茶叶制作工艺
杀青对茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分，使叶子变软，为揉捻造型创造条件。随着水分的蒸发鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶委有得到改善影响杀着质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。 2、揉捻
揉捻是绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面对提高茶滋味浓度也有重要作用。制绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即杀青叶经热减过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁汤进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之余嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，尖防委教是奶。除名茶仍用手工操作外，大宗绿实现税械化。
3、干燥
干燥的目的，蒸发水分，并整理外形，充分发挥茶香。干燥方法，有烘干、炒干和晒干三种形式。绿茶的干燥工序，一般先经过烘干，然后再进行炒干。因揉捻后的茶叶，会水量仍很高，如果直接炒干，会在炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，茶叶先进行烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干、晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。
杀青一词来源先秦时代，人们在竹简上写字，但是竹简表面是油质的，不容易刻字，而且容易被虫蛀，所以就想出一个办法，就是把竹简放到火上烤，这道工序就叫“杀青”，或“汗青”。后来到了秦代，人们用毛笔在竹青上写字，就免了刀刻这道工序，所以定稿的时候只需要削掉竹青在竹白上写字就行了这一道手续也叫“杀青”。杀青就意味着定稿。现在人们也常用杀青指一部电影拍摄完成。
4、杀青的分类
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序。杀青方式：蒸青、晒青、烘青、炒青。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。蒸青则要“高温、快速”。
（1）蒸青
蒸青茶是以蒸汽杀青制造而成的绿茶。早在唐代就已开始生产，那时的蒸青绿茶是蒸青团饼茶。以后蒸青茶的制法传到日本，沿用至今，发展成现在日本的蒸青绿茶，其中蒸青煎茶是主要产品。
蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。
蒸青煎茶的鲜叶原料，宜采摘叶绿素含量高的嫩芽叶，并尽量实行现采现制，因此要求尽量保持鲜叶的新鲜度。如叶量较多时，需要通风贮青，不要损伤芽叶，控制温度并保持一定的湿度。
鲜叶进入蒸青机，用100℃的热蒸汽将叶子蒸软，时间约30秒钟，吐温可达98℃。蒸青以
后，叶了进入叶打机，冷却并去除叶表多余的水分，然后进行粗揉，通入95°℃热风，粗揉时间约45分钟，散失部分水分，使叶子减重55%左右。然后揉捻20分钟，初步成条后进行中揉，边揉压边通入热风进行散失水分，约经40分钟后，叶子减重70%，再进行精揉。
精揉温度90℃，使叶温达40℃ 左右，约经40分钟左右，叶子减重75%。最后进行烘干，烘温80℃，约经30分钟左右，茶叶含水量达5%时即完成烘干。摊凉冷却后就可进行包装，为防止变质，宜采用抽气真空包装的方法。
蒸青煎茶的品质特点
香清、味醇及三绿（即干茶泽绿、汤绿、叶底绿）。日本人称这种蒸青煎茶为具有真、真香、真味的天然风味茶。目前我国生产的蒸青煎茶主要是外销日本，内销数量极少。
“中国蒸青”有仙人掌茶、煎茶和玉露茶等。为诗仙李白赞叹的湖北仙人掌茶品质较有特，外形片状似仙人掌，翠绿，茸毛披露，香味清鲜爽口。
蒸青茶品质特征
蒸青茶应具有三绿特征，即干茶深绿。茶汤黄绿、叶底青绿。大部分蒸青绿茶外形做成针状。日本蒸青分玉露茶、碾茶、煎茶等。
（2）晒青
晒青工艺来源于云南少数民族的原始的烧茶与晒茶加工方法。
1）晒青目的：
A把鲜叶均匀摊放在竹笳管或晒青埕上，利用太阳光的照射热能和吹风萎凋，蒸发鲜叶的部分水分。首先是细胞隙中游离水，大部分通过气孔，少量通过角质层蒸发，叶质变为柔软。
B在光热作用下，细胞液流动，浓度增大，开始一系列化学变化。
C叶温升高。部分低沸点芳香物质挥发叶绿素在光和酶的作用下，开始分解消失，鲜叶叶绿素占干物质的0.062%，晒青后为0.061%。
2）晒青方法：
A自然日光晒青：在下午4—5时，太阳斜照，光线柔和，把鲜叶均匀溥摊在笳篱上，每篱1—1.5斤，放置在阳光下萎凋，可双手握住篱沿，有节奏地进行旋转摇动，使鲜叶均匀移动，摊放篱面，叶片不重叠或稍重叠，萎凋机俗称为“开青”。光线柔弱，鲜叶溥摊的可以连续晒至完成；不经翻动，光线强烈或鲜叶厚摊的，晒青过程中应及时轻手翻拌2—3次，时间缩短。
晒青力求均匀一致。晒青时间视不同的茶青而异，一般20—50分钟。晴雨交替天气，早青可提早在午后进行，但要控制失水程度，妥善做好鲜叶凉青保管工作。使用晒堤晒青，应在傍晚堤面降温后进行或提前进行洒水降温，带热晒青会使鲜叶双面受热，灼伤叶柄、叶脉和叶质层，产生红筋红蒂，水分通道堵塞，阻碍水分的扩散和渗透，影响了正常的变化，使品质下降。
B自然吹风萎凋：在阴天或多云天气，鲜叶含水量大，可以把鲜叶铺摊在室内或室外进行吹风萎凋，吹风萎凋时间较晒青长，内含物质消耗多，产生“大水没”，影响了茶叶香气滋味和泽形状，室内加温后，可提高温度，降低湿度，促进鲜叶正常化学变化，加温方法大多是青间内各处生火（炭火或煤火），由于上9层距离远近不同，产生温差，须经常调整上下
笳篱位置和移动火炉，风吹萎凋，采用送热风加温或利用烘干间的余热加温；还有采用在摇青机筒下直接生火炉加温，边摇边萎凋，但效果较差，易损伤、灼伤鲜叶，散失水分不均匀。晒青一般为一次完成，但少数含水量多、肥壮、叶浓绿、青草味重的鲜叶，也可采用两次轻晒青，先轻晒后，经凉青20—30分钟，叶内水分重新分布均匀，再行二次晒青，这样失水率高，萎凋均匀。
3）晒青程序：
鲜叶晒青适度的掌握，影响到摇青的转数、次数、凉青时间、方法、发酵程度以及炒青时间和方法，并影响烘焙、塑形等工序。在晒青时，应全面考虑，统筹安排摇青次数、摇青时间、时机、炒青时间、炒青先后顺序，应随时掌握气候变化，因时制宜。
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