(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910966796.9
(22)申请日 2019.10.12
(71)申请人 中国农业大学
地址 100193 北京市海淀区圆明园西路2号
申请人 河南久星生物科技研究院有限公司
(72)发明人 王宇欣 谷怡珠 王平智 马栋豪
杨校飞 王艳斌
(74)专利代理机构 北京众合诚成知识产权代理
有限公司 11246
代理人 陈波
(51)Int.Cl.
A23L 27/10(2016.01)
A23L 27/60(2016.01)
A23L 31/00(2016.01)
A23L 19/00(2016.01)
(54)发明名称
一种韭花酱及其制备方法
(57)摘要
本发明公开了一种韭花酱及其制备方法，主
辣椒油、醋、食盐、香油、香辛料，各原料质量配比
如下：韭菜60-80份、杏鲍菇10-15份、雪梨5-7份、
生姜4-6份、豆豉6-8份、辣椒油12-15份、醋3-5
份、食盐2-4份、香油8-10份、香辛料4-8份。杏鲍
菇肉质丰厚，口感脆嫩，可以改善韭菜单独制酱
的口感，雪梨清甜，可以润肺清燥、止咳化痰，改
便，口感纯正，风味佳，发酵过程稳定，易储藏运
输。权利要求书1页 说明书3页CN 110810790 A 2020.02.21
C N 110810790
A
1.一种韭花酱，其特征在于，其含有如下重量份的各组分：
韭菜花60-80份、杏鲍菇10-15份、雪梨6-9份、生姜3-5份、豆豉6-8份、辣椒油12-15份、醋3-5份、食盐2-4份、香油5-8份、香辛料4-7份。
2.权利要求1所述韭花酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤： 步骤一、挑选韭菜花，用碱溶液清洗，再用清水冲洗，粉碎；
步骤二、将杏鲍菇在盐溶液中浸泡后，切丁、烫漂、沥干；
步骤三、将雪梨打成雪梨浆液；生姜切成碎末；
步骤四、将上述步骤所得原料与权利要求1中所述其余组分混合，常温密封发酵，得到韭菜花酱；
步骤五、将步骤四所得韭菜花酱，装罐密封，加热灭菌。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述辣椒油制备过程包括：加热菜籽油，冷却至200℃时，放入白芝麻和切碎的干红辣椒，炸出香味时，捞出辣椒。
4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述豆豉是将发酵好的豆豉除去杂质后剁碎。
5.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述醋选用市售清香米醋，所述香辛料为市售粉末料。
6.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤一中用1％～2％的碱溶液清洗。
7.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤二中所述盐溶液浓度为1％-3％，浸泡时间15-20min ，所述小丁的尺寸为0.2-0.3cm，所述烫漂的温度为85℃，时间3-5min。
8.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤四中所述发酵的时间为7天。
9.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，步骤五中所述加热在微波炉中进行，所述微波炉的加热功率
为800-1000W，加热时间为25-30秒。
10.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述干红辣椒是小米椒。
权 利 要 求 书1/1页CN 110810790 A
一种韭花酱及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种韭花酱及其制备方法。
背景技术
[0002]我国酱腌菜的发展趋势基本是在保持传统酱腌菜的品种和风味的同时，开发生产出符合现代消费者口味的低盐、低糖、清淡和营养的产品，并根据消费者的需求配制成不同风味，不同口感的产品，满足不同层次人的需求。韭菜富含维生素、蛋白质、氨基酸、微量元素等多种营养成分，用韭菜花制酱，可以实现韭菜资源多元化利用，提高韭菜生产副产品利用率，提高韭菜经济价值和商业价值。
[0003]韭菜的含水量高达85％，热量较低，膳食纤维含量高，主要营养成分有维生素C、维生素B1、维
生素B2、尼克酸、胡萝卜素、碳水化合物及矿物质。同时韭菜花有独特辛香味，这是因为其所含的硫化物形成的，这些硫化物有一定的杀菌消炎作用，有助于人体提高自身免疫力，还能帮助人体吸收维生素B1及维生素A。雪梨富含钾，碳水化合物，镁，钙，磷，纤维素，钠，维生素，蛋白质，铁和锌等物质，有助于补充人体微量元素，同时也有助于美容。同时韭菜花还含苹果酸、柠檬酸、维生素B1、B2、C、胡萝卜素等，具生津润燥、清热化痰、养血生肌的作用。雪梨作为水果加入可以增加韭花酱的清甜口感。杏鲍菇营养丰富，富含蛋白质、碳水化合物、维生素及钙、镁、铜、锌等矿物质，可以提高人体免疫功能，抗衰老，且其肉质肥厚，将其添加于韭花酱中可以改善酱的咀嚼口感，增加风味。现有技术中各类蔬菜酱的加工配制过程混合了多种食材以及各种添加剂配方，虽然营养丰富，但成本高，工艺复杂，加工难度大，不利于产品推广，关于韭菜系列酱菜产品的研究并不多，而且酱菜加工过程容易出现发酵不稳定，营养成分损失，杂菌污染等情况，开发研究优良的蔬菜酱制备工艺对于提升蔬菜价值具有深远意义。
发明内容
[0004]本发明的目的是提供一种韭花酱及其制备方法，可以满足人们食用韭菜花的需求，并且韭花酱中添加了杏鲍菇和雪梨，丰富了韭花的口味及营养价值，为人们的身体提供多种营养元素，适合各类人。本发明所采用的技术方案是：
[0005]一种韭花酱，其含有如下重量份的各组分：
[0006]韭菜花60-80份、杏鲍菇10-15份、雪梨6-9份、生姜3-5份、豆豉6-8份、辣椒油12-15份、醋3-5份、食盐2-4份、香油5-8份、香辛料4-7份。
[0007]上述韭花酱的制备方法包括以下步骤：
[0008]步骤一、挑选新鲜干爽的韭菜花，去掉老皮和泛黄的花梗，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后，用清水多次冲洗，再沥干水，剁成小段于破壁机中打碎；
[0009]步骤二、将杏鲍菇去根蒂在质量浓度为1％-3％的盐溶液中浸泡15-20min，取出，用清水冲洗并切成的小丁(0.2-0.3cm),85℃烫漂3-5min，捞出沥干水分；
[0010]步骤三、雪梨于破壁机中打碎得雪梨浆液；生姜切成碎末；
[0011]步骤四、将准备好的原料于发酵容器中混合，并按比例加入权利要求1中所述的其余组分，均质混匀，常温密封发酵7天左右；
[0012]步骤五、取出发酵好的韭菜花酱，于玻璃容器中装罐密封后，在微波炉中灭菌，功率设置为为800W，30S或者1000W，25S。
[0013]进一步，叙述辣椒油制备过程：起锅烧油，将一定比例菜籽油烧热后关火，去除菜籽油中的菜油
味，待热的菜籽油冷却至200℃时，放入适量白芝麻和切碎的干红辣椒(小米椒)，炸至出有辣椒和芝麻香味时，捞出辣椒，防止糊味产生；
[0014]进一步，所选食材中，所述豆豉是选用发酵好的豆豉(家庭自制豆豉或市售豆豉酱)，除去杂质后剁碎；所述醋选用市售清香米醋；所述香辛料为(市售)粉末状。
[0015]本发明的优点：本发明的韭花酱组织均匀，口感风味纯正，发酵品质上等，酸甜适中。杏鲍菇的添加改善韭花单独制酱口感，并且营养丰富，辣椒油及香油的添加也能降低韭菜中维生素被氧化的可能性，减少了维生素的损失。雪梨中的天然柠檬酸对于抑制细菌、护、改进风味、促进蔗糖转化有明显作用。因此雪梨的添加不仅可以改善风味，也在一定程度起到抑菌，护等作用。本发明制得的酱富含多种营养物质，口感风味均佳，且稳定性好，易储存，不易变，与现有工艺相比，原料易得，工艺简单，技术难度低，有利于提升韭菜产业综合利用率，适于酱菜的产业化推广。
具体实施方式
[0016]下面结合实施例对本发明进一步详细说明。
[0017]实施例1
[0018]一种韭花酱，其组分及各组分重量份如下：
[0019]韭菜花60份、杏鲍菇10份、雪梨8份、生姜3份、豆豉6份、辣椒油12份、醋3份、食盐2份、香油5份、香辛料4份。
[0020]所述的韭花酱的制备工艺步骤：
[0021]步骤一、挑选新鲜干爽的韭菜花，去掉老皮和泛黄的花梗，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后，用清水多次冲洗，再沥干水，剁成小段于破壁机中打碎；
[0022]步骤二、将杏鲍菇去根蒂在质量浓度为1％-3％的盐溶液中浸泡15-20min，取出，用清水冲洗并切成的小丁(0.2-0.3cm),85℃烫漂3-5min，捞出沥干水分；
[0023]步骤三、雪梨于破壁机中打碎得雪梨浆液；生姜切成碎末；
[0024]步骤四、将准备好的原料于发酵容器中混合，并按比例加入权利要求1中所述的各项辅料，均质混匀，常温密封发酵7天左右；
[0025]步骤五、取出发酵好的韭菜花酱，于玻璃容器中装罐密封后，在微波炉中灭菌，功率设置为为800W，30S。
[0026]本方法制得的韭花酱口味偏甜。
[0027]实施例2
[0028]一种韭花酱，其组分及各组分重量份如下：
[0029]韭菜花70份、杏鲍菇12份、雪梨6份、生姜4份、豆豉7份、辣椒油14份、醋4份、食盐3份、香油6份、香辛料6份。
[0030]所述的韭花酱的制备工艺步骤：
[0031]步骤一、挑选新鲜干爽的韭菜花，去掉老皮和泛黄的花梗，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后，用清水多次冲洗，再沥干水，剁成小段于破壁机中打碎；
[0032]步骤二、将杏鲍菇去根蒂在质量浓度为1％-3％的盐溶液中浸泡15-20min，取出，用清水冲洗并切成的小丁(0.2-0.3cm),85℃烫漂3-5min，捞出沥干水分；
[0033]步骤三、雪梨于破壁机中打碎得雪梨浆液；生姜切成碎末；
[0034]步骤四、将准备好的原料于发酵容器中混合，并按比例加入权利要求1中所述的各项辅料，均质混匀，常温密封发酵7天左右；
[0035]步骤五、取出发酵好的韭菜花酱，于玻璃容器中装罐密封后，在微波炉中灭菌，功率设置为1000W，25S。
[0036]本方法制得的韭花酱口味偏辣。
[0037]实施例3
[0038]一种韭花酱，其组分及各组分重量份如下：
[0039]韭菜花80份、杏鲍菇15份、雪梨7份、生姜5份、豆豉8份、辣椒油13份、醋3份、食盐4份、香油7份、香辛料6份。
[0040]所述的韭花酱的制备工艺步骤：
[0041]步骤一、挑选新鲜干爽的韭菜花，去掉老皮和泛黄的花梗，用1％～2％的纯碱溶液清洗干净后，用清水多次冲洗，再沥干水，剁成小段于破壁机中打碎；
[0042]步骤二、将杏鲍菇去根蒂在质量浓度为1％-3％的盐溶液中浸泡15-20min，取出，用清水冲洗并切成的小丁(0.2-0.3cm),85℃烫漂3-5min，捞出沥干水分；
[0043]步骤三、雪梨于破壁机中打碎得雪梨浆液；生姜切成碎末；
[0044]步骤四、将准备好的原料于发酵容器中混合，并按比例加入权利要求1中所述的各项辅料，均质混匀，常温密封发酵7天左右；
[0045]步骤五、取出发酵好的韭菜花酱，于玻璃容器中装罐密封后，在微波炉中灭菌，功率设置为1000W，25S。
[0046]本方法制得的韭花酱口味偏油豉香。
[0047]本产品通过对不同原料添加比例作适当调整，可以满足不同人的风味需求，具有很大市场价值。上面对本发明优选的具体实施方式和实施例作了详细说明，但是本发明并不限于上述实施方式和实施例，在本领域技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本发明构思的前提下作出各种变化。
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