发酵组合物、发酵组合物的制造方法和存活率提高剂与流程

1.本发明涉及发酵组合物、发酵组合物的制造方法和存活率提高剂。
2.本技术基于2020年3月30日在日本提出申请的日本特愿2020-059790号要求优先权，将其内容援引于此。

背景技术：

3.制造乳酪时副产的乳清含有氨基酸、蛋白质和维生素类等，具有较高营养价值。近年来，逐渐开始提供以乳清来源的乳清蛋白为原料的发酵物。
4.专利文献1对以下述为目的的技术进行了研究：在不使用作为现有的稳定剂的果胶等水胶体的情况下，提供稳定性(防止沉淀)和口感优异的低粘度的乳清发酵饮料。并且，专利文献1提供了一种乳清发酵饮料，其特征在于，包含乳铁蛋白作为沉淀防止剂。
5.专利文献2对以下述为目的的技术进行了研究：提供兼具由发酵带来的独特且良好的风味和畅爽的清爽风味、并且具有舌头感到光滑的口感、进而热稳定性和安全性也优异的发酵乳清制备物。并且，专利文献2提供一种发酵乳清制备物，其是对包含甜乳清粉的水溶液进行高温杀菌后利用乳酸菌起子(lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌)jcm 1002
t
和streptococcus thermophilus(嗜热链球菌)atcc 19258的混合培养物)进行乳酸发酵、对得到的发酵液进行均质化而得到的。
6.现有技术文献
7.专利文献
8.专利文献1：日本特开2009-225719号公报
9.专利文献2：国际公开第2008/136309号

技术实现要素：

10.发明要解决的问题
11.本发明人们发现，在将乳清蛋白发酵而成的发酵组合物中，乳清蛋白与双歧杆菌属细菌共存时，双歧杆菌属细菌的活菌数在制造后大幅降低且存活率也降低，因此存活性降低。
12.双歧杆菌属细菌有望作为具有整肠作用和免疫增强作用等的益生菌之一。但是，维持发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的制造后的活菌数、进而提高存活率并非易事。
13.本发明的目的在于，提供包含乳清蛋白和双歧杆菌属细菌的、能够抑制上述双歧杆菌属细菌的活菌数降低的发酵组合物。
14.用于解决问题的方案
15.本发明人们进行了深入研究，结果发现，通过在包含乳清蛋白和双歧杆菌属细菌的发酵组合物中配合灰分(优选为碱金属)能够抑制上述双歧杆菌属细菌的活菌数降低，进而能够提高存活率，从而完成了本发明。
16.即，本发明如下所述。
17.本发明提供发酵组合物，其包含以下的成分(a)～(c)。
18.(a)乳清蛋白
19.(b)双歧杆菌属细菌
20.(c)灰分0.05质量％以上
21.另外，本发明提供发酵组合物的制造方法，所述发酵组合物包含以下的成分(a)～(c)，
22.所述制造方法包括配合成分(c)灰分的工序。
23.(a)乳清蛋白
24.(b)双歧杆菌属细菌
25.(c)灰分
26.另外，本发明提供一种存活率提高剂，其提高包含乳清蛋白和双歧杆菌属细菌的发酵组合物中所含的双歧杆菌属细菌的存活率，
27.上述存活性提高剂包含灰分作为有效成分。
28.上述(c)灰分可以为至少包含碱金属的灰分。
29.上述发酵组合物100g中的钠和钾的含量可以为至少15mg以上。
30.上述(a)乳清蛋白可以为1质量％以上。
31.上述发酵组合物可以包含乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物中的一者或两者。
32.上述发酵组合物的固体成分浓度相对于上述发酵组合物的总质量可以小于11质量％。
33.上述发酵组合物中的上述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数可以为1
×
106cfu/g以上。
34.上述发酵组合物可以为冷藏饮食品。
35.发明的效果
36.根据本发明，可提供包含乳清蛋白和双歧杆菌属细菌的、能够抑制上述双歧杆菌属细菌的活菌数降低的发酵组合物。
37.需要说明的是，这里记载的效果并非是限定性的效果，可以是本说明书中记载的任意效果。
具体实施方式
38.以下对用于实施本发明的实施方式进行说明。需要说明的是，以下说明的实施方式是例示出本发明的代表性实施方式的一例，不应基于此狭义地解释本发明的范围。需要说明的是，本说明书中，百分率在没有特别声明时为基于质量百分率的表述。另外，数值范围(～)的上限值和下限值可根据期望任意地组合。
39.1.发酵组合物
40.本发明提供一种发酵组合物(以下有时也简称为“本发明的发酵组合物”。)，其包含(a)乳清蛋白、(b)双歧杆菌属细菌和(c)灰分。本发明的发酵组合物中，上述(c)灰分的含量相对于上述发酵组合物的总质量为0.05质量％以上。另外，本发明的发酵组合物中，上述(a)乳清蛋白的含量相对于上述发酵组合物的总质量优选为1质量％以上。
41.另外，本发明的发酵组合物优选为将上述(a)、(b)和(c)混合、发酵而得到的发酵组合物。本发明进一步优选为将至少包含乳清蛋白的发酵原料组合物用乳酸菌和双歧杆菌
属细菌发酵而得到的。
42.本发明通过使用乳清蛋白，从而还能够制成低脂肪和/或高蛋白的发酵组合物。另外，本发明通过使用灰分，从而能够制成双歧杆菌属细菌的活菌数多和/或存活率高的发酵组合物。另外，本发明能够抑制双歧杆菌属细菌的活菌数降低，从而进一步提高存活率，因此还可期待益生菌效果。
43.＜1-1.(a)乳清蛋白＞
44.本发明的发酵组合物包含乳清蛋白。本发明的发酵组合物中，上述乳清蛋白的含量相对于本发明的发酵组合物的总质量优选为1质量％以上。
45.上述乳清蛋白主要可以使用来自哺乳动物的乳(例如牛乳、山羊乳、羊乳或马乳)的乳清蛋白。作为上述乳清蛋白，优选为来自牛乳的乳清蛋白。
46.本发明中使用的乳清蛋白没有特别限定，可以使用例如乳清粉末、乳清蛋白浓缩物(wpc)、乳清蛋白分离物(wpi)、脱脂奶粉、乳蛋白质浓缩物(mpc或tmp)或浓缩酪蛋白胶束(mcc)等包含乳清蛋白的原料。这些包含乳清蛋白的原料可以是作为市售品的原料。关于包含乳清蛋白的原料中的乳清蛋白的含量，通常，相对于原料的总质量，wpc的情况下为30～85质量％左右，wpi的情况下为85～95质量％左右，tmp的情况下为15～17质量％左右，乳清粉末的情况下为11～15质量％左右。其中，优选蛋白质含量高的乳清蛋白(具体为乳清蛋白浓缩物(wpc)和乳清蛋白分离物(wpi))中的一者或两者。
47.本发明中使用的乳清蛋白可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。
48.上述乳清粉末可以利用公知的制造方法得到，例如，可以对乳酪或酪蛋白制造工序中副产的乳清进行干燥而制造。另外，上述的甜乳清粉、脱盐乳清粉和脱脂奶粉可以利用公知的制造方法得到。
49.上述乳清蛋白浓缩物(wpc)和上述乳清蛋白分离物(wpi)可利用公知的乳清蛋白浓缩方法等得到。例如可如下得到：将乳酪或酪蛋白制造工序中副产的乳清作为原料，边除去一部分的乳糖和矿物质等边浓缩乳清蛋白，由此得到。
50.作为乳清，可列举例如乳酪乳清和酸乳清。
51.另外，作为此时的乳清蛋白的浓缩方法或乳糖等的除去方法，没有特别限定，例如，可以使用公知的蛋白质浓缩方法或公知的脱盐等除去方法。作为该浓缩除去或除去方法，更具体而言，可列举例如离子交换处理或过滤(优选超滤)处理。作为上述浓缩除去或除去方法，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。其中，从生产效率的观点出发，优选超滤。
52.本发明的发酵组合物中的(a)乳清蛋白的含量没有特别限定。关于本发明的发酵组合物中的上述(a)乳清蛋白的含量的下限值，从使上述发酵组合物为低脂肪和/或高蛋白的观点出发，相对于上述发酵组合物的总质量优选为0.5质量％以上、更优选为1.0质量％以上、进一步优选为1.1质量％以上。另外，关于本发明的发酵组合物中的上述(a)乳清蛋白的含量的上限值，相对于上述发酵组合物的总质量优选为5.0质量％以下、更优选为3.0质量％以下、进一步优选为2.0质量％以下、更进一步优选为1.5质量％以下。进而，本发明的发酵组合物中的上述(a)乳清蛋白的含量的数值范围相对于上述发酵组合物的总质量更优选为0.5～2.0质量％、进一步优选为1.0～1.5质量％。若本发明的发酵组合物中的上述(a)乳清蛋白的含量在该数值范围内，则能够进一步抑制上述发酵组合物中的双歧杆菌属细菌
的活菌数降低，进而，能够进一步提高存活率。
53.＜1-2.(b)双歧杆菌属细菌＞
54.本发明的发酵组合物包含双歧杆菌属细菌。
55.上述双歧杆菌属细菌没有特别限定，可列举例如长双歧杆菌长亚种(bifidobacterium longum subsp.longum)；长双歧杆菌婴儿亚种(bifidobacterium longum subsp.infantis)；短双歧杆菌(bifidobacterium breve)；两歧双歧杆菌(bifidobacterium bifidum)。
56.作为上述双歧杆菌属细菌，优选选自由长双歧杆菌长亚种、长双歧杆菌婴儿亚种、短双歧杆菌和两歧双歧杆菌组成的组中的1种或2种以上，从能够进一步抑制本发明的发酵组合物中的、双歧杆菌属细菌的活菌数降低的观点、进而能够进一步提高存活率的观点出发，更优选选自由长双歧杆菌长亚种和长双歧杆菌婴儿亚种组成的组中的1种或2种以上，从能够通过配合成分(c)灰分来抑制活菌数降低的观点出发，进一步优选长双歧杆菌长亚种。
57.本发明的发酵组合物中的(b)双歧杆菌属细菌的含量没有特别限定，优选为1
×
103～1
×
10
12
cfu/g(或细胞(个)/g)、更优选为1
×
105～1
×
10
11
cfu/g(或细胞(个)/g)、更优选为1
×
106～1
×
10
11
cfu/g(或细胞(个)/g)、进一步优选为1
×
107～1
×
10
10
cfu/g(或细胞(个)/g)。
58.需要说明的是，本发明中“cfu”表示菌落形成单位(colony forming unit；细胞数)。
59.上述细菌的细胞数(cfu)可以如下测定：将适当稀释的菌悬浮液涂抹在合适的琼脂培养基、例如bcp加平板计数琼脂培养基(荣研化学株式会社制)上进行培养，对出现的菌落数进行计数，由此进行测定。
60.另外，从本发明能够抑制活菌数降低的观点出发，上述(b)双歧杆菌属细菌的含量优选为活菌数。
61.上述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数没有特别限定。上述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数的下限值优选为1
×
106cfu/g以上、更优选为0.5
×
107cfu/g以上、进一步优选为1
×
107cfu/g以上、更进一步优选为1.5
×
107cfu/g以上。上述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数的上限值没有特别限定，例如，可设为1
×
108cfu/g以下或0.5
×
108cfu/g以下。
62.上述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数优选为保存了一定时间时的活菌数，更优选为“得到本发明的发酵组合物后(0天后)冷藏(具体而言0～10℃)保存了2周或3周时的活菌数”，进一步优选“得到本发明的发酵组合物后(0天后)冷藏(具体而言0～10℃)保存了3周时的活菌数”。
63.本发明的发酵组合物能够抑制双歧杆菌属细菌的活菌数降低，进而能够提高存活率。另外，本发明的发酵组合物还能够使上述双歧杆菌属细菌的活菌数、进而使存活率更长期地持续。
64.本发明中的“存活率(％)”可以通过“[{保存了一定时间时的活菌数(cfu/g)/刚制造后(0h)的活菌数(cfu/g)]
×
100％”来计算。
[0065]
上述将(b)双歧杆菌属细菌保存了2周时的存活率没有特别限定。上述将(b)双歧杆菌属细菌保存了2周时的存活率的下限值优选为15％以上、更优选为30％以上、进一步优
选为40％以上、更进一步优选为50％以上、更优选为60％以上。上述将(b)双歧杆菌属细菌保存了2周时的存活率的上限值没有特别限定，例如，可以设为100％以下、90％以下、80％以下或70％以下。
[0066]
另外，上述将(b)双歧杆菌属细菌保存了3周时的存活率没有特别限定。上述将(b)双歧杆菌属细菌保存了3周时的存活率的下限值优选为5％以上、更优选为10％以上、进一步优选为20％以上、进一步优选为25％以上、更进一步优选为30％以上、更优选为35％以上、进一步优选为40％以上、更优选为45％以上。上述将(b)双歧杆菌属细菌保存了3周时的存活率的上限值没有特别限制，例如，可以设为100％以下、90％以下、80％以下、70％以下、60％以下或55％以下。
[0067]
＜1-3.(c)灰分＞
[0068]
本发明的发酵组合物包含灰分。上述灰分中所含的金属成分的种类没有特别限定。
[0069]
作为上述金属成分，可列举例如钠或钾之类的碱金属等一价金属、钙或镁之类的碱土类金属、铁、锌、铜和铝等多价金属。优选使灰分中包含选自由这些组成的组中的1种或2种以上金属成分。
[0070]
从能够抑制双歧杆菌属细菌的活菌数降低的观点、进而从提高存活率的观点出发，本发明中使用的灰分优选包含碱金属。上述碱金属没有特别限定，可列举例如钠、钾和锂。作为上述碱金属，优选使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。这些碱金属中，更优选使用钠和钾中的一者或两者，进一步优选钠和钾的组合使用。通过使上述灰分包含钠和钾中的一者或两者，能够进一步抑制双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而能够进一步提高存活率。
[0071]
本发明的发酵组合物中使用的灰分没有特别限定，可列举例如碱水、乳清矿物质或各金属成分。作为上述灰分，优选使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。这些中，优选使用乳清矿物质和各金属成分中的一者或两者。使用乳清矿物质和各金属成分中的一者或两者，例如可以调整本发明的发酵组合物中所含的灰分中的各金属成分含量，或者还可以调整本发明的发酵组合物中所含的特定的金属成分含量。
[0072]
本发明的发酵组合物中使用的灰分例如可以使用矿物质浓缩乳清和各金属成分中的一者或两者。另外，上述灰分可以使用市售品，另外也可以使用利用公知的制造方法得到的灰分。作为制造乳清矿物质的公知的制造方法，可列举例如从副产的乳清中除去蛋白质的方法、向乳清中添加乳糖并使乳糖结晶的脱乳糖方法等，但不限于这些。这样的除去方法可以参考上述＜1-1.(a)乳清蛋白＞中说明的方法来进行，从生产效率的观点出发，优选使用超滤。
[0073]
另外，从处理的观点出发，本发明的发酵组合物中使用的灰分优选以盐的形态使用。另外，可以通过使用各金属盐根据需要调整各金属成分的量。
[0074]
上述盐的形态例如为选自由氢氧化物、氧化物和氯化物组成的组中的1种或2种以上，作为该盐的形态，从容易处理的观点出发，优选氢氧化物或氯化物。
[0075]
本发明的发酵组合物中使用碱金属作为灰分时，优选碱金属盐的形态，盐的形态没有特别限定，从处理的观点出发，更优选氢氧化物或氯化物。
[0076]
本发明的发酵组合物中的上述(c)灰分的含量只要相对于上述发酵组合物的总质
量为0.05质量％以上就没有特别限定。关于本发明的发酵组合物中的上述(c)灰分的含量的下限值，从能够抑制上述双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而提高存活率使其更良好的观点出发，相对于上述发酵组合物的总质量优选为0.08质量％以上、更优选为0.10质量％以上、进一步优选为0.11质量％以上。另外，本发明的发酵组合物中的上述(c)灰分的含量的上限值相对于上述发酵组合物的总质量优选为0.9质量％以下、更优选为0.8质量％以下、进一步优选为0.7质量％以下、更进一步优选为0.6质量％以下、更优选为0.5质量％以下、更优选为0.41质量％以下、进一步优选为0.30质量％以下、更优选为0.25质量％以下、更优选为0.22质量％以下、更优选为0.20质量％以下、更优选为0.17质量％以下、更优选为0.14质量％以下、更优选为0.13质量％以下。进而，本发明的发酵组合物中的上述(c)灰分的含量的数值范围更优选为0.05～0.9质量％、进一步优选为0.08～0.7质量％、更进一步优选为0.11～0.41质量％、更优选为0.11～0.13质量％。
[0077]
本发明的发酵组合物通过配合上述(c)灰分，能够抑制由于配合乳清蛋白而降低的双歧杆菌属细菌的活菌数降低，进而能够提高存活率。
[0078]
本发明的发酵组合物中的碱金属(优选为钠与钾的合计量)的含量没有特别限定。本发明的发酵组合物通过以规定量配合上述碱金属，能够抑制上述发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低，进而能够提高存活率。另外，将钠和钾组合使用时，可以以进一步抑制上述发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而进一步提高存活率的方式适宜调整两者的含量。
[0079]
关于上述碱金属的含量(更优选为钠与钾的合计量)的下限值，从能够抑制上述双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而提高存活率使其更良好的观点出发，在上述发酵组合物100g中优选为15mg以上、更优选为20mg以上、进一步优选为30mg以上、更优选为45mg以上、进一步优选为49mg以上、更优选为50mg以上、更优选为54mg以上、更优选为70mg以上、更优选为74mg以上、更优选为80mg以上、更优选为84mg以上。
[0080]
另外，上述碱金属的含量(更优选为钠与钾的合计量)的上限值在上述发酵组合物100g中优选为400mg以下、更优选为380mg以下、进一步优选为304mg以下、更进一步优选为250mg以下、更优选为240mg以下、更优选为200mg以下、更优选为190mg以下、更优选为165mg以下、更优选为124mg以下、更优选为102mg以下、更优选为90mg以下。
[0081]
进而，上述碱金属的含量(更优选为钠与钾的合计量)的数值范围在上述发酵组合物100g中更优选为20～400mg、进一步优选为49～250mg、更进一步优选为50～240mg、更优选为50～190mg、更优选为74～165mg、更优选为84～102mg、更优选为84～90mg。
[0082]
本发明的发酵组合物中的钠含量没有特别限定。本发明的发酵组合物中的钠含量的下限值在上述发酵组合物100g中优选为3mg以上、更优选为15mg以上、进一步优选为30mg以上、更进一步优选为35mg以上、更优选为60mg以上。另外，本发明的发酵组合物中的钠含量的上限值在上述发酵组合物100g中优选为300mg以下、更优选为200mg以下、进一步优选为92mg以下、更进一步优选为80mg以下。进而，本发明的发酵组合物中的钠含量的数值范围更优选为3～92mg、进一步优选为3～80mg。由此，能够进一步抑制本发明的发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而能够进一步提高存活率。
[0083]
本发明的发酵组合物中的钾含量没有特别限定。本发明的发酵组合物中的钾含量的下限值在上述发酵组合物100g中优选为5mg以上、更优选为10mg以上、更优选为30mg以
上、优选为50mg以上。另外，本发明的发酵组合物中的钾含量的上限值优选为400mg以下、更优选为350mg以下、进一步优选为310mg以下、更进一步优选为200mg以下、更优选为170mg以下、更优选为161mg以下、更优选为120mg以下、更优选为100mg以下、更优选为80mg以下。进而，本发明的发酵组合物中的钾含量的数值范围更优选为5～350mg、进一步优选为10～170mg、更优选为10～161mg、进一步优选为10～100mg、更优选为10～80mg。由此，能够进一步抑制发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而能够进一步提高存活率。
[0084]
另外，本发明的发酵组合物中的钾与钠的含量比(质量比)k/na(钾的含量/钠的含量)没有特别限定，优选为0.01～120、更优选为0.02～110、进一步优选为0.03～105、更进一步优选为0.04～100.3、更优选为0.1～23。由此，能够进一步抑制本发明的发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而能够进一步提高存活率。
[0085]
本发明的发酵组合物中的钾与钠的含量比k/na为1以下时(k/na≤1)，k/na优选为0.05～0.8、更优选为0.06～0.71、更优选为0.06～0.3、更优选为0.06～0.28、更优选为0.06～0.17、更优选为0.09～0.17、更优选为0.09～0.13。
[0086]
本发明的发酵组合物中的钾与钠的含量比k/na超过1时(k/na＞1)，k/na优选为10～70、更优选为13.9～65.9、更优选为13～45、更优选为13.9～44.8、更优选为20～30、更优选为20～28。
[0087]
本发明的发酵组合物中的上述(c)灰分与上述(a)乳清蛋白的含量比(质量比)(c)/(a)((c)灰分的含量/(a)乳清蛋白的含量)没有特别限定。本发明的发酵组合物中的(c)灰分与(a)乳清蛋白的含量比(c)/(a)的下限值优选为0.05以上、更优选为0.08以上、更优选为0.09以上。另外，本发明的发酵组合物中的(c)灰分与(a)乳清蛋白的含量比(c)/(a)的上限值优选为1以下、更优选为0.7以下、更优选为0.6以下、进一步优选为0.5以下、更进一步优选为0.35以下、更优选为0.25以下、更优选为0.2以下、更优选为0.1以下。本发明的发酵组合物中的(c)灰分与(a)乳清蛋白的含量比(c)/(a)的数值范围优选为0.05～1、更优选为0.06～0.4、进一步优选为0.07～0.25、更进一步优选为0.08～0.2、更优选为0.09～0.10。由此，能够进一步抑制本发明的发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而能够进一步提高存活率。
[0088]
本发明的发酵组合物中的钠与钾的合计和上述(a)乳清蛋白的含量比(质量比)na+k/(a)(na与k的合计含量/(a)乳清蛋白的含量)没有特别限定，优选为0.04～0.4、更优选为0.05～0.35、进一步优选为0.06～0.30、更进一步优选为0.07～0.13。由此，能够进一步抑制本发明的发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而能够进一步提高存活率。
[0089]
本发明的发酵组合物中的固体成分浓度没有特别限定，在低固体成分浓度下也能够维持高活菌数、进而能够维持高存活率。关于本发明的发酵组合物中的固体成分浓度的下限值，从活菌数的观点出发，相对于上述发酵组合物的总质量优选为5质量％以上、更优选为6质量％以上、进一步优选为7质量％以上、更进一步优选为8质量％以上、更优选为9质量％以上，通过提高发酵前的培养基的固体成分浓度，能够提高发酵组合物中的固体成分浓度。另外，本发明的发酵组合物中的固体成分浓度的上限值相对于上述发酵组合物的总质量优选为11质量％以下、更优选小于11质量％、进一步优选为10质量％以下。进而，本发明的发酵组合物中的固体成分浓度的数值范围相对于上述发酵组合物的总质量更优选为5
～10质量％、进一步优选为8～10质量％。由此，能够进一步抑制本发明的发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而能够进一步提高存活率。
[0090]
本发明的发酵组合物中的乳脂成分没有特别限定，在低乳脂成分下也能够维持高活菌数、进而能够维持高存活率。关于本发明的发酵组合物中的乳脂成分的下限值，从活菌数的观点出发，相对于上述发酵组合物的总质量优选为0.005质量％以上、更优选为0.01质量％以上、进一步优选为0.05质量％以上，通过提高发酵前的培养基的乳脂成分，能够提高发酵组合物中的乳脂成分。另外，本发明的发酵组合物中的乳脂成分的上限值相对于上述发酵组合物的总质量优选为3.0质量％以下、更优选为2.0质量％以下、进一步优选为1.0质量％以下、更进一步优选为0.5质量％以下、更优选为0.1质量％以下。本发明的发酵组合物中的乳脂成分的数值范围更优选为0.001～0.5质量％、进一步优选为0.05～0.1质量％。本发明中，可以对期待益生菌效果且期待摄取低脂肪成分的人提供双歧杆菌属细菌的活菌数降低进一步得到抑制、进而存活率更高、且乳脂成分更低的发酵组合物。
[0091]
另外，本发明的发酵组合物中的乳清蛋白与乳脂成分的质量比([乳清蛋白含量/乳脂成分])没有特别限定，优选为10～20、更优选为13～18、进一步优选为14～16。本发明中，可以对期待摄取低脂肪成分的人提供低脂肪成分的发酵组合物。
[0092]
需要说明的是，本发明中，作为期待摄取低脂肪成分的人、期待摄取低脂肪成分和高蛋白的人，可列举例如肥胖症或脂质代谢异常症的患者和其预备军、以及期待增强肌肉的人(运动员或高龄者等)。
[0093]
本发明的发酵组合物中的水分含量没有特别限定，相对于上述发酵组合物的总质量优选为20～95质量％、更优选为70～95质量％、进一步优选为80～93质量％。水分多的液状或流体状组合物(例如饮料或流食)的情况下，通常双歧杆菌属细菌的活菌数和存活率更容易降低，但是本发明的发酵组合物能够抑制双歧杆菌属细菌的活菌数、进而存活率的降低。
[0094]
＜1-4.任意成分＞
[0095]
本发明的发酵组合物中，可以在不损害本发明效果的范围内根据需要配合各种成分作为任意成分。作为上述任意成分，可列举例如酸性成分、乳成分、益生菌、益生元、甜味剂、果胶等稳定剂、香味成分、植物油脂、豆乳等植物性乳、增稠多糖类、香味成分、油脂、蛋白质、氨基酸、有机酸、维生素类和无机盐类。作为上述任意成分，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。
[0096]
上述酸性成分没有特别限定。作为上述酸性成分，可列举例如柠檬酸、乙酸、抗坏血酸、乳酸、苹果酸、马来酸、己二酸、琥珀酸、富马酸、酒石酸、葡糖酸、植酸、磷酸、二氧化碳和这些的盐。作为上述酸性成分，可以使用选择由这些组成的组中的1种或2种以上。
[0097]
上述酸性成分可作为酸味剂和/或ph调节剂使用，可利用上述酸性成分对本发明的发酵组合物赋予酸味或使其处于酸性范围。
[0098]
另外，也可以利用包含这些酸性成分的物质，例如，可以使用柑橘类的果汁，可以利用其赋予果汁特有的风味。
[0099]
上述乳成分没有特别限定，可以使用通常的乳成分，优选使用来自牛乳的乳成分。
[0100]
作为上述乳成分，除了上述乳清蛋白的原料以外还可列举例如生乳、牛乳、浓缩乳、炼乳、全脂奶粉、奶油和奶油粉末。作为上述乳成分，可以使用选自由这些组成的组中的
1种或2种以上。本发明的发酵组合物中，在得到更低脂肪和/或更高蛋白的发酵组合物的情况下优选使用乳清蛋白。
[0101]
作为上述益生菌，可以使用上述双歧杆菌属细菌以外的细菌。作为上述双歧杆菌属细菌以外的细菌，可列举例如乳酸菌、乙酸菌和枯草杆菌。作为上述双歧杆菌属以外的细菌，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。进而，作为益生菌，优选使用乳酸菌和双歧杆菌属细菌中的一者或两者。益生菌可以为活菌体、死菌体和包含这些的培养物等中的任意者，从益生菌效果的观点出发，优选活菌体。另外，通过将菌体、细菌培养物或发酵乳配合在本发明的发酵组合物中，还能够期待益生菌效果。
[0102]
作为上述益生元，可列举例如难消化性糊精、难溶性寡糖和聚葡萄糖等膳食纤维、酪蛋白、大豆蛋白和豌豆蛋白(pea protein)等各种蛋白、这些的混合物以及这些的分解物；亮氨酸、缬氨酸、异亮氨酸和谷氨酰胺等氨基酸；维生素b6和维生素c等维生素类；肌酸、柠檬酸、鱼油、以及低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚木糖、大豆低聚糖、低聚果糖、乳果糖和人乳寡糖(hmo)等寡糖。作为上述益生元，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。
[0103]
另外，上述益生元可以利用公知的制造方法制造，也可以使用市售品。
[0104]
作为上述人乳寡糖，可列举例如2
’‑
岩藻糖基乳糖、3-岩藻糖基乳糖、2’,3-二岩藻糖基乳糖、乳糖-n-三糖ii、乳糖-n-四糖、乳糖-n-新四糖、乳糖-n-岩藻五糖i、乳糖-n-新岩藻五糖、乳糖-n-岩藻五糖ii、乳糖-n-岩藻五糖iii、乳糖-n-岩藻五糖v、乳糖-n-新岩藻五糖v、乳糖-n-二岩藻六糖i、乳糖-n-二岩藻六糖ii、6
’‑
半乳糖基乳糖、3
’‑
半乳糖基乳糖、乳糖-n-六糖和乳糖-n-新六糖等中性人乳寡糖；以及3
’‑
唾液乳糖、6
’‑
唾液乳糖、3-岩藻糖基-3
’‑
唾液乳糖和二唾液酸乳糖-n-四糖等酸性人乳寡糖。作为上述人乳寡糖，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。
[0105]
作为上述膳食纤维，优选双歧杆菌属细菌和乳酸菌中的一者或两者可同化的糖质。作为上述膳食纤维，可列举来自植物的糖质和来自细菌的糖质。作为上述糖质，优选多糖和寡糖(糖残基2～9左右)中的一者或两者。作为上述膳食纤维，优选水溶性的膳食纤维，更具体而言，更优选对于4～30℃左右的水有溶解性的多糖和寡糖中的一者或两者。作为上述膳食纤维，优选人类的酶难以消化的膳食纤维。
[0106]
作为上述膳食纤维，更具体而言，可列举例如低聚半乳糖、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖、低聚异麦芽糖、棉籽糖、乳果糖、咖啡豆甘露低聚糖和葡糖酸等寡糖；以及聚葡萄糖、菊糖、木聚糖、阿拉伯聚糖、果胶、半乳聚糖、纤维素、大豆纤维、糊精和葡聚糖等膳食纤维。作为上述膳食纤维，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。
[0107]
上述甜味剂没有特别限定，作为上述甜味剂，可列举例如异构化糖(所谓的果葡糖浆)、砂糖(所谓的蔗糖)、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖、帕拉金糖、低聚果糖、低聚半乳糖、棉籽糖等糖类；山梨醇、甘露醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇、乳果糖等糖醇；甘草酸、甜菊苷、瑞鲍迪苷、甜茶提取物、甘茶提取物等天然甜味剂；糖精、三氯蔗糖、安赛蜜、阿斯巴甜等人工甜味剂；等，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。关于上述甜味剂，也可以作为同化成分使用。另外，在要得到低卡路里或无卡路里发酵组合物时，可以使用上述的人工甜味剂等低卡路里或无卡路里的甜味剂。
[0108]
本发明中，作为上述甜味剂，例如优选使用选自由乳糖、异构化糖、蔗糖等组成的
组中的1种或2种以上，其中更优选包含乳糖。
[0109]
本发明的发酵组合物中的上述甜味剂的含量的上限值相对于上述发酵组合物的总质量优选为2质量％以上、更优选为4质量％以上、进一步优选为5质量％以上。另外，本发明的发酵组合物中的上述甜味剂的含量的下限值相对于上述发酵组合物的总质量优选为12质量％以下、更优选为10质量％以下、更优选为9质量％以下。进而，本发明的发酵组合物中的上述甜味剂的含量的数值范围更优选为4～10质量％。
[0110]
上述稳定剂没有特别限定，作为上述稳定剂，可列举例如高甲氧基果胶、羧甲基纤维素钠、和大豆多糖类等，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。
[0111]
需要说明的是，大豆多糖类是指由大豆得到的多糖类，其主要成分为半纤维素。可以为市售品，作为市售品，可列举例如高甲氧基果胶(sm-666、三荣源ffi公司制)、羧甲基纤维素钠(cellogen fz(制品名)、第一工业制药株式会社制)、大豆多糖类(sm-1200、三荣源ffi公司制)等，但是不特别限定于这些。
[0112]
稳定剂的配合量可根据饮料的形态、使用的稳定剂的种类适宜调节。关于稳定剂的配合量，作为标准可列举在制造的发酵组合物中以相对于上述发酵组合物的总质量优选为0.05～0.5质量％左右、更优选为0.1～0.3质量％左右的方式添加。
[0113]
上述香味成分没有特别限定，可以使用可用于对饮料赋予味道和赋予香气的成分。作为上述香味成分，可列举例如咖啡、红茶、绿茶、焙茶、粗茶、煎茶和乌龙茶等茶类以及这些的提取物；柑橘类(柠檬和橙子等)、苹果、葡萄、草莓、菠萝、香蕉、梨、桃、梅子、蓝莓、甜瓜、番石榴、芒果、樱桃和木瓜等的果汁类；番茄和胡萝卜等的蔬菜汁类；以及这些的粉末和调味剂。作为上述香味成分，可以使用选自由这些组成的组中的1种或2种以上。
[0114]
本发明的发酵组合物的ph(20℃)优选为6以下、更优选为2～6，进一步优选为3～5。用于调节本发明的发酵组合物的ph的成分没有特别限定，可列举例如果实来源物或ph调节剂。
[0115]
本发明的发酵组合物的形态可以为液状、半固体状或固体状等中的任一种。作为上述发酵组合物，可列举例如酸奶类、乳酪、奶油、乳饮料类、乳酸菌饮料类和补充剂，但是不限于这些。另外，作为上述发酵组合物，更优选为发酵饮食品，更优选为发酵流食或发酵饮料。作为上述发酵饮料，可列举例如酸奶饮料和乳酸菌饮料，但是不限于这些。作为上述发酵组合物，更优选酸性饮食品或酸性饮料。
[0116]
通常，组合物中的水分含量高则细菌的活菌数和存活率容易降低，但是根据本发明，即使是水分含量高的发酵流食或发酵饮料，在冷藏保存下，在制造0天后至1个月左右，能够使双歧杆菌属细菌的活菌数、进而存活率维持为较高。
[0117]
本发明的发酵组合物优选为冷藏饮食品。本发明中的“冷藏”是指在10℃以下(具体而言0～10℃)进行冷藏。本发明中，更优选为冷藏保存的发酵饮食品。
[0118]
另外，本发明的发酵组合物优选为容器装组合物。并且，更优选将本发明的发酵组合物在不进行杀菌的情况下填充于容器。
[0119]
＜1-5.本发明的各成分的测定方法＞
[0120]
对于本发明，各成分的测定方法如下所述。
[0121]
脂肪利用roese-gottlieb法测定。
[0122]
蛋白质利用凯氏定氮法测定。
[0123]
灰分利用直接灰化法测定。
[0124]
水分利用直接加热干燥法测定。
[0125]
ph为20℃下的值。
[0126]
各金属成分的含量利用感应耦合等离子体(icp)发射光谱法测定。
[0127]
有机酸的含量利用使用有机酸分析用柱和有机酸分析用检测设备的lc/ms法测定。
[0128]
磷酸的含量利用使用磷酸分析用柱和上述分析用检测设备的高效液相谱(hplc)法测定。
[0129]
乳糖和寡糖的含量利用使用乳糖和寡糖分析用柱和上述分析用检测设备的高效液相谱法(hplc)测定。
[0130]
游离氨基酸含量利用使用游离氨基酸分析用柱和上述分析用检测设备的高效液相谱法(hplc)测定。
[0131]
另外，本发明中“乳固体成分”为非脂乳固体成分和乳脂成分的合计。本发明中的乳固体成分、非脂乳固体成分、乳脂成分、和其它乳成分的含量利用日本“乳等省令(关于乳和乳制品的成分标准等的省令)”的“乳等的成分标准的试验法”中记载的各定量方法进行测定。
[0132]
需要说明的是，本发明中的“低脂肪(或者也称为“低乳脂成分”)”为包括“零脂肪(或者也称为“零乳脂成分”)”的意思。上述“零脂肪”与食品标示法中的营养成分标示(日本消费厅[食品标示基准附表13])的“每100g(ml)食品的脂质小于0.5g”的含义相同。
[0133]
2.本发明的发酵组合物的制造方法
[0134]
＜2-1.本发明的发酵组合物的制造方法＞
[0135]
本发明的发酵组合物可通过发酵组合物的制造方法得到，所述发酵组合物至少包含(a)乳清蛋白、(b)双歧杆菌属细菌和(c)灰分，所述制造方法包括配合上述(c)灰分的工序。
[0136]
本发明的发酵组合物可通过对至少包含(a)乳清蛋白、(b)双歧杆菌属细菌和(c)灰分的组合物进行发酵而得到。
[0137]
另外，本发明的发酵组合物可以基于通常的发酵组合物的制造工艺制造，优选在该制造工艺中的任意工序中配合上述(c)灰分而得到。
[0138]
本发明的发酵组合物的制造方法中，可以适宜地使用上述的＜1.发酵组合物＞的上述(a)～(c)和任意成分等各成分作为上述制造方法的原料。使用该原料并且以达到本发明的发酵组合物中所含的各成分的含量、各配合比的方式进行配合，可以制备本发明的原料组合物。
[0139]
本发明的发酵组合物的制造方法包括原料组合物的制备工序和发酵工序的方式是适宜的，更优选按照原料组合物的制备工序、发酵工序的顺序来进行。进而，在发酵工序之后可以进行例如糖浆添加工序、均质化工序、容器填充工序。本发明中，优选按照制备工序、发酵工序、均质化工序和容器填充工序的顺序来进行，在均质化工序之前可以进行糖浆添加工序。另外，本发明更优选为经历容器填充工序而得到容器装发酵组合物的方式。
[0140]
本发明的发酵组合物的制造方法中，优选在制造原料组合物的工序中配合上述(a)乳清蛋白。另外，作为乳清蛋白的原料，优选使用乳清蛋白浓缩物或乳清蛋白。
[0141]
本发明的发酵组合物的制造方法中，上述(b)双歧杆菌属细菌可以作为发酵细菌使用，另外可以作为发酵起子使用。作为发酵细菌，还可以组合使用上述双歧杆菌属细菌和乳酸菌。通过使用双歧杆菌属细菌和乳酸菌，还可期待益生菌效果。
[0142]
本发明的发酵组合物的制造方法中，优选在发酵之前向原料组合物中配合上述(b)双歧杆菌属细菌。上述(b)双歧杆菌属细菌可以在原料组合物的制备工序和发酵工序中的一者或两者中配合，优选在发酵工序中配合而作为发酵细菌使用。
[0143]
本发明的发酵组合物的制造方法中，以在发酵组合物中达到0.05质量％以上的方式来调整上述(c)灰分。
[0144]
配合上述(c)灰分的时期没有特别限定，可以在制造工艺的工序中根据需要进行配合。另外，可以将上述(c)灰分对于多个工序分成多次来配合。
[0145]
配合上述(c)灰分的时期可以为发酵工序之前，也可以为发酵工序之后。也可以在发酵工序及之后适宜地配合上述成分(c)灰分。
[0146]
本发明的发酵组合物的制造方法中，上述(c)灰分可以配合在发酵前的原料组合物中，也可以配合在发酵后的发酵组合物中。另外，上述(c)灰分可以与上述(a)乳清蛋白和上述(b)双歧杆菌属细菌中的至少任一者一起混合并使用，也可以与这两者混合并使用。
[0147]
本发明的发酵组合物的制造方法中，从对于双歧杆菌属细菌抑制活菌数降低、提高存活率、提高增殖率的观点出发，优选在原料组合物的制备工序中配合上述(c)灰分。
[0148]
＜2-2.原料组合物的制备工序＞
[0149]
对本发明的原料组合物的制备工序进行更具体地说明。对于与上述＜1.发酵组合物＞和＜2-1.本发明的发酵组合物的制造方法＞等重复的部分，适宜地予以省略。
[0150]
本发明的制备工序中，例如，可以配合各原料而得到原料混合物，将该原料混合物与水混合而得到用于发酵的原料组合物。需要说明的是，上述原料组合物100质量％为添加了水时的合计量。另外，作为乳清蛋白的原料，优选使用乳清蛋白浓缩物。
[0151]
另外，上述原料组合物中，可以在不影响发酵和双歧杆菌属细菌的存活率的范围内适宜地配合上述任意成分。
[0152]
需要说明的是，为了发酵，本发明的原料组合物中可以添加乳原料(milkraw material)。上述乳原料除了可以配合上述乳成分以外，还可以根据需要配合上述任意成分。乳原料可以在发酵前按照常规方法实施杀菌、均质化、冷却等。
[0153]
＜2-3.发酵工序＞
[0154]
对本发明的发酵工序进行更具体地说明。对于与上述＜1.发酵组合物＞、＜2-1.本发明的发酵组合物的制造方法＞、＜2-2.原料组合物的制备工序＞等重复的部分，适宜地予以省略。
[0155]
向本发明的用于发酵的原料组合物中添加双歧杆菌属细菌和乳酸菌(更优选乳球菌属细菌)中的一者或两者并进行发酵。在添加发酵菌之前，优选对上述原料组合物进行加热杀菌。
[0156]
本发明的发酵中使用的双歧杆菌属细菌，只要能够作为发酵细菌使用就没有特别限定，优选使用上述＜1.发酵组合物＞中的上述(b)双歧杆菌属细菌，其中，优选双歧杆菌属长亚种。进而，更优选长双歧杆菌长亚种nitebp-02621(atcc baa-999；bb536)。
[0157]
另外，本发明的发酵中使用的乳酸菌没有特别限定，优选乳球菌属细菌。作为上述
乳球菌属细菌，可列举例如乳酸乳球菌(l.lactis)、乳酸乳球菌乳酸亚种(l.lactis subsp.lactis)、乳酸乳球菌乳脂双乙酰亚种(l.lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis)和乳酸乳球菌乳脂亚种(l.lactis subsp.cremoris)。作为上述乳球菌属细菌，优选选自由这些组成的组中的1种或2种以上。其中，优选乳酸乳球菌和乳酸乳球菌乳酸亚种中的一者或两者。
[0158]
本发明的发酵工序中，双歧杆菌属细菌和乳球菌属细菌向发酵原料组合物中的添加(接种)优选将以菌数比(菌落形成单位(cfu)的比)计双歧杆菌属细菌：乳球菌属细菌＝100：1～1：100左右作为标准。进而，优选将上述比率设为100：1～1：50。由此，更好地取得两者的发酵平衡，实现双歧杆菌属细菌的增殖率或存活率的提高。该上述比率中，通过设为100：1～1：50，能够得到更高的活菌数、进而能够得到更高的存活率，因此是优选的。
[0159]
另外，这些细菌的添加量可适宜地调节。例如，通过添加使发酵原料组合物中的上述菌的合计细菌浓度达到至少1
×
105cfu/g左右的量，能够使双歧杆菌属细菌充分增殖、维持高存活率。
[0160]
菌向本发明的原料组合物中的添加方法没有特别限定，可以以菌末的状态添加，也可以以培养物(culture)的状态添加。
[0161]
以菌末的状态添加时，相对于原料组合物，特别优选添加合计至少达到1
×
107cfu/g左右的浓度的量的这些菌。
[0162]
菌末是指：使菌在适当的培养基中生长并通过离心分离而分离后，与冷冻干燥保护剂混合后进行冷冻干燥，将干燥品粉碎后根据需要与倍散剂混合而得到的粉末状制品。本发明中优选使用细菌浓度为1
×
10
11
cfu/g以上的菌末。
[0163]
以培养物(culture)的状态添加时，更进一步优选相对于原料组合物添加合计至少达到1
×
105cfu/g左右的浓度的量的这些细菌。
[0164]
培养物是指：使细菌在适当的培养基中生长而得到的液状组合物。本发明中，从促进此后细菌高效增殖的目的出发，优选使用使细菌生长到对数增殖后期至平台期的状态的培养物。作为标准，优选使用细菌浓度为1
×
108cfu/g以上的培养物。
[0165]
培养温度(发酵温度)只要为双歧杆菌属细菌和乳酸菌(优选乳球菌属细菌)高效增殖的范围即可，通常优选30～50℃左右，更优选35～39℃左右。发酵进行至双歧杆菌属细菌和乳酸菌(优选乳球菌属细菌)充分增殖即可，通常优选进行至上述原料组合物的水溶液ph达到5.0以下、更优选进行至上述原料组合物的水溶液ph达到4.9以下、进一步优选进行至上述ph达到4.9～4.2左右即可。作为发酵时间，优选5～20小时，在35～39℃左右的培养温度时，标准为8～14小时左右。
[0166]
＜2-4.其它工序＞
[0167]
本发明中，除了上述说明的工序以外，可以在不损害双歧杆菌属细菌的活菌数、进而不损害存活率的范围内适宜地进行在乳或脱脂乳等的发酵组合物(优选为发酵饮料)的制造中通常进行的工序。例如，作为上述原料组合物的制备工序，可以进行上述原料组合物的杀菌工序、冷却工序、任意成分的添加工序、均质化工序等。另外，在发酵工序后的后续，优选不进行加热杀菌或膜除菌等杀菌工序，以免双歧杆菌属细菌的存活率受损。
[0168]
本发明中进行的均质化工序可以按照常规方法进行。例如，可以例示使用均质器在65～80℃的条件下、在5～25mpa的压力下进行均质化的方法，但是不限于这些。
[0169]
本发明中进行的加热杀菌工序可以通过常规的加热杀菌来进行，上述加热杀菌工序可以为使用膜等的除菌工序。加热杀菌的情况下，通常为120～150℃下1～120秒，从饮料风味的观点出发，更优选为120～140℃下1～3秒左右，可以进行uht杀菌(ultra-high temperature pasteurization，超高温杀菌)。
[0170]
需要说明的是，本发明中，为了提高所制造的发酵组合物的保存稳定性，优选添加稳定剂。稳定剂的添加时期可以为发酵工序之前，也可以为发酵工序之后，从操作性的观点出发，优选添加到上述原料组合物中。例如，在添加上述糖时，将稳定剂与糖一起溶解于水，以水溶液的形式添加。
[0171]
如上制造的发酵组合物(优选为发酵饮料)填充于80～500ml容积左右、优选80～250ml容积左右的容器中并密闭。另外，容器装制品通常在10℃以下、优选5℃以下保存。由此，容易维持益生菌的活菌数、进而容易维持存活率。
[0172]
容器优选为透氧性低的容器，特别优选玻璃制或塑料制(例如聚丙烯制、聚对苯二甲酸乙二醇酯(pet)制、聚苯乙烯制或聚乙烯制)。
[0173]
通过制成容器装制品，从而容易进行冷藏或冷冻等低温保存，因此容易长期进行稳定的保存。另外，本发明的发酵组合物为液状或半液状之类即水分含量高的情况下，也能够在更长时期内抑制双歧杆菌属细菌的活菌数降低、进而抑制存活率降低。
[0174]
另外，本发明中，也可以经历使均质化后的发酵组合物干燥的工序而制成菌末，进而可以将菌末填充于包装容器。干燥方法没有特别限定，可列举例如冷冻干燥方法和喷雾干燥方法。
[0175]
3.本发明的用途(饮食品等)
[0176]
本发明通过使用上述(c)灰分，能够抑制发酵组合物中的双歧杆菌属细菌的活菌数降低，进而能够提高存活率。
[0177]
本发明的发酵组合物中的(c)灰分可以作为上述(b)双歧杆菌属细菌的存活率提高剂的有效成分而包含。另外，上述的碱金属也能够抑制上述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数降低，进而能够提高存活率，因此与上述(c)灰分同样，可以作为双歧杆菌属细菌的存活率提高剂的有效成分而包含。特别地，本发明的发酵组合物中的(c)灰分优选作为上述(a)包含乳清蛋白的发酵组合物中的上述(b)双歧杆菌属细菌的存活率提高剂使用。
[0178]
另外，可以将本发明的发酵组合物中的上述(c)灰分和碱金属中的一者或两者用于制造上述双歧杆菌属细菌的存活率提高剂。另外，本发明抑制上述(a)包含乳清蛋白的发酵组合物中的上述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数降低，因此进而还可以提供用于提高存活率的上述(c)灰分和/或碱金属，另外还提供其应用。另外，本发明还能够提供：通过配合上述(c)灰分和/或碱金属而对上述(b)双歧杆菌属细菌抑制活菌数降低的方法、提高活菌数和/或存活率的方法等。
[0179]
本发明的用途中，对于本发明的各成分(a)～(c)和任意成分、以及这些各自的含量和各含量比等与上述的＜1.发酵组合物＞和＜2.发酵组合物的制造方法＞共通的构成，适当地省略说明。
[0180]
本发明的用途中，也可以向上述(c)灰分中添加碱金属或向上述碱金属中添加上述(c)灰分而根据需要调整各金属成分的含量或使用量，另外也可以不将这些组合使用，而是单独使用灰分或碱金属。
[0181]
本发明的发酵组合物还可以用于药品用途、饮食品用途(例如饮料和功能性标示食品)、饲料用途(例如宠物食品)等广泛用途，可以作为药品或饮食品等使用。本发明的形态可以为液状或流体状的形态等，也能够以广泛的形态应用。
[0182]
本发明可以用于作为适用对象的人或人以外的动物、例如宠物或家畜，另外可以为目的的应用，也可以为非目的的应用。“非目的”是不包括医疗行为、即通过而对人体的处置行为的概念。
[0183]
[1]药品
[0184]
上述药品能够抑制双歧杆菌属细菌的活菌数降低，进而能够提高存活率而使其更良好，具有益生菌等的效能，可期待整肠作用、矿物质吸收促进作用、对炎症性肠疾病的预防/改善作用等对人的健康有益的益生菌效果。
[0185]
[2]饮食品
[0186]
上述饮食品可以为液状、糊状、固体、粉末等形态，可列举片状点心、流食、饲料(包括宠物用)等，以及例如小麦粉制品、速食食品、农产加工品、水产加工品、畜产加工品、乳/乳制品、油脂类、基础调味料、复合调味料/食品类、冷冻食品、点心类、饮料、这些以外的市售品等。
[0187]
作为上述乳/乳制品，可列举例如加工乳、乳饮料、酸奶类、乳酸菌饮料类、乳酪、冰激凌类、配方奶粉类、奶油、其它乳制品等。
[0188]
作为上述饮料，可列举例如发酵饮料、碳酸饮料、天然果汁、果汁饮料、含果汁的清凉饮料、果肉饮料、添加了果粒的果实饮料、蔬菜系饮料、豆乳、豆乳饮料、咖啡饮料、茶饮料、粉末饮料、浓缩饮料、运动饮料、营养饮料、酒精饮料、其它嗜好饮料等。
[0189]
另外，本发明中定义的饮食品也可以以标示了保健用途的饮食品的形式来提供/销售。
[0190]“标示”行为包括用于向需求者通知上述用途的全部行为，只要是能唤起/类推上述用途的表现，无论标示的目的、标示的内容、标示的对象物/媒介物等如何全部均属于本发明的“标示”行为。
[0191]
另外，“标示”优选的是通过需求者能直接识别上述用途的表现来进行。具体而言，可列举：为了转让、交付、用于转让或交付而展示在饮食品的商品或商品的包装上记载了上述用途的物品，在进口行为、涉及商品的广告、价格表或说明书类上将上述用途记载并展示、或进行发布，或在将这些作为内容的信息中记载上述用途并利用电磁(网络等)方法来提供的行为等。
[0192]
另一方面，作为标示内容，优选为根据行政等许可的标示(例如基于行政规定的各种制度而获得许可，在基于这样的许可的状态下进行的标示)。另外，优选将这样的标示内容附于包装、容器、目录、小册子、pop(购买点广告，point of purchase advertising)等销售现场的宣传材料、其它资料等。
[0193]
另外，“标示”还可列举作为健康食品、功能性食品、经肠营养食品、特殊用途食品、保健功能食品、特定保健用食品、营养功能食品、功能性标示食品、准药品等的标示。其中，尤其可列举被日本消费厅许可的标示，例如通过特定保健用食品制度、其类似制度许可的标示等。作为后者的例子，可列举作为特定保健用食品的标示、作为带有条件的特定保健用食品的标示、对身体的结构和/或功能产生影响的内容的标示、疾病风险降低标示等。更具
体而言，典型例子为健康增进法实施规则(日本平成15年4月30日日本厚生劳动省令第86号)所规定的作为特定保健用食品的标示(特别是保健用途的标示)和其类似标示。
[0194]
另外，本发明还可采取以下构成。
[0195]
[1]一种发酵组合物，其包含成分(a)乳清蛋白、成分(b)双歧杆菌属细菌和成分(c)灰分。
[0196]
[2]一种发酵组合物，其将成分(a)乳清蛋白、成分(b)双歧杆菌属细菌和成分(c)灰分混合而得到。
[0197]
[3]一种发酵组合物的制造方法，所述发酵组合物包含成分(a)乳清蛋白、成分(b)双歧杆菌属细菌和成分(c)灰分，所述制造方法包括配合上述成分(c)的工序。
[0198]
[4]一种存活率提高剂或存活率提高方法，其提高包含乳清蛋白和双歧杆菌属细菌的发酵组合物中所含的双歧杆菌属细菌的存活率，其包含灰分作为有效成分。
[0199]
另外，为灰分在用于制造双歧杆菌属细菌的存活率提高剂中的应用。
[0200]
[5]在上述[1]～[4]中任一项中，上述(c)灰分优选为0.05质量％以上。
[0201]
[6]在上述[1]～[5]中任一项中，上述(c)灰分优选为至少包含碱金属的灰分。
[0202]
[7]在上述[1]～[6]中任一项中，上述发酵组合物100g中的钠和钾的含量优选为15mg以上。
[0203]
[8]在上述[1]～[7]中任一项中，上述(a)乳清蛋白在发酵组合物中优选为1质量％以上。
[0204]
[9]在上述[1]～[8]中任一项中，优选包含乳清蛋白浓缩物和/或乳清蛋白分离物。
[0205]
[10]在上述[1]～[9]中任一项中，上述发酵组合物中的固体成分浓度优选小于11质量％。
[0206]
[11]在上述[1]～[10]中任一项中，上述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数在发酵组合物中优选为1
×
106cfu/g以上。
[0207]
[12]在上述[1]～[11]中任一项中，上述发酵组合物优选为冷藏饮食品。
[0208]
实施例
[0209]
以下基于实施例等进一步详细说明本发明。需要说明的是，以下所说明的实施例等用于示出本发明的代表性实施例等的一例，不应通过其狭窄地解释本发明的范围。
[0210]
以下的实施例中，各成分的测定按照上述本发明的测定方法进行。
[0211]
＜对双歧杆菌属细菌的存活率的影响＞
[0212]
以下示出本试验例中的各种组成和制造条件对双歧杆菌属细菌的存活率带来何种影响的实验结果。各试验例中，按照以下方法测定了双歧杆菌属细菌的活菌数。
[0213]
(活菌数的测定方法)
[0214]
将1g样品(发酵物)溶解/悬浮于9ml 0.85％的已灭菌生理盐水，将该悬浮液逐级稀释后，使用tos培养基(转寡糖丙酸琼脂培养基(transoligosaccharide propionic acid agar medium)、yakult pharmaceutical industry co.,ltd.制)，在37℃下厌氧培养72小时，对菌落数进行计数。
[0215]
[试验例1]
[0216]
将使乳清蛋白浓缩物(milei80、乳清蛋白含量80质量％；milei gmbh公司制)、乳
糖(milei公司制)和灰分原料混合而成的混合物以10％浓度溶解于水，得到原料组合物。作为灰分原料，使用氯化钠(nacl、sigma-aldrich公司制)或氯化钾(kcl、sigma-aldrich公司制)调整配合比例，由此制备如表1中记载那样的参考例1和实施例1～19共20种原料组合物。
[0217]
得到的原料组合物均为固体成分浓度9.5质量％、乳清蛋白含量1.25质量％，乳清蛋白/乳脂肪＝15.6。
[0218]
对上述原料组合物，在90℃下进行10分钟的加热杀菌，加热杀菌后冷却到40℃。
[0219]
向经加热杀菌的原料组合物中添加发酵细菌起子，使其达到0.01质量％。作为发酵细菌起子，使用将双歧杆菌属细菌末(长双歧杆菌长亚种(b.longum subsp.longum)、森永乳业株式会社制bb536)和乳酸菌末(l.lactis subsp.lactis：乳酸乳球菌乳酸亚种ferm bp-10757、森永乳业株式会社制)以9：1的配合比例制备而成者。添加起子并混合后，将上述混合液中的180ml填充于容积200ml的带盖的玻璃制瓶(杜兰瓶)容器并密封，然后在38℃下保持而进行发酵，直至ph达到4.8。
[0220]
发酵后冷却到10℃以下，由此制作了将原料组合物发酵而得到的发酵组合物。
[0221]
将该发酵后即刻(通过冷却而使发酵停止后即刻。以下同样。)的各发酵组合物的双歧杆菌属细菌的活菌数和乳酸菌的活菌数作为初检菌数，测定将上述发酵组合物在10℃下保存1～3周时的双歧杆菌属细菌和乳酸菌的活菌数和ph。其结果如表2所示。
[0222]
[表1]
[0223][0224]
存活率(％)为{保存时的活菌数(cfu/g)/制造后即刻的初检菌数(cfu/g)}
×
100。
[0225]
[表2]
[0226][0227]
表中的e+06、e+07和e+08分别为
×
106、
×
107和
×
108的意思，其为活菌数(cfu/g)。存活率(％)为{保存时的活菌数(cfu/g)/制造后即刻的初检菌数(cfu/g)}
×
100。
[0228]
如表2所示，通过将钠含量和钾含量的合计(na+k合计)设为15mg/100g以上，从而与参考例1相比双歧杆菌的活菌数和存活率提高。进而确认：na+k合计为49～240mg/100g时，发酵后3周时间点的双歧杆菌属细菌的存活率超过25％，na+k合计为84～90mg/100g时，所示活菌数为40％以上，另外为84mg/100g时，所示活菌数超过50％。从而确认：通过向组合物中配合灰分(更优选碱金属)，从而对于双歧杆菌属细菌有活菌数提高效果、活菌数降低
抑制效果、和存活率提高效果。
[0229]
[试验例2]
[0230]
除了改变灰分含量以外，通过与试验例1相同的方法制备发酵组合物并测定发酵后的菌的存活率。
[0231]
如表3所示，制备了将灰分含量变更为氯化钠与氯化钾的混合物的实施例20、变更为乳清矿物质(bayerische milchindustrie公司制)的实施例21，存活率如表4所示。
[0232]
[表3]
[0233][0234]
存活率(％)为{保存时的活菌数(cfu/g)/制造后即刻的初检菌数(cfu/g)}
×
100。
[0235]
[表4]
[0236][0237]
表中的e+06、e+07和e+08分别为
×
106、
×
107和
×
108的意味，其为活菌数(cfu/g)。存活率(％)为{保存时的活菌数(cfu/g)/制造后即刻的初检菌数(cfu/g)}
×
100。
[0238]
如表4所示，确认了即使将灰分原料置换为氯化钠与氯化钾的混合体系或乳清矿物质，对于双歧杆菌属细菌也有活菌数提高效果、活菌数降低抑制效果、和存活率提高效果。

技术特征：

1.一种发酵组合物，其包含以下的成分(a)～(c)：(a)乳清蛋白(b)双歧杆菌属细菌(c)灰分0.05质量％以上。2.根据权利要求1所述的发酵组合物，其中，所述(c)灰分为至少包含碱金属的灰分。3.根据权利要求1或2所述的发酵组合物，其中，所述发酵组合物100g中的钠和钾的含量为15mg以上。4.根据权利要求1～3中任一项所述的发酵组合物，其中，所述(a)乳清蛋白相对于所述发酵组合物的总质量为1质量％以上。5.根据权利要求1～4中任一项所述的发酵组合物，其包含乳清蛋白浓缩物和乳清蛋白分离物中的任一者或两者。6.根据权利要求1～5中任一项所述的发酵组合物，其中，所述发酵组合物的固体成分浓度相对于所述发酵组合物的总质量小于11质量％。7.根据权利要求1～6中任一项所述的发酵组合物，其中，所述(b)双歧杆菌属细菌的活菌数为1
×
106cfu/g以上。8.根据权利要求1～6中任一项所述的发酵组合物，其中，所述发酵组合物为冷藏饮食品。9.一种发酵组合物的制造方法，所述发酵组合物包含以下的成分(a)～(c)，所述制造方法包括配合成分(c)灰分的工序，(a)乳清蛋白(b)双歧杆菌属细菌(c)灰分。10.一种存活率提高剂，其提高包含乳清蛋白和双歧杆菌属细菌的发酵组合物中所含的双歧杆菌属细菌的存活率，所述存活率提高剂包含灰分作为有效成分。

技术总结

提供一种发酵组合物，其包含(A)乳清蛋白、(B)双歧杆菌属细菌和(C)灰分0.05质量％以上，所述发酵组合物能够抑制双歧杆菌属细菌的活菌数降低。菌数降低。

技术研发人员：

服部达也 富田真 宫内浩文

受保护的技术使用者：

森永乳业株式会社

技术研发日：

2021.03.30

技术公布日：

2022/11/11