(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201911127129.8
(22)申请日 2019.11.18
(71)申请人 北部湾大学
地址 535011 广西壮族自治区钦州市钦南
区滨海新城滨海大道12号
(72)发明人 付满 刘忠义 黄海 陈欢
苏倩倩 范和良 蒙晓琳
(74)专利代理机构 北京同辉知识产权代理事务
所(普通合伙) 11357
代理人 吴秋霞
(51)Int.Cl.
C12G 3/024(2019.01)
C12G 3/026(2019.01)
C12G 3/07(2006.01)
C12H 6/02(2019.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种复合香型水果酒的生产
全果加工，经超声、酶处理后，加入酒曲、黄浆水
成本、低甲醇、风味独特、口感柔和的复合香型水
果酒。该方法具有生产工艺调整灵活、产品可实
现风味多样、生产线实现简单、原料要求宽松等
优点。权利要求书1页 说明书4页 附图1页CN 110656015 A 2020.01.07
C N 110656015
A
1.一种复合香型水果酒的生产加工方法，其特征在于，它包括以下步骤：
步骤一、香蕉发酵：采用3-4成以上成熟度香蕉催熟，经抑、灭菌剂溶液浸洗表面，清洗吹干，带蒂带皮粉碎，喷入果胶酶、淀粉酶和Vc，经超声处理，加黄浆水、酒曲，可加入一定量果汁，果汁可以是芒果汁、橙汁、菠萝汁以及其他具有典型水果香气的果汁，调整有效SO 2含量达到30mg/Kg以上，置于15-28℃环境中发酵10-30天，当残糖将至20g/Kg以下时，按照一定比例混合香醅、基酒，暂储3-8天，期间翻浆1-3次；
步骤二、蒸馏：混合后发酵醪，采用螺旋方式混料输送，另采用含填充物的香醅为底层，多层隔板裝塔蒸馏，加热馏出酒头后，降低加热温度，逐渐开通减压蒸馏系统开始馏取酒体，至馏出酒精含量将至15％以下，开始馏取酒尾，以酒头和酒尾调整馏出酒体后加入橡木片恒温陈酿，产品出厂时可按照口感以及香型复合对陈酿酒体进行勾调。
2.根据权利要求1中所述复合香型水果酒的生产加工方法，其特征在于，香蕉催熟需熟至6-7成熟以上，
其中8成熟30％以上或9成熟10％以上。
3.根据权利要求1中所述复合香型水果酒的生产加工方法，其特征在于，复合香型是基酒香型和香蕉果酒香型复合，复合类型取决于基酒和香醅的来源。
4.根据权利要求3中所述复合香型水果酒的生产加工方法，其特征在于，基酒可以是酱香型陈酿基酒、清香型陈年基酒、米香型窖藏基酒等，酒精度应不小于30％。
5.根据权利要求3中所述复合香型水果酒的生产加工方法，其特征在于，所用香醅是采用麸、壳等固法醅曲。
6.根据权利要求1中所述复合香型水果酒的生产加工方法，其特征在于，部分或全部酒体陈酿应选用陶器等具有一定透气性的容器。
7.根据权利要求6中所述复合香型水果酒的生产加工方法，其特征在于，陈酿中使用的橡木片不应超过酒体的0.15％。
8.根据权利要求1中所述复合香型水果酒的生产加工方法，其特征在于，发酵水果不限于香蕉，可以采用其他高糖度水果达到相应地复合香型水果酒效果。
权 利 要 求 书1/1页CN 110656015 A
一种复合香型水果酒的生产加工方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种复合香型水果酒的生产加工方法，利用全果香蕉发酵结合基酒串蒸酿造香蕉蒸馏酒的加工技术方法，属于香蕉深加工领域。
背景技术
[0002]水果蒸馏酒因具有优雅的果香、丰腴的口感，尤其被欧美等国家消费者追捧，特别是葡萄白兰地为代表。我国从18世纪末开始有自主葡萄白兰地生产，随着国民消费观念的转变以及消费水平的不断提高，已经越来越被高层次消费者所认可和崇尚。直到现在我国白兰地生产在酿酒原料选择、蒸馏设备以及陈酿方面基本都是源于法国蒸馏酒生产方法，其生产产品特性与我国人民众饮酒习惯具有很大的差异，因此在我国市场受众方面一直存在推广限制，反倒是结合传统白酒的水果露酒大行其道。
[0003]根据现有文献报道，香蕉产量大，淀粉糖含量高，矿物质种类多，营养丰富，被认为是世界第四大粮食来源。现有的香蕉蒸馏酒生产技术和研究可以分为三种：1.是香蕉去皮直接发酵：CN108841481A公开了一种香蕉白兰地生产工艺，将香蕉去头尾后打浆，经灭酶处理，加入酵母进行发酵得到香蕉粗酒，进一步蒸馏得到原酒，经过调配，得到香蕉白兰地；CN103131593A公开了一种香蕉
酒及其制备方法，以糖化酶处理香蕉后发酵再进行蒸馏。2.是香蕉带皮发酵：CN106520457A公开了一种香蕉水果酒的生产方法，将香蕉连皮研磨成浆液，加入酒曲和红糟发酵后蒸馏获得一款香蕉水果酒；CN104694321A提出一种加入了香蕉和菠萝皮进行发酵、蒸馏，生产果酒的方法；CN103305389A公开了一种香蕉白兰地酒及其酿造方法。香蕉经蒸气灭酶、全果制浆，酶解发酵得原果酒，再经蒸馏得原白兰地；3.是混合谷物发酵：CN109439503A公开了一种果香型蒸馏白酒及其酿造方法，以谷物、水果作为酿酒的原料通过酒曲酿造获得一款果香与醇香共存的果香型蒸馏白酒；CN109486591A公开了一种果粮混合蒸馏酒及其酿造方法，通过在谷物发酵过程中添加水果共同发酵，再经蒸酒、陈酿、勾兑，得到果粮混合发酵的蒸馏酒；CN104164330A公开了一种香蕉酒的酿制方法，香蕉剥皮、切片加与小米共同发酵后蒸馏，酒液经地窖陈酿完成酿制；CN110317687A公开了一种粮食水果酒，用粮食经糖化酵母糖化后，添加到水果酒的生产过程中。
[0004]上述方法中，对香蕉酿制水果酒进行了综合利用，考虑到果皮资源，果粮混酿等方法增加香蕉利用率，增加香蕉水果酒的风味品种等。但产品风味发酵技术难度大，产品均一性差，更主要的是没有解决香蕉发酵中香气成分损耗严重、香蕉水果酒发酵周期长、香蕉主产具有季节性成本较高等问题。
发明内容
[0005]本发明的一个目的是解决上述问题，并提供一种复合香型香蕉酒的生产方法，得到一款低成本、
低甲醇、风味独特、口感柔和的复合香型水果酒。该方法具有生产工艺调整灵活、产品可实现风味多样、生产线实现简单、原料要求宽松等优点。。
[0006]本发明提供的技术方案为：
[0007]一种富硒香蕉发酵酒的生产加工方法，其特征在于，它包括以下步骤：
[0008]步骤一、香蕉发酵：采用3-4成以上成熟度香蕉催熟，经抑、灭菌剂溶液浸洗表面，清洗吹干，带蒂带皮粉碎，喷入果胶酶、淀粉酶和Vc，经超声处理，加黄浆水、酒曲，可加入一定量果汁，果汁可以是芒果汁、橙汁、菠萝汁以及其他具有典型水果香气的果汁，调整有效SO2含量达到30mg/Kg以上，置于15-28℃环境中发酵10-30天，当残糖将至20g/Kg以下时，按照一定比例混合香醅、基酒，暂储3-8天，期间翻浆1-3次；
[0009]步骤二、蒸馏：混合后发酵醪，采用螺旋方式混料输送，另采用含填充物的香醅为底层，多层隔板裝塔蒸馏，加热馏出酒头后，降低加热温度，逐渐开通减压蒸馏系统开始馏取酒体，至馏出酒精含量将至15％以下，开始馏取酒尾，以酒头和酒尾调整馏出酒体后加入橡木片恒温陈酿，产品出厂时可按照口感以及香型复合对陈酿酒体进行勾调。
[0010]优选的是，香蕉成熟度根据硬度和颜划分，催熟需熟至6-7成熟以上，其中8成熟30％以上或9成熟10％以上，以保证香蕉风味物质的含量。
[0011]优选的是，复合香型是基酒香型和香蕉果酒香型复合，复合类型取决于基酒和香醅的来源。
[0012]优选的是，基酒可以是酱香型陈酿基酒、清香型陈年基酒、米香型窖藏基酒等，酒精度应不小于30％，用量可为香蕉发酵醪的5-60％。
[0013]优选的是，所用香醅是采用麸、壳等固法醅曲，蒸馏时底层铺垫香醅厚度要适中。[0014]优选的是，部分或全部酒体陈酿应选用陶器等具有一定透气性的容器。
[0015]优选的是，陈酿中使用的橡木片不应超过酒体的0.15％。
[0016]优选的是，发酵水果不限于香蕉，可以采用其他高糖度水果达到相应地复合香型水果酒效果。
[0017]本发明的有益效果如下：
[0018] 1.以酒代果，通过酒基的引入，代替一部分香蕉单纯转化为酒精的过程，减少香蕉的损耗，同时也引入复合香型，增加了香蕉酒的风味品种，以满足我国人民饮酒的风味习惯。
[0019] 2.采用基酒混储技术，大大缩短了香蕉酒酿制的后发酵时间，减少水果发酵和后发酵周期，减少了发酵过程中风味香气的损失。
[0020] 3.混储、串蒸的应用，增加水果特风味成分浸出和馏出量；分步减压蒸馏使馏出酒头和酒体更容易控制，减少酒尾数量。
[0021] 4.产品水果酒风味优雅突出，复合型香气绵远悠长，正好弥补了纯水果酒后感甜香腻口的单一风味。
附图说明
[0022]图1本发明生产方法工艺流程图
具体实施方式
[0023]下面结合具体实施例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
[0024]实施例1
[0025]一种复合型水果酒的生产加工方法，包括以下步骤：
[0026]步骤一、香蕉发酵：采用3-4成以上成熟度香蕉催熟至6成熟，其中9成熟香蕉占15％，且经100m
g/Kg亚硫酸钾溶液和15mg/Kg纳他霉素溶液浸洗表面，清洗吹干，带蒂带皮粉碎，粉碎过程喷入适量果胶酶、淀粉酶和Vc，经超声处理，加黄浆水调整浆体pH值，酒曲，可加入一定量芒果果汁，调整有效SO2含量达到50mg/Kg左右，置于28℃环境中发酵12天，当残糖将至20g/Kg以下时，混合占香蕉发酵醪质量35％的酒精度为30％的米香型窖藏基酒，适量浓香型香醅，暂储6天，期间翻浆2次；
[0027]步骤二、蒸馏：混合后发酵醪，采用螺旋方式混料输送，另采用1cm含麸曲疏松香醅为底层，多层隔板裝塔蒸馏，加热馏出酒头后，调节控制温度至70度，逐渐开通减压蒸馏系统开始馏取酒体，稳定流速至馏出酒精含量将至15％以下，开始馏取酒尾，以酒头和酒尾调整馏出酒体后加入酒体0.04％重度烘烤橡木片以陶坛恒温陈酿，产品出厂时按照口感以及香型复合对陈酿酒体进行勾调。
[0028]实施例2
[0029]一种复合型水果酒的生产加工方法，包括以下步骤：
[0030]步骤一、香蕉发酵：采用4成以上成熟度香蕉催熟至7成熟，其中8成熟香蕉占30％，且经70mg/Kg亚硫酸钾溶液和10mg/Kg纳他霉素溶液浸洗表面，清洗吹干，带蒂带皮粉碎，粉碎过程喷入适量果胶酶、淀粉酶和Vc，经超声处理，加黄浆水调整浆体pH值，酒曲，可加入一定量菠萝果汁，调整有效SO2含量达到40mg/Kg左右，置于25℃环境中发酵15天，当残糖将至20g/Kg以下时，混合占香蕉发酵醪质量10％的酒精度为55％的酱香型陈酿基酒，适量香醅，暂储3天，期间翻浆1次；
[0031]步骤二、蒸馏：混合后发酵醪，采用螺旋方式混料输送，另采用1cm含麸曲疏松香醅为底层，多层隔板裝塔蒸馏，加热馏出酒头后，调节控制温度至60度，逐渐开通减压蒸馏系统开始馏取酒体，稳定流速至馏出酒精含量将至15％以下，开始馏取酒尾，以酒头和酒尾调整馏出酒体后加入酒体0.06％轻度烘烤橡木片以陶坛恒温陈酿，产品出厂时按照口感以及香型复合对陈酿酒体进行勾调。
[0032]实施例3
[0033]一种复合型水果酒的生产加工方法，包括以下步骤：
[0034]步骤一、香蕉发酵：采用3-4成以上成熟度香蕉催熟至8成熟，经120mg/Kg亚硫酸钾溶液和20mg/Kg纳他霉素溶液浸洗表面，清洗吹干，带蒂带皮粉碎，粉碎过程喷入适量果胶酶、淀粉酶和Vc，经超声处理，加黄浆水调整浆体pH值，酒曲，可加入一定量百香果果汁，调整有效SO2含量达到60mg/Kg左右，置于20℃环境中发酵25天，当残糖将至20g/Kg以下时，混合占香蕉发酵醪质量20％的酒精度为42％的米香型窖藏基酒，适量浓香型香醅，暂储4天，期间翻浆2次；
[0035]步骤二、蒸馏：混合后发酵醪，采用螺旋方式混料输送，另采用1cm含麸曲疏松香醅为底层，多层隔板裝塔蒸馏，加热馏出酒头后，调节控制温度至60度，逐渐开通减压蒸馏系统开始馏取酒体，稳定流速至馏出酒精含量将至15％以下，开始馏取酒尾，以酒头和酒尾调整馏出酒体后加入酒体0.08％轻中度度烘烤橡木片以陶坛恒温陈酿，产品出厂时按照口感以及香型复合对陈酿酒体进行勾调。
[0036]实施例4
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