(10)申请公布号 CN 102613265 A
(43)申请公布日 2012.08.01C N 102613265 A
*CN102613265A*
(21)申请号 201210092034.9
(22)申请日 2012.03.31
A21D 8/04(2006.01)
(71)申请人福建省麦都食品发展有限公司
地址362200 福建省泉州市晋江市紫帽镇浯
垵村工业园
(72)发明人李志斌
(74)专利代理机构泉州市文华专利代理有限公
司 35205
代理人车世伟
(54)发明名称
(57)摘要
配制酵母液：将水果、谷物或植物花浸泡在蜂蜜、
麦芽精及纯净水中，放置后提取含有酿酒酵母
和乳酸菌的水果、谷物或植物花的酵母液；配
制酵母泥：将裸麦粉、麦芽精及纯净水揉制成酵
酵母泥合成湿菌团培养；酵母菌的扩大培养：将
湿菌团按一定比例与扩大培养基混合进行酵母菌
增值100～10000倍的扩大培养，
制成混合酵母液；调制酵母粉：在混合酵母液中混合葡萄糖、α
化干燥大米粉、维生素C 、玉米淀粉及蔗糖等干性
物质，最后制得天然酵母粉。本发明还公开一种纯
天然酵母粉。本发明全部使用天然物制得，不加防
腐剂，具备抗老化、防霉变和保存期长的优势。
(51)Int.Cl.
权利要求书2页 说明书7页
(19)中华人民共和国国家知识产权局(12)发明专利申请
权利要求书 2 页 说明书 7 页
1.一种纯天然酵母粉的制备方法，其特征在于，先分别配制酵母液和酵母泥，然后将此酵母液和此酵母泥混合在一起培养酵母菌，再将此酵母菌扩大培养后调制成酵母粉，其中：
配制酵母液：将50～2000重量份的水果、谷物或植物花与50～3000重量份的蜂蜜、20～200重量份的麦芽精以及100～2000重量份且温度为25℃～35℃的纯净水的混合液相混合，并在20℃～35℃的温度条件下，Ph值为2～5，湿度为10％～90％的条件下放置3～8天后，从中提取170～5200重量份的水果酵母液、谷物酵母液或植物花酵母液，此水果酵母液、谷物酵母液或植物花酵母液中含有发芽酵母菌的酿酒酵母和分裂酵母菌的乳酸菌；
配制酵母泥：依下面方法进行四次培育，
培育第一次：将50～500重量份的裸麦粉，5～80重量份的麦芽精，以及20～400重量份且温度为35℃～70℃的纯净水一起揉制，揉成Ph值为3～6的75～980重量份的酵母泥，在温度30℃～60℃、湿度40％～90％的环境下培育24h～50h，
培育第二次：培育第一次完成后添加50～300重量份的面粉，50～350重量份且温度为35℃～70℃的纯净水，在温度30℃～60℃、湿度40％～90％的环境下培育24h～50h，培育第三次：培育第二次完成后添加50～1000重量份的面粉，50～1000重量份且温度为35℃～70℃的纯净水，继续在温度30℃～60℃、湿度40％～90％的环境下培育24h～50h，
培育第四次：培育第三次完成后添加100～3000重量份的面粉，100～3000重量份且温度为35℃～70℃的纯净水，继续在温度30℃～60℃、湿度40％～90％的环境下培育24h～50h，培育第四次完成后，475～9630重量份的裸麦天然酵母泥制作完成；
酵母菌的培养：将150～5000重量份的上述酵母液和475～9630重量份的上述酵母泥合成湿菌团，并在1℃～15℃的温度范围内冷藏培养一天；
酵母菌的扩大培养：将1000重量份的上述湿菌团与340～11100重量份的扩大培养基混合进行扩大培养，
此扩大培养基包括：100～5000重量份的面粉，20～300重量份的麦芽精，200～5000重量份的水，以及20～800重量份的蜂蜜；通过此扩大培养基使酵母菌增值100～10000倍，从而制成混合酵母液；
调制酵母粉：在3000重量份的上述混合酵母液中常温混合100～3000重量份的葡萄糖，100～7000重量份的α化干燥大米粉，100～1500重量份的维生素C，100～1500重量份的玉米淀粉，以及50～800重量份的蔗糖，从而制得酵母粉。
2.如权利要求1所述的纯天然酵母粉的制备方法，其特征在于，所述调制酵母粉的工序中，所述蔗糖选用变性蔗糖。
3.如权利要求1所述的纯天然酵母粉的制备方法，其特征在于，将制备的所述酵母粉密封包装。
4.如权利要求1所述的纯天然酵母粉的制备方法，其特征在于，将制备的所述酵母粉真空包装。
5.如权利要求1所述的纯天然酵母粉的制备方法，其特征在于，所述制酵母液的工序中，所述水果选用葡萄干、苹果、桃、黑莓、蓝莓、樱桃、无花果和网纹瓜中的一种或多种的混合物。
6.如权利要求1所述的纯天然酵母粉的制备方法，其特征在于，所述制酵母液的工序中，所述谷物选用裸麦粉、小麦粉、大麦粉和黑麦粉中的一种或多种的混合物。
7.如权利要求1所述的纯天然酵母粉的制备方法，其特征在于，所述制酵母液的工序中，所述植物花选用玫瑰花、樱花和菊花中的一种或多种的混合物。
8.一种纯天然酵母粉，其特征在于，包括20重量份的混合酵母液、44重量份的α化干燥大米粉、19重量份的葡萄糖、4重量份的蔗糖、6重量份的玉米淀粉和7重量份的维生素C。
纯天然酵母粉及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种纯天然酵母粉，特别涉及一种纯天然酵母粉及其制备方法。
技术背景
[0002] 现今世界酵母的主流是干酵母，因不受时间、空间和温度的限制，使用起来非常方便。干酵母是在实验室培养出来的单一酵母，发酵力强，易保存，运送使用方便。但干酵母有一种气味，需要使用其他原料遮盖，一般会用牛油、鸡蛋或香精遮盖干酵母的味道，而且干酵母做出来的面包保存时间长了会变得干硬不好吃，所以经常会加上面包改良剂以使其柔软耐存。另外使用这种干酵母做出来的面包味道一般，没有充分发挥出小麦的美味。[0003] 与干酵母相比，鲜酵母由于其没有经过干燥、造粒工艺，因此对保存运输的要求条件较高且保质期较短，鲜酵母在0～4℃冷藏条件下可存放45天。如果存放温度低
于0℃，酵母会停止代谢逐渐死亡，导致鲜酵母逐渐失活，发面速度逐渐变慢。化冻后鲜酵母变软没弹性、严重的甚至变成稀糊状，酵母彻底死亡，不能发面。如果存放温度高于5℃，酵母开始复苏，酵母代谢旺盛，老化加快，活酵母减少，发面速度变慢甚至不发面，而且酵母死亡后成了营养丰富的培养基，容易生长霉菌。
[0004] 目前中国境内烘焙行业所采用的酵母主要为由法国、德国等在中国境内生产的活性干酵母，而当前仅意大利及日本能工业化生产出适合烘焙业的天然酵母粉。
[0005] 天然酵母培养需要特别的场所和相应的手法保存，故此运送不便、发酵力较干酵母弱，发酵时间较长。天然酵母液即使是在1～5℃冷藏保存的条件下，在培育出来3～5天后就会因失去活力而无法使用。目前世界上最适宜用于保存天然酵母的方法是使用转鼓式干燥剂，用“低温干燥法”对其进行处理，但因这种方法设备投资庞大，除了大型酵母制造企业之外不会考虑使用这种方法。
[0006] 而且意大利的潘妮朵尼酵母属于含乳酸菌多的天然酵母，制作出的面包偏酸，在中国基本上没有被采用，国产的酵母菌量不稳定，不作为原料使用，天然酵母粉主要从日本进口。但是进口天然酵母粉存在着成本高，供货不及时，且酵母含量少的问题，日本进口的天然酵母粉1g中含有几十个天然酵母菌数，使用有局限性。
[0007] 酵母的菌体和培养物一般是在富含磷和氮以及糖蜜等的培养基里培养，因此酵母粉普遍存在着保
存期较短、易霉变和易老化的问题。为了延长保存期通常会在酵母粉里添加防腐剂，鉴于现有食品市场对纯天然酵母粉的需求，响应国家对食品安全的号召，并与国际接轨，达到先进的食品技术水准，有必要研制出一种采用纯天然植物培养出天然酵母粉的方法及其天然酵母粉，以生产无公害食品为目的，不加防腐剂，又能保证食品的质量和安全的天然酵母粉。
发明内容
[0008] 本发明的目的在于提供一种纯天然酵母粉的制备方法，其能够制备出抗老化、防霉变和保存期长的纯天然酵母粉。
[0009] 本发明的另目的在于提供一种能抗老化、防霉变和保存期长的纯天然酵母粉。[0010] 为了达成上述目的，本发明的解决方案是：
[0011] 一种纯天然酵母粉的制备方法，先分别配制酵母液和酵母泥，然后将此酵母液和此酵母泥混合在一起培养酵母菌，再将此酵母菌扩大培养后调制成酵母粉，其中：[0012] 配制酵母液：将50～2000重量份的水果、谷物或植物花与50～3000重量份的蜂蜜、20～200重量份的麦芽精以及100～2000重量份且温度为25℃～35℃的纯净水的混合液相混合，并在20℃～35℃的温度条件下，Ph值为2～5，湿度为10％～90％的条件下放置3～8天后，从中提取170～5200重量份的水果酵母液、谷物酵母液或植物花酵母液，此水果酵母液、谷物酵母液或植物花酵母液中含有发芽酵母菌的酿酒酵母和分裂酵母菌的乳酸
菌；
[0013] 配制酵母泥：依下面方法进行四次培育，
[0014] 培育第一次：将50～500重量份的裸麦粉，5～80重量份的麦芽精，以及20～400重量份且温度为35℃～70℃的纯净水一起揉制，揉成Ph值为3～6的75～980重量份的酵母泥，在温度30℃～60℃、湿度40％～90％的环境下培育24h～50h，
[0015] 培育第二次：培育第一次完成后添加50～300重量份的面粉，50～350重量份且温度为35℃～70℃的纯净水，在温度30℃～60℃、湿度40％～90％的环境下培育24h～50h，
[0016] 培育第三次：培育第二次完成后添加50～1000重量份的面粉，50～1000重量份且温度为35℃～70℃的纯净水，继续在温度30℃～60℃、湿度40％～90％的环境下培育24h～50h，
[0017] 培育第四次：培育第三次完成后添加100～3000重量份的面粉，100～3000重量份且温度为35℃～70℃的纯净水，继续在温度30℃～60℃、湿度40％～90％的环境下培育24h～50h，培育第四次完成后，475～9630重量份的裸麦天然酵母泥制作完成；[0018] 酵母菌的培养：将150～5000重量份的上述酵母液和475～9630重量份的上述酵母泥合成湿菌团，并在1℃～15℃的温度范围内冷藏培养一天；
[0019] 酵母菌的扩大培养：将1000重量份的上述湿菌团与340～11100重量份的扩大培养基混合进行扩
大培养，此扩大培养基包括：100～5000重量份的面粉，20～300重量份的麦芽精，200～5000重量份的水，以及20～800重量份的蜂蜜；通过此扩大培养基使酵母菌增值100～10000倍，从而制成混合酵母液；
[0020] 调制酵母粉：在3000重量份的上述混合酵母液中常温混合100～3000重量份的葡萄糖，100～7000重量份的α化干燥大米粉，100～1500重量份的维生素C，100～1500重量份的玉米淀粉，以及50～800重量份的蔗糖，从而制得酵母粉。
[0021] 所述调制酵母粉的工序中，所述蔗糖选用变性蔗糖。
[0022] 将制备的所述酵母粉密封包装。
[0023] 将制备的所述酵母粉真空包装。
[0024] 所述制酵母液的工序中，所述水果选用葡萄干、苹果、桃、黑莓、蓝莓、樱桃、无花果和网纹瓜中的一种或多种的混合物。
[0025] 所述制酵母液的工序中，所述谷物选用裸麦粉、小麦粉、大麦粉和黑麦粉中的一种或多种的混合物。
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