日本吉品干鲍（身段迷人）
产于日本严手县，吉品身材较娇小，质地略硬，形如元宝，枕边高而高企，吃起来较有嚼头。选择时选一些鲍鱼身能隆起，具有泽的为上品，由于鲍鱼身中部有一线痕，故一般人也不难分辨。浸制煲发后的鲍鱼味浓而泽美观晶莹。此鲍鱼三大名师之一的平田五郎制作。 南非干鲍
产于南非，身硬而受火，但枕边珠形不规则，干鲍鱼要锦水两天才发的起，煲时最好配合火腿、老鸡、排骨一起使用，味道更好，由于干制技术逐步改良，鲍鱼身已渐见形格，但食时味与日本鲍鱼比较，始终还是鲍味稍嫌不足
南非鲜鲍（味浓贴身）
鲜鲍中以南非青边鲍最佳、肉质较白，也较滑，结实，泽至墨绿，肉味浓些鲜味够
注：鲜鲍有一个好处，鲜鲍没有经过任何加工制作，因此更原汁原味也。
鲍鱼入口时感觉
入口鲍鱼味浓郁，软滑而弹牙，吃后余韵悠长，
可谓齿夹留香
鲍鱼营养功效
鲍鱼功能滋阴清热，养肝明目，尤以明目力量大，故有（明目鱼）之称，可肝肾阴虚，骨蒸老热及肝血虚，视物昏暗等症。
鲍鱼营养成分：蛋白质，脂肪，无机盐，维他命A,B,C,D
鲍鱼烹制法
干鲍浸发及制作过程复杂，大致上必须用冷水浸头，
然后经过煲烩、清除细沙后，用姜汁绍酒等煨过辟腥，
再以上汤老鸡、腩肉、排骨、鸡脚、火腿同鲍鱼一起
煲、取出再用鲍汁打芡而成。
1.鲍鱼先放太阳下晒半天，用牙刷刷去赶鲍鱼身上和裙
边缝隙的灰份
2.用清水把鲍鱼浸十小时
3.猛火煲15分钟
4.再用牙刷彻底擦尽鲍身的灰
5.剪去鲍鱼嘴尖的蒂
6.冲过清水后，再用清水浸10小时
7.用瓦缸烩熟排骨，花腩、老鸡、鸡脚（切件）冰糖、
陈皮、绍旧
8.把竹笪放瓦缸底、排上鲍鱼、铺排骨于鲍鱼上，鸡件
放排骨上面，如此梅花间竹式排列
9.注入上汤、稍稍掩盖物料面即可
10.猛火煲滚，以文火煲12小时，使鲍鱼充分吸入上汤及
肉料的精华，而文火催逼亦能发挥出鲍鱼本身的鱼味，而呈膨胀丰满之状
鲨鱼种类的角度、鲨鱼身体不同部位的角度、炮制鱼
翅方法的角度、产地名称的角度、这多种的角度时常
把人搞糊涂了。因此，我们从最基本的角度清起，会
比较容易记得。
鱼翅三大分类：
而在鱼翅的分类上，则分为三种，尾巴最值钱，统称为（勾翅），以为含有的翅针最饱满，可吃的面积也最大，有写勾翅达四尺多长，竖起来比小孩子还要高！背鳍次之，统称为（只翅）至于胸鳍，称为（翼翅），刺针较为柔软，也不乏高价货，加了工的翼翅叫（翅片），而腹鳍、臀鳍、行内人统称为（必翅）属中下价翅
鱼翅品种及产地全接触
不讲你不知
鱼翅越老越可爱，不怕放的久，陈年鱼翅更佳，这是因为他的胶质变的更香，腥味更小了。只要不将它放在潮湿地方，不被虫咬，即可放心保存，陈年的鱼翅外表较暗黄，这是正常彩，也是好鱼翅的彩。
翅：
出产地：南中国海最佳，西非、印度洋亦有出产
特征：翅针晶莹够看头
翅特点：是针粗、吃起来较滑
天九翅
出产地：挪威最佳
特征：刺针最粗壮
天九翅特点：是刺针粗壮、最粗竟如同筷子！
金山翅
出产地：南美洲再（移民）至三藩市
特征：因为制作加工严谨，绝无附有鲨鱼肉
故事：原来所有南美洲出产的鱼翅，都要经美国三藩市运来香港、广州、因而叫金山翅，但由于金山取盛名
的是勾翅，因而这种勾翅又叫
海虎翅
出产地：南美、亚洲均用出产，以墨西哥湾最佳
特征：针粗翅长
特点：针粗、翅长、入口漱口
青片翅
出产地：全球、南美
特点：可做散翅及排翅、翅针嫩滑
黄烧佛跳墙
佛跳墙创自清道光年间，被认为是福建第一名菜，由福建一位姓郑的家厨所制，后来公诸于世。佛跳墙用料极多，味极浓郁，一般选用鱼翅，花胶，鱼肚，火腿，鲍鱼，辽参，瑶柱等，彩明亮，但历史上用黄汤相配，杭州索菲特世外桃源酒店是首创。
谭家黄烧鱼翅小典故
谭家菜出自清末官僚谭宗竣家中，谭家所有鱼翅菜中又以黄烧鱼翅为上乘.这道菜选用珍贵地黄肉翅来做.一只鱼翅要在火上焖6个小时，用全鸡，全鸭，猪肘子，瑶柱，金华火腿等原料熬制而成，做出地鱼翅柔软糯滑，极为鲜美.
黄汤的制作方法。
谭家菜在烹调中讲究火候足，烹制鱼翅，燕窝一类山珍海味，更需要好汤料辅佐。煲黄汤的汤料是，全鸡，全鸭，猪肉，瑶柱，金华火腿等等原料熬制而成，汤清，味浓。煲黄汤需要在6小时火候才可以熬制而成。 鱼翅营养成分:
鱼翅属鲨鱼软骨，现代研究专家发现鲨鱼软骨具有抗癌成分.
功效: 补肾，强筋
何谓燕窝
是印尼由金丝燕口里吐出的唾液凝结而成。金丝燕的喉部具发达的黏液腺，能分泌胶黏性的唾液。当其在营巢期间，摄取藻类食物后，经过数十分钟，便可转化为唾液。吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固黏在岩石上，大约需要45—60天才能形成丰饭碗状，白而带少许透明的燕窝。
燕窝的商品重形状分：
燕窝产地多产于印尼、马来西亚、泰国及越南，由于产量少，故越南及泰国之燕窝价格较其他略高。而燕窝类别则有洞燕、屋燕、毛燕及草燕等主要品种；按颜较普遍的可分为血燕、黄燕和白燕。
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