大豆蛋白一词有时是指源于大豆的蛋白质(soy protein)，有时是指富含大豆蛋白质的产品(soy protein products)。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点。大豆既有较高的蛋白营养价值，又不含胆固醇，它特有的生理活性物质---异黄酮还有着降胆固醇的作用。 蛋白质是人体所需第一营养素，占人体干物质总量的45%，占肌肉总量的70%。人体的细胞、组织、器官主要组成成分皆为蛋白质。人体的新陈代谢，抗病免疫，体液平衡，遗传信息传递等无不与蛋白质密切相关。没有蛋白质就没有生命，所以蛋白质又被称为人类的"第一营养素"或"生命素"。
大豆蛋白质：即大豆类产品所含的蛋白质，含量约为38%，是谷类食物的4~5倍。大豆蛋白质的氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质，在营养价值上，可与动物蛋白等同。FAO/WHO(1985)人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸组成较适合人体需要，对于两岁以上的人，大豆蛋白的生理效价为100。大豆中富含蛋白质，其蛋白质含量几乎是肉、蛋、鱼的二倍。而且大豆所含的蛋白质中人体"必需氨基酸"含量充足、组分齐全，属于"优质蛋白质"。人体对蛋白质的需求因年龄、性别、体重、工种等不同而有所差异。为了指导人们的膳食，世界各国结合本国实际情况分别制订出"推荐每日膳食营养素供给量"(RDA)。1999年，美国食品药品监督局(FDA)发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。
目前，我们所接触到的商品大豆蛋白产品多为脱脂大豆蛋白产品，而主要原料来源为低温脱脂豆粕。低温脱脂豆粕的加工方法有两种：一种是4号溶剂亚临界低温浸出(安阳市晶华油脂工程有限公司专利技术)，一种是6号溶剂低温浸出(A、B筒或闪蒸法)。大豆通过低温浸出脱脂后脱脂豆粕，其蛋白含量可达到50%以上。
脱脂豆粕是指大豆经清理、调质、破裂、去皮、压片，并在特定条件下由有机溶剂正己烷及其同类碳氢化合物脱脂，再经烘烤、粉碎后制成的粉状物。
脱脂豆粕中大豆蛋白含量高达43~48%，除含硫氨基酸欠缺外，其它氨基酸具有
极好的平衡，尤其是赖氨酸，其含量高达2.5~2.8%，是取代植物蛋白最好的植
物蛋白之一。大豆在预压浸提过程中，大豆的水分、加热的压力和温度?加热时
间的长短均会影响脱脂豆粕的质量，其影响主要集中在抗营养因子的残留和营
养物质的破坏程度上。并且豆粕在贮存过程也会发生某些化学变化，从而降低
营养价值。脱脂豆粕按应用分为食用级和饲用级，按蛋白质变性分为高变性低
PDI(蛋白质分散指数)和低变性高PDI脱脂豆粕，本文主要讨论食用级脱脂豆粕。脱脂豆粕在食品中的应用现状1.1在面制品中的应用由于脱脂豆粕中含有大量
的大豆蛋白质，因此常作为大豆蛋白的原料应用于面制品中，不仅提高产品蛋
白质含量，且根据氨基酸互补原则，提高产品蛋白质质量。又因其加工特性，
在加工中增加面制品、香、味，延长面制品货架期。如在焙烤食品中加入脱
脂豆粕粉，可使面包营养增加，改善面包皮，防止面包老化，使蛋糕质地膨松、蜂窝细腻、口感良好。1.2在肉制品中的应用脱脂豆粕作为大豆蛋白原料
应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可用作功能性添加剂，改善肉制
品的质构和增加风味。从营养学角度来看，还可以做到低脂肪、低热能、低胆
固醇、高蛋白、强化维生素和矿物质等合理营养。1.3在其它制品中的应用脱
脂豆粕作为大豆蛋白的原料还可以用在其它制品中，如在纺织品中做棉、毛、
麻处理浆料的中和剂和分散剂，提高产品质量和印染效果；可以制成可食性蛋
白膜和肠衣等；还可以制成保鲜膜，用于糕点、水果、蔬菜的保鲜；可作为造纸、塑料、石油工业中的功能填充剂及附着粘接材料。2高温变性豆粕的生产
现状高温豆粕又称为高变性豆粕，是大豆提油后经高温脱溶后得到的产品。随
着以大豆为原料的制油工业的迅速发展，我国豆粕产量快速增长。初步测算，
目前全国每年豆粕产量约为1200~1300万吨，其中95%以上为高变性豆粕。豆
粕中约含有40~45%的蛋白质，10~15%的低聚糖，20~25%的多糖与纤维素，有极
高的开发与利用价值。高温豆粕生产主要采用两种生产工艺，一种是轧坯直接
浸出工艺，另一种是膨化浸出工艺，两种工艺的路线都较为简单，国内采用较
多的是第一种工艺。物料浸出前的干燥是在轧胚后进行的，采用一般的平板干
燥机干燥，往往会使豆粕泽加深，应适当控制干燥温度，保证豆粕泽品质。膨化浸出在国内也有许多油厂采用。优点是生产能力提高、动力消耗降低、蒸
汽消耗量降低、豆粕的质量高等。大豆脱皮高温豆粕生产工艺借鉴低温豆粕生
产工艺，预处理工艺和浸出工序完全相同，所不同的是脱溶工序采用高温脱溶，可以有效破坏豆粕中尿素酶等抗营养物质。所以生产出的豆粕产品蛋白质含量
高、泽浅。研究表明，脱皮豆粕的蛋白质含量、营养价值优于不脱皮豆粕，
脱皮豆粕中决定动物消化吸收的氨基酸明显增加。但是，高变性脱脂豆粕在生
产的过程中经高温处理，蛋白质几乎全部变性，其氮溶解度指数只有12~15%。
再加上目前我国现有制油企业的大豆前处理设备投入非常少、原料清杂差、豆
粕含杂率高，想用普通的物理方法从中分离出可食用蛋白产品几乎是不可能的。因此，高变性豆粕无论是在国内，还是在国外，基本都是作为饲料来使用，在
人类食品方面则使用较少，只限于酿造食品(主要是酱油)的生产。3.低温变性
豆粕的生产现状低温变性大豆粕是大豆提油后经低温或闪蒸脱溶处理，蛋白质
变性较小，水溶性蛋白质含量较高的食用大豆粕。低温脱溶技术是指浸出后的
湿粕在较低的温度下和较短的时间内，并且在一定的真空条件下，将粕中的溶
剂脱除并达到规定指标的过程。其特点是最大限度地降低蛋白质的变性程度，
提高蛋白质的质量，为大豆分离蛋白等新型大豆蛋白制品的生产提供高质量的
原料。低温豆粕的生产工艺主要有三种：闪蒸脱溶，卧式脱溶和4号溶剂油(液化石油气)浸出技术。闪蒸脱溶的机理是利用过热溶剂气体高速气流，迅速与湿粕接触，使湿粕在管道中呈悬浮状态运动，以快速脱除粕中的大量溶剂。闪蒸
脱溶工艺利用溶剂过热蒸汽的气流在输送管里以极快的速度输送大豆湿粕，在
极短的时间里对湿粕高温加热，溶剂过热蒸汽与湿粕之间进行激烈的热量和物
质传递，使湿粕中所含溶剂脱除。由于瞬时高温，豆粕蛋白质发生热变性很小。其优点为物料在闪蒸管内与高温溶剂蒸气瞬时接触，时间短(2s左右)，粕中水
溶性蛋白质变性少，得率高。缺点是粕中残溶和水分较高。卧式脱溶工艺，是
湿粕进入脱溶器(脱溶器与风机、分离器、加热器组成过热溶剂气体循环系统)，立即与过热溶剂气流相接触，以脱除物料中的溶剂，经风机抽吸后通过分离器
除去粕末和液滴，部分溶剂经加热器后进入脱溶器循环使用。热溶剂蒸汽充分
接触，使溶剂脱除。双筒卧式脱溶工艺的优点是粕中残溶和粕中水分均较低，
缺点为湿粕在两级脱溶机内停留时间长(10~15min)，粕中水溶蛋白变性程度高，蛋白质得率相对低。4号溶剂油浸出工艺是利用高压浸出，减压脱溶的原理，
湿粕中的溶剂在常压下挥发成气体，然后经气体压缩机换热后液化，再循环使用，从而达到脱除溶剂的目的。4号溶剂浸出技术最突出的特点是整个工艺在
较低温度下(小于等于65℃)进行，粕中蛋白质变性程度低，NS1值高。缺点是
工作压力高，设备投资大，并且在浸出前溶剂要进行预处理，否则其中的杂质
会对粕中蛋白质品质产生不利的影响。上述三种工艺中，目前较为常用的工艺
是闪蒸脱溶工艺和卧式脱溶工艺，4号溶剂浸出正在推广应用之中。4脱脂豆粕
生产过程中存在的问题及其控制措施脱脂豆粕的生产工艺是大豆经清选除杂、
脱皮?破碎成4~8瓣的豆粒，再经调质处理、轧坯、用己烷脱脂。生产食用级脱脂粕的大豆，必须是一级大豆，其性能符合残粒豆?2%(热残粒0.2%)，杂质?1%，杂豆?1%，容重719 kg/m3。即使用二级大
豆，其质量标准也限定残粒豆?3%，杂质?2.0%，杂豆?2%，容重为694 kg/m3。大豆脱皮工艺原理都是利用豆皮
和豆仁的温差产生不同的收缩膨涨效应，破碎时达到皮仁分离的目的。目前国
内大豆脱皮工艺基木上采用两种方法：热脱皮和冷脱皮。不论是热脱皮还是冷
脱皮，事先都要对大豆进行预热(50~55℃)。热脱皮工艺则是在原料预热的基础上使豆皮急剧升温、达到皮仁分离；冷脱皮工艺则是将预热的大豆送到缓苏仓
内缓缓冷却使皮仁分离。具体采用的工艺设备形式很多，国产设备的脱皮率大
都在80%左右，个别的甚至在60~70%，而国外技术先进的企业则对豆皮控制较
严格，要求在95%以上，甚至达到99%。
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