大豆蛋白
大豆蛋白，顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质，是经过一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。 大豆蛋白是公认的最优良植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在
营养价值上可与鸡蛋、牛奶等动物蛋白相同，同时具有植物蛋白安全的优点，
属于天然绿食品。
大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。所谓"完全蛋白质"，是指该蛋白
质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平
衡状态来满足人体的需要。
大豆蛋白不仅是营养高的天然绿食品，而且还具有多种对人体有益的生
理功能，包括降低血浆胆固醇水平、促进骨质健康、促进肾功能等。
如今，国内外有很多生产大豆蛋白的企业，并形成了相应的行业标准和国
家标准。大豆蛋白已被广泛应用在各种食品中，如果汁、奶酪、面包、食品棒、火腿肠、方便面等等，渗透到生活各个角落。
但由于大豆蛋白是大分子物质，存在不易溶解及不易消化吸收等缺点，限
制了其应用领域，并使其营养价值和应用价值大打则扣。如何克服大豆蛋白不
易溶解及不易消化吸收等缺点，增加其营养价值和应用价值，从而增加大豆蛋
白的附加值，成为当前的热点。
二、大豆多肽、大豆肽
肽是氨基酸的线性聚合物，通常把含氨基酸残基50个以上的称为蛋白质，低于50个氨基酸残基的称为肽(国家大豆肽粉的标准中将大豆肽的分子量定为
不大于10000，10000分子量的肽链含氨基酸残基约90个)。
大豆多肽与大豆肽是利用现代生物技术将大豆蛋白水解而获得的，其氨基
酸的组成与大豆蛋白相同。一般而言，没有严格区分大豆多肽与大豆肽。
与传统大豆蛋白相比，虽然大豆肽的生产工艺较复杂，成本价格较高，但
其具有易溶解、消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性、无豆腥味、无
残渣、液体黏性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压
和促进脂肪代谢等独特的生理功能。因此大豆肽是比大豆蛋白更为优质的、新
型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中显示出了
诱人的开发应用前景。
由于大豆肽是由大豆蛋白水解而来的，因而大豆肽中除了含有大豆肽这个
主要成分外，还含有未水解的大豆蛋白、较大分子量的水解产物及水解而成的
游离氨基酸等。未水解的大豆蛋白与较大分子量的水解产物具有大豆蛋白的缺点，不易溶解和不易消化吸收等，而游离氨基酸没有大豆肽独特的生理功能。
所以大豆肽中未水解的大豆蛋白、较大分子量的水解产物及游离氨基酸的量是
决定大豆肽品质的关键因素，因而必须控制大豆肽中未水解的大豆蛋白、较大
分子量的水解产物及游离氨基酸的量。
大豆肽含量是通过检验产品中酸溶蛋白质和游离氨基酸含量，然后计算得 出它们之间的差值而得。酸溶蛋白质是指能够溶解于15%TCA(三)溶液的
可溶性蛋白，测定中除去了大豆肽中未水解的大豆蛋白及较大分子量的水解产物，其结果显示出产品中大豆肽和游离氨基酸的总量，再测定游离氨基酸含量，酸溶蛋白质含量减去游离氨基酸含量的差值是大豆肽含量。
另外，大豆肽的生产过程使得大豆肽不可避免产生一定苦味及咸味，苦味
及咸味的程度是影响大豆肽品质的重要因素，必须控制大豆肽苦味及咸味的程度。
20世纪70年代，美国首先研究出大豆肽，美国D.S公司建成了年产5000
吨食用大豆肽生产线；日本80年代开始研制大豆肽，不二制油公司采用酶法首先规模化生产出3种大豆
肽产品；雪印和森永等乳业公司开始应用大豆肽生产
食品。国外大豆肽虽已形成市场，但产品质量参差不齐，其价格范围较大。目前，欧盟大豆肽的价格为25~77欧元/公斤。
大豆多肽在国内已提及10多年，现在有若干企业拿出了产品，并形成了相关的行业标准及国家标准。但由于工艺落后等原因，产品质量差(口感差、有异味、非酸溶蛋白质与游离氨基酸含量高、酸溶蛋白含量低等)，且产品质量参差不齐。目前大豆肽标准中对游离氨基酸含量、苦味、咸味等重要指标没有作要求，对酸溶蛋白质关键指标要求低，最高要求酸溶蛋白质也不到总蛋白的90%，却可以低到不到总蛋白的65%，含有大量的非酸溶蛋白质，这大大制约了产品
的应用领域(如这样的大豆肽应用到饮品中会出现浑浊、沉淀等)，从而大大降
低了其附加值，并严重影响了大豆肽产品的市场认可度，成为国内大豆肽难以
被国内外市场接受的最主要原因。
三、大豆寡肽
大豆寡肽有时亦称大豆低聚肽，也是利用现代生物技术将大豆蛋白水解而
获得的，其氨基酸的组成也与大豆蛋白相同，可以被认为是一种优质大豆肽。
大豆寡肽是一种优质肽的主要原因：①大豆寡肽中总蛋白含量不低于90%，酸
溶蛋白质占总蛋白的比例不低于99%(大豆寡肽中基本没有非酸溶蛋白)，游离
氨基酸含量不大于5%(严格控制游离氨基酸的量)；②严格控制大豆寡肽的苦味
及咸味等。③作为优质肽的大豆寡肽的原料、试剂及技术、生产工艺要求更高，目前国内外能够规模化生产这种优质寡肽的企业是凤毛麟角，湖北濠源生物科
技有限公司是国内外为数不多能规模化生产这种优质寡肽的企业之一。
四、总结
1)大豆蛋白是公认的最优良植物蛋白和唯一植物来源的完全蛋白质，其氨
基酸组成与牛奶蛋白质相近，在营养价值上可与鸡蛋、牛奶等动物蛋白相同，
不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡
状态来满足人体的需要。同时大豆蛋白具有植物蛋白安全的优点，属于天然绿
食品。但大豆蛋白是大分子物质，存在不易溶解及不易消化吸收等缺点，限
制了其应用领域，并使其营养价值和应用价值大打则扣。
2)大豆多肽与大豆肽没有严格区分；大豆寡肽亦称大豆低聚肽。
3)大豆肽与大豆寡肽都是大豆蛋白的水解产物，它们的氨基酸组成与大豆
蛋白相同，与牛奶蛋白质相近，在营养价值上可与鸡蛋、牛奶等动物蛋白相同，
不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡
状态来满足人体的需要，但大豆肽与大豆寡肽比大豆蛋白易溶解、易消化吸收。与大豆蛋白一样，大豆肽与大豆寡肽具有植物蛋白安全的优点，属于天然绿
食品。而且，大豆肽与大豆寡肽还具有有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪
代谢等独特的生理功能。
4)根据国家标准，目前大豆肽主要缺点是：①对酸溶蛋白质关键指标要求低，最高要求酸溶蛋白质也不到总蛋白的90%，却可以低到不到总蛋白的65%，含有大量的非酸溶蛋白质(非酸溶蛋白不易溶解及不易
消化吸收)，这大大制约
了产品的应用领域(如这样的大豆肽应用到饮品中会出现浑浊、沉淀等)。②对
游离氨基酸含量(游离氨基酸没有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能)、苦味、咸味等重要指标没有作要求。
5)大豆寡肽是一种优质肽，体现在：①总蛋白含量不低于90%，基本没有
非酸溶蛋白(非酸溶蛋白不易溶解及不易消化吸收)，游离氨基酸含量不大于
5%(游离氨基酸没有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能)。②严格控制苦味及咸味，口感好。
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