一种多糖复配的面团及其制作方法

1.本技术属于食品技术领域，尤其涉及一种多糖复配的面团及其制作方法。

背景技术：

2.冷冻面团技术是二十世纪50年代末期发展起来的面包新工艺，目前，在许多国家和地区已经相当普及。冷冻面团从广义上讲指包括所有以面粉为主要原料经过机器揉制加工并经过速冻形成的商业半成品，后期还须经过再加工。狭义的冷冻面团专指烘焙行业，是指使用酵母发酵的面包生产技术，在生产过程过还须添加冷冻面团改良剂f99并使用速冻机使面团温度很快超过冰晶点(约-7℃)，再贮藏到-18℃的条件中。这样就形成了面包的半成品，还须后期加工，如解冻、发酵、烘焙等工艺。
3.冷冻面团的面团制作是面制品的首要步骤，因此面团质构对面制品最终品质的优劣有着重要的影响。但是，现有的冷冻面团在冷冻过程中面团容易因温度、湿度等因素导致品质下降，其特征在于面团持水性下降、淀粉和面筋蛋白结构受到破坏等，导致面团内部结构粗糙，发生塌陷、质地变硬、口感下降等缺点。因此寻求一种改善上述缺点的冷冻面团生产工艺是目前面包生产亟待解决的问题。

技术实现要素：

4.鉴于此，本技术提供了一种多糖复配的面团及其制作方法，能有效改善现有面团在冷冻过程中容易发生塌陷、吸水性不足的缺点。
5.本技术第一方面提供了一种多糖复配的面团的制作方法，包括以下步骤：
6.步骤1、制备铁皮石斛茎多糖和山药多糖；
7.所述铁皮石斛茎多糖的制备方法包括：
8.步骤1)以铁皮石斛的茎段、葡萄糖、氯化钠和水为发酵培养基，将植物乳杆菌接种至所述发酵培养基中进行发酵培养，收集植物乳杆菌发酵上清液和铁皮石斛的茎段；将所述铁皮石斛的茎段粉碎过筛后得到铁皮石斛茎粉末；
9.步骤2)提取所述植物乳杆菌发酵上清液和所述铁皮石斛茎粉末的粗多糖，得到铁皮石斛茎粗多糖，将所述铁皮石斛茎粗多糖纯化后得到铁皮石斛茎多糖溶液；
10.所述山药多糖的制备方法包括：
11.步骤1))将乳酸芽孢杆菌接种至乳酸芽孢杆菌常用培养基中进行发酵培养，将发酵产物过滤后得到乳酸芽孢杆菌发酵液；
12.步骤2))将所述乳酸芽孢杆菌发酵液与水混合，得到发酵护液；然后将所述发酵护液与山药混合进行护发酵处理，收集护发酵处理后的山药，然后将所述护处理后的山药进行干燥、粉碎和过筛处理，得到山药粉末；
13.步骤3))提取所述山药粉末的粗多糖，得到山药粗多糖，将所述山药粗多糖纯化后得到山药多糖溶液；
14.步骤2、将所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液混合，得到多糖复配液；
15.步骤3、将所述多糖复配液、面粉、糖、酵母粉和水混合拌合，制得多糖复配的面团。
16.另一实施例中，步骤2中，所述铁皮石斛茎多糖溶液中铁皮石斛茎多糖的浓度为1mg/ml～1.5mg/ml；所述山药多糖溶液中山药多糖的浓度为1mg/ml～1.5mg/ml；所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液的质量比为1:1。
17.具体的，所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液的质量比为1:1。
18.另一实施例中，步骤3中，按照质量份计算，所述面团包括：
[0019][0020]
具体的，所述面粉为中筋面粉、全麦面粉中的一种或多种。
[0021]
具体的，所述糖为白砂糖、黄糖、葡萄糖中的一种或多种。
[0022]
具体的，按照质量份计算，所述面团包括：1～6份的多糖复配液、1000份的中筋面粉、80份的白砂糖，2份的酵母粉和460份的水。
[0023]
具体的，步骤3中，所述混合拌合为揉捏拍打，所述揉捏拍打的时间为8～15min。
[0024]
另一实施例中，步骤1)中，按照质量百分比计算，所述发酵培养基包括：
[0025][0026]
具体的，按照质量百分比计算，所述发酵培养基包括：1％的铁皮石斛的茎段、5％的葡萄糖、1％的nacl和93％的水。
[0027]
具体的，所述发酵培养基制备方法包括：将干燥的铁皮石斛茎洗净，切成1cm的铁皮石斛的茎段，发酵培养基由质量百分比为1％的铁皮石斛的茎段、质量百分比为5％葡萄糖、质量百分比为1％nacl和质量百分比为93％水组成，在115℃灭菌15min制得发酵培养基。
[0028]
具体的，所述植物乳杆菌接种前需要进行常规活化处理，在生理盐水中加入植物乳杆菌进行活化。
[0029]
另一实施例中，步骤1)中，所述植物乳杆菌的接种量为104cfu/ml107cfu/ml；所述发酵培养的温度为30℃～37℃，所述发酵培养的时间为5日～10日。
[0030]
具体的，步骤1)中，所述植物乳杆菌的接种量为106cfu/ml；所述发酵培养的温度为30℃，所述发酵培养的时间为7日。
[0031]
具体的，步骤1)中，将所述铁皮石斛的茎段粉碎过筛后得到铁皮石斛茎粉末具体包括：将所述铁皮石斛的茎段磨成粉，过80目筛，得到铁皮石斛茎粉末。
[0032]
另一实施例中，步骤2)中具体包括：将所述植物乳杆菌发酵上清液、所述铁皮石斛
茎粉末和水混合，采用水提法提取多糖，然后将产物过滤，取滤液，将所述滤液进行浓缩处理，再利用真空冷冻干燥方法，得到铁皮石斛茎粗多糖；
[0033]
然后将所述铁皮石斛茎粗多糖经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200纯化处理，得到铁皮石斛茎多糖溶液。
[0034]
具体的，进行纯化前，取1ml测定多糖含量。
[0035]
具体的，步骤2)中具体包括：：将所述植物乳杆菌发酵上清液、所述铁皮石斛茎粉末和水混合，水的添加体积为所述铁皮石斛茎粉末体积的40倍，置于78℃水浴锅中浸提4h，过滤，取滤液，60℃旋转蒸发至原体积的1/4，再利用真空冷冻干燥技术获得铁皮石斛茎粗多糖，然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，得到铁皮石斛茎多糖溶液。
[0036]
另一实施例中，步骤1))中，所述乳酸芽孢杆菌常用培养基包括乳清粉、葡萄糖、硫酸镁、磷酸氢二钾、硫酸锰和水；所述乳酸芽孢杆菌的接种方法具体包括：将10
10
cfu/g～10
12
cfu/g的乳酸芽孢杆菌接种至所述乳酸芽孢杆菌常用培养基中，所述乳酸芽孢杆菌的接种质量百分比为0.1％～2％。
[0037]
具体的，步骤1))乳酸芽孢杆菌发酵液具体包括：将乳酸芽孢杆菌粉接种至所述乳酸芽孢杆菌常用培养基中，然后置于180rpm，37℃摇床中液体发酵后取出，取出后采用0.22μm滤膜过滤，制得乳酸芽孢杆菌发酵液。
[0038]
具体的，所述乳酸芽孢杆菌常用培养基包括20g的乳清粉、10g的葡萄糖、1g的硫酸镁、2g的磷酸氢二钾、0.5g的硫酸锰和水，水定容至1l。
[0039]
具体的，所述乳酸芽孢杆菌常用培养基的制备方法包括分别称取乳清粉20g、葡萄糖10g、硫酸镁1g、磷酸氢二钾2g、硫酸锰0.5g溶解在水，然后用水定容至1l，分装灭菌，制得乳酸芽孢杆菌常用培养基。
[0040]
具体的，将10
12
fu/g的乳酸芽孢杆菌接种至乳酸芽孢杆菌常用培养基中，所述乳酸芽孢杆菌的接种质量百分比为0.1％。
[0041]
另一实施例中，步骤2))的发酵护液中，所述乳酸芽孢杆菌发酵液与所述水的质量比为1:10；
[0042]
步骤2))的护发酵处理中，所述发酵护液与所述山药的质量比为1:(9～12)；所述护发酵处理具体方法包括：将所述发酵护液与山药混合在37下进行护0.5h～2h，在27下进行发酵24h～48h。
[0043]
具体的，步骤2))的护发酵处理中，所述发酵护液与所述山药的质量比为1:9；所述护发酵处理具体方法包括：将所述发酵护液与山药混合进行护1h，在37下进行发酵36h。
[0044]
具体的，所述山药粉末的制备方法包括：将所述护处理后的山药进行干燥、粉碎和过20目筛处理，得到山药粉末。
[0045]
另一实施例中，步骤3))中具体包括：将所述山药粉末和水混合，采用水提法提取多糖，然后将产物过滤，取滤液，将所述滤液进行浓缩处理，再利用真空冷冻干燥方法，得到山药粗多糖；
[0046]
然后将所述山药粗多糖经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200纯化处理，得到山药多糖溶液。
[0047]
具体的，进行纯化前，取1ml测定多糖含量。
[0048]
另一实施例中，步骤3))的山药多糖也可以通过如下方法得到，包括：将所述山药粉末与水按料液比1:60(g/ml)，沸水浸提2h，水提法进行两次，抽滤合并滤液，用3倍体积的95％乙醇，醇沉过夜，沉淀物用75％乙醇洗涤两遍后，用50ml水把沉淀物洗入回流瓶中，加入25％盐酸15ml，沸水回流水解2.5h，水解液定容至100ml，取1ml测定多糖含量。然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，得到山药多糖溶液。
[0049]
本技术第二方面提供了一种多糖复配的面团，包括所述的制作方法制得的面团。
[0050]
具体的，所述制备方法制得的多糖复配的面团可作为冷冻面团。
[0051]
本技术通过将铁皮石斛茎发酵后提取铁皮石斛茎多糖，将山药进行发酵护处理后提取山药多糖，发酵以及发酵护处理可以改变铁皮石斛茎多糖和山药多糖的理化特性、单糖组成，从而使其具有更优异的抗氧化和免疫调节活性。铁皮石斛多糖和山药多糖复配加入到面团中还赋予面团特定的营养价值及功能特性。提取发酵后铁皮石斛的多糖，以及提取发酵护后的山药多糖来制作面团不仅能使面团保留其有效活性成分，还能避免粗纤维等物质及杂质对面团质构及口感的影响。此外，铁皮石斛的发酵和山药的发酵后得到多种亲水多糖如滁菊多糖、鸡油菌多糖、大豆多糖，可有效改善面团的质构特性，而且将可食性植物的有效组分进行复配会产生协同作用，其所具有的抗氧化能力和改善面团质构特性会比单独一种多糖作用效果更佳。
[0052]
与现有技术相比，本技术具有如下益处，铁皮石斛茎水提物中的多糖等物质能作为酵母的催化剂，给酵母供给养分，有助于面团发起。同时，面粉中的蛋白质、多糖中的亲水基团、水分三者之间会发生相互作用，形成大分子复合物，增强面筋结构的稳定性，改善面团质构。但多糖添加量过多时，可能会造成酵母可利用水分减少，不利于面团发起。通过不同实施方式，本发明得出，多糖复配液中铁皮石斛茎多糖的最佳浓度和山药多糖的最佳浓度均为1.2mg/ml、多糖复配液在面团中最佳的添加量为0.1％，本技术提供的多糖复配液能显著改善面团质构，使得面团具有低硬度、低胶粘性、高弹性的特点，使面团更具食品工业加工价值。
附图说明
[0053]
为了更清楚地说明本技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。
[0054]
图1为本技术实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的dpph自由基清除率结果；
[0055]
图2为本技术实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的羟自由基清除率结果；
[0056]
图3为本技术实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的fe
2+
螯合能力结果；
[0057]
图4为本技术实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的超氧自由基清除率结果；
[0058]
图5为本技术实施例提供的实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的处理线虫后线虫的身体弯曲频率结果；
[0059]
图6为本技术实施例提供的实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的处理线虫后线虫的身头部摆动频率结果；
[0060]
图7为本技术实施例提供的对比例5、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8、实施例9的面团的硬度、胶粘性、内聚性、咀嚼性和弹性性能；
[0061]
图8为本技术实施例提供的对比例5和实施例5的面团的感官评价结果。
具体实施方式
[0062]
本技术提供了一种多糖复配的面团及其制作方法，用于解决现有技术中现有面团在冷冻过程中容易发生塌陷、吸水性不足的技术缺陷。
[0063]
下面将对本技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本技术保护的范围。
[0064]
其中，以下实施例所用原料或试剂均为市售或自制。
[0065]
实施例1
[0066]
本技术实施例提供了一种多糖复配液，通过以下步骤制作：
[0067]
步骤1、铁皮石斛发酵：将干燥的铁皮石斛的茎段洗净，切成1cm的切片。制备植物乳杆菌的发酵培养基，包括：将质量百分比为1％的上述铁皮石斛的茎段、质量百分比为5％的葡萄糖和质量百分比为1％的nacl，质量百分比为93％的水混合，在115℃灭菌15min。在生理盐水中加入植物乳杆菌进行活化，得到活化后的植物乳杆菌。在上述植物乳杆菌的发酵培养基中接种植物乳杆菌，植物乳杆菌的接种量为106cfu/ml。经30℃植物乳杆菌发酵7d后，收集植物乳杆菌发酵上清液和铁皮石斛的茎段，铁皮石斛的茎段干燥后研磨成粉过80目筛，得到铁皮石斛茎粉末，该植物乳杆菌发酵上清液和铁皮石斛茎粉末作为提取多糖样品。
[0068]
铁皮石斛茎多糖的提取和纯化：将上述植物乳杆菌发酵上清液和上述铁皮石斛茎粉末混合，然后加入该上清液和该粉末的40倍体积的水，置于78℃水浴锅中浸提4h，过滤，取滤液，60℃旋转蒸发至原体积的1/4，再利用真空冷冻干燥技术获得铁皮石斛茎粗多糖，然后铁皮石斛茎粗多糖经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，获得铁皮石斛茎多糖溶液。
[0069]
山药护发酵：分别称取乳清粉20g、葡萄糖10g、硫酸镁1g、磷酸氢二钾2g、硫酸锰0.5g溶解于水中，然后定容至1l，分装灭菌，得发酵培养基。将10
12
cfu/g的乳酸芽孢杆菌粉接种至发酵培养基中，接种量为0.1％，置于180rpm，37℃摇床中液体发酵7d后取出，取出后采用0.22μm滤膜过滤，得到乳酸芽孢杆菌发酵液。将所得的乳酸芽孢杆菌发酵液按照加入10倍水(即发酵液：水体积比为1:10)混合均匀，发酵36h得发酵护液，护时间为1h。
[0070]
山药多糖的提取和纯化：收集护发酵处理后的山药，将该山药进行干燥处理后，将干燥的山药磨成粉，过80目晒，得到山药粉末，按料液比1:60(g/ml),沸水浸提2h两次，抽滤合并滤液，用3倍体积的95％乙醇，醇沉过夜，沉淀物用75％乙醇洗涤两遍后，用50ml水把沉淀物洗入回流瓶中，加入25％盐酸15ml，沸水回流水解2.5h，水解液定容至100ml，取1ml测定多糖含量。然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，
获得山药精制多糖。
[0071]
步骤2、将上述铁皮石斛茎多糖溶液与上述山药多糖溶液复配：将浓度为1mg/ml的铁皮石斛茎多糖溶液和浓度为1mg/ml山药多糖溶液进行1：1混合复配，得到多糖复配液。
[0072]
实施例2
[0073]
本技术实施例提供了一种多糖复配液，通过以下步骤制作：
[0074]
本实施例的多糖复配液的制备与实施例1相似，区别在于将浓度为1.2mg/ml的铁皮石斛茎多糖溶液和浓度为1.2mg/ml山药多糖溶液进行1：1混合复配，其余步骤和参数与实施例1一致，得到多糖复配液。
[0075]
实施例3
[0076]
本技术实施例提供了一种多糖复配液，通过以下步骤制作：
[0077]
本实施例的多糖复配液的制备与实施例1相似，区别在于将浓度为1.5mg/ml的铁皮石斛茎多糖溶液和浓度为1.5mg/ml山药多糖溶液进行1：1混合复配，其余步骤和参数与实施例1一致，得到多糖复配液。
[0078]
对比例1
[0079]
本技术对比例提供了一种多糖复配液，通过以下步骤制作：
[0080]
步骤1、铁皮石斛茎多糖的提取和纯化：将铁皮石斛的茎段干燥后研磨成粉过80目筛，得到铁皮石斛茎粉末；在铁皮石斛茎粉末中加入40倍体积的水，置于78℃水浴锅中浸提4h，过滤，取滤液，60℃旋转蒸发至原体积的1/4，再利用真空冷冻干燥技术获得铁皮石斛茎粗多糖，然后铁皮石斛茎粗多糖经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，获得不经过发酵的铁皮石斛茎多糖溶液。
[0081]
将干燥的山药磨成粉，过80目晒，得到山药粉末，按料液比1:60(g/ml),沸水浸提2h两次，抽滤合并滤液，用3倍体积的95％乙醇，醇沉过夜，沉淀物用75％乙醇洗涤两遍后，用50ml水把沉淀物洗入回流瓶中，加入25％盐酸15ml，沸水回流水解2.5h，水解液定容至100ml，取1ml测定多糖含量。然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理,获得山药精制多糖。
[0082]
步骤2、将上述不经过发酵的铁皮石斛茎多糖溶液与上述不经过护发酵的山药多糖溶液复配：将浓度为1mg/ml的不经过发酵的铁皮石斛茎多糖溶液和浓度为1mg/ml不经过护发酵的山药多糖溶液进行1：1混合复配，得到多糖复配液。
[0083]
实施例4
[0084]
本技术实施例提供了一种多糖复配的面团，通过以下步骤制作：
[0085]
1、首先将干燥铁皮石斛茎磨成粉，过80目筛，加入40倍体积的水，置于78℃水浴锅中浸提4h，过滤，取滤液，60℃旋转蒸发至原体积的1/4，再利用真空冷冻干燥技术获得铁皮石斛茎粗多糖，然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理,获得铁皮石斛精制多糖；将干燥山药磨成粉，过80目晒，加入15倍体积的水，置于55℃水浴锅中浸提2h，取滤液，再利用真空冷冻干燥技术获得山药粗多糖，然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理,获得山药精制多糖。最后将浓度为1.2mg/ml的铁皮石斛多糖和山药多糖进行1：1复配，即得多糖复配液。
[0086]
2、选取实施例2的多糖复配液，中筋面粉、白砂糖、酵母粉以及水为原材料。称取0.05ml的实施例2的多糖复配液，50g的中筋面粉、4g的白砂糖、0.1g的酵母粉以及23ml的
水。
[0087]
3、将上述所有原材料混合拌合，面团揉捏拍打时间约为10min，制得多糖复配的面团。
[0088]
实施例5
[0089]
本技术实施例提供了一种多糖复配的面团，通过以下步骤制作：
[0090]
本实施例的多糖复配的面团的制备与实施例4相似，区别在于实施例2的多糖复配液的添加量为0.1ml，其余步骤和参数与实施例4一致，得到多糖复配的面团。
[0091]
实施例6
[0092]
本技术实施例提供了一种多糖复配的面团，通过以下步骤制作：
[0093]
本实施例的多糖复配的面团的制备与实施例4相似，区别在于实施例2的多糖复配液的添加量为0.15ml，其余步骤和参数与实施例4一致，得到多糖复配的面团。
[0094]
实施例7
[0095]
本技术实施例提供了一种多糖复配的面团，通过以下步骤制作：
[0096]
本实施例的多糖复配的面团的制备与实施例4相似，区别在于实施例2的多糖复配液的添加量为0.2ml，其余步骤和参数与实施例4一致，得到多糖复配的面团。
[0097]
实施例8
[0098]
本技术实施例提供了一种多糖复配的面团，通过以下步骤制作：
[0099]
本实施例的多糖复配的面团的制备与实施例4相似，区别在于实施例2的多糖复配液的添加量为0.25ml，其余步骤和参数与实施例4一致，得到多糖复配的面团。
[0100]
实施例9
[0101]
本技术实施例提供了一种多糖复配的面团，通过以下步骤制作：
[0102]
本实施例的多糖复配的面团的制备与实施例4相似，区别在于实施例2的多糖复配液的添加量为0.3ml，其余步骤和参数与实施例4一致，得到多糖复配的面团。
[0103]
对比例2
[0104]
本技术对比例提供了一种不添加山药多糖的面团，通过以下步骤制作：
[0105]
本对比例的不添加山药多糖的面团的制备与实施例4相似，将浓度为1mg/ml的铁皮石斛茎多糖溶液替换实施例4的多糖复配液，本对比例的铁皮石斛茎多糖溶液添加量为0.1ml，其余步骤和参数与实施例4一致，得到不添加山药多糖的面团。
[0106]
对比例3
[0107]
本技术对比例提供了一种不添加铁皮石斛茎多糖的面团，通过以下步骤制作：
[0108]
本对比例的不添加铁皮石斛茎多糖的面团的制备与实施例4相似，将浓度为1mg/ml的山药多糖溶液替换实施例4的多糖复配液，本对比例的山药多糖溶液添加量为0.1ml，其余步骤和参数与实施例4一致，得到不添加铁皮石斛茎多糖的面团。
[0109]
对比例4
[0110]
本技术对比例提供了一种发酵山药-茯苓多糖复配的面团，通过以下步骤制作：
[0111]
步骤1、茯苓多糖的制备方法包括：过80目筛，加入40倍体积的水，置于78℃水浴锅中浸提4h，过滤，取滤液，60℃旋转蒸发至原体积的1/4，再利用真空冷冻干燥技术获得茯苓粗多糖，然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理,制得茯苓多糖溶液。
[0112]
山药护发酵：分别称取乳清粉20g、葡萄糖10g、硫酸镁1g、磷酸氢二钾2g、硫酸锰0.5g溶解于水中，然后定容至1l，分装灭菌，得发酵培养基。将10
12
cfu/g的乳酸芽孢杆菌粉接种至发酵培养基中，接种量为0.1％，置于180rpm，37℃摇床中液体发酵一定时间后取出，取出后采用0.22μm滤膜过滤，得到乳酸芽孢杆菌发酵液。将所得的乳酸芽孢杆菌发酵液按照一定要求加水混合均匀，得发酵护液，发酵液添加量为10％，护时间为1h，发酵36h。
[0113]
山药多糖的提取和纯化：收集护发酵处理后的山药，将该山药进行干燥处理，干燥的山药磨成粉，过80目晒，得到山药粉末，在该山药粉末中加入15倍体积的水，置于55℃水浴锅中浸提2h，取滤液，再利用真空冷冻干燥技术获得山药粗多糖，然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，获得山药多糖溶液。
[0114]
步骤2、将上述茯苓多糖溶液与上述山药多糖溶液复配：将浓度为1.2mg/ml的茯苓多糖溶液和浓度为1.2mg/ml山药多糖溶液进行1：1混合复配，得到发酵山药-茯苓多糖复配液。
[0115]
步骤3、选取上述发酵山药-茯苓多糖复配液，中筋面粉、白砂糖、酵母粉以及水为原材料。称取0.1ml的上述发酵山药-茯苓多糖复配液，50g的中筋面粉、4g的白砂糖、0.1g的酵母粉以及23ml的水。
[0116]
步骤4、将上述所有原材料混合拌合，面团揉捏拍打时间约为10min，制得发酵山药-茯苓多糖复配的面团。
[0117]
对比例5
[0118]
本技术对比例提供了一种不添加多糖复配的面团，通过以下步骤制作：
[0119]
本对比例的不添加多糖复配的面团的制备与实施例4相似，区别在于不添加实施例4的多糖复配液，其余步骤和参数与实施例4一致，得到不添加山药多糖的面团。
[0120]
测试例1
[0121]
本技术测试例提供了不同方法处理得到的铁皮石斛茎多糖和不同方法处理得到的山药多糖的单糖组成分析试验，具体包括：
[0122]
1、制备发酵铁皮石斛、铁皮石斛、发酵山药和山药的多糖溶液。
[0123]
制备发酵铁皮石斛，方法包括：1、铁皮石斛发酵：将干燥的铁皮石斛的茎段洗净，切成1cm的切片。制备植物乳杆菌的发酵培养基，包括：将质量百分比为1％的上述铁皮石斛的茎段、质量百分比为5％的糖和质量百分比为1％的nacl，质量百分比为93％的水混合，在115℃灭菌15min。在生理盐水中加入植物乳杆菌进行活化，得到活化后的植物乳杆菌。在上述植物乳杆菌的发酵培养基中接种植物乳杆菌，植物乳杆菌的接种量为106cfu/ml。经30℃植物乳杆菌发酵7d后，收集植物乳杆菌发酵上清液和铁皮石斛的茎段，铁皮石斛的茎段干燥后研磨成粉过80目筛，得到铁皮石斛茎粉末，该植物乳杆菌发酵上清液和铁皮石斛茎粉末作为提取多糖样品。2、发酵铁皮石斛茎多糖的提取和纯化：将上述植物乳杆菌发酵上清液和上述铁皮石斛茎粉末混合，然后加入该上清液和该粉末的40倍体积的水，置于78℃水浴锅中浸提4h，过滤，取滤液，60℃旋转蒸发至原体积的1/4，再利用真空冷冻干燥技术获得铁皮石斛茎粗多糖，然后铁皮石斛茎粗多糖经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，获得发酵铁皮石斛。
[0124]
制备铁皮石斛，方法包括：将新鲜铁皮石斛的茎段干燥后研磨成粉过80目筛，得到铁皮石斛茎粉末，然后加入该铁皮石斛茎粉末的40倍体积的水，置于78℃水浴锅中浸提4h，
过滤，取滤液，60℃旋转蒸发至原体积的1/4，再利用真空冷冻干燥技术获得铁皮石斛茎粗多糖，然后铁皮石斛茎粗多糖经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，获得铁皮石斛。
[0125]
制备发酵山药，方法包括：1、山药发酵：分别称取乳清粉20g、葡萄糖10g、硫酸镁1g、磷酸氢二钾2g、硫酸锰0.5g溶解于水中，然后定容至1l，分装灭菌，得发酵培养基。将10
12
cfu/g的乳酸芽孢杆菌粉接种至发酵培养基中，接种量为0.1％，置于180rpm，37℃摇床中液体发酵一定时间后取出，取出后采用0.22μm滤膜过滤，得到乳酸芽孢杆菌发酵液。将所得的乳酸芽孢杆菌发酵液按照一定要求加水混合均匀，得发酵护液，发酵液添加量为10％，护时间为1h，发酵36h。2、山药多糖的提取和纯化：收集护发酵处理后的山药，将该山药进行干燥处理，干燥的山药磨成粉，过80目晒，得到山药粉末，在该山药粉末中加入15倍体积的水，置于55℃水浴锅中浸提2h，取滤液，再利用真空冷冻干燥技术获得山药粗多糖，然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，获得发酵山药。
[0126]
制备山药，方法包括：将新鲜山药进行干燥处理，干燥的山药磨成粉，过80目晒，得到山药粉末，在该山药粉末中加入15倍体积的水，置于55℃水浴锅中浸提2h，取滤液，再利用真空冷冻干燥技术获得山药粗多糖，然后经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200进行纯化处理，获得山药。
[0127]
2、测定发酵铁皮石斛、铁皮石斛、发酵山药和山药的多糖溶液的单糖组成分析，包括：
[0128]
用1.5ml甲醇分解试剂(含有0.5ml hcl的甲醇)处理上述发酵铁皮石斛、铁皮石斛、发酵山药和山药的单糖溶液，以便将中性和酸性单糖水解成它们相应的甲基糖苷。反应在80℃的氮气中进行，然后氮吹除去过量的试剂。通过向干燥的材料中加入0.5ml吡啶：六甲基二硅氮烷：三甲基氯硅烷(10:2:1v/v/v)的混合物，来进行甲基糖苷向3-甲基甲硅烷基(tms)衍生物的转化。反应在80℃下进行30min，然后用氮气除去试剂。然后加入25μl的衍生化肌醇溶液作为内标，用1ml正己烷提取衍生化残留物。用1μl的这些溶液进行gc-ms和gc-fid，样品分两次进样。不同的标准碳水化合物也被转换成相应的tms衍生物，并用gc-ms和gc-fid进行分析，以获得用于鉴定的模式和标准校准曲线。
[0129]
gc-ms条件：谱柱为tenowkroma熔融石英毛细管柱(30m
×
0.25mm
×
0.25μm)，流动相为5％苯基-95％甲基聚硅氧烷。起始温度为120℃，以1℃/min升温至145℃，然后以0.9℃/min升温至180℃，最后以4℃/min升温至230℃。gc进样器内径3.4mm，温度250℃，分流比1:20。载气为氦气(99.996％)，流速为1ml/min。电离以电子碰撞(ei)方式进行，电压为70ev。ms quad的温度为150℃，ms源的温度为230℃，传输线使用的温度为250℃。发酵铁皮石斛、铁皮石斛、发酵山药和山药的多糖溶液的单糖组成摩尔百分比的结果如表1。
[0130]
表1多糖的单糖组成摩尔百分比
[0131] 葡萄糖醛酸半乳糖葡萄糖阿拉伯糖木糖发酵铁皮石斛52.4420.2956.851.080.77铁皮石斛36.5615.0835.221.070.87发酵山药56.5211.3230.630.981.56山药40.338.5620.230.550.89
[0132]
葡萄糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖和葡萄糖等单糖对多糖抗氧化生物活性影响较大。由表1可知，发酵铁皮石斛和发酵山药的葡萄糖醛酸、半乳糖、葡萄糖和阿拉伯糖的单糖组成均在一定程度上高于发酵前，也为后续抗氧化活性的研究提供了参考依据。
[0133]
测试例2
[0134]
本技术测试例提供了实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的体外抗氧化活性试验，具体包括：
[0135]
dpph自由基清除能力研究：取2ml不同的样品溶液于试管中，加入2ml0.2mmol/l的dpph溶液(19.7mg溶于250ml容量瓶)，充分摇匀，4000rpm离心6min,静置30min,以无水乙醇为参比组调零，在517nm处测定吸光度。按照公式计算清除能力。本测试例中不同的样品溶液分别为实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液。
[0136]
羟自由基清除能力：取2ml不同的样品溶液于试管中，依次加入6mmol/l的feso4溶液(41.7mg溶于25ml容量瓶)和h2o2溶液各2ml，摇匀后静置10min，再加入6mmol/l的水杨酸2ml(20.7mg溶于25ml容量瓶)，摇匀后室温避光静置30min，在510nm测其吸光度(as)，用蒸馏水替代样品测吸光度(a0)，用蒸馏水替代水杨酸测其吸光度(ac)，按照公式计算清除能力。本测试例中不同的样品溶液分别为实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液。
[0137]
fe
2+
螯合能力研究：取1ml不同的样品溶液于试管中，依次加入蒸馏水3.7ml、2mmol/l(2.5mg溶于10ml水)的fecl2溶液0.1ml和5mmol/l(24.6mg溶于10ml水)的菲啰嗪溶液0.2ml，振荡摇匀，室温避光静置10min后，5000rpm离心10min，取上清液在562nm处测定吸光度(as)，用蒸馏水替代样品作为空白对照测其吸光度(a0)，用蒸馏水替代反应体系中的fecl2测其吸光度(ac)，按照公式计算清除能力。本测试例中不同的样品溶液分别为实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液。
[0138]
dpph自由基清除率/羟自由基清除率/fe
2+
螯合能力＝[1-(a
s-ac)/a0]
×
100％。
[0139]
注：as为实验组吸光度；ac为用无水乙醇替代dpph溶液的对照组吸光度；a0为用无水乙醇替代样品溶液的空白组吸光度。
[0140]o2-·
清除能力：取1ml不同的样品溶液于试管中，加入50mmol/l的tris-hcl缓冲液(ph 8.2)4.5ml和25mmol/l邻苯三酚(79mg溶于25ml容量瓶)溶液0.4ml，反应5min后加入1ml 8mmol/l的hcl溶液(0.2ml定容至250ml容量瓶)终止反应，在299nm处测定吸光度。按照公式计算清除能力。本测试例中不同的样品溶液分别为实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液。
[0141]
超氧阴离子清除能力＝(1-a1/a0)
×
100％。
[0142]
a1为实验组吸光度；a0为用蒸馏水替代样品的空白组吸光度。
[0143]
结果如图1～图4所示，图1～图4分别为本技术实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的dpph自由基清除率结果、羟自由基清除率结果、fe
2+
螯合能力结果和超氧自由基清除率结果。
[0144]
测试例3
[0145]
本技术测试例提供了实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液的线虫抗氧化活性试验，具体包括：
[0146]
1、寿命的测定：将l4期的线虫分为对照组(水+l4期的线虫进行培养)和实验组(分别采用实施例1、实施例2和实施例3的多糖复配液+l4期的线虫进行培养)，每板30条，在20
℃下恒温培养。每天都观察并记录线虫的死亡数、存活数和丢失数，直至最后一条线虫死亡即实验结束。培养基中全部线虫均死亡的时间平均值为平均寿命，当培养基中线虫存活数量为原总数10％时的平均寿命为最高寿命。结果如表2所示。
[0147]
表2实施例1、实施例2和实施例3的多糖复配液对线虫寿命的影响
[0148][0149]
注：与空白组线虫平均寿命相比，
*
p《0.05，
**
p《0.01；与空白组线虫最长寿命相比，
#
p《0.05，
##
p《0.01。
[0150]
自由基是影响衰老的主要因子，因此寿命是评价抗氧化能力较为直接的指标，本测试例的表2可知，线虫平均寿命在对应的三个实施组下分别为12.52(p＜0.05)、16.52(p＜0.01)、14.28(p＜0.05)d，最长寿命也从对照组的19.67d，分别延长到了20.23(p＜0.05)、26.34(p＜0.05)、22.43(p＜0.01)d。
[0151]
2、线虫运动行为能力测定：
[0152]
线虫培养方法同寿命培养方法。从空白组(水+l4期的线虫进行培养)和实验组(分别采用实施例1、实施例2和实施例3的多糖复配液进行+l4期的线虫培养)中分别挑取至少15条、培养时间为3d的线虫放置于原始的线虫生长培养基(nematode growth medium，ngm)培养基，在线虫恢复运动两分钟后，记录一分钟时间内头部摆动的总次数；用相同方法记录20s时间内躯体弯曲的总次数(20s内线虫躯体完成波长轨迹的次数)。结果如图5和图6所示，图5和图6分别为实施例1～实施例3和对比例1制得的多糖复配液处理线虫后线虫的身体弯曲频率结果和头部摆动频率结果。
[0153]
测试例4
[0154]
本测试例提供了对比例5、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8、实施例9的面团的质构分析实验，具体包括：
[0155]
以对比例5、实施例4、实施例5、实施例6、实施例7、实施例8、实施例9的面团为测试样品，取横截面半径大约为3cm的圆形，高度大约为2.5cm的圆柱形的测试样品用于质构测试，测试样品的硬度、胶粘性、内聚性、咀嚼性和弹性性能，测试模式为下压，测试探头为p36，测前速度：2mm/s，测时速度：1mm/s，测后速度：5mm/s，结果如图7所示。剩余面团置于-20℃冰箱中冻存，备用。
[0156]
测试例5
[0157]
本测试例提供了实施例5、对比例2、对比例3和对比例4的面团的感官分析实验，具
体包括：
[0158]
以实施例5、对比例2、对比例3和对比例4的面团为测试样品，取横截面半径大约为3cm的圆形，高度大约为2.5cm的圆柱形测试样品用于质构测试，测试样品的硬度、咀嚼性和弹性性能，测试模式为下压，测试探头为p36，测前速度：2mm/s，测时速度：1mm/s，测后速度：5mm/s，结果如表3所示。剩余面团置于-20℃冰箱中冻存，备用。
[0159]
表3面团感官评分标准
[0160] 硬度咀嚼型/n弹性实施例524.05
±
0.5618.58
±
0.651.08
±
0.03对比例235.08
±
0.89
**
25.67
±
0.49
*
0.82
±
0.02
*
对比例338.98
±
1.21
**
26.48
±
0.44
*
0.65
±
0.08
*
对比例428.23
±
1.22
*
22.23
±
0.69
*
0.82
±
0.09
*
[0161]
注：与实施例五组相比，
**
p＜0.01，
*
p＜0.05。
[0162]
硬度、咀嚼性和弹性是面团最常用的质构分析，通过对不同的中草药多糖液制得的面团进行分析，本测试例的表3可知，相比于只添加铁皮石斛茎多糖溶液制得的面团、只添加山药多糖溶液制得的面团，以及添加发酵山药-茯苓多糖复配液制得的面团，本技术提供的多糖复配液(发酵铁皮石斛-发酵山药复配多糖液)制备的面团具有更好的面团质构特性。
[0163]
测试例6
[0164]
本测试例提供了对比例5和实施例5两种面团的感官评价试验，具体方法包括：
[0165]
将面团分为对比例5(多糖复配液的添加量为0ml，标记为0％)和实施例5(多糖复配液的添加量为0.1ml，标记为0.1％)，将两种面团分别割60g每个整长条形，在35℃的条件下发酵2.5h，最后进烤炉用面火200℃、底火180℃烘烤10min，室温冷却。选取24个有经验的感官评价人员，按照以下面包评分标准(表4)、采用3位随机号编码对新鲜面包进行评分。在面包感官分析中设计重复试验，以检验感官评价员的鉴别能力。若不同随机编号的同一样品，评价员两次评分5项指标总分差值少于15分，本测试例认为评价员可靠，评分卷分为有效试卷。按此标准，最终收到有效试卷20份。结果如图8所示。
[0166]
表4面团感官评分标准
[0167]
[0168][0169]
综上所述，本技术通过将铁皮石斛茎发酵后提取铁皮石斛茎多糖，将山药进行发酵护处理后提取山药多糖，发酵以及发酵护处理可以改变铁皮石斛茎多糖和山药多糖的理化特性、单糖组成，从而使其具有更优异的抗氧化和免疫调节活性。铁皮石斛茎发酵后提取的铁皮石斛茎多糖，以及山药进行发酵护处理后提取山药多糖制作面团不仅能使面团保留其有效活性成分，还能避免粗纤维等物质及杂质对面团质构及口感的影响。此外，本技术的多糖复配液改善面团的质构特性，而且将可食性植物的有效组分进行复配会产生协同作用，其所具有的抗氧化能力和改善面团质构特性会比单独一种多糖作用效果更佳。
[0170]
以上所述仅是本技术的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本技术原理的前提下，还可以作出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本技术的保护范围。

技术特征：

1.一种多糖复配的面团的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤1、制备铁皮石斛茎多糖和山药多糖；所述铁皮石斛茎多糖的制备方法包括：步骤1)以铁皮石斛的茎段、葡萄糖、氯化钠和水为发酵培养基，将植物乳杆菌接种至所述发酵培养基中进行发酵培养，收集植物乳杆菌发酵上清液和铁皮石斛的茎段；将所述铁皮石斛的茎段粉碎过筛后得到铁皮石斛茎粉末；步骤2)提取所述植物乳杆菌发酵上清液和所述铁皮石斛茎粉末的粗多糖，得到铁皮石斛茎粗多糖，将所述铁皮石斛茎粗多糖纯化后得到铁皮石斛茎多糖溶液；所述山药多糖的制备方法包括：步骤1))将乳酸芽孢杆菌接种至乳酸芽孢杆菌常用培养基中进行发酵培养，将发酵产物过滤后得到乳酸芽孢杆菌发酵液；步骤2))将所述乳酸芽孢杆菌发酵液与水混合，得到发酵护液；然后将所述发酵护液与山药混合进行护发酵处理，收集护发酵处理后的山药，然后将所述护处理后的山药进行干燥、粉碎和过筛处理，得到山药粉末；步骤3))提取所述山药粉末的粗多糖，得到山药粗多糖，将所述山药粗多糖纯化后得到山药多糖溶液；步骤2、将所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液混合，得到多糖复配液；步骤3、将所述多糖复配液、面粉、糖、酵母粉和水混合拌合，制得多糖复配的面团。2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2中，所述铁皮石斛茎多糖溶液中铁皮石斛茎多糖的浓度为1mg/ml～1.5mg/ml；所述山药多糖溶液中山药多糖的浓度为1mg/ml～1.5mg/ml；所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液的质量比为1:1。3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3中，按照质量份计算，所述面团包括：包括：4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤1)中，按照质量百分比计算，所述发酵培养基包括：5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤1)中，所述植物乳杆菌的接种量为104cfu/ml～107cfu/ml；所述发酵培养的温度为30℃～37℃，所述发酵培养的时间为5日
～10日。6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2)中具体包括：将所述植物乳杆菌发酵上清液、所述铁皮石斛茎粉末和水混合，采用水提法提取多糖，然后将产物过滤，取滤液，将所述滤液进行浓缩处理，再利用真空冷冻干燥方法，得到铁皮石斛茎粗多糖；然后将所述铁皮石斛茎粗多糖经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200纯化处理，得到铁皮石斛茎多糖溶液。7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤1))中，所述乳酸芽孢杆菌常用培养基包括乳清粉、葡萄糖、硫酸镁、磷酸氢二钾、硫酸锰和水；所述乳酸芽孢杆菌的接种方法具体包括：将10
10
cfu/g～10
12
cfu/g的乳酸芽孢杆菌接种至所述乳酸芽孢杆菌常用培养基中，所述乳酸芽孢杆菌的接种质量百分比为0.1％～2％。8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤2))的发酵护液中，所述乳酸芽孢杆菌发酵液与所述水的质量比为1:10；步骤2))的护发酵处理中，所述发酵护液与所述山药的质量比为1:(9～12)；所述护发酵处理具体方法包括：将所述发酵护液与所述山药混合进行护0.5h～2h，在37下进行发酵24h～48h。9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，步骤3))中具体包括：将所述山药粉末和水混合，采用水提法提取多糖，然后将产物过滤，取滤液，将所述滤液进行浓缩处理，再利用真空冷冻干燥方法，得到山药粗多糖；然后将所述山药粗多糖经deae-葡聚糖凝胶(sephadex)a-50和sephadex g-200纯化处理，得到山药多糖溶液。10.一种多糖复配的面团，其特征在于，包括权利要求1～9任意一项所述的制作方法制得的面团。

技术总结

本申请属于食品技术领域，尤其涉及一种多糖复配的面团及其制作方法。本申请提供了一种多糖复配的面团的制作方法，包括以下步骤：步骤1、制备铁皮石斛茎多糖和山药多糖；步骤2、将所述铁皮石斛茎多糖溶液和所述山药多糖溶液混合，得到多糖复配液；步骤3、将所述多糖复配液、面粉、糖、酵母粉和水混合拌合，制得多糖复配的面团。本申请提取发酵处理后铁皮石斛的和发酵护处理山药的多糖，改变铁皮石斛多糖和山药多糖的理化特性和单糖组成，得到的多糖复配液可有效改善面团的质构特性，采用多糖复配液制备的面团，能解决现有面团在冷冻过程中容易发生塌陷、吸水性不足的缺点。吸水性不足的缺点。吸水性不足的缺点。