(10)申请公布号 CN 101692888 A
(43)申请公布日 2010.04.14C N 101692888 A
*CN101692888A*
(21)申请号 200910055816.3
(22)申请日 2009.08.03
A23L 1/212(2006.01)
A23L 1/03(2006.01)
(71)申请人上海荣港工贸发展有限公司
地址201607上海市松江区泖港镇新宾路
1258号
(72)发明人黄锦荣 顾益东 黄新宇 沈艳
(54)发明名称
(57)摘要
本发明涉及食品处理的方法，特别是涉及一
种水果的碱性硬化处理技术。本发明解决的技术
问题是：调节水果pH 值，使水果在碱性、室温条件
下高酯果胶去酯化，增加钙离子结合的位点，增强
水果的凝胶性，颗粒完整性好、工艺简便、费用低
廉。为达到上述发明目的，本发明是这样实现的，
一种水果碱性硬化方法，包括以下步骤：1)水果
挑选；2)切丁；3)漂洗；4)硬化处理；5)后期漂
洗；6)捞果粒；7)储存。在硬化处理中，硬化液的
pH 值控制在8～9，让果丁在碱性、温室条件下，进
行高酯果胶去酯化，同时加入了食品级氯化钙溶
液，氯化钙溶液中的钙离子在这样环境中会增加
钙离子结合的位点，使水果的凝胶性大大增强，使
其硬度具有明显的提高。(51)Int.Cl.
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请
权利要求书 1 页 说明书 3 页
权 利 要 求 书
CN 101692888 A1/1页
1.一种水果碱性硬化方法，包括以下步骤：
1)水果挑选；
2)切丁；
3)漂洗；
4)硬化处理：
加入硬化液，所述硬化液的PH值控制在8～9，含0.2％的氯化钙；所述的硬化液与水果的比例为2～6∶1，浸泡时间为0.5～3小时，每5～15min均匀搅拌；
5)后期漂洗：
放尽硬化液，加入清水，反复3～4次，加入酸溶液，进行酸碱调和；
6)捞果粒：
7)储存。
2.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述的硬化液为含10％食品级氢氧化钠的水溶液。
3.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述加入的酸溶液为0.05％柠檬酸液。
4.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述步骤3中漂洗是采用流动饮用水漂洗；速冻果丁漂洗1小时，新鲜果丁漂洗0.5小时。
5.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述的硬化液与果丁的比例为3∶1。
6.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述步骤4硬化处理中浸泡时间为1小时。
7.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述步骤4硬化处理中均匀搅拌为10min/次。
8.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述步骤5在后期漂洗中所加的酸溶液为0.05％食品级柠檬酸。
9.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述步骤6捞果粒步聚中，捞取硬化水果粒，沥水控制，果粒得率为70～90％。
10.根据权利要求1所述的一种水果碱性硬化方法，其特征在于：所述步骤7果粒储存，可为低温储存或室温储存。
一种水果碱性硬化方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品处理的方法，特别是涉及一种水果的碱性硬化处理技术。
背景技术
[0002] 水果是纯天然健康、美味的食品，随着食品工业的发展，消费者对水果的要求不仅局限于鲜食，而是希望能应用于其它的更多领域中，如乳制品、烘焙制品中，这就要求水果加工性能提高，但水果的深加工却很难，主要是因为水果在深加工过程中蒸煮、搅拌、混合对水果外观、质构有严重的破坏作用；有些要求加入水果的产品中对水果的完整性、硬度有较高的要求，传统的水果硬化主要是通过加钙盐来实现，但加钙盐的方式对水果质构的改善只是部分改善，现在最新的水果硬化技术是通过酶技术处理，利用酶使水果中高酯果胶去酯化，果粒耐加工性增强，但其加工费用昂贵，不是一般小企业能够承
受。
[0003] 通常情况下水果在蒸煮和机械剪切力的作用下外观和质构有严重的破坏，使其利用价值降低；为了克服水果不耐加工的缺点，传统的方法是加钙盐，使其和水果中的果胶形成凝胶增强水果的耐加工性，但由于水果自身所含的是天然果胶能和钙离子形成“架桥”作用的位点很少，因此只加钙盐来改善水果加工性的效果不明显；特别是浆果类，如草莓，其应用范围较广，但草莓加热和搅拌后整颗草莓往往会破碎，外观上就失去了商业价值；这些水果加工上的难点也是阻碍水果深加工业发展的主要原因之一；现在市场上流行的果粒酸奶，品种繁多、口味丰富，在酸奶中加入水果粒这不仅提高了酸奶的营养价值，同时也提高了商业价值；随着消费者对果粒酸奶的认知度和认可度的逐步提高，果粒酸奶的市场销量也大幅提高，消费者对其质量要求也越来越高，在酸奶中加入果汁、果泥已不被消费者满足，在酸奶中加入新鲜水果会导致酸奶出现析水和分层的现象，破坏酸奶的质构；因此加入酸奶中的果料必须进行加工处理，加热、加糖、加稳定剂、搅拌，这些措施必然对水果造成很大的破坏作用，特别是浆果类，加工后几乎没有完好的颗粒，这在终端市场上降低了果粒酸奶的商业价值。
发明内容
[0004] 本发明所要解决的技术问题是：利用调节PH值，水果会在碱性、室温条件下，使水果中高酯果胶去酯化，增加钙离子结合的位点，使水果的凝胶性大大增强，颗粒完整性好、工艺简便、费用低廉。
[0005] 为达到上述发明目的，本发明是这样实现的：一种水果碱性硬化方法，包括以下步骤：
[0006] 1)水果挑选；
[0007] 2)切丁；
[0008] 3)漂洗；
[0009] 4)硬化处理：
[0010] 加入硬化液，所述硬化液的PH值控制在8～9，含0.2％的氯化钙；所述的硬化液
与水果的比例为2～6∶1，浸泡时间为0.5～3小时，每5～15min均匀搅拌；[0011] 5)后期漂洗：
[0012] 放尽硬化液，加入清水，反复3～4次，加入酸溶液，进行酸碱调和；
[0013] 6)捞果粒。
[0014] 7)储存
[0015] 上述发明的技术方案，在硬化处理中，硬化液的PH值控制在8～9，让果丁在碱性、温室条件下，
进行高酯果胶去酯化，同时加入了食品级氯化钙溶液，氯化钙溶液中的钙离子在这样环境中会增加钙离子结合的位点，使水果的凝胶性大大增强，使其硬度具有明显的改善。
[0016] 对上述方法作进一步的改进，所述步骤3中漂洗是采用流动饮用水，速冻果丁漂洗为1小时，新鲜果丁漂洗为0.5小时。
[0017] 漂洗在食品加工中非常重，它决定了食品的安全性，本方法中采用的是流动饮用水，保证了漂洗水本身的卫生。
[0018] 对上述方法作进一步的优化，在硬化处理步骤中，所述的硬化液与果丁的比例为3∶1。这个比例可以让果丁浸泡在硬化液中，硬化效果较好。
[0019] 其在硬化处理步骤中，浸泡时间为1小时，其效果可以更佳。
[0020] 对上述方法作进一步的改进，在硬化处理步骤中，搅拌频率为10分/次。会使果丁硬化效果更好。
[0021] 在后期漂洗过程中，加入0.05％的食品级柠檬酸，使硬化果丁PH＜4.6。[0022] 在捞果丁步骤中，果丁得率为70～90％。
[0023] 果丁储存温度0-4℃时不超过6小时，室温情况下不超过3小时。
具体实施例
[0024] 为了更说明本发明的优点，下面结合实例作进一步的描述：
[0025] 实施例1
[0026] 本实施例所用的水果原料为速冻水果。
[0027] 第一步，水果挑选：剔除异常果，例如破碎果、病斑果、畸形果、褐变果、肉眼可以看到杂质的果子。
[0028] 第二步，水果切丁，在中心温度为-5～-10℃的情况下，将选好的水果放入水果切丁机，加水进行切丁，其规格的大小根据需要来定；在-5～-10℃的情况下能保证水果的成形率。
[0029] 第三步，漂洗，切好的果丁放入漂洗池中，用流动的饮用水进行漂洗，水与果丁的比例为5∶1，连续漂洗1小时。通过饮用水流动漂洗出来的果丁既干净又卫生。[0030] 第四步，硬化处理，将漂洗后的果丁，加入硬化液，所述的硬化液与水果的比例为2～6∶1，硬化液为10％食品级氢氧化钠水溶液，其PH值控制在8-9之间；氢氧化钠水溶液呈碱性，起到高酯果胶去酯化的作用。所述的硬化液中同时含有0.2％的食品级氯化钙溶液；果丁被去酯化后，其很容易与钙离子结合，从而起到增加钙离子结合位点的作用。将果丁在硬化液浸泡，浸泡时间为0.5～3小时，在浸泡过程中以10min/次的均匀搅拌，使所有的
果丁能与之均匀反应。
[0031] 第五步，后期漂洗，放尽硬化液，加入清水，反复清洗3～4次；再加入0.05％食品级柠檬酸，在这一步中加入了0.05％食品级柠檬酸是为了让PH值还原。
[0032] 第六步，捞果粒。捞取洗净的果丁，沥水，果丁得率为70～90％
[0033] 第七步，将硬化处理水果放置于不锈钢桶中，加盖；储存：0-4℃，存储时间为6小时以内；一般室温存储时间为3小时以内。
[0034] 实施例2
[0035] 本实施例所用的水果原料为新鲜草莓
[0036] 第一步，同上一实施例中的第一步相同。
[0037] 第二步，水果切丁：先将新鲜草莓做护处理；再按所需切成丁。
[0038] 第三步，将切好的草莓果丁放入漂洗池中，用流动的饮用水进行漂洗，水与果丁的比例为5∶1，连续漂洗0.5小时(比速冻水果时间短)。
[0039] 第四步，硬化处理，将漂洗后的果丁，加入硬化液，所述的硬化液与水果的比例为3∶1，硬化液中含有10％食品级氢氧化钠水溶液，其PH值控制在8-9之间；氢氧化钠水溶液呈碱性，可以降低ph值，同时起到高酯果胶去酯化的作用。所述的硬化液中同时还含有0.2％的食品级氯化钙溶液；果丁被去酯化后，其很容易与氯化钙溶液中钙离子结合，从而起到增加钙离子结合位点的作用。将果丁在硬化液浸泡，浸泡时间为1小时，在浸泡过程中以10min/次均匀搅拌，让所有的果丁能均匀的反应。
[0040] 第五、六、七步同上。
[0041] 利用上述水果粒碱性硬化方法，其成本低廉，是中小型企业所能接受的方法，经处理的硬化水果粒，颗粒完整度提高了30％，再进行加热加工、搅拌，颗粒完整度提高了40％，使果粒果酱中颗粒感更明显，口感更好，深受广大消费者的喜爱。
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