手工制茶理论单选题2
A．产地B．品质 C.制造方法 D.制造方法结合茶叶品质特点2．绿茶类根据加工方法不同又可分为（）。
A．炒青、烘青、晒青、蒸青B．煮青、烘青 C.闷青、炒青 D.摇青、蒸青
3．六大基本茶类是指绿茶类、红茶类、青茶类、黄茶类、白茶类和（）。A．普洱茶类B．花茶类 C.黑茶类 D.乌龙茶类
A．嫩度、鲜度B．鲜度、匀度 C.嫩度、净度 D.嫩度、匀度、净度、鲜度
5．刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在（）左右。
A．60%B．75% C.80% D.85%
6．滇红毛茶制造工艺流程是：鲜叶→萎凋→揉捻→（）→干燥。
7．云南省生产的红茶统称为（）。
A．红毛茶B．滇红 C.工夫红茶 D.红碎茶
8．下列萎凋方法不属于自然萎凋类型的是（）。
A．萎凋帘萎凋B．日光萎凋 C.萎凋槽萎凋 D.室内自然萎凋
9．工夫红茶初制中，鲜叶萎凋适度时的特征是：叶质柔软，茎脉失水而萎软，叶由鲜绿变为（）。 A．灰绿B．黄绿 C.浅绿 D.暗绿
10．萎凋程度视鲜叶老嫩、季节及工艺要求而有所不同，因水分蒸发主要是通过气孔，其次是表皮细胞，故嫩叶与老叶相比较，其失水速度（）。A．快B．慢 C.一样 D.无法比较
11．将茶树上采下的鲜叶加工成毛茶的过程称为（）。
A．茶叶初制B．茶叶精制 C.茶叶深加工 D.茶叶拼配
12．我国红茶包括工夫红茶、小种红茶和（）。
A．滇红茶B．祁红茶 C.大种红茶 D.红碎茶
13．用萎凋槽萎凋鲜叶，春季只需鼓凉风，夏季（雨季）需鼓热风，但温度一
般控制在（）以下。
A．20℃B．25℃ C.35℃ D.50℃
14．萎凋槽萎凋，一般（）后就可达到萎凋适度，完成鲜叶萎凋。
A．1～2小时B．3～4小时 C.4～5小时 D.6～10小时
15．揉捻机的转速一般（）较为适宜。
A．20～30转/分B．30～40转/分 C.40～45转/分 D.50～55转/分16．在茶叶初制的揉捻过程中，应掌握的加压原则是（）。A．轻—重—轻B．重—轻—重 C.轻—轻—重 D.重—重—轻17．在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是（）。 A．萎凋B．揉捻 C.发酵 D.干燥
18．在滇红工夫毛茶初制过程中，发酵室的最佳温度范围一般认为是（）。A．10～15℃B．15～20
℃ C.20～25℃ D.30～35℃
19．在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜和（）的变化为主。
A．水分B．温度 C.湿度 D.气味
20．在红茶发酵过程中，若发酵叶呈现青黄，则表明发酵（）。
A．过度B．不足 C.适度 D.没有发酵
21．从产品品质与发酵程度的关系看，发酵程度不足则表现为（）。
A．汤红暗B．叶底红暗多乌条
C.滋味平淡
D.略带青，汤淡而滋味青涩
22．在红毛茶初制的干燥过程中，毛火的温度不能低于（），以免造成发酵过度。
A．50℃B．60℃ C.70℃ D.85℃
23．云南生产的绿茶，习惯上称为（）。
A．蒸绿B．烘青 C.炒青 D.滇绿
24．下列制茶工艺流程属于绿茶初制工艺流程的是（）。
A．鲜叶→萎凋→干燥B．鲜叶→杀青→揉捻→干燥
C.鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
D.鲜叶→杀青→揉捻→渥堆→干燥25．在制茶工艺流程中，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥是（）的初制工艺流程。
A．红茶类B．绿茶类 C.青茶类 D.黄茶类
26．在毛茶精加工的基本作业流程中，具有区分茶叶轻重好坏，划分茶叶级别，清剔碎石等作用的作业是（）。
A．筛分作业B．风选作业 C.切轧作业 D.拣剔作业27．普洱茶是以（）为原料，经过特殊加工而形成的一种特种茶类。A．云南大叶种烘青茶B．中小叶种烘青茶
C.云南大叶种晒青茶
D.中小叶种晒青茶
28．茶饮料的加工过程中，茶叶、茶浓缩汁、速溶茶等主要原料要占配料比例的（）以上。
A．1/4B．1/3 C.1/2 D.2/3
29．绿茶初制过程中，揉捻工艺根据杀青叶是否摊晾分为（）。
萎凋机A．冷揉和热揉B．快揉和慢揉 C.重揉和轻揉 D.紧揉和松揉30．在红茶初制工艺中，质发生最明显变化的工序是（）。
A．做青工序B．杀青工序 C.发酵工序 D.渥堆工序31．绿茶杀青过程中，要求嫩叶老杀，其原因之一是（）。
A．嫩叶含水量少B．嫩叶含水量高
C.嫩叶纤维素含量高
D.嫩叶叶质粗老
32．下列属于热揉优点的是（）。
A．叶易变黄，并有水闷气B．能保持良好的香气
C.能保持良好的泽
D.揉捻容易成条
33．绿茶品质的形成，最关键的工序是（）。
A．杀青工序B．揉捻工序 C.干燥工序 D.发酵工序
34．红毛茶初制工艺流程正确的是（）。
A．鲜叶→揉捻→萎凋→发酵→干燥B．鲜叶→萎凋→发酵→揉捻→干燥C.鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥 D.鲜叶→发酵→揉捻→萎凋→干燥35．滇红工夫毛茶经精制加工后形成的商品茶，出厂水份指标应控制在（）以内。
A．6%B．10% C.15% D.20%
36．滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，四段作业的工艺顺序通常为（）。
A．筛分→拣剔→风选→成品B．风选→筛分→拣剔→成品
C.筛分→风选→拣剔→成品
D.拣剔→风选→筛分→成品
37．滇绿精制工艺一般采用“三条路线、四段作业”的方法，其中，三条路线通常是指（）。
A．长身路、短身路和轻身路B．本身路、圆身路和轻身路
C.条茶路、片茶路和末茶路
D.上茶路、中茶路和下茶路
38．形成普洱茶（熟茶）品质特征最主要的工序是（）。
A．萎凋工序B．干燥工序 C.毛茶收购工序 D.渥堆工序39．人工制茶历史最早的国家是（）。
A．中国B．英国C．印度D．日本
40．鲜叶→萎凋→干燥是（）的初制工艺流程。
A．绿茶B．红茶C．黑茶D．白茶
41．茶叶初制工序最少的茶类是（）。
A．红茶B．绿茶C．白茶D．黑茶
42．普洱茶属于（）。
A．红茶B．绿茶C．白茶D．黑茶
43．下列茶类中未经过萎凋工序的是（）。
A．红茶B．绿茶C．白茶D．青茶
44．一般说来，多酚类化合物和水浸出物含量高的适制（）。
A．红茶B．绿茶C．白茶D．青茶
45．制白茶、青茶、红茶的第一道工序是（）。
A．杀青B．萎凋C．发酵D．干燥
46．杀青叶适度的标志之一是（）。
A．叶鲜绿水份少B．叶暗绿水份少C．香气消失D．青气增加47．热揉的缺点是（）。
A．有利于淀粉水解B．有利于纤维素软化
C．容易成条D．叶易变黄，并有水闷气
48．揉捻投叶量一般为揉桶容积的（）。
A．60～65% B．70～75% C．85～90% D．95～100%
49．揉捻适度的叶子成条率要达（）以上。
A．60% B．70% C．80% D．90%
50．绿茶毛火后的摊凉时间应掌握在（）分钟之间。
A．5～10 B．10～15 C．15～20 D．20～25
51．绿茶足火温度应控制在（）左右。
A．90℃～100℃ B．100℃～110℃ C．110℃～120℃ D．130℃～140℃52．我国茶叶出口量最多的是（）。
A．红茶B．花茶C．白茶D．普洱茶
53．不是红茶揉捻适度特征的是（）。
A．叶片卷紧成条B．手紧握湿坯叶，汁液向外微溢
C．湿坯茶大部变成淡黄，局部变成淡红D．有刺鼻的青气味
54．工夫红茶发酵室的温度在20～23℃之间，相对湿度在（）之间，发酵品质优良。
A．70～75% B．75～80% C．80～85% D．90～95%
55．工夫红茶发酵适度的叶以（）为最理想。
A．青黄B．黄C．新铜(黄红) D．深红
56．CTC红碎茶萎凋叶含水量一般在（）左右。
A．50% B．55% C．60% D．68%
57．形成黄茶品质的关键工序是（）。
A．杀青B．揉捻C．闷黄D．干燥
58．下列不属于黑茶的是（）。
A．湖北老青茶B．四川边茶C．云南紧压茶D．乌龙茶59．我国最早发明的是（）。
A．红茶B．黄茶C．黑茶D．绿茶
60．茶多酚也称为（）。
A．茶红素B．茶黄素C．茶单宁D．茶多宁
61．工夫红茶揉捻适度，要求叶细胞破坏率达（）。
A．50%以上B．60%以上C．70%以上D．80%以上
62．乌龙茶、铁观音属于（）。
A．红茶类B．绿茶类C．黑茶类D．青茶类
63．晒青毛茶初制工艺：鲜叶杀青→揉捻→（）。
A．闷黄B．渥堆C．烘干D．晒干
64．在茶叶精制的筛制中，风选的茶片等质量较轻的，可提出一些优质的子口茶入本级，称为（）。
A．本身路B．圆身路C．轻身路D．长身路
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