的原料(猪⽪最好要切成⿇将⼤⼩⽅块)和南姜、⼤地鱼，⼤⽕煮沸20分钟左右，改⼩⽕熬制4⼩时以上即可。最后⽤⽹筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的⾼汤就做好了。
注意:
⼩⽕熬制过程定要保持锅内汤⽔沸腾状态：还有：在熬汤的过程中汤⽔会有⼀些蒸发，不能在中途另外加清⽔，熬完4个⼩时汤⽔⼤概蒸发掉5-10⽄左右，为了降低成本，也可以改⽤煤球进⾏熬制6⼩时以上, 直熬到汤⽔变成浓⽩⾊猪⽪烂得
⼩时汤⽔⼤概蒸发掉5-10⽄左右，为了降低成本，也可以改⽤煤球进⾏熬制6⼩时以上, 直熬到汤⽔变成浓⽩⾊猪⽪烂得不成形即可。
⼆、⾹油的做法(15⽄热好汤⽔的⽤量)
材料:
⼤蒜头30克、⾹葱头60克(也叫红葱头、⼩洋葱头）、菜油130克(花⽣油、⼤⾖油、棕油等等均可)
做法:
1、先将⼈蒜和⾹葱头洗⼲净切成碎沫，⼀定要尽量地切得很碎的那种，分开装在⼀个碗⾥备⽤
2、冷锅倒⼊菜油，开中⽕加热⼤概五成左右，就是有点微热这样⼦，千万不能烧开冒烟，改最⼩的⽕倒⼊⾹葱沫，看见⽴即浮起效果为宜，倒⼊过程最好边倒边搅拌，以防沉⼊锅底烧糊，等有点变黄⾊并且油泡变⼩变少了倒⼊⼤蒜沫，直到炸⼲为⽌。⽤⽹筛过滤出⾹油，料渣倒掉不要即可。
注意：
⾹葱沫先放，并不能炸得太⽼太黄才放⼤蒜沫，有点微黄就可以了，⾹油⼀次可以多做⼏⽄放着，长期使⽤，⽤时取出⼀⼩部分即可。还有⾹油是对卤⽔增⾹和保护卤⽔的作⽤，放多放少也没有关系的，就是煮开了⾹油会浮在上⾯，保护卤⽔不会有空⽓进⼊⽣成细菌或者味道变酸。 配⽅：
⼋⾓20克、⼩茴⾹10克、⾁桂10克、丁⾹2克、花椒5克、⾁寇5克、草果5克、砂仁5克、⾹叶5克、⽢草5克、陈⽪12克。
药材包的做法:
将以上药材⼀起放⼊药材包中，袋⼝拉紧，放⼊沸⽔中煮5分钟左右，可减轻药苦味，捞出放置旁待⽤。药材包可以使⽤3-5次，每次可以跟猪脚卤制时间10-30 分钟左右，(就是第⼀次⽤10分钟，第次⽤15分钟，第⼆次⽤20分钟，第四次⽤25分钟，第五次⽤30分钟)，⼤概⽤到药材味变淡了就可以丢掉另外准备⼀个药材包了。还有药材包每次⽤了之后捞出来定要⽤清⽔洗⼲净，放⼊冰箱⾥冷冻，要是放在外⾯容易发霉。 ⾹料粉的做法:
将上述药材按⽐例倒在⼀起，冷锅放⼊，⽤⼩⽕⼲炒5分钟左右炒出⾹味捞起，放⼊粉碎机⾥打成粉沫即可，做好的⾹料要放在胶袋或者密封的容器⾥保存这样可以保持⾹味更长久，可⼀次性放⼤10倍这样⼦多打⼀些保存，不⽤每天都去做。每次卤猪脚都要拿出按15⽄汤⽔⼤概放15克左右的⾹料粉，这个可适当添加，喜欢味重⼀点的可以多放，喜欢轻⼀点的可以少放。 四、⾼汤的调料(熬好的⾼汤15⽄的⽤量)
原料：
冰糖150克(增甜上⾊)、麦芽糖400克(增甜上⾊)、蚝油250克(增鲜上⾊)、⽣抽700克(增⾹上⾊)、⽼抽50克(增⾹上⾊)、⾷⽤盐120克(增咸⼊味)
操作:
操作:
将以上所有调料按照熬好的⾼汤15⽄的⽐例称好备⽤。
重点说明：
1、原料⽐例：
熬好的⾼汤定要先称好汤⽔每次熬出来的重量都会不⼀样，因此不管熬出来多少，定要按以上的⽐例加⼊调料;
2、麦芽糖：
可以使得猪脚颜⾊更加红润⾮常好看，如果控制好甜度的基础上，通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜⾊红润可爱，但多添加的时候要注意卤⽔甜度，如果太甜了就不能多加了。
3、⽣抽：
⼀定使⽤⽣抽，不能⽤⽼抽⽼抽颜⾊太深。
4、采⽤“⽣抽+麦芽糖”对猪脚进⾏上⾊，天然健康。
要说明的是第⼀次做好的卤⽔，卤出来的猪脚的颜⾊会很淡和味道⽐较⼀般，那是因为卤⽔中的颜⾊和调料还没有出来，⼀般要经过2-3天时间的使⽤和存放猪脚的颜⾊就会开始变得⾮常红润，味道就⾮常好，所以第⼀次卤猪脚只要把操作⽅法练熟就可以，不要⼀次性就把颜⾊调好，否则后⾯继续卤的时候颜⾊会变⿊。
五、卤⽔的做法(猪脚的⾁制) :
1、卤⽔准备:
分别将以上第⼆步、第三步、第四步准好的⾹油、药材包⾹料、⾼汤的调料倒⼊第步做好的汤⽔⾥，搅拌均匀上炉⽤⼤⽕烧开即可。
2、卤⽔试味:
在卤制前最好先尝试下味道，如果味道觉得不满意，可适当调整加⼊调料，最终效果为⾊、⾹、甜、鲜、咸。
⾊:
就是猪脚的颜⾊，颜⾊应该是鲜红⾊有点柔亮，可以⽤麦⽣糖和⽣抽调试，在卤⽔甜味⾜够的情况下再使⽤⽣抽，感觉颜⾊好看就差不多了。
⾹:
⾹就是卤⽔闻着⾹，是⾃然的那种⾹味，可以适当添加⾹料粉和⼤地鱼，实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加些⾹料粉。
甜:
卤⽔尝起来有⼀点甜味就好了，不能吃起来感觉太甜就⾏了，可⽤麦芽糖来添加调试。
鲜:
汤⽔熬的时间越长味道就越鲜，每次卤制猪脚时加⼊南姜可以去除⾻头腥味，让卤⽔变得更鲜，同时在卤⽔⾥加⼊蚝油也可以提⾼鲜度。
咸:
这个是放盐多盐少来调了，可以稍微调得淡⼀些，主要是后⾯还要加⽣抽调⾊会变成，可按前⾯的调料⽐例添加就好了。
3、猪脚飞⽔:
猪脚选⽤猪后腿⼤腿部分，⼀般做⽣意不会⽤猪⼿部分来卤制，买回来后看到有猪⽑没有刮⼲净就先⽤⽕烧掉.再⽤清⽔洗⼲净，再放到沸⽔⾥煮5分钟左右捞出放⼊冷⽔⾥再次清洗，飞⽔⼯作即可完成。
4、开始卤制:
猪脚飞⽔完成后就放⼊烧开的卤⽔锅⾥，再加⼊40克南姜⼀起卤制，⽤⼩⽕卤制2-3⼩时即可。要注意的是在卤制过程⼀定要保持卤⽔是在沸腾状态，可以分三段时间翻动下，以免糊锅，时间上可以⾃⼰控制，不⼀定按照这个时间卤制，保证熟透⼊味即可。
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