环球凯悦国际酒店及渡假村集团
亚太区
餐饮部
标准手册
该手册基于HACCP和FSANZ的标准之上。
它为本地区的各家酒店达到并保持
一贯统一的食品卫生标准提供了明确导向。
索引
第一部分—-—介绍
1 食品安全政策9 1。01食品安全与卫生标准手册介绍9 1.0
2 食品安全政策11 1。0
3 EHC概述11
第二部分—--食品安全政策，食品安全责任和食品安全小组
3 2.01 总经理职责13 2.02 采购部经理职责13 2.03 行政总厨职责13 2.0
4 餐厅经理职责13 2.0
5 酒吧经理职责14 2.0
6 管事部经理职责14 2.0
7 工程总监职责14 2。0
8 行政管家职责14 2。0
9 卫生检查员职责14 2。10 所有接触食品人员职责15
3 食品安全小组16 3。01 食品安全小组职责16
4 HACCP 17 4。01 什么是HACCP? 17 4.02 为什么要使用HACCP？17 4.03 食品安全定义17
第三部分-—-流程图表，危害分析和HACCP审计表格
5 流程表20 5。01 酒店流程表20
6 HACCP表格21 6。01 食品采购21 6。02 食品接收21 6。03 食品储藏22 6。04 食品解冻22
6.05 食品准备23 6。06 食品烹饪23 6。07 冷却热食24 6。08 食品重新加热24 6。09 食品保温25 6。10 食品展示25 6。11 食品清洗26 6。12 客房用餐—食品运送26
7 采购—经认证的供应商27 7。01 供应商认证系统27 7。02 待造访的供应商范围27 7。03 进行造访的管理团队27 7。04 推荐的造访频率27 7。05 程序27 第四部分-——食品安全程序
8 食品接收28 8。01 食品接收—风险28 8.02 食品接收程序28 8.03 特殊食品的特殊条例29 8.04 工作时间以外的食品接收30 8.05 食品处理30
9 食品储藏30 9.01 干货储藏风险与程序30 9.02 冷藏食品风险与程序31 9.03 冷冻食品风险与程序31
10 食品准备32 10.01 食品污染的常见原因32 10.02 食品准备程序32 10。03 分砧板33 10.04 猪肉准备区33 10。05 落地产品程序34
11 食品解冻34 11.01 食品解冻程序34
12 食品烹饪35 12.01 食品烹饪程序35
13 食品冷却35
13.01 存在潜在危害的熟食冷却程序35 13。02 使用冷藏室或冰箱冷却35 13。03 风冷方法36 13。04 风冻方法36
14 重新加热熟食37 14。01重新加热熟食程序37
15 冷藏准备好的食品37 15。01 冷藏准备好的食品程序37
16。食品展示(冷食和热食) 38 16。01 自助餐台和展示区食品的展示38 16.02酒店内零售的蛋糕和甜品38
17 关键限度—4/2小时法则39 17.01 关键限度-4/2小时法则39
18 温度计及其校准39 18.01 测试用温度计39 18。02 使用测试温度计40 18。03 测试温度计的校准40
19 酒吧食品安全41 19。01 酒吧食品安全程序41 19。02 制冰机风险41
20 客房送餐42 20.01 客房送餐程序42
21 清洁与消毒43 21.01 食品储藏与准备区的清洁与消毒43 21。02 墙壁与天花板43 21。03 固定装置、橱柜与设备44 21。04 清洁要求44 21.05 清洁程序44 21。06 碗碟与玻璃杯清洗机45 21.07 基本清洁方法45
22 维护保养47 22.01 维护保养标准47 22。02 维护保养程序47 22。03 通风48 22.04 照明48
23 接触食品人员的健康49 23。01 接触食品人员的健康49 23。02 食源性疾病49 23.03 皮肤状况49 23。04 伤口49 23。05 洗手50 23.06 洗手池50 23。07 洗手程序50 23。08 正确使用一次性手套51 23。09 手指甲51 23。10 首饰51 23。11 制服51 23。12 头发52 23。13 吸烟、进食、剔牙和嚼口香糖52 23.14 病假、受伤记录和健康证52 23.15 洗手间52 23。16 食品接触人员的仪容仪表标准（男性员工) 53 23。17 食品接触人员的仪容仪表标准（女性员工）53
24 虫害控制53 24。01 虫害控制程序53
25 员工培训54 25。01 员工培训54 25.02 首次食品安全培训54 25。03 食品安全培训课程55 25.04 食品安全复习培训55 25.05 食品安全培训记录55
26 废渣和废水的处理56 26。01 废渣和废水的处理56
27 垃圾和可循环利用物质的存储/清除56 27。01 垃圾和可循环利用物质的存储/清除56
28 供水污染56 28。01 供水污染56
29 查证57 29.01 查证57 29。02 内部食品安全审计57 29。03 外来食品安全审计57 29.04 回顾58
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