铁观音是中国著名的半发酵茶，产于福建安溪一带。传统的制茶工艺是铁观音茶制作的核心，是保证其独特风味的关键因素。下面就来介绍一下铁观音茶传统加工工艺及技术要点。 萎凋机 1. 采摘
铁观音采自安溪境内的五常、坂口、黄草三个乡镇，采摘时间分春、夏、秋三季。春季采第一次芽或第二次芽，夏季采第三次到第五次芽，秋季采第六次芽和七、八次芽的较老茶杆。
2. 萎凋
铁观音的萎凋分为室内萎凋和晾晒萎凋。室内萎凋一般选用温度在25-28度的室内，将所采摘的茶叶排开，使其叶片放松，释放内部的水分，目的是适当地消除茶叶的绿草味和苦涩味。晾晒萎凋则是摊放在竹席上，依照自然状态晾晒，达到焙干的效果。 3. 揉捻
铁观音茶的揉捻是制茶的重要工序之一，目的是使茶叶完全破碎，使其汁液大量流出。揉捻的方式可以分为手工揉捻和机械揉捻两种。手工揉捻主要是利用手（手指、手掌）的力量对茶叶进行揉捻，让茶叶在手掌中滚动受压，从而使茶叶捶烂、压断、卷曲；机械揉捻则是通过机器的运动进行揉捻，效率较人工揉捻要高。
4. 发酵
铁观音茶的发酵属于半发酵茶，主要是在温湿度适宜的条件下，让茶叶内部的酶类作用与空气中的细菌作用共同发酵，产生特殊的香气和泽。发酵时间和温度也是制定铁观音茶质量的关键要素，一般由制茶师根据茶叶状态、天气条件和经验掌握。
5. 焙烘
铁观音茶的焙烘是对茶叶进行烘干，以调节茶叶水分，使其达到理想的贮藏状态，同时通过烘干调整茶叶的香气、滋味和泽。一般分为初焙、补焙和炭火焙三种，其中炭火焙为传统工艺，需经过长时间的炭火烘焙才能制作出泽沉稳、香气持久的铁观音茶。
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