凉粉制作方法 主 料： 淀粉（红薯、马铃薯、豆类淀粉均可） 做 法： 1、将1公斤淀粉加10公斤水放入锅中，边搅拌边加热，搅至汁液变粘稠时，加入30克明矾和少量食用素，搅匀后熬煮片刻，当搅动感到轻松表明已熟，可出锅倒入事先准备好的容器，冷却后即成。 2、将1公斤淀粉和温水2公斤，明矾粉20克，调和均匀后，冲入1.5公斤沸水,边冲边搅,使淀粉熟化,再倒入事先准备好的容器,冷却后即成。 3、将大米、豌豆各0.5公斤分别用清水泡涨后沥干，各加清水0.8公斤，磨成浆，磨得越细越好，豆浆需滤去豆渣。另取豌豆粉0.5公斤,用少量清水调匀.取大锅一口,加放清水5公斤，再加入明矾粉25克和少量食用素搅匀，煮沸后倒入豆浆。米浆和豆浆放在一起，用微火加热，搅动至熟，离火倒入容器中，晾凉即成凉粉。 绿豆凉粉加工的做法 (1)制取淀粉：将绿豆用清水洗净，盛在大缸中浸泡一昼夜使其吸足水分。用磨将浸好的绿豆磨碎，磨时按每100kg绿豆加入400kg清水，磨成稀浆。把磨好的豆浆装入大缸，兑入清浆，充分拌匀，静置。使淀粉明显沉降。几小时后，将上层清水层除去，将中间的毛粉层取 出装入第二个缸中，加入清浆，充分搅拌，使淀粉沉淀。静置沉降后，再按上法将毛粉层盛入第三个缸中，加清浆搅拌，沉降。直至毛粉中无淀粉沉降为止。撇除上面清水，取出沉淀的淀粉，用细筛或沙布过滤除去碎渣。过滤时加入清水和清浆反复冲滤。滤出液再装入缸中沉淀。除去上面清水，取出沉淀的湿淀粉装入布袋中沥出水分，即为绿豆淀粉坨。
(2)冲制：取10kg绿豆淀粉，捣成碎面。无疙瘩、颗粒。然后加入温水20kg，明矾40g，搅拌均匀至粘稠状。取沸开水45kg，迅速冲搅，使之均匀熟透。冲熟后迅速倒入一定规格的箱套中，拉平表面，与做豆腐相似，静置，使其冷却成冻。
(3)切块：冲糊成冻后，翻扣在清洁的板框中，按规格用刀切成块即为成品。也可在出售时根据消费者需要分割。制作时应保持箱套平滑，取箱套时可往箱套中加些冷水。一般5kg淀粉可制作凉粉10kg。也可制粉丝、粉皮。
粉皮、凉粉的制作方法
原文：一、原料及用具：绿豆（或玉米）淀粉、明矾、水；直径215毫米的烫箩数只，冷水缸1个，加料勺1个。
二、粉皮的制作方法为：
1、将50公斤含水份47％的淀粉加水120公斤，明矾200克（调成深液），然后将上述两种溶液充分混和调成浆水，至无粒块为宜。
2、往烫箩内舀入调制好的浆水75克，然后把烫箩放入锅中沸水面上，随即用手旋转烫箩，使烫箩中浆水全面摊开，此时停住 ，使散开的浆水的部分回到烫箩中心聚一下。
3、这样一旋一停，浆水一摊一聚，经五旋四停，箩底粉皮受热凝定，并且厚薄均匀，再盖锅焖一下，透熟后取出，放在冷水缸内旋浮冷却，取出后依次叠层，即为成品。
家庭自制粉皮：原料不必是豆类淀粉，用具只要有一直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆即可。
其原料配比及制作工序为：每5公斤淀粉加15克明矾。先将淀粉用凉水拌和成稠糊，逐渐加水，调成稀浆，同时加入明矾水，起增加成品的弹性、韧劲及防腐的作用。旋子（可用铝盆或搪瓷盆代替）中盛入少量浆水，然后坐在开水锅的水面上，正转、反转几圈，使旋内浆水摊铺均匀，遇热凝结成薄片。将熟透的粉皮取出，投入冷盆中，凉后捞出，铺平迭好，控干水分，供食用。合乎规格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，不生、不烂、完全不碎。凉粉的制作方法如下：制作原料与粉皮相同，每5公斤淀粉加温水10公斤、明矾20克。拌匀后，再加入22.5公斤沸水，边冲边撑拌，使之均匀受热，冲熟后立即倒入麻腐箱内，拉平表面，
冷却后取出，按规格用刀分割成块，既为成品凉粉。操作时应注意箱套平滑，以免成品厚薄不匀，取凉粉时可往箱套内加些凉水，以保持成品完好。乎规格的凉粉，应做到每2.5公斤淀粉得成品100块，每块重150－175克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100块，
每块重250－300克，大小厚薄均匀，底板光滑，不缺角，有弹性。
锅巴的家庭制作
锅巴味道鲜美，营养丰富，是受人们喜爱的小食品之一，家庭制作锅巴出售，也是一种生财门路。
1、原料配比 大米500克，淀粉50克，猪油少许。
2、制作方法 ①将淘净的米放入锅中，煮成半熟捞出，再放入蒸锅中蒸熟。②趁热拌入少量猪油，待米饭冷却至常温时，拌入淀粉。③将米饭手工擀制成2毫米厚的米片，再用刀切成适当的小片。④将适量植物油入锅加热，油热后放入米片，炸至浅黄时捞出，控去多余的油后，再撒上调味粉即成。
3、两种调味粉的制作
①麻辣调味粉配比：味精20%、辣椒粉2%、盐76%、花椒粉2%。
②孜然调味粉配比：盐60%、孜然28%、姜粉3%、花椒粉9%。TOP
方便凉粉及其制作方法
申请号/专利号： 200710057633
一种方便凉粉及其制作方法，由原料：马铃薯淀粉或者马铃薯淀粉与红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的任意一种组合，水；辅料：食用胶、明矾、食用盐。调料包：盐水、醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆即油炸蚕豆组成；并进行凉粉粉体加工得到方便凉粉：本技术发明针对目前凉粉制作上存在的突出问题，经过近三年的科学研究，成功推出方便凉粉及其系列产品，该系列产品以质量优、易保存、不变质的绝对优势，以实现机械化、工业化生产模式，必将取代凉粉质量不高、生产效率低下、市场竞争力薄弱、保鲜包装困难的传统生产方式，产生积极的社会效益。
申请日： | 2007年06月14日 |
公开日： | 2008年12月17日 |
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申请人/专利权人： | 李瑞 |
申请人地址： | 山西省浑源县永安镇北岳东路锦绣巷39号 |
发明设计人： | 李瑞;李东锋;李东成 |
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专利类型： | 发明专利 |
分类号： | A23L1/2165;A23L1/162;A23L1/20 |
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中国专利信息中心 中国专利数据库检索系统
申请号： 200710057633 申请日： 2007/06/14
公开日： 2008/12/17 公告日：
公开号： 101322535 公告号：
授权日： 授权公告日：
专利类别： 发明 国别省市代码： 14[中国|山西]
代理机构代码： 12209[对照表] 代理人： 王融生
发明名称： 方便凉粉及其制作方法
国际分类号： A23L 1/216;A23L 1/162;A23L 1/20
范畴分类号： 11A
发明人： 李瑞;李东锋;李东成
申请人： 李瑞
申请人地址： 山西省浑源县永安镇北岳东路锦绣巷39号
邮编： 037400
文摘：
一种方便凉粉及其制作方法，由原料：马铃薯淀粉或者马铃薯淀粉与红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的任意一种组合，水；辅料：食用胶、明矾、食用盐。调料包：盐水、醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆即油炸蚕豆组成；并进行凉粉粉体加工得到方便凉粉：本技术发明针对目前凉粉制作上存在的突出问题，经过近三年的科学研究，成功推出方便凉粉及其系列产品，该系列产品以质量优、易保存、不变质的绝对优势，以实现机械化、工业化生产模式，必将取代凉粉质量不高、生产效率低下、市场竞争力薄弱、保鲜包装困难的传统生产方式，产生积极的社会效益。
主权利要求：
一种方便凉粉制作方法，其特征在于：原料：马铃薯淀粉或者马铃薯淀粉与红薯淀粉、豆面粉、黄米粉、小米粉、大米粉、玉米粉、江米粉、苦荞粉中的任意一种组合，水；辅料：食用胶、明矾、食用盐；调料包：盐水、醋、辣椒油、豆腐干、莲花豆即油炸蚕豆；原料配置：按重量比例，马铃薯淀粉６％－１０％，水９０％－９４％，辅料０．３％；凉粉粉体加工方法：＜１＞采用免糊夹层不锈钢锅或普通铁锅和专用气压锅炉或普通炉灶配置连接，按照配料比例注入水，并使锅内水温始终保持７０℃－１１０℃之间；＜２＞将马铃薯淀 粉和相应辅料分别加水制成淀粉水溶液和辅料水溶液，淀粉水溶液需不断搅拌避免淀粉沉积，辅料需溶解于水中，无明显颗粒状；＜３＞锅内水温度达到９８℃以上时，按照锅内水容量与淀粉水溶液４∶１的比例，将淀粉水溶液匀速注入锅中，同时启动搅拌器，搅拌器转动次数每分钟在８０－１５０转，以增加粉体筋度；分批次将食用胶溶液、明矾溶液、食用盐溶液注入锅内搅拌均匀，且膨化至最佳；粉体在锅内搅拌时间至少在８分钟以上；粉体温度在９０℃－１１０℃；＜４＞粉体成熟后热装优质无毒塑料材料制成的包装袋内，与称重一并进行，并进行封口包装；包装完成后进入蒸汽锅，使蒸汽锅内温度保持在９５℃－１２１℃之间；蒸汽时间根据温度高低控制在２５分钟－６０分钟之间，使粉体内部及空气中带入的细菌彻底灭掉；粉体在密封袋受热形成又一次高温达９０℃－１２１℃时，粉体的保质期可延
长至６个月；＜５＞粉体出锅后勿直接冷却，自然放置即可；＜６＞粉体自然冷却至２５℃－４０℃时，进入产品包装程序。
凉粉是夏季众喜食的消暑食品，冷粉的原料多为甘薯、马铃薯或豆类淀粉。用海带制作海带凉粉，风味和营养远超过传统的淀粉凉粉，加工工艺也比较简单，为海带制品增添了一个新品种。
一、 工艺流程：
清洗去杂→日晒脱腥→纯碱软化→乙酸中和→洗至中性→煮沸消毒→冷却调味→海带凉粉→真空包装
二、 技术说明：
1、清洗去杂 不论是鲜海带、淡干海带或盐干海带幸均含各种杂质，应清洗捡除。清洗虽有甘露醇和无机碘的部分损失，清洗也有部分脱腥作用。
2、 日晒脱腥。 海带腥味是影响其广泛食用的原因之一。海带腥味主要由低分子氮化物、萜烯类和游离有机酸（肉豆蔻酸、亚油酸、棕榈酸、富马酸和丙酸）。现行的脱腥方法有乙醇-乙酸浸泡法，纯碱烫漂法和甘草-大料-桂皮掩蔽法。浸泡法效果较好，但成本高，烫漂法脱腥率不高，掩蔽法几乎很难闻到海带原有风味。我们采用的日晒法虽只能脱去部分腥味但简单易行成本低，且肿留了大部营养万分。用木材水份测定仪测定其水发应在7%以下。
3、 纯碱软化 日本采用甘氨酸作海带软化剂，但甘氨酸国内很难买到且价格昂贵，在我国尚不见应用。海带之硬系由表层所含褐藻酸钙所致，我们采用纯碱浸泡将其转化为褐藻酸钠，脱钙后的海带变得十分柔软，因所含海藻酸钠，其复水率、吸水率大为提高。这也是工业上从海带提取褐藻酸钠的工艺之一。海带内层主要为褐藻酸钠和蛋白质，较为柔软。纯碱量过大，时间过长，它们都会糊化，影响口感。软化工序也有部分脱腥作用。
4、 乙酸中和 经纯碱脱腥后的海带虽经水洗，因吸附碱液，其PH值约在7.5-8.5之间，有碱味，应用0.5%食用乙酸洗涤中和漂至PH=6.5左右即可。此时海带腥味已大为减弱但仍保留海带轻微物有风味。
5、 煮沸消毒 中和后的海带只需煮沸2分钟即可杀死大肠杆菌以利食用。不要长时间煮沸
以免可溶性蛋白质、有机碘等损失。过分煮沸，海带保形性差易糊化，不利食用。
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