费立发;李萌;杨杰;庄建成;苗西印;董晓龙
【摘 要】对浓香型白酒窖泥的具体培养过程、指标测定结果及注意事项进行了论述.浓香型白酒窖泥的培养从己酸菌选育开始,经过逐级扩大培养后进行窖泥制备,入池发酵后对其各项指标进行检测.结果表明,此工艺条件下制备的窖泥,各项指标均符合标准要求,且活菌数能够达到7.15×106个/g. 【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2017(000)001
【总页数】3页(P28-30)
【关键词】浓香型白酒;窖泥;己酸菌;培养
【作 者】费立发;李萌;杨杰;庄建成;苗西印;董晓龙
【作者单位】河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000;河北沧州东塑集团御河酒业,河北沧州061000
【正文语种】中 文
【中图分类】TS262.3
生产浓香型白酒，窖泥是基础，大曲是动力，工艺是关键。做浓香型优质酒，首先要抓好窖泥的质量，窖泥的好坏直接决定着酒质的优劣。因为窖泥是己酸菌、甲烷菌、丁酸菌等各种有益微生物的载体和栖息场所，也是它们繁殖的温床，这些有益微生物的种类和数量的多少是衡量窖泥的一个标准。浓香型大曲酒的主体香味物质是己酸乙酯，而己酸乙酯是由窖泥中梭状芽孢杆菌（己酸菌）等各种生香产酯微生物的代谢产物，因此没有好的窖泥，就不能生产出上乘的浓香型优质酒。千年老窖出好酒就是这个道理。本文主要对浓香型白酒窖泥的具体培养过程及注意事项进行了描述。
菌种经过分离、筛选、纯化培养后，选育产己酸能力较强、活力较强的梭状芽孢杆菌。
培养基配方：K2HPO40.04%，（NH4）2SO40.05%，酵母膏0.1%，CH3COONa 0.5%，MgSO4 0.02%，CaCO31%，95%酒精2%，PH值大于4.5。
培养基做成后需经过120℃灭菌20min，其中CaCO3、酒精在接种前加入。 将选育出的菌种进行逐级逐大培养，接种量为10%。
接种前要对无菌操作台及周围环境进行紫外线灭菌，操作人员双手要用酒精棉球消毒。操作过程中非工作人员不得进入无菌室，防止接种过程中杂菌污染。接种后，整理工作台，打扫卫生。
将已接种好的菌种在32℃～35℃下培养7 d，培养过程中尽量不要与空气接触，恒温培养7 d后，选出生长发育较好、产酸能力较强的菌株，用于下一级扩大培养。
培养基配方：酒糟5%，乙酸纳0.2%，硫酸铵0.05%，K2HPO40.04%，95%酒精2%，蛋白胨0.2%，pH值 6.0～7.0。
培养条件：在28℃～32℃下培养6 d。
将培养好的己酸菌液与老窖泥、大曲粉、香醅等按一定比例混合和泥，窖泥配方比例见表1。
窖泥制备时要检查打泥机、行车等设备是否正常运行，按计划将黄泥运进室内，加入大曲粉、豆饼，用黄水浸泡约12 h，防止和泥时堵塞机器。加入酒精，酒精稀释至40%以下，但加入总量不变。加入菌液，准备和泥。和泥时，操作注意安全，防止事故发生。
窖泥入池后，先加入水，然后用塑料胶布将池口盖好，这样可防止窖泥干枯和霉变，促进发酵。
窖泥入池后，隔天测定温度并记录，发酵前几天温度基本无变化，4 d～5 d后温度逐渐升高，并达到最高点（一般为34℃） 2 d～3 d，然后温度缓慢回落。
将移液管、培养皿用蒸馏水冲洗干净后灭菌处理。
取窖泥10 g，加入90mL蒸馏水，80℃热处理10min。
取上层液1mL加入9mL蒸馏水稀释，然后再从稀释液中再取1mL加入9mL蒸馏水，依此类推，分别做成稀释度为10-3、10-4、10-5。
每个稀释度作3个平板。
厌氧恒温培养5 d。
窖泥中活菌数要求≥106个/g。
窖泥培养完成后，需对其各项指标进行检测，保证各项指标符合标准要求。窖泥指标测定结果见表2。
1）窖泥原料的黄土应选黏性强的大田土，没有化学污染，避免使用沙质重的土壤，因为泥土沙性大，会妨碍土壤的含水量。
2）搭窖后应立即投入使用，避免长期暴露在空气中，使窖泥表面干枯，功能菌受到影响。每次母糟起窖时，注意不要碰到窖泥；母糟出池后，应对窖泥进行保养，使用大曲粉、黄水、酒头、酒尾等的保养效果较好。
3）冬季气温低，如果无窖帽，跌窖后，部分窖泥裸露在外，因此应对窖壁上部窖泥进行保养，防止失水干裂、退化。
4）生产周期要正常，发酵期过长（半年以上），会使糟醅酸度增加，阻碍发酵的物质积累，使上层糟醅缺水，营养缺乏，对酿酒微生物生长代谢不利。
2017年3月25—26日，由山西省科技厅、山西农业大学主办的“山西老陈醋产业学术研讨会”暨“山西老陈醋产业技术创新战略联盟年会”在山西省晋中市太谷县鑫隆大酒店如期召开。 本次会议分山西食醋产业发展战略、山西食醋生产中的理论和技术问题、山西老陈醋产业技术创新战略联盟运作三个板块进行研讨。研讨内容从食醋生产有关的理论和技术问题拓展到产业的组织问题，从微观企业层面上升到宏观产业层面，在实现山西食醋“增品种、提品质、创品牌”，进一步推动山西食醋产业提档升级中，老陈醋产业技术创新战略联盟将发挥越来越重要的驱动作用。
联盟成立以来，积极促进成员单位围绕产业技术创新链进行产学研结合，建立了大学+研究所+公司多个产学研基地。联盟成员单位共同承担并完成了国家和省市各级各类科技研发任务30多项，取得了“老陈醋澄清技术”等一系列科研成果和发明专利、奖项。在联盟成员的积极协作下，“老陈醋澄清技术”等成果已经在联盟成员单位得到转化。山西老陈醋机械化生产线已经在紫林醋业等企业投产，取得了良好的经济效益和社会效益。
山西省科学技术厅副厅长牛青山、山西省食药局黄登宇处长、山西省生物研究所谢海军所长、山西省醋产业协会曹文杰会长等作了重要讲话。
与会者还参观了山西太谷通宝醋业有限公司。
【相关文献】
［1］无锡轻工业学院.酒精与白酒工艺学［M］.北京:轻工业出版社，1983.
［2］沈怡芳.白酒生产技术全书［M］.北京:中国轻工业出版社，1998.
［3］蔡定域.酿酒工业分析手册［M］.北京:轻工业出版社，1988.
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