西式面点师高级理论知识复习题
单项选择题 (选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题分，满分分。)
．( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
、暖 、冷 、对比 、同类
、奶油 、巧克力 、计司 、白糖
．清酥面坯的主要辅料是水和( )等。
、奶油 、奶酪 、盐 、乳品
．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( )。 、油脂蛋糕 、清蛋糕 、奶油蛋糕 、风味蛋糕
．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( )。
、口感要求 、形态要求 、风味要求 、各项要求
．淀粉、双糖的消化主要在( )。
、十二指肠 、小肠 、大肠 、胃部
．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、( )的特点。
、表面有气孔 、表面有斑点 、口感香甜 、口感咸香
．蛋糕的英文名称为( )。
、 、 、 、
．( )不是出材率的同类名称。
、损耗率 、涨发率 、熟品率 、拆卸率
、柔 、轻 、灵活 、准确
．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
、缺斤少两 、偷盗
、大企业挤挎小企业 、殴打妻子
、结块 、出水 、变软 、变硬
．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。
、熔点高 、熔点低
、饱和脂肪酸含量低 、维生素含量多
．( )是消化道的最后肠段。
、十二指肠 、小肠 、大肠 、肛门
．成本可以为企业经营决策提供( )。
、质量标准 、重要数据 、技术数据 、制品标准
．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( )。
、俄式松质面包 、法式松质面包 、欧式松质面包 、美式松质面包
．下列关于清酥类制品特点的是( )。
、层次分明，松软香甜 、表皮松脆，内心柔软
、柔软滑润，入口香甜 、层次清晰，入口香甜
．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是( )。
、促进体内钙和磷的代谢 、延缓衰老和记忆力减退
、促进生育 、促进凝血
．( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。
、泡夫 、清酥 、饼干 、奶油胶冻
．牛奶巧克力可用于制作( )等。
、模型 、稀释剂 、夹心巧克力 、黄油酱
．“”是指( )。
、砂糖 、蜂蜜 、饴糖 、甜味
．将鸡蛋、( )分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。
、牛奶 、奶油 、黄油 、白糖
．脆皮面包多以面粉、酵母、( )等为原料。
、白糖 、盐 、鸡蛋 、黄油
．餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
、灵活进价 、优质低价 、广泛招商 、优质优价
．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
、毛料数量 、净料数量 、半制品数量 、成品数量
．净料单位成本计算的基本条件有( )。
、条 、条 、条 、条
．清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。
、抹 、挤 、包 、切
、微波炉 、发酵箱 、揉圆机 、烤箱
．制作热苏夫力时，煮开的( )和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。 、牛奶 、淀粉 、奶油 、蛋液
．干果馅料小火加热开锅离火后，（）
．常用机械设备有和面机、( )、压面机、分割机等。要待锅内制品温度下降至℃以下后，加入( )鸡蛋。
、水 、牛奶 、打起蛋白 、鸡蛋
．引起食物中毒的残余食物应在煮沸分钟后( )。
、食用 、销毁 、存入冰箱 、存入库房
．爱祖国、爱人民、爱劳动、( )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
、爱集体 、爱家庭 、爱学习 、爱科学
．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
、维生素 、维生素 、维生素 、维生素
．肉类脂肪含( )较多。
、饱和脂肪酸 、不饱和脂肪酸 、必需氨基酸 、非必需氨基酸
．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
、损耗率 、出材率 、成本率 、成本毛利率
．冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( )的特点。
、内质有蜂窝 、表面有气孔 、柔韧可口 、口味香甜
．“”的中文意思是( )。
、罐头 、容器 、量杯 、烤箱
．不同的彩会产生不同的感受，( )象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
、红 、黄 、黑 、白
．同类相配合就是将( )的食品原料，按其彩的纯度不同相配合。
、冷 、暖 、中性 、同类
．“”是指( )。
、刀 、盆 、叉子 、工具
．冻苏夫力与巴菲从口味到( )都是不同的。
、泽 、形状 、大小 、口感
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