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大力研究和开发推广黑食品 2

1 我国食品营养与安全面临的任务 2 黑食品概念及营养特点

当今世界，人类食品的整体发展正朝着食物资黑食品的研发是20世纪中后期涌现出来的具有中

源多样化、食物安全有机化、食物营养化（营养优国特的新事物，属我国原始创新的科技成果。

先原则）、食物营养平衡化和食物加工产业化的 2.1 黑食品概念

“五化”方向发展。其最终目标是使得人类健康长 20世纪70年代初广东农科院就开始对黑食品进行

寿，其发展途径是开发有机功能食品，包括黑食深入、系列的研究。20年前由赖来展研究员率先提出了

品等。黑食品科学概念。所谓黑食品，是指自然颜相对

半个世纪前，为了解决人类的饥荒问题，曾经掀起较深，并富含微量营养生物素等活性物质，经科学方

了一场世界性的农业革命。广东农科院等首先通过矮化法加工而成的一类食品。黑食品的含义有广义的和狭

育种技术大幅度提高了粮食作物的产量。近30年来，袁义之分。狭义理解是指其自然颜为深黑的食品。广

隆平院士等人通过杂交育种的优势利用技术等，使水稻义理解是指其自然颜相对较黑、较紫、较红、较黄富

等作物产量达到空前的超高产。含生物素的食品。总之，黑食品包含自然性、营养

绿革命虽然基本解决了多数人的温饱问题，性、功能性、科学性四重特点。

但也出现了高产作物的营养品质下降，特别是作物 2.2 黑食品的营养特点

中的某些矿物质、维生素、生物素的减少，导致赖来展首次研究发现食物的自然颜

愈深，其营养

了人们的营养失衡，进而出现“隐性饥饿”的并发成分也愈丰富多样。“”是食物感官特征的首要因

症。再加上长期过度施用化肥、农药、生长调节剂素。根据我国优秀传统的哲学思想—— “阴阳五行”学

以及在动物饲养过程中滥用兽药、抗生素、激素说，把食物分为白（谷物类）食品，红（肉类）食

等，使营养安全食品的开发成为我国建设全面小康品，青（果蔬）食品，黄（豆薯）食品，上述4种

社会的头等大事之一。因此，具有高产、高微量营调的食品中颜较深者为黑食品，其特点是比一般

养素及高经济效益的“三高”黑食品亟待得到更食品含有更多的微量营养素，如铁、锌、硒、碘、钾等

快的发展。矿物元素和多种维生素及类黄酮等生物素，其营养

赖来展等：大力研究和开发推广黑食品	5

特点如表1中所示。

表1 各类天然食品的特点

类别	主要品种资源		主要营养特点	功能作用

白食品	白米、白面、白薯等谷类、薯类作物	富含高淀粉、糖类等碳水化合物		为保温型食物，能量低
红食品	牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉类	高动物性脂肪、高蛋白、高热能		为高能食物，过量食用会引起心血
				管病、肥胖等“富贵病”
青食品	青果、青豆、青瓜、青菜等果蔬	富含多种维生素、食用纤维素、矿物		常吃有健身、美容作用，但能量不足
		质等
黄食品	黄豆、花生、土豆、玉米等	富含植物性脂肪、蛋白及黄酮等		含植物脂肪、蛋白和黄酮，有益健康
黑食品	黑米、黑豆、黑芝麻、甲鱼、乌鱼、	富含生物素、铁、碘、硒、不饱		营养多样、结构较合理，食疗兼
	海带、黑木耳、黑土豆、紫薯、乌鸡等	和脂肪酸、多种维生素等微量营养		用。抗氧化，有益健美、长寿，符
				合今后食品结构改革的方向

3 黑食品研发的进展			了黑米三系配套选育技术，选育出第一个富碘的黑大豆
			新品种——“粤引黑大豆1号”；评价了大体量黑

我国是国际上最早开展黑食品系统研发的国家。			食品作物资源的营养成分和活性物质含量，最早建立了
早在1982年广东农科院赖来展等采用自主创新的生物技			黑食品作物资源营养成分和活性物质数据库；发现并
术培育出适于全国稻区种植、早晚兼用的高产、高蛋			证明了黑米、黑大豆的抗氧化、降血脂、抗动脉粥样硬
白、高微量营养素的新品种“黑优粘”，与此同时开发			化和延缓衰老等重要保健作用，进一步明确了其物质基
了国际上第一个黑食品发明专利——“营养黑米			础和作用机理；建立了与黑食品作物资源营养功能特点
粉”。并组建了由全国10多个省市参加的“中华黑食			相适应的多种加工技术，在全国36家企业中得到推广应
品科研开发协作会”，在全国开展黑食品的资源收			用；推广黑食品作物累计面积上千万亩；研制开发新产
集、育种和加工，培育了一批高产、高微量营养素、高			品40多个，获绿食品证书6个，保健食品证书2个，重点
效益的新品种，如黑粘（广东）、黑糯（陕西）、黑粳			新产品3个，发明专利8项，出版专著5部，发表中英文学
（吉林）等十多个黑米新品种。在陕西、河南育成了黑			术论文200多篇；累计新增社会经济效益近60亿元。
小麦新品种，在山西育成了黑玉米新品种，中国农科院			4 建设全面小康社会所面临的食物问题与建议
育成了黑花生新品种，黑龙江育成了黑土豆新品种，台

湾筛选出黑淮山（大薯）新品种，山东、广东育成了黑			全球的工业现代化带来了环境污染，而环境的污
甘薯新品种。此外，作者还育成了富含碘、硒元素的黑			染又直接或间接影响了食物的生产，相继出现了一些
大豆1号新品种等。			问题。
1995年，作者创建的广东省功能食品重点实验室被			一方面，由于大量使用农药、化肥、激素等污染了农
国家农业部批准为省部共建的“中华人民共和国农业部			作物的生态环境，如土质、水质和气质，从而出现了种养
重点开放实验室” 。多年来，该实验室与广西黑五类食			业食物的营养性和食用安全性两个问题。要解决好这两个
品集团、陕西省水稻研究所、中山大学、华中农业大学			问题必须从食物生产的源头抓起，下决心大力发展有机营
及吉林农科院、广东农工商职业技术学院等产、学、研			养食品。
单位协作，以改善人类主食营养为目标，围绕黑食品			现代科学研究表明，有机食品含有更多的营养物质和
作物资源的收集、改良、评价和利用，综合集成生物			更强的生理功能，可提高人体对一些疾病的免疫力。美、
学、农学、营养学、食品科学等多科学的理论与新技			英、法科学家研究发现，有机西红柿富含更多有助于抗癌
术，进行了黑食品作物资源的收集整理及营养品质遗			和心脏病的VC、胡萝卜素和黄酮；有机苹果含有更多的
传与新品种选育、营养活性物质和保健功能评价、作用			苹果多酚、黄酮和维生素等保健成分；有机猕猴桃含更
机理分析以及加工技术与产品开发的系统研究，收集保			丰富的多酚，有更强的抗氧化力；有机胡萝卜含天然杀虫
存了国内外最为丰富的黑食品作物资源；率先分析了			剂“镰叶芹醇”，有防癌的功能。可见，发展有机食品，
黑米资源主要品质性状的遗传效应及其与粒形性状的遗			不但可以解决食物的污染问题，也可增加各种对人体有益
传相关性；创新和筛选了80多个黑米新品种，率先实现			的营养素，起到事半功倍的效果。

6 中国食物与营养

另一方面，各类灾害的发生使粮食作物的种植面积产量富含微量营养的地下黑食品资源也值得推广应和最终收获面积可能产生巨大的“变数”，从而使每年用（表２）。作物的产量潜伏着减产风险。除产量锐减风险外，由于紫甘薯既是传统的粮食又是蔬菜，在日本蔬菜癌症当今诸多农产品中缺乏微量营养素造成了“隐性饥饿” 研究中心最近公布的抗癌蔬菜中名列榜首。从茎尖、嫩问题越来越突出，这与全面小康时期人们迫切提高生叶到薯块均有良好的保健功能。活质量的要求相悖，将成为今后人们食品消费所关注土豆，被称为世界五大粮食之一。美国农业部研究的问题。所认为，“每餐只吃全脂牛奶和土豆可以得到人体所需

解决上述问题，作者认为，选育高产并富含微量营的一切物质元素”。养的黑粮油作物是有效途径之一。作者在对广东梅州葛根被联合国粮农组织（FAO）预测为世界第六大金珠公司有机米的研究中发现，其蛋白质含量为 8g/ 粮食作物，在古代也是一种“救荒”食物曾广为种植。 100g，高出对照14％，

Ca元素含量65.8mg/100g，Fe 黑葛根的微量营养更丰富，被称为“南方人参”。元素含量16.9mg/100g，特别是含硒量20μg，高出对黑大薯，学名为黑淮山，产量很高，其消化素对肥照约10倍。胖者有减肥轻身作用；其丰富的淀粉、蛋白质对体瘦者

除了20世纪末，作者及其协作单位育成的高产黑又可增胖，这种具有双重调节功能，而获得“身体保护米、黑小麦和黑大豆等高产“黑五谷”新品种外，高使者”之美称，目前台湾正大力发展。

表2 地下黑食品资源的产量及营养特点

品种	鲜产量（kg/ 亩）	微量营养特点

紫甘薯	2400	生物素 20～8 0 m g / k g，富含 VC 、VB 、VA 、K 、Zn 、Mn 、I 等
黑土豆	1500～2000	生物素 43mg/kg，富含 VC、蛋白质
紫大薯	2000～2500	富含黏多糖、黏蛋白
紫葛根	3000～5000	富含葛根素、黄酮、大豆甙、Fe、Zn、K、Ca
黑花生	300（干）	富含蛋白质、Zn、Se、K

总之，作者期盼有机功能食品和黑食品的大力开 [7] 赖来展，李宝健，等.应用生物技术选育黑优粘新品种的

发，推动第二次“绿革命”的早日到来，推广紫甘研究.中山大学学报，1989，4.

薯、黑土豆、紫大薯、黑大豆和黑花生等粮油作物的种 [8] 赖来展，张名位，等.黑五谷的营养评价及其利用.中国食

植及加工，改善我国人们的主食，满足全面小康社会的物与营养，1999,6.

健康生活需要。 [9] EilenKennedy.缓解隐性饥饿行之有效的办法.国际原子能

机构通报.2003，45(1):54-60.

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[4] 赖来展，等.黑食品的研究与加工技术.北京中国农业科	[13] 荣吉.黑土豆效益可观.农业知识，2007，5:29-29.
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素.食疗与保健,2008,1.	[15] 李若西.开发前景广阔的黑薯和紫薯.农业科技通讯，2005，
[6] 赖来展，张奇志，等.人类食物营养改善的若干阶段及其	1:33.
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