[19]
中华人民共和国国家知识产权局
[12]发明专利申请公布说明书
[11]公开号CN 101366491A [43]公开日2009年2月18日
[21]申请号200810071813.4[22]申请日2008.09.17
[21]申请号200810071813.4
[71]申请人厦门洋江蚝油进出口有限公司
地址361101福建省厦门市翔安区马巷镇琼头工
业区
[72]发明人林国发 [74]专利代理机构厦门南强之路专利事务所代理人马应森
[51]Int.CI.A23L 1/221 (2006.01)A23L 1/33 (2006.01)
权利要求书 2 页 说明书 6 页
[54]发明名称
[57]摘要
清蚝汁的制备方法，涉及一种食品原料。提供
一种可保证产品加工过程中的卫生和安全因素的清
蚝汁的制备方法。将新鲜蚝洗净，去壳，在蚝肉中
汁溶液；将清蚝汁溶液过滤后倒入调配池；在调配
池中加入硅藻土助滤剂，进行调配均匀；将调配均
匀的清蚝汁溶液过滤；将过滤后的清蚝汁溶液浓缩，
得清蚝汁浓缩液；将清蚝汁浓缩液进行理化指标检
测；理化指标检测要求总酸(以乳酸计)/(％)≤1.5， 氨基酸≥0.5，盐分含量(以NaCl计)/(％)为18±1，
pH值达到4.8～6.0。将检测合格的清蚝汁浓缩液过
滤，灌装，冷却，得清蚝汁成品；抽取灌装清蚝汁
成品进行微生物指标检测。
200810071813.4权 利 要 求 书第1/2页 1.清蚝汁的制备方法，其特征在于括以下步骤：
1)将新鲜蚝洗净，去壳，在蚝肉中加入水后加热，取其汤汁，经沉淀、浓缩，得清蚝汁溶液；
2)将清蚝汁溶液过滤后倒入调配池；
3)在调配池中加入硅藻土助滤剂，进行调配均匀；
4)将调配均匀的清蚝汁溶液过滤；
5)将过滤后的清蚝汁溶液浓缩，得清蚝汁浓缩液；
6)将清蚝汁浓缩液进行理化指标检测；理化指标检测要求以乳酸计，总酸/(％)≤1.5，氨基酸≥0.5，以N a C l计，盐分含量/(％)为18±1，p H值达到4.8～6.0。
7)将检测合格的清蚝汁浓缩液过滤，灌装，冷却，得清蚝汁成品；
8)抽取灌装清蚝汁成品进行微生物指标检测。
2.如权利要求1所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤1)中，按质量比，蚝肉∶水＝1∶0.1～0.3。
3.如权利要求1所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤1)中，按质量百分比，浓缩至固形物浓度为25％～33％。
4.如权利要求1所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤3)中，按质量百分比，硅藻土助滤剂的加入量为清蚝汁溶液的5％～10％。
5.如权利要求1所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤5)中，过滤后的清蚝汁溶液浓缩采用夹层锅 浓缩方法，所述夹层锅浓缩方法采用以下方法：开动蒸汽阀门，加热，使清蚝汁溶液温度升至100～102℃，让清蚝汁溶液在100～102℃沸腾状态下浓缩至固形物浓度为35％～37％，关掉蒸汽。 6.如权利要求5所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤5)中，开动蒸汽阀门至蒸汽气压为2.0～3.5kg/cm2，加热的时间为40～80min，使清蚝汁溶液温度升至100～102℃后将蒸汽压力减至1.0～2.5kg/cm2，让清蚝汁溶液在100～102℃沸腾状态下保持加热15～20min 后浓缩至固形物浓度为35％～37％，关掉蒸汽。
7.如权利要求1所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤6)中，理化指标检测要求以乳酸计，总酸/(％)≤1.5，氨基酸≥0.5，以NaCl计，盐分含量/(％)为18±1，pH值达到4.8～6.0。
200810071813.4权 利 要 求 书 第2/2页
8.如权利要求1所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤7)中，所述过滤经200～250目滤网过滤。
9.如权利要求1所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤7)中，灌装采用清蚝汁保温灌装。
10.如权利要求1所述的清蚝汁的制备方法，其特征在于在步骤7)中，冷却采用倒立冷却。
200810071813.4说 明 书第1/6页
清蚝汁的制备方法
技术领域
本发明涉及一种食品原料，尤其是涉及一种清蚝汁的制备方法。
背景技术
清蚝汁是一种食品原料，通常通过原汁蚝汤加工而成。然而由于存在加工过程中的不卫生和不安全因素，尤其是微生物危害、物理危害和贝毒毒素危害等，因此其传统加工工艺存在诸多难题，至今未见有关新的清蚝汁加工工艺的报道。
公告号为C N1205847的发明专利提供一种含碘蚝油的制造方法，其过程为蚝汁的提取、含碘液的提取，酶解蚝汁、水解蛋白、食盐、砂糖、稳定剂、增鲜剂、清水及含碘液的混合调整、加热、过滤、灌注、封口、蚝汁的提取方法为在鲜牡蛎中加酶水解而成；含碘液的提取方法为海带与酿醋或酒精浸提、压滤、真空浓缩而成。该发明由于采用了用酶水解提取原蚝汁，以海带提取液为碘源，与水解蛋白等原料混合加热反应的工艺，大大提高了蚝油的含碘量。
发明内容
本发明的目的在于针对现有的清蚝汁加工工艺中存在的不卫生和不安全因素等不足，提供一种可保证产品加工过程中的卫生和安全因素的清蚝汁的制备方法。
本发明包括以下步骤：
1)将新鲜蚝洗净，去壳，在蚝肉中加入水后加热，取其汤汁，经沉淀、浓缩，得清蚝汁溶液；
2)将清蚝汁溶液过滤后倒入调配池；
3)在调配池中加入硅藻土助滤剂，进行调配均匀；
4)将调配均匀的清蚝汁溶液过滤；
5)将过滤后的清蚝汁溶液浓缩，得清蚝汁浓缩液；
6)将清蚝汁浓缩液进行理化指标检测；理化指标检测要求总酸(以乳酸计)/(％)≤1.5，氨基酸≥0.5，盐分含量(以NaCl计)/(％)为18±1，pH值达到4.8～6.0。
7)将检测合格的清蚝汁浓缩液过滤，灌装，冷却，得清蚝汁成品；
8)抽取灌装清蚝汁成品进行微生物指标检测。
200810071813.4说 明 书 第2/6页 在步骤1)中，按质量比，蚝肉∶水＝1∶(0.1～0.3)，最好蚝肉∶水＝1∶0.2；加热的温度最好为80～102℃；按质量百分比，最好浓缩至固形物浓度为25％～33％(或记为Birx 25°～33°)，清蚝汁溶液最好经测试要达到总酸(以乳酸计)/(％)≤1.5，氨基酸≥0.4，盐分含量(以NaCl计)/(％)为10.0～23.0。
在步骤2)中，所述过滤最好采用120目滤网过滤。
在步骤3)中，按质量百分比，硅藻土助滤剂的加入量为清蚝汁溶液的5％～10％。 在步骤4)中，所述过滤最好用板筐过滤机过滤。
在步骤5)中，过滤后的清蚝汁溶液浓缩可采用夹层锅浓缩方法，所述夹层锅浓缩方法可采用以下方法：开动蒸汽阀门，加热，使清蚝汁溶液温度升至100～102℃，让清蚝汁溶液在沸腾状态(100～102℃)下浓缩至固形物浓度为35％～37％(或记为Birx 36±1°)，关掉蒸汽。开动蒸汽阀门可至蒸汽气压为(2.0～3.5)k g/c m2，开动蒸汽阀门最好至蒸汽气压为2.5kg/cm2，加热的时间可为(40～80)min，加热的时间最好为60min，使清蚝汁溶液温度升至100～102℃后可将蒸汽压力减至(1.0～2.5)kg/cm2，最好将蒸汽压力减至2.0kg/cm2，让清蚝汁溶液在沸腾状态(100～102℃)下保持加热15～20m i n后浓缩至固形物浓度为35％～37％(或记为Birx 36±1°)，关掉蒸汽。
在步骤6)中，理化指标检测要求总酸(以乳酸计)/(％)≤1.5，氨基酸≥0.5，盐分含量(以NaCl计)/(％)为18±1，
pH值达到4.8～6.0。
在步骤7)中，所述过滤最好经200～250目滤网过滤，灌装最好是清蚝汁保温灌装，灌装的温度最好大于85℃，冷却最好是倒立冷却。
在步骤8)中，微生物指标检测最好要求菌落总数/(cfu/g)≤5×103；大肠菌/(MPN/100g)≤30；致病菌不得检出。
由于本发明所制备的清蚝汁采用原汁蚝汤，经过滤、调配、再过滤后，采用夹层锅内用蒸气加热浓缩至固形物浓度为Birx 36±1°，经检验检测合格再装入经消毒过的铁桶或塑料桶中封口，常温保存或运输，因此可保证产品加工过程中的卫生和安全因素，克服了传统工艺所存在的问题，产品可作为食品原料。
具体实施方式
以下实施例将对本发明作进一步的说明。
实施例1
1)将新鲜蚝洗净，去壳，在蚝肉中加入水后加热至80～85℃，取其汤汁，经沉淀、浓缩，得清蚝汁溶液；按质量比，蚝肉∶水＝1∶0.15，按质量百分比，浓缩至固形物浓度为25％，
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