在为期三天的3次访谈中，调研团队分别对精品咖啡店主，中大型咖啡饮品贸易商香季及连锁咖啡品牌Manner相关负责人进行了深入探讨。主要围绕咖啡消费的市场规模、大众消费的特点动机、精品咖啡店现状及机器人咖啡师的商业场景等做了深入交流。特别提醒的是，本文所指咖啡皆为现磨咖啡。 从市场规模而言，根据亿欧智库《亿欧智库2019年中国咖啡市场发展数据报告》对现磨咖啡市场的测算，2019年现磨咖啡市场已突破千亿元规模。
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消费心理动机
咖啡作为西式舶来品，已经被广泛接受在人们的日常饮食休闲中。与此同时，咖啡不仅仅是功能性饮品，更是赋予了年轻，潮流，现代化的精神内涵。在调研中，调研团队发现消费动机整体有两个方面。
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休闲空间的需求，依赖场景带入
休闲空间的需求，这部分主要依赖场景带入的消费，典型场景如星巴克，精品咖啡店。消费动机体现在休闲，娱乐和商务交流等的空间需求。这部分消费人画像较为广泛，商务白领，学生聚会，家庭逛街等等，年龄段不一而足。
在这一场景下，空间场景带入对于咖啡消费起到了引流和消费者培育的核心作用。
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功能性饮料需求
这部分人是对咖啡产生了“成瘾”性的习惯和依赖，主要为提神、解乏等功能性饮料需求。我们可以把这部分用户称为深度用户，集中于写字楼白领、商务人和高等学府。
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决定一款咖啡好卖与否的因素
通过访谈，调研团队了解到，对于咖啡本身而言，决定消费者购买因素大致分为两种：
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价格
在一线城市精品咖啡店的普通咖啡价格大部分在25-40元之间，这一场景人们消费的不仅仅是咖啡本身还有空间。而在便利店，烘焙店，快餐店等场景下一般10-20元/杯的价格区间。
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品质：由风味口感和美观度
风味，其实是味觉与嗅觉结合的综合体验，决定了消费者是否认为一款咖啡好喝。经过烘焙的咖啡蕴含了1,500多种香气，它们和酸苦甜等味道相结合，形成了复杂而迷人的咖啡风味。风味口感，是由咖啡从选品、拼豆、烘焙及制作等多个环节来决定，需要一定的专业度，具有一定门槛。
咖啡加工
同时出品的美观度，也就是俗称的拉花，给人以视觉享受，对于刺激消费也非常重要。
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咖啡产业上游的国内情况
咖啡产业的上游，主要包括咖啡豆的种植庄园、批发商，磨豆机、咖啡机等的设备商，以及集成商贸易商。中国的咖啡豆种植主要集中在云南地区，但是目前中国咖啡种植初加工企业规模都较小，存在小、散、乱现象。绝大多数种植规模都在1,000亩以下，规模效益差，每家、每户、每个企业的种植标准不一，品质难以保证。咖啡作为舶来品，无论是咖啡豆的种植批发，还是咖啡机的生产以及咖啡的消费量，中国尚未跻身世界主流行列，因此在产业链上游尚不具备各环节上的成本优势。
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咖啡消费产业的下游生态
咖啡产业的下游情况，在这里主要讨论下主流咖啡的消费场景——咖啡店，对于咖啡店可将其大致分为两类：
一类是咖啡连锁品牌，如星巴克、Costa、瑞幸、Manner等。这类咖啡店，通过资本而走上快速扩张的道路，拥有标准的制作和服务的流程体系，对于影响盈利水平的重要因素，如选址、成本、成品等各项控制都相对精确。
第二类是精品咖啡店，这类咖啡店分布广泛，借用Manner前运营总监Alan的观点，这类咖啡店最大特点是店主绝大部分没有想通过资本而走扩张之路，他们往往对于咖啡文化有自己的理解和追求，甚至仅凭某种“布尔乔亚”式情怀动机而开店的人很普遍。他们对于情怀的触动远高于对单店模型的理解。
对于精品咖啡店，咖啡豆拼配就像是专利配方，能调制出一款香气十足的咖啡是主要区别于连锁店的一记绝杀，每个长久立足的精品咖啡店都有一款经典的咖啡。当然人流量都直接决定了消费情况，因此选址至关重要，而商场和写字楼周边是被广泛证明的首选地址。但是各家盈利水平依然参差不齐，精品咖啡店这一行业的生命周期普遍较短。
杭州某知名咖啡店，目前拥有4家60平米左右的咖啡店，打算关掉一家。他认为，市面上90%-95%的店铺都会有经营压力，甚至不盈利。选址非常重要，决定了人流量。其次对于优秀咖啡师的依赖及人员的流动性造成的培训等因素，直接影响着回购率和成本。因此引
流、出品保障及成本控制，是保证咖啡店盈利的核心因素。
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