（征求意见稿）编制说明
为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发[2009]8号）规定和卫生部办公厅和农业部办公厅《关于印发2010年食品安全国家标准清理整顿工作方案的通知》（卫办监督发[2010]106号）的要求，在卫生部的统一安排下，食品安全国家标准审评委员秘书处(挂靠中国疾病预防控制中心营养与食品安全所)组织成立食品污染物限量的基础标准整合完善工作组，制定了工作方案，提出了本次工作的总体目标、工作原则、工作内容及进度安排，明确了工作组内框架组、模型组、比对组、无机组及有机组的工作内容、承担单位、负责人以及进度要求等。 参与本标准起草的单位有：中国疾病预防控制中心营养与食品安全所、中国食品发酵工业研究院、中国农业科学院农业质量与标准技术研究所、中国农业科学院蔬菜花卉研究所、北京市疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、福建省疾病预防控制中心、浙江省疾病预防控制中心、东南大学、首都医科大学、中国科学院生态环境研究中心。此外，国家粮食局标准质量中心及国家粮食局科学研究院、辽宁省粮食局、湖北省粮食局、陕 西省粮油产品质量监督检验所也都派代表参加了标准起草过程的研讨会。
工作组以我国现行GB 2762-2005《食品中污染物限量》为基础，依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准以及有关食品的行业标准中强制执行的标准中污染物的限量指标，出标准中交叉、重复、矛盾或缺失等问题，提交详细的比较结果，并分析参考CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的污染物限量标准及其规定，根据我国食品中污染物的监测结果，结合我国居民膳食污染物的暴露量及主要食物的贡献率，将贡献率超过5%-10%的食品或食品类别以及热点关注的食品列入关注重点，对于已经确定PTWI 或TDI者的污染物，将超过5% PTWI 或5%TDI的食品或者食品类别特别重点关注，按大类（如蔬菜）、亚类（如叶菜）、品种（如菠菜）、加工方式（如罐头菠菜、干食用菌）为主线，尽量以大类和亚类为主整合限量，辅以品种和加工方式例外单列，提出我国需要制定限量指标的污染物项目和食品类别以及适合我国国情的食品污染物国家安全标准建议值。
本次清理工作共涉及食品卫生标准86项，食用农产品质量安全标准35项，食品质量标准76项，有关的行业标准411项等，涉及的污染物指标17项（铅、镉、总汞和甲基汞、砷和无机
砷、锡、镍、铬、亚硝酸盐和硝酸盐、苯并[a]芘、N-亚硝胺、多氯联苯、3-氯-1,2-丙二醇、氟、铝、稀土元素）、营养素指标5项（氟、硒、锌、铜、铁）。工作组在充分酝酿的基础上，紧密围绕清理工作的要求，本着健康保护的需要开展工作。具体清理结果总结如下：
1、铅：2010年JECFA第73次会议取消了铅的PTWI（原值0.025 mg/kg bw），并建议各成员国采取各种措施降低食物中铅的含量，保障国民健康。在本次清理工作中，以GB2762-2005为基础，充分梳理我国现行各类食品中铅限量的相关标准，结合我国居民的膳食铅暴露评估数据，参考CAC及相关国家的制标原则和标准，对我国各类食品及其加工产品中的铅进行限量规定，重点针对谷类、蔬菜和畜禽肉类食品中铅的限量制定，并考虑其它类食品铅限量制标的必要性，提出谷类、蔬菜、水果、食用菌、豆类、薯类、藻类、坚果及籽类、肉类、水产品、乳及乳制品、蛋及蛋制品、脂肪、油、乳化脂肪制品、调味品、甜味料、焙烤食品、饮料类、酒类、可可脂及其制品、冷冻饮品、婴幼儿配方/辅助食品和其他类（包括膨化食品、咖啡、茶叶、果冻）等食品中铅的限量要求。
2、镉：2010年JECFA第73次会议将镉的PTWI改为PTMI（暂定每月耐受摄入量），并降低为每月0.025mg/kg bw。在本次清理过程中，以GB2762-2005为基础，充分梳理我国现行食
品中镉限量的相关标准，参照CAC和有关国家对镉限量标准的制定原则，结合我国食品中镉的污染水平及膳食镉的暴露评估，提出食品中镉的限量要求。利用慢性概率暴露评估方法评估调整不同水平的ML值对于人保护率的影响，维持大米中镉限量国家标准(0.2mg/kg)，其他单品种食物对于我国居民膳食镉的摄入量低于PTMI的5%，参考GB2762-2005及相关标准中镉的限量规定、CAC限量标准，考虑我国大宗、热点产品及其加工条件进行规定，提出谷类、蔬菜、水果、食用菌、豆类、薯类、坚果及籽类、肉类、水产品、蛋及蛋制品、调味品和饮料类等食品中镉的限量要求。
3、总汞和甲基汞： 2010 年JECFA第72次会议将无机汞（用于非鱼贝类食品的膳食暴露评估以总汞计）的PTWI 由5μg/kg bw下降至4 μg/kg bw，对于鱼贝类食品则采用甲基汞PTWI（1.6μg/kg bw，2003年JECFA提出，2006年JECFA第 67次会议确认）进行限量管理。在本次清理工作中，以GB2762-2005为基础，充分梳理我国现行食品标准中汞限量的相关标准参照CAC及相关国家的制标原则，根据我国居民膳食总汞和膳食甲基汞暴露评估结果，参照CAC标准以及我国大宗、热点产品及其加工情况，提出谷类、蔬菜、食用菌、薯类、肉类、乳及乳制品、蛋及蛋制品、食用盐、矿泉水、婴幼儿罐装辅助食品中总汞的限量要求，提出水产品中甲基汞的限量要求。食用盐、矿泉水的总汞指标采纳CAC规定，其它类食品中汞的
限量指标基本维持GB2762-2005规定。鉴于水果中总汞的膳食暴露贡献率较小，取消了GB2762-2005水果中总汞的限量规定；根据食用菌中总汞的污染水平，将GB2762-2005纳入蔬菜管理的食用菌中总汞限量规定单列；采纳婴幼儿罐装辅助食品中总汞的限量规定。
4、总砷和无机砷：2010年JECFA 72次会议确定了无机砷安全评价结果。清理组分别以总砷和无机砷进行膳食暴露评估，确定膳食总砷和无机砷主要来源。以GB2762-2005为基础，充分梳理我国现行食品中砷限量的相关标准，借鉴国际最新评估结果，提出大米和水产品中无机砷的限量要求。考虑到总砷测定的普及性和效益-成本，参照CAC及相关国家的制标原则，参照CAC以及我国大宗、热点产品及其加工情况，提出除大米外的其它谷类、蔬菜、食用菌、肉类、乳及乳制品、脂肪、油、乳化脂肪制品、调味品、甜味料、包装饮用水、可可脂及其制品等食品中总砷的限量要求，鉴于藻类食品（海带、紫菜）中无机砷实际暴露量和检测方法情况，取消藻类无机砷限量要求；根据水果、豆类、蛋类、酒类及果汁中砷的污染水平及膳食暴露的贡献率，取消了这些食品中砷的限量规定；根据蔬菜、食用菌、肉类、乳及乳制品等食品中可能存在的砷形态，以总砷进行砷限量的控制。
5、锡：JECFA 33次会议确定锡的PTWI为14mg/kg bw，国际食品添加剂与污染物法典委员
会（CCFAC）要求对于固体和液体罐头食品按照急性毒性参考剂量ARfD进行管理， JECFA 55次会议（2000）和 64次会议（2005）认为现有数据难以得出ARfD，而鉴于胃肠道刺激症状可依据液体和固体分别提出150 mg/kg和250 mg/kg限量，并被CAC采纳。参照CAC、欧盟、澳新、韩国等对罐头食品中锡限量的管理规定，提出我国罐头食品中锡的限量要求，指标等同采用CAC对固体食品、液体食品、果酱、婴幼儿配方食品及辅助食品中锡的限量指标，分别为250mg/kg、150mg/kg、250mg/kg和50mg/kg。提出的食品类别包括采用镀锡薄板容器包装的罐装固体食品（除罐装婴幼儿配方及辅助食品外）、罐装饮料、罐装果酱、罐装婴幼儿配方及辅助食品。
6、镍：根据监测结果，仅针对人造奶油设定镍的限量，指标维持GB 15196-2003《人造奶油卫生标准》的1 mg/kg标准规定。
7、铬：三价铬为人体必需的微量元素，六价铬有害。CAC、澳新、日本、美国、台湾地区等无食品中铬的限量标准，欧盟规定了明胶和胶原蛋白中铬的限量，香港规定了谷类、蔬菜、鱼、蟹、蚝、明虾、小虾、动物肉类和家禽肉类中铬的限量。根据我国现行食品中铬限量标准的梳理分析，基本与GB 2762-2005中铬的限量要求一致，维持GB 2762-2005对谷类、蔬菜、水果、豆类、薯类、肉类、水产品、乳及乳制品、蛋类等食品中铬的限量指标。
8、亚硝酸盐和硝酸盐：亚硝酸盐和硝酸盐是食品中天然存在的污染物。以GB2762-2005为基础，梳理我国乳及乳制品、蔬菜、肉类、鱼类、蛋类、食盐及饮用水等食品中亚硝酸盐的限量标准，参照CAC及欧盟等食品中亚硝酸盐的制标规定，对于肉类制品按照食品添加剂的管理要求不再在污染物中提出重复要求，仅提出针对腌渍蔬菜、乳及乳制品、饮用水中亚硝酸盐限量的要求，指标参照GB2762-2005及有关标准的规定，并采纳婴幼儿配方及辅助食品中制定的亚硝酸和硝酸盐限量指标。
除婴幼儿配方及辅助食品以及饮用水中涉及硝酸盐限量要求外，由于膳食硝酸盐暴露主要来自蔬菜，我国制定了蔬菜中硝酸盐限量国家标准（GB 19338-2003），但国际上仅有欧盟制定了分季节控制的蔬菜中硝酸盐限量，鉴于硝酸盐与蔬菜中维生素C存在动态相关且在蔬菜中硝酸盐是一个变化、不可控制的参数。为此，考虑到操作性问题，不对蔬菜中硝酸盐设限量管理要求。
9、苯并(a)芘：2005年JECFA 64次会议评估了多环芳烃并提出苯并(a)芘的安全性结果。以GB2762-2005为基础，通过对国内食品中苯并(a)芘限量的相关标准充分梳理以及与CAC和欧盟等相关国家对的苯并(a)芘制标的比较，提出谷类、熏烤肉类、熏烤水产品（含罐头水产
品）、植物油中苯并(a)芘限量要求，指标与GB2762-2005要求一致。未采纳GB/T 23494-2009对豆腐干（仅限于熏制豆腐干和炸卤豆腐干）中苯并[a]芘要求。
10、N-亚硝胺：通过与CAC、欧盟、澳新、日本、韩国、美国等对食品中N-亚硝胺制标原则比较，在全面梳理我国食品中N-亚硝胺限量指标的基础上，建议维持GB2762-2005对肉类制品和水产品的N-亚硝胺限量要求，并将指标由N-二甲基亚硝胺和N-二甲基乙硝胺两个指标调整为N-二甲基亚硝胺，肉类制品中N-二甲基亚硝胺限量为3 μg/kg，水产品中N-二甲基亚硝胺限量为4 μg/kg，这与我国现行的腌制生食动物性水产品（GB 10136）和盐渍鱼（GB10368）中规定的N-二甲基亚硝胺要求一致。
11、多氯联苯：依照GEMS/Food规定的指示性多氯联苯单体（indicator PCBs）PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180监测要求，提出海产食品中PCB28、PCB52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180之和限量和PCB138、PCB153两个单体限量。由现行相关标准的梳理结果和我国代表性海产食品中指示性PCBs监测结果及中国总膳食研究的指示性PCBs膳食摄入量，评估我国海产食品中PCBs含量与现行GB2762-2005规定，将海产食品中指示性PCBs的限量统一为PCB28、PC
B52、PCB101、PCB118、PCB138、PCB153和PCB180之和0.5 mg/kg，取消PCB138和PCB153两个单体的限量要求，同时取消对藻类食品中对PCBs的限量要求。
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