(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 202010681618.4
(22)申请日 2020.07.15
(71)申请人 杭州大希地科技股份有限公司
地址 310000 浙江省杭州市西湖区龙湖西
溪天街8层810
(72)发明人 钱植龙 杨鸿基 李浩
(74)专利代理机构 北京卓唐知识产权代理有限
公司 11541
代理人 崔金
(51)Int.Cl.
A23L 13/40(2016.01)
A23L 13/70(2016.01)
(54)发明名称一种牛肉嫩化剂及其嫩化牛肉的方法(57)摘要本发明涉及一种牛肉嫩化剂及其嫩化牛肉的方法，所述牛肉嫩化剂包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶5‑30份、酪蛋白酸钠40‑60份、三聚磷酸钠20‑40份、麦芽糊精5‑15份。本发明的有益效果为：本发明所述一种牛肉嫩化剂利用不同的食品添加 剂通过合理的配比复合而成，通过优化本申请所述嫩化剂在使用过程中的温度及用量，使嫩化的牛肉达到甚至超过肉制品的形态外观，质构特性及食用品质，增加了经济效益，且可以将不规则的原料肉嫩化固定起来。使用本发明所述牛肉嫩化剂腌制牛排时，在腌制阶段便可将牛排进行嫩化，不影响牛排的生产工艺及步骤，且嫩化后的牛排产品的剪切力降低百分之四
十以上。权利要求书1页 说明书5页CN 111838562 A 2020.10.30
C N 111838562
A
1.一种牛肉嫩化剂，其特征在于，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶5-30份、酪蛋白酸钠40-60份、三聚磷酸钠20-40份、麦芽糊精5-15份。
2.根据权利要求1所述一种牛肉嫩化剂，其特征在于，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶8-20份、酪蛋白酸钠45-55份、三聚磷酸钠25-35份、麦芽糊精8-12份。
3.根据权利要求1所述一种牛肉嫩化剂，其特征在于，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶10份、酪蛋白酸钠50份、三聚磷酸钠30份、麦芽糊精10份。
4.权利要求1-3之一所述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将待嫩化牛肉洗净、切块备用；
(2)将所述牛肉嫩化剂和水加入步骤(1)所得牛肉中，低温搅拌均匀进行腌制。 5.根据权利要求4所述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为3-8：1000，优选地，所述牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为5：1000。
6.根据权利要求4所述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，其特征在于，步骤(2)中，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的4-6倍；优选地，步骤(2)中，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的5倍。
7.根据权利要求4所述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述搅拌的速度为50-70r/min，搅拌温度为4-6℃、搅拌真空度为0.06-0.08Mpa，在此条件下搅拌的时间为70-90min；优选地，所述搅拌的速度为60r/min，搅拌温度为5℃、搅拌真空度为0.07Mpa，在此条件下搅拌的时间为80min。
8.根据权利要求4所述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，其特征在于，步骤(2)中，所述腌制的温度为4-6℃，所示腌制的时间为8-12h；优选地，所述腌制的温度为5℃，所示腌制的时间为10h。
权 利 要 求 书1/1页CN 111838562 A
一种牛肉嫩化剂及其嫩化牛肉的方法
技术领域
[0001]本发明属于食品生物技术领域，具体涉及一种牛肉嫩化剂及其嫩化牛肉的方法。
背景技术
[0002]牛肉味甘、平、无毒，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成更利于人体吸收，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜；寒冬食牛肉有暖胃的作用，为寒冬补益佳品。中医认为牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风的功效。国内牛肉多以原料肉的形式出售，产品形式单一，附加值极低，这严重阻碍了牛肉市场的健康发展，而牛肉以其高蛋白、低脂肪、口感好等特点深受消费者喜爱。牛肉的口感一直是牛肉的关键技术，现有市面牛肉的口感相对比较混乱，大部分技术依据注射水来增加牛肉的嫩化，但注射水会影响牛肉的口感。
[0003]提高嫩度是改善牛肉食用品质的最重要方面。肉的嫩化方法很多，常见的有酶法、电刺激、钙盐嫩化法、碱嫩化法等。如中国专利“肉的嫩化”公开了采用蛋白酶嫩化肉类的方法，但采用蛋白酶进行嫩化成本较高，且蛋白酶的热稳定性的不足一直是该方法的缺陷。钙盐嫩化法是20世纪80年代后期形成的一种改善肉嫩度的方法，性能稳定、成本低、嫩化效果好，一直颇受关注，大量文献公开了氯化钙有助于肉类的嫩化，但是当氯化钙浓度过高或用量过大时会使肉呈现苦味或金属味，肉变得不均匀，并且在储存过程中肉容易褐变。
发明内容
[0004]本发明的目的在于提供一种牛肉嫩化剂及其嫩化牛肉的方法，能使牛肉在腌制阶段直接嫩化，提升牛肉的口感，且由该申请所得嫩化剂制得的牛排产品剪切力能减少百分之四十左右。
[0005]为实现本发明的上述目的，本发明采用以下技术方案：
[0006]本申请的第一方面提供一种牛肉嫩化剂，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶5-30份、酪蛋白酸钠40-60份、三聚磷酸钠20-40份、麦芽糊精5-15份。
[0007]上述一种牛肉嫩化剂，作为一种优选的实施方案，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶8-20份、酪蛋白酸钠45-55份、三聚磷酸钠25-35份、麦芽糊精8-12份。
[0008]上述一种牛肉嫩化剂，作为一种优选的实施方案，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶10份、酪蛋白酸钠50份、三聚磷酸钠30份、麦芽糊精10份。
[0009]转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而改善蛋白质的结构和功能，对蛋白质的性质如：发泡性、乳化性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果显著，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。[0010]酪蛋白酸钠亦称酪朊酸钠、酪蛋白钠，是牛乳中主要蛋白质酪蛋白的钠盐，是一种安全无害的增稠剂和乳化剂，因其分子中同时具
有亲水基团和疏水基团而具有一定的乳化性，因为酪蛋白酸钠含有人体所需的各种氨基酸、营养价值很高，也可作为营养强化剂使用。
[0011]三聚磷酸钠为一类无定形水溶性线状聚磷酸盐，常用于食品中，作水分保持剂、品质改良剂、pH调节剂、金属螯合剂。
[0012]麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精，是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉和木薯淀粉，其主要成分为糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，还含少量的麦芽糖和葡萄糖。麦芽糊精具有增稠、胶凝、降低产品甜度、改变体系冰点、抑制冰晶生长、代替脂肪、减少热能、改善质构及用作喷雾剂或干燥载体等作用。
[0013]本申请的第二方面，提供一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，包括以下步骤：[0014](1)将待嫩化牛肉洗净、切块备用；
[0015](2)将所述牛肉嫩化剂和水加入步骤(1)所得牛肉中，低温搅拌均匀进行腌制。[0016]上述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，作为一种优选的实施方案，步骤(2)中，所述牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为3-8：1000，优选地，所述牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为5：1000。
[0017]上述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，作为一种优选的实施方案，步骤(2)中，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的4-6倍；优选地，步骤(2)中，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的5倍。
[0018]上述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，作为一种优选的实施方案，步骤(2)中，所述搅拌的速度为50-70r/min，搅拌温度为4-6℃、搅拌真空度为0.06-0.08Mpa，在此条件下搅拌的时间为70-90min；优选地，所述搅拌的速度为60r/min，搅拌温度为5℃、搅拌真空度为0.07Mpa，在此条件下搅拌的时间为80min。真空度可提高吸收，减少腌制时间，真空度改变会影响吸收效率。
[0019]上述一种牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，作为一种优选的实施方案，步骤(2)中，所述腌制的温度为4-6℃，所示腌制的时间为8-12h；优选地，所述腌制的温度为5℃，所示腌制的时间为10h。低温腌制可保持肉的新鲜度使口感更鲜嫩，若腌制的温度不合理，肉的鲜嫩程度及口感均会发生变化。
[0020]相对于现有技术，本发明的有益效果为：
[0021]本发明所述一种牛肉嫩化剂利用不同的食品添加剂通过合理的配比复合而成，通过优化本申请所述嫩化剂在使用过程中的温度及用量，使嫩化的牛肉达到甚至超过肉制品的形态外观，质构特性及食用品质，增加了经济效益，且可以将不规则的原料肉嫩化固定起来。
[0022]使用本发明所述牛肉嫩化剂腌制牛排时，在腌制阶段便可将牛排进行嫩化，不影响牛排的生产工艺及步骤，且嫩化后的牛排产品的剪切力降低百分之四十以上。
具体实施方式
[0023]为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的技术方案进行详细的描述。显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所得到的所有其它实施方式，都属于本发明所保护的范围。
[0024]实施例1
[0025]实施例1所述一种牛肉嫩化剂，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶5g、酪蛋白酸钠40g、三聚磷酸钠20g、麦芽糊精5g。
[0026]所述牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，包括以下步骤：
[0027](1)将待嫩化牛肉洗净、切块备用；
[0028](2)将所述牛肉嫩化剂和水加入步骤(1)所得牛肉中，所用牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为3：1000，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的4倍，在搅拌速度50r/min，搅拌温度4℃，搅拌真空度0.06Mpa的条件下搅拌70min，再在温度为4℃的条件下腌制8h。
[0029]实施例2
[0030]实施例2所述一种牛肉嫩化剂，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶8g、酪蛋白酸钠45g、三聚磷酸钠25g、麦芽糊精8g。
[0031]所述牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，包括以下步骤：
[0032](1)将待嫩化牛肉洗净、切块备用；
[0033](2)将所述牛肉嫩化剂和水加入步骤(1)所得牛肉中，所用牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为4：1000，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的5倍，在搅拌速度55r/min，搅拌温度4℃，搅拌真空度0.07Mpa的条件下搅拌80min，再在温度为4℃的条件下腌制10h。
[0034]实施例3
[0035]实施例3所述一种牛肉嫩化剂，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶10g、酪蛋白酸钠50g、三聚磷酸钠30g、麦芽糊精10g。
[0036]所述牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，包括以下步骤：
[0037](1)将待嫩化牛肉洗净、切块备用；
[0038](2)将所述牛肉嫩化剂和水加入步骤(1)所得牛肉中，所用牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为5：1000，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的4倍，在搅拌速度60r/min，搅拌温度5℃，搅拌真空度0.07Mpa的条件下搅拌80min，再在温度为5℃的条件下腌制10h。
[0039]实施例4
[0040]实施例4所述一种牛肉嫩化剂，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶20g、酪蛋白酸钠55g、三聚磷酸钠35g、麦芽糊精12g。
[0041]所述牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，包括以下步骤：
[0042](1)将待嫩化牛肉洗净、切块备用；
[0043](2)将所述牛肉嫩化剂和水加入步骤(1)所得牛肉中，所用牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为6：1000，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的5倍，在搅拌速度65r/min，搅拌温度5℃，搅拌真空度0.07Mpa的条件下搅拌85min，再在温度为6℃的条件下腌制8h。
[0044]实施例5
[0045]实施例5所述一种牛肉嫩化剂，包括下述重量份的成分：转谷氨酰胺酶30g、酪蛋白酸钠60g、三聚磷酸钠40g、麦芽糊精15g。
[0046]所述牛肉嫩化剂嫩化牛肉的方法，包括以下步骤：
[0047](1)将待嫩化牛肉洗净、切块备用；
[0048](2)将所述牛肉嫩化剂和水加入步骤(1)所得牛肉中，所用牛肉嫩化剂与牛肉的重量比为8：1000，所加水的量为牛肉嫩化剂用量的6倍，在搅拌速度70r/min，搅拌温度6℃，搅拌真空度0.08Mpa的条件下搅拌90min，再在温度为6℃的条件下腌制12h。
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