一种蓝莓味组合物及其制备方法与流程

1.本发明涉及a23l27/20，具体涉及一种蓝莓味组合物及其制备方法。

背景技术：

2.蓝莓中富含ve、va、vb、sod、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的k、fe、zn、ca等矿质元素，具有极高的应用价值，同时蓝莓酸甜可口，被广泛应用于食品，但若食品原料中均采用蓝莓提取物作为蓝莓口味的来源，由于成本较高等原因难以实现。
3.专利cn201910673338.6一种蓝莓香精及其制作方法通过香基，溶剂，蓝莓提取物之间的相互配合制备得到的蓝莓香精具有真实自然，接近蓝莓水果风味等优点。
4.专利cn202010055597.5一种蓝莓果酒香精通过丁酸乙酯，乙酸异戊酯，苯甲酸甲酯，己酸乙酯等物质之间的相互配合，制备得到的蓝莓果酒香精具有果味强，效果稳定。
5.但现有技术制备得到的蓝莓香精由于含有大量丁酸乙酯等成分，扩散快，导致蓝莓香精留香不持久。

技术实现要素：

6.为了解决上述技术问题，本发明的第一个方面提供了一种蓝莓味组合物，包括以下原料：按质量百分比计，香基3.2-3.5％，萜类化合物0.190-0.110％，芳香族酯类0.02-0.03％，酮类化合物0.485-0.490％，脂肪酸0.195-0.199％，脂肪酸酯0.655-0.695％，顺式-3-己烯醇0.02-0.07％，乙酰基甲基原醇0.001-0.003％，布枯叶油0.010-0.015％，溶剂10.2-10.4％，丙二醇补充余量。
7.香基
8.优选的，所述香基至少包括香兰素，乙基香兰素，复盆子酮。
9.优选的所述香基包括香兰素，乙基香兰素，复盆子酮。所述香兰素，乙基香兰素，复盆子酮的质量比为(0.6-0.9)：(0.008-0.012)：(2.3-2.7)。
10.萜类化合物
11.优选的，所述萜类化合物包括薄荷脑，香叶醇，芳樟醇，橙花醇，香茅醇，4-萜品醇，2-萜品油烯的至少一种。
12.所述萜类化合物包括薄荷脑，香叶醇，芳樟醇，橙花醇。所述薄荷脑，香叶醇，芳樟醇，橙花醇的质量比为(0.006-0.009)：(0.05-0.07)：(0.003-0.007)：(0.02-0.04)。
13.芳香族酯类
14.优选的，所述芳香族酯类包括桂酸甲酯，桂酸苄酯，桂酸苯乙酯，丁酸二甲基苄基原醇酯，乙酸苄酯，乙酸对甲苄酯，苯甲酸苄酯的至少一种。
15.优选的，所述芳香族酯类包括桂酸甲酯，丁酸二甲基苄基原醇酯，乙酸苄酯。所述桂酸甲酯，丁酸二甲基苄基原醇酯，乙酸苄酯的质量比为(0.005-0.008)：(0.007-0.009)：(0.010-0.015)。
16.酮类化合物
17.优选的，所述酮类化合物包括紫罗兰酮类化合物，突厥酮类化合物，薄荷酮类化合物，含氧杂环酮类化合物的至少一种。
18.所述酮类化合物包括紫罗兰酮类化合物，突厥酮类化合物，薄荷酮类化合物，含氧杂环酮类化合物。所述紫罗兰酮类化合物，薄荷酮类化合物，突厥酮类化合物，含氧杂环酮类化合物的质量比为(0.042-0.047)：(0.0023-0.0027)：(0.035-0.040)：(0.4000-0.4005)。
19.优选的，所述紫罗兰酮类化合物包括甲位紫罗兰酮，乙位紫罗兰酮，所述乙位紫罗兰酮，甲位紫罗兰酮的质量比为0.001：(0.042-0.045)。
20.优选的，所述薄荷酮类化合物包括左旋薄荷酮，硫代薄荷酮。所述左旋薄荷酮，硫代薄荷酮的质量比为(0.001-0.003)：(0.0003-0.0007)。
21.优选的，所述突厥酮类化合物包括突厥烯酮和二氢乙位突厥烯酮。所述括突厥烯酮和二氢乙位突厥烯酮的质量比为(0.032-0.037)：(0.002-0.004)。
22.优选的，所述含氧杂环酮类化合物包括麦芽醇，丙位癸内酯。所述麦芽醇，丙位癸内酯的质量比为(0.35-0.45)：(0.002-0.004)。
23.脂肪酸
24.优选的，所述脂肪酸包括冰乙酸，丁酸，2-甲基丁酸，戊酸，辛酸的至少一种。
25.优选的，所述脂肪酸包括冰乙酸，丁酸，2-甲基丁酸。所述冰乙酸，丁酸，2-甲基丁酸的质量比为(0.12-0.15)：(0.063-0.067)：(0.001-0.003)。
26.脂肪酸酯
27.优选的，所述脂肪酸酯包括乙酸乙酯，乙酸异丁酯，乙酸异戊酯，丁酸乙酯，戊酸乙酯，己酸乙酯，辛酸乙酯，丁酸香叶酯，乙酸香茅酯。所述脂肪酸酯包括乙酸乙酯，乙酸异丁酯，乙酸异戊酯，丁酸乙酯，丁酸香叶酯，乙酸香茅酯的质量比为(0.05-0.07)：(0.032-0.035)：(0.008-0.012)：(0.45-0.49)：(0.10-0.13)：(0.003-0.007)。
28.溶剂
29.优选的，所述溶剂包括第一溶剂，第二溶剂，第三溶剂。所述第一溶剂，第二溶剂，第三溶剂的质量比为(0.23-0.27)：(0.01-0.03)：(8-12)。
30.优选的，所述第一溶剂包括二甲基硫醚和没食子酸丙酯。所述二甲基硫醚和没食子酸丙酯的质量比为(88-92)：(8-12)。
31.优选的，所述第二溶剂包括乙醛乙醇溶液。所述乙醛乙醇溶液中乙醛含量为25-35wt％。
32.优选的，所述第三溶剂包括为乙醇。
33.本发明的第二个方面提供了一种蓝莓味组合物的制备方法，包括以下步骤：按质量称取各原料，将各原料混合均匀即得。
34.有益效果：
35.1)本发明通过限定体系中各原料的质量和具体种类制备得到的蓝莓味组合物具有新鲜的熟甜的蓝莓浆香气，多汁，新鲜，香气怡人，而且果汁感好，香气留香持久，与牛奶搭配和谐。
36.2)本发明通过采用具有不同香味的萜类化合物，香叶醇和橙花醇带有的玫瑰和橙花的香气，香气较平和，微带柠檬样的果香，促进蓝莓味组合物香味的提升，同时辅以芳樟
醇和薄荷脑，促进香味之间的和谐，浓青带甜的木青气息，有效增加蓝莓味组合物自然新鲜的味道，尤其是当质量比为(0.006-0.009)：
37.(0.05-0.07)：(0.003-0.007)：(0.02-0.04)时，香气透发，避免香叶醇含量过多，使制备得到的蓝莓味组合物味道发苦。
38.3)由于本发明中含有大量萜类化合物等成分，容易导致制备得到的蓝莓味组合物稳定性差，本发明意外研究发现通过不同溶剂之间的相互配合能有效提高蓝莓味组合物的稳定性，采用二甲基硫醚和没食子酸丙酯复合溶剂，乙醛乙醇溶液与丙二醇相互配合，抑制萜类化合物的电子反应，使得制备的蓝莓味组合物保持较好的相对密度和折光系数，提高体系的稳定性，促进香气透发，具有更好的果汁感好。
39.4)本发明通过采用左旋薄荷酮，硫代薄荷酮强烈尖刺的香气，有效促进蓝莓味组合物头香的透发，与布枯叶油共同作用制得具有新鲜的熟甜的蓝莓浆香气，同时控制其含量，避免含量过多，蓝莓味组合物味道发辣、发苦。
40.5)本发明通过不同原料之间的相互配合，共同作用构成蓝莓的熟甜香气，增加蓝莓味组合物的果甜味道，果汁感好，香气透发，多韵清新，香气和谐、圆满。
具体实施方式
41.所述麦芽醇购自河北省天利海香精香料有限公司；
42.所述香兰素、乙基香兰素、顺式-3-己烯醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯均购自上海久珠食品有限公司；
43.所述桂酸甲酯、复盆子酮、芳樟醇(脱脑)、乙酸异丁酯、2-甲基丁酸均购自上海浦杰香料有限公司；
44.所述薄荷脑购自安徽丰乐香料有限责任公司；
45.所述香叶醇购自德蒙奇(上海)芳香剂贸易有限公司；
46.所述乙位紫罗兰酮、丁酸、橙花醇购自上海田边实业有限公司；
47.所述丁酸香叶酯、冰乙酸、乙酰基甲基原醇、丙位癸内酯购自宜佳(上海)香料有限公司；
48.所述乙酸异戊酯购自广州市万轩进出口贸易有限公司；
49.所述乙酸苄酯购自广州嘉馨贸易有限公司；
50.所述丁酸二甲基苄基原醇酯购自上海聚逸香料有限公司；
51.所述乙酸香茅酯购自广州市馨盛香料有限公司；
52.所述甲位紫罗兰酮、突厥烯酮、二氢乙位突厥烯酮购自重庆正元商贸有限公司；
53.所述左旋薄荷酮购自上海万香日化有限公司；
54.所述硫代薄荷酮、布枯叶油购自广州丹邦贸易有限公司；
55.所述第一溶剂购自滕州市悟通香料有限责任公司；
56.所述第二溶剂购自深圳市安盛化工实业有限公司；
57.所述丙二醇购自广州启得利化工贸易有限公司；
58.所述第三溶剂购自中山市华士达生物科技有限公司。
59.实施例
60.实施例1
61.一种蓝莓味组合物，包括以下原料：按质量百分比计，香基3.31％，萜类化合物0.103％，芳香族酯类0.026％，酮类化合物0.4885％，脂肪酸0.197％，脂肪酸酯0.688％，顺式-3-己烯醇0.05％，乙酰基甲基原醇0.002％，布枯叶油0.012％，溶剂10.27％，丙二醇补充余量。
62.所述香基包括香兰素，乙基香兰素，复盆子酮。所述香兰素，乙基香兰素，复盆子酮的质量比为0.8：0.01：2.5。
63.所述萜类化合物包括薄荷脑，香叶醇，芳樟醇，橙花醇。所述薄荷脑，香叶醇，芳樟醇，橙花醇的质量比为0.008：0.06：0.005：0.03。
64.所述芳香族酯类包括桂酸甲酯，丁酸二甲基苄基原醇酯，乙酸苄酯。所述桂酸甲酯，丁酸二甲基苄基原醇酯，乙酸苄酯的质量比为0.006：0.008：0.012。
65.所述酮类化合物包括紫罗兰酮类化合物，薄荷酮类化合物，突厥酮类化合物，含氧杂环酮类化合物。所述紫罗兰酮类化合物，薄荷酮类化合物，突厥酮类化合物，含氧杂环酮类化合物的质量比为0.045：0.0025：0.038：0.403。
66.所述紫罗兰酮类化合物包括甲位紫罗兰酮，乙位紫罗兰酮。所述甲位紫罗兰酮，乙位紫罗兰酮的质量比为0.001：0.044。
67.所述薄荷酮类化合物包括左旋薄荷酮，硫代薄荷酮。所述左旋薄荷酮，硫代薄荷酮的质量比为0.002：0.0005。
68.所述突厥酮类化合物包括突厥烯酮和二氢乙位突厥烯酮。所述括突厥烯酮和二氢乙位突厥烯酮的质量比为0.035：0.003。
69.所述含氧杂环酮类化合物包括麦芽醇，丙位癸内酯。所述麦芽醇，丙位癸内酯的质量比为0.4：0.003。
70.所述脂肪酸包括冰乙酸，丁酸，2-甲基丁酸。所述冰乙酸，丁酸，2-甲基丁酸的质量比为0.13：0.065：0.002。
71.所述脂肪酸酯包括乙酸乙酯，乙酸异丁酯，乙酸异戊酯，丁酸乙酯，丁酸香叶酯，乙酸香茅酯。所述乙酸乙酯，乙酸异丁酯，乙酸异戊酯，丁酸乙酯，丁酸香叶酯，乙酸香茅酯的质量比为0.06：0.033：0.01：0.47：0.11：0.005。
72.所述溶剂包括第一溶剂，第二溶剂，第三溶剂。所述第一溶剂，第二溶剂，第三溶剂的质量比为0.25：0.02：10。所述第一溶剂包括二甲基硫醚和没食子酸丙酯。所述二甲基硫醚和没食子酸丙酯的质量比为90：10。所述第二溶剂包括乙醛乙醇溶液。所述乙醛乙醇溶液中乙醛含量为30wt％。所述第三溶剂包括为乙醇溶液。
73.一种蓝莓味组合物的制备方法，包括以下步骤：按质量称取各原料，将各原料混合均匀即得。
74.实施例2
75.一种蓝莓味组合物，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述香兰素，乙基香兰素，复盆子酮的质量比为0.9：0.012：2.7。
76.实施例3
77.一种蓝莓味组合物，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述乙酸乙酯，乙酸异丁酯，乙酸异戊酯，丁酸乙酯，丁酸香叶酯，乙酸香茅酯的质量比为0.05：0.032：0.008：0.45：0.10：0.003。
78.对比例1
79.一种蓝莓味组合物，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述薄荷脑，香叶醇，芳樟醇，橙花醇的质量比为0.008：0.06：0.005：0.01。
80.对比例2
81.一种蓝莓味组合物，具体实施方式同实施例1，不同之处在于所述左旋薄荷酮，硫代薄荷酮的质量比为0.002：0.0002。
82.性能测试
83.1.理化性质测试：按照gb/t 22731-2017进行测试。
84.表1性能测试结果
[0085] 相对密度折光指数实施例11.01731.4054实施例21.01831.4064实施例31.01631.4044对比例11.01991.4589对比例21.01461.4012

技术特征：

1.一种蓝莓味组合物，其特征在于，包括以下原料：按质量百分比计，香基3.2-3.5％，萜类化合物0.190-0.110％，芳香族酯类0.02-0.03％，酮类化合物0.485-0.490％，脂肪酸0.195-0.199％，脂肪酸酯0.655-0.695％，顺式-3-己烯醇0.02-0.07％，乙酰基甲基原醇0.001-0.003％，布枯叶油0.010-0.015％，溶剂10.2-10.4％，丙二醇补充余量。2.根据权利要求1所述的一种蓝莓味组合物，其特征在于，所述香基至少包括香兰素，乙基香兰素，复盆子酮。3.根据权利要求1所述的一种蓝莓味组合物，其特征在于，所述萜类化合物包括薄荷脑，香叶醇，芳樟醇，橙花醇，香茅醇，4-萜品醇，2-萜品油烯的至少一种。4.根据权利要求1所述的一种蓝莓味组合物，其特征在于，，所述芳香族酯类包括桂酸甲酯，桂酸苄酯，桂酸苯乙酯，丁酸二甲基苄基原醇酯，乙酸苄酯，乙酸对甲苄酯，苯甲酸苄酯的至少一种。5.根据权利要求1所述的一种蓝莓味组合物，其特征在于，所述酮类化合物包括紫罗兰酮类化合物，突厥酮类化合物，薄荷酮类化合物，含氧杂环酮类化合物的至少一种。6.根据权利要求5所述的一种蓝莓味组合物，其特征在于，所述紫罗兰酮类化合物包括甲位紫罗兰酮，乙位紫罗兰酮。7.根据权利要求5所述的一种蓝莓味组合物，其特征在于，所述薄荷酮类化合物包括左旋薄荷酮，硫代薄荷酮。8.根据权利要求5所述的一种蓝莓味组合物，其特征在于，所述突厥酮类化合物包括突厥烯酮和二氢乙位突厥烯酮。9.根据权利要求5所述的一种蓝莓味组合物，其特征在于，所述含氧杂环酮类化合物包括麦芽醇，丙位癸内酯。10.一种根据权利要求1-9任一项所述的一种蓝莓味组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：按质量称取各原料，将各原料混合均匀即得。

技术总结

本发明涉及A23L27/20，具体涉及一种蓝莓味组合物及其制备方法。包括以下原料：按质量百分比计，香基3.2-3.5％，萜类化合物0.190-0.110％，芳香族酯类0.02-0.03％，酮类化合物0.485-0.490％，脂肪酸0.195-0.199％，脂肪酸酯0.655-0.695％，顺式-3-己烯醇0.02-0.07％，乙酰基甲基原醇0.001-0.003％，布枯叶油0.010-0.015％，溶剂10.2-10.4％，丙二醇补充余量。本发明提供的一种蓝莓味组合物具有新鲜的熟甜的蓝莓浆香气，多汁，新鲜，香气怡人，而且果汁感好，香气留香持久，与牛奶搭配和谐。与牛奶搭配和谐。