(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201710949627.5
(22)申请日 2017.10.13
(71)申请人 奇峰（福建）食品有限公司
地址 362200 福建省泉州市晋江市经济开
发区（五里园）中源路
申请人 江南大学
(72)发明人 林景昌 范柳萍
(74)专利代理机构 北京中济纬天专利代理有限
公司 11429
代理人 杨乐
(51)Int.Cl.
A23G 3/44(2006.01)
A23G 3/42(2006.01)
(54)发明名称
(57)摘要
本发明公开了一种胶原蛋白肠衣果汁软糖
及其制备方法，属于食品加工领域技术。所述软
糖最外层用胶原蛋白肠衣包裹，软糖的水分含量
在20％以上，PH在4.0以下。软糖的组分以及配比
如下：白砂糖16—35份，葡萄糖浆30—55份，果汁
4—15份，甘油2—8份，结冷胶0.1—1.0份，刺槐
豆胶0.1—1.0份，黄原胶0.1—1.0份，柠檬酸
0.3—0.7份，苹果酸0.1—0.4份，磷酸氢钙
0.01—0.15份，胶原蛋白肠衣、食品用香精、素
适量。制备方法包括：制备结冷胶溶液，熬糖，混
合保温熬煮，制备果汁，调配，灌装，扭结，凝固，
剪切，干燥，包装。本发明利用胶原蛋白肠衣包裹
果汁软糖，包装新颖，口感Q弹，充分保留果汁风
味，酸甜可口，可以根据不同的口味爱好改变果
汁。权利要求书1页 说明书3页CN 107821714 A 2018.03.23
C N 107821714
A
1.一种胶原蛋白肠衣果汁软糖，其特征在于，果汁软糖的组分和配比如下：白砂糖16—35份，葡萄糖浆30—55份，果汁或浓缩果汁4—15份，甘油2—8份，结冷胶0.1—1.0份，刺槐豆胶0.1—1.0份，黄原胶0.1—1.0份，柠檬酸0.3—0.7份，苹果酸0.1—0.4份，磷酸氢钙0.01—0.15份，胶原蛋白肠衣、食品用香精、素适量。
2.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于，工艺步骤如下：
(1)制备结冷胶溶液：将0.1—1.0份结冷胶、0.1—1.0份刺槐豆胶和0.1—1.0份黄原胶均匀混入5份白砂糖，然后加入水浸泡搅拌，溶解；
(2)熬糖：将剩余11-30份白砂糖和30—55份葡萄糖浆混合均匀搅拌，熬煮成糖溶液A；
(3)混合保温熬煮：将上述步骤(1)制备的结冷胶溶液和步骤(2)制备的糖溶液A混合，熬煮成糖浆溶液B；
(4)制备果汁：将0.3—0.7份柠檬酸、0.1—0.4份苹果酸、无机钙源和香精、素加入4—15份的果汁中溶解备用；
(5)调配：将上述步骤(3)制备的糖浆溶液B和步骤(4)制备的果汁混合，缓慢均匀搅拌，制备成软糖糖浆C；
(6)热灌装：将上述步骤(5)制备的软糖糖浆C*灌装在胶原蛋白肠衣里面制成糖体，灌装的温度在75—95℃；
(7)扭结、凝固：将上述胶原蛋白肠衣糖体扭结成需要的长度，扭结后的胶原蛋白肠衣糖体悬挂于支架上，室温下冷却凝固；
(8)剪切：将上述凝固好的胶原蛋白肠衣糖体扭结部位剪断；
(9)干燥：将上述剪切后的胶原蛋白肠衣软糖放置于无菌室，于35—45℃条件下干燥；
(10)包装：将干燥后糖果根据需要进行包装，制成软糖成品。
3.根据权利要求2所述的一种胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于，所述的结冷胶使用对水中二价阳离子敏感的低酰基结冷胶。
4.根据权利要求2或3所述的一种胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于，所述的结冷胶用去离子水或加入0.05—0.2份金属离子螯合剂的普通自来水浸泡，使结冷胶充分水合。
5.根据权利要求4所述的一种胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于，所述的金属离子螯合剂是三聚磷酸钠、EDTA-2Na、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或几种。
6.根据权利要求2所述的一种胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)的无机钙源为磷酸氢钙、碳酸钙或氯化钙。
7.根据权利要求6所述的一种胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，其特征在于，所述的磷酸氢钙为0.01—0.15份。
8.根据权利要求1所述的一种胶原蛋白肠衣果汁软糖，其特征在于，所述的果汁软糖的水分含量在20％以上，Ph4.0以下，在40℃以下不融化。
权 利 要 求 书1/1页CN 107821714 A
一种胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法
技术领域
[0001]本发明属于食品加工领域技术，具体涉及一种胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法。
背景技术
[0002]凝胶软糖是指含有一种或一种以上的胶凝剂，依靠胶体形成网络骨架，并填充糖类和水分等形成的稳定的凝胶型糖果。胶体高温时为液态溶胶，低温时为固态凝胶网络，形成无定形的凝胶糖体。可用于制备凝胶软糖的胶体包括：明胶、淀粉、果胶、卡拉胶和琼脂等。目前，中国人均年糖果消费量不到1kg，不到世界人均糖果年消费量(约3kg)的1/3，有着很大的增长空间。由于软糖在风味、口感、泽和形状上有多种变化，所以新型营养美味软糖的开发研究成为糖果行业中的一项重要课题。
[0003]虽然制备凝胶软糖的胶体众多，已有研究表明，琼脂的高凝胶性使得琼脂软糖质地坚实，但透
明度和弹性不太理想，在低于pH4.5的酸性条件下即分解破坏，失去凝胶能力；卡拉胶在较低的浓度下即可形成凝胶，具有较好的弹性和透明度，但凝胶性不高，故卡拉胶软糖质地软糯，咀嚼性较差；淀粉软糖比较软糯，弹性小；明胶软糖具有高弹性和强劲的咀嚼性能，但是热稳定性较差，胶体使用量大，同时口感单一。结冷胶由于其用量少便可形成凝胶，凝胶的透明度高、耐酸耐热性好、稳定性强、有很好的风味释放效果等特点，在果冻和软糖中应用逐渐变多。
[0004]中国发明专利“一种褐藻胶—结冷胶软糖粉基质无糖凝胶软糖”(CN105746828A)利用褐藻胶与结冷胶的协同效应，结合褐藻胶、结冷胶酸性条件下遇游离的钙离子成凝胶特性，提高了产品的机械性，增强了产品的韧性、凝胶强度、热稳定性。虽然专利中也使用了结冷胶，但结冷胶和褐藻胶形成的凝胶质构弹性较差，容易破碎。
[0005]中国发明专利“乳矿物盐凝胶软糖及其制造方法”(CN106359802A)的软糖凝胶剂使用明胶、高脂慢凝型果胶和结冷胶，其中明胶的使用范围在6-9％，高脂慢凝型果胶使用范围在0.3-0.8％，结冷胶使用范围在0.08-0.15％。但该专利软糖的主要凝胶剂是明胶，是一种浇注软糖，水分含量比较低。与本发明专利的软糖有显著的差别。
[0006]本发明的果汁软糖用胶原蛋白肠衣包裹，既有软糖的柔软性，也有类似水果的韧脆性，酸甜可口，包装新颖，同时弥补了明胶软糖熔点低的缺点。
发明内容
[0007]本发明的目的是提供一种胶原蛋白肠衣果汁软糖及其制备方法，软糖水分含量在20％以上，pH在4.0以下，使软糖既有弹性也有韧性，给人一种愉悦的咀嚼感，同时在40℃以下不融化，弥补明胶熔点低的缺陷。
[0008]为实现上述目的，本发明胶原蛋白肠衣果汁软糖是以结冷胶为凝胶剂，复配刺槐豆胶和黄原胶，最外层用胶原蛋白肠衣包裹。
[0009]本发明的技术方案：
[0010]一种胶原蛋白肠衣果汁软糖，果汁软糖的组分和配比如下：白砂糖16—35份，葡萄糖浆30—55份，果汁4—15份，甘油2—8份，结冷胶0.1—1.0份，刺槐豆胶0.1—1.0份，黄原胶0.1—1.0份，柠檬酸0.3—0.7份，苹果酸0.1—0.4份，磷酸氢钙0.01—0.15份，胶原蛋白肠衣、食品用香精、素适量。
[0011]上述胶原蛋白肠衣果汁软糖的制备方法，工艺步骤如下：
[0012](1)制备结冷胶溶液：将0.1—1.0份结冷胶、0.1—1.0份刺槐豆胶和0.1—1.0份黄原胶均匀混入5份白砂糖，然后加入水浸泡搅拌，溶解；
[0013](2)熬糖：将剩余白砂糖和30—55份葡萄糖浆混合均匀搅拌，熬煮成糖溶液A；[0014](3)混合保温熬煮：将上述步骤(1)制备的结冷胶溶液和步骤(2)制备的糖溶液A混合，熬煮成糖浆溶液B；
[0015](4)制备果汁：将0.3—0.7份柠檬酸、0.1—0.4份苹果酸、无机钙源和香精、素加入4—15份的果汁中溶解备用；
[0016](5)调配：将上述步骤(3)制备的糖浆溶液B和步骤(4)制备的果汁混合，缓慢均匀搅拌，制备成软糖糖浆C；
[0017](6)热灌装：将上述步骤(5)制备的软糖糖浆C*灌装在胶原蛋白肠衣里面制成糖体，灌装的温度在75—95℃；
[0018](7)扭结、凝固：将上述胶原蛋白肠衣糖体扭结成需要的长度，扭结后的胶原蛋白肠衣糖体悬挂于支架上，室温下冷却凝固；
[0019](8)剪切：将上述凝固好的胶原蛋白肠衣糖体扭结部位剪断；
[0020](9)干燥：将上述剪切后的胶原蛋白肠衣软糖放置于无菌室，于35—45℃条件下干燥；
[0021](10)包装：将干燥后糖果根据需要进行包装，制成软糖成品。
[0022]上述的结冷胶使用对水中二价阳离子敏感的低酰基结冷胶，用去离子水或加入0.05—0.2份金属离子螯合剂的普通自来水浸泡，使结冷胶充分水合，所述的金属离子螯合剂是三聚磷酸钠、EDTA-2Na、柠檬酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠中的一种或几种。
[0023]上述步骤(5)的无机钙源为磷酸氢钙、碳酸钙或氯化钙。优选的磷酸氢钙为0.01—0.15份。
[0024]本发明的胶原蛋白肠衣果汁软糖的水分含量在20％以上，Ph4.0以下，在40℃以下不融化。
[0025]本发明的有益效果：
[0026](1)本发明的果汁软糖由于水分高，低PH，包裹在胶原蛋白肠衣中，入口有令人愉悦的咀嚼感，像吃水果一样酸甜可口，同时可以调换不同的果汁制备不同的口味，可塑性高，有别于市面上传统的浇注软体糖。
[0027](2)本发明的软糖糖浆趁热灌装于胶原蛋白肠衣中，软糖凝结后会和肠衣结合，最终产品形式新颖，包装饱满，质构Q弹有一定韧性。
[0028](3)本发明的果汁软糖在40℃以下不融化，弥补了明胶熔点低的缺陷。
具体实施方式
[0029]下面结合具体实施例对本发明作进一步的详细描述，但本发明的实施方式不限于
这些实例。
[0030]实施例1
[0031]一种胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：砂糖22份，葡萄糖浆35份，果汁4份，甘油2份，结冷胶0.5份，刺槐豆胶0.3份，黄原胶0.3份，柠檬酸0.5份，苹果酸0.3份，磷酸氢钙0.1份，胶原蛋白肠衣、食品用香精和素适量，其余为水。本实施例水为去离子水。
[0032]制备工艺如下：
[0033]将结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶和5份糖混合，加入到25份去离子水中，均匀搅拌开，在90℃下保温30min；
[0034]将剩余的17份糖和35份葡萄糖浆混匀后，进行熬煮到可溶性固形物在82—84Brix 的糖溶液A；
[0035]把结冷胶溶液和糖溶液A混合后进一步熬煮，熬煮到可溶性固形物在74—76Brix 的糖浆溶液B；
[0036]将0.5份柠檬酸、0.3份苹果酸、0.1份磷酸氢钙和香精加入4—15份的果汁中溶解备用；
[0037]将上述步骤制备的糖浆溶液B和果汁混合，缓慢均匀搅拌，制备成软糖糖浆C；[0038]将调配好的软糖浆C趁热灌装于胶原蛋白肠衣中，扭结、冷却凝固、剪切，于35—45℃条件下干燥，包装成本发明的胶原蛋白肠衣果汁软糖。
[0039]实施例2
[0040]一种胶原蛋白肠衣果汁软糖的配方如下：砂糖22份，葡萄糖浆35份，果汁4份，甘油2份，结冷胶0.5份，刺槐豆胶0.3份，黄原胶0.3份，柠檬酸0.5份，苹果酸0.3份，磷酸氢钙0.1份，三聚磷酸钠0.05份，柠檬酸钠0.1份，胶原蛋白肠衣、食品用香精和素适量，其余为水。本实施例水为普通自来水。
[0041]制备工艺如下：
[0042]将结冷胶、刺槐豆胶、黄原胶和5份糖混合，混入到溶解了0.05份三聚磷酸钠和0.1份柠檬酸钠的25份自来水中，均匀搅拌开，在室温下放置30min以上使结冷胶充分水合，随后在90℃下保温30min溶解；
[0043]将剩余的17份糖和35份葡萄糖浆混匀后，进行熬煮到可溶性固形物在82—84Brix 的糖溶液A；
[0044]把结冷胶溶液和糖溶液A混合后进一步熬煮，熬煮到可溶性固形物在74—76Brix 的糖浆溶液B；
[0045]将0.5份柠檬酸、0.3份苹果酸、0.1份磷酸氢钙和香精加入4—15份的果汁中溶解备用；
[0046]将上述步骤制备的糖浆溶液B和果汁混合，缓慢均匀搅拌，制备成软糖糖浆C；[0047]将调配好的软糖浆C趁热灌装于胶原蛋白肠衣中，扭结、冷却凝固、剪切，于35—45℃条件下干燥，包装成本发明的胶原蛋白肠衣果汁软糖。
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