福建农林大学考试试卷 （ A ）卷
2006 ——2007学年 第 二 学期
食品科学与工程 专业 06 年级 专升本 班 学号 姓名
题号 | 一 | 二 | 三 | 四 | 五 | 六 | 七 | 八 | 九 | 十 | 总得分 |
得分 | | | | | | | | | | | |
评卷人 签字 | | 复核人 签字 | |
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| | | | | | | 抗坏血酸过氧化物酶 | | | | | |
1、specific activity:
酶比活力：在特定条件下，每1mg酶蛋白所具有的酶活力单位数，是酶制剂纯度的指标。
2、immobilized enzyme:
固定化酶：固定在载体上并在一定的空间范围内进行催化反应的酶。 3、chemical modification:
酶的化学修饰：酶蛋白肽链上的某些基团，在另一种酶的催化下发生可逆的共价修饰，从而引起酶活性改变，这种调节称为酶的化学修饰。
4、polymerase chain reaction:
聚合酶链式反应：以特定的基因片段为模板，利用人工合成的一对寡聚核苷酸为引物，以四种脱氧核苷酸为底物，在DNA聚合酶的作用下，通过DNA模板的变性，达到基因扩增的目的。 得分 | 二、判断题（正确的打“√”，错误的打“×”；每小题1分，共9分） |
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1、钙离子的存在会显著抑制α－淀粉酶活性。 (× )
2、木瓜蛋白酶对酯和酰胺类底物表现很高的活力。 (√ )
3、过氧化物酶是食品中一类最耐热的酶，采用电离辐射并结合加热处理才能完全破坏其活性。 (√ )
4、以酶浓度〔E〕与反应速度V表示的可逆抑制与不可逆抑制区别为
V 正常
可逆
不可逆
〔E〕 (√ )
5、聚半乳糖醛酸酶能优先对甲酯含量低的水溶性果胶酸起水解作用。 (√ )
6、在检测过氧化物酶活性时，所用氢供体愈创木酚如呈褐，说明酶未失活。 (√ )
7、以吸附法固定化酶，酶与载体之间的结合力是氢键、配位键、范德华力。 (√ )
8、酶纯化中所采用凝胶过滤法是根据酶分子电荷性质而定的。 (× )
9、酶反应速度随底物浓度的提高而逐渐增大。 (× )
1、简述溶菌酶的抗菌机理？
答：细菌的细胞壁由胞壁质组成，胞壁质是由N-乙酰氨基葡萄糖(N-acetylglucosamine)及N-乙酰胞壁酸(N-acetylmuramic acid)交替组成的多聚物，胞壁酸残基上可以连接多肽，称为肽聚糖(Peptidoycan)。（2分） 溶菌酶能有效地水解细菌细胞壁的肽聚糖，其水解位点是N-乙酰胞壁酸(NAM)的l位碳原子和N-乙酰葡萄糖胺(NAG)的4位碳原子间的β-l，4糖苷键，结果使细菌细胞壁变得松弛，失
去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。(3分)
对于G+细菌与G-细菌，其细胞壁中肽聚糖含量不同，G+细菌细胞壁几乎全部由肽聚糖组成，而G-细菌只有内壁层为肽聚糖，因此，溶菌酶只能破坏G+细菌的细胞壁，而对G-细菌作用不大。(1分)
2、经热烫的罐装或冷冻蔬菜在保藏期间产生的不良风味的原因？ 答：果蔬热烫后， POD有多少残余活力或再生活力被允许留在被保藏的产品中，残余酶活力，在冰冻保藏后，质量比酶完全失活时要高。(2分)
在热失活中，过氧化物酶分子聚集成寡聚体，分子量增加一倍，这个过程包括酶分子展开和展开的酶分子进一步堆积，血红素基暴露，增加了血红素蛋白非酶催化脂肪氧化的能力，导致保藏期间不良风味的产生。(4分)
3、简述应用葡萄糖氧化酶－过氧化氢酶体系脱糖的机理？
答：用葡萄糖氧化酶—过氧化氢酶体系将还原糖分子上的醛基转变成羧基，这样就消除了美拉德反应中的产物之一还原糖。(2分)
由于反应中需要不断地供给氧气，因此使用葡萄糖氧化酶脱糖时应分次加入适量的H2O2溶液，这样同葡萄糖氧化酶一起使用的过氧化氢酶就能分解出H2O2，以补充反应所需要的氧。(4分)
4、超氧化物歧化酶作用机制及营养保健机理？
答：催化超氧阴离子的歧化反应：O2¯+ O2¯+2H O2+H2(1分)
SOD是特殊的氧自由基清除剂(1分)。
根据衰老的自由基学说，老化是自由基产生和清除发生障碍的结果。在生物体内由于作用外界和内在的因素，瞬间能产生大量的自由基。在正常情况下，产生和清除处于平衡状态，但随着机体的衰老，清除内能逐渐减弱，这种平衡被打乱，多余的自由基就能通过多种渠道损害机体。如氧自由基能能与多价不饱和脂肪酸作用生成一系列过氧化物，这些脂质过氧化物与蛋白质作用，使蛋白质交联聚合，产生不溶性蛋白质，这种变化以结缔组织中胶原最明显，它能导致胶原坚硬、长度缩短、失去膨胀力，即所谓皱纹。此外，过氧化脂质在氧化酶的作用下，能分解成丙二醛等化学物质，在体内丙二醛能迅速与磷脂酰乙醇
胺交联生成黄素，然后与蛋白质、胺类或脂类结合成无生理活性的棕褐素，即所谓老年斑。细胞结构与功能的改变，破坏了机体正常代谢，于是老化了。而SOD是氧自由基清除剂，因此通过适当途径（化妆品、口服液）对机体不断补充外源性SOD，能有效防止或延缓衰老过程。(4分)
1、比较α－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、β－淀粉酶、异淀粉酶的作用位点（即水解键）及其产物？以支链淀粉为原料，应用酶法制造果葡糖浆的工艺流程？
(表格8分，每栏各2分)
名称 | 作用位点 | 产物 |
α－淀粉酶 | 不规则的分解淀粉、糖原类α-1.4键 | 葡萄糖、麦芽糖 α－限制糊精 |
葡萄糖淀粉酶 | 从非还原性未端以葡萄糖为单位顺次分解淀粉, 糖原类的α-1.4键对α-1.3、α-1.6也有效 | 葡萄糖 |
β－淀粉酶 | 从非还原性未端以麦芽糖为单位,分解淀粉糖原类的α-1.4键 | 麦芽糖、β－限制糊精 |
异淀粉酶 | 只有异淀粉酶对α-1.6键分解速度快,分解支链淀粉、糖原中α-1.6键 | 麦芽糖 |
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工艺流程：淀粉浆→ 糊化→ α-淀粉酶→ 异淀粉酶→糖化酶（葡萄糖淀粉酶）→葡萄糖→精制为40~45%葡萄糖液→调pH6.5~7.0→加入0.01mol/L的硫酸镁→60~70度恒温下由葡萄糖异构酶催化生成果葡糖浆→脱、精制、浓缩。(5分)
由于果糖具有抑制葡萄糖异构酶活力（产物抑制），为获得高果糖浆，工业上采用固定化葡萄糖异构酶。(2分)
2、酶促褐变的机理？在食品工业中如何合理利用和控制多酚氧化酶的作用？
酶促褐变机理：酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。(2分)
酶促褐变发生需要三个条件，即适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。(1分)
利用：（2分）
如乌龙茶、红茶制作，PPO作用带来良好的泽；咖啡可可泽来源。
在食品工业中可从下面几个方面来控制PPO的作用：
①对酶的抑制：PPO是以铜为辅基，可用金属螯合物抗坏血酸、柠檬酸、EDTA来抑制酶的活性；(2分)
②对酶的反应产物或底物的抑制：(4分)
(1)同邻-二酚氧化产物醌作用的还原剂，如抗坏血酸、SO2、偏重亚硫酸盐；
(2)醌偶合剂 ：与醌作用，生成稳定的无化合物，如半胱氨酸，谷胱甘肽；
(3)与酚类底物作用的化合：PUP(氯乙烯吡咯烷酮)与酚强烈缔合，消去底物；
(4)综合使用：如SO2+有机酸
③热烫；(1分)
④降低pH；(1分)
⑤驱除或隔绝氧气：将果蔬浸没在清水、糖水或盐水中；浸涂抗坏血酸液；用真空渗入法把糖水或盐水深入组织内部，驱出空气。(2分)
3、举例说明酶与食品质量安全的关系？
答：(1) 酶制剂作为食品添加剂进入食品的潜在危害(4分)
酶不仅来源于动植物，也有来源于微生物的，酶与其他混入酶制剂的蛋白质。①作为外源蛋白质在随同食品进入人体后，有可能引起过敏反应；②来源于微生物的酶制剂也可能带有毒素，必须选择那些不产生毒素的菌种来生产酶制剂，或检查每一批酶制剂以确定其不含毒素。
(2) 酶催化有毒物质的产生(3分)
在生物材料中， 酶和底物处在细胞的不同部位，仅当生物材料破碎时，酶和底物的相互作用才有可能发生；有时底物本身无毒，经酶催化降解后变成有害物质。例如，木薯含有生氰糖苷，虽然它本身并无毒，但是在内源糖苷酶的作用下，产生氢氰酸。
(3) 酶作用导致食品中营养组分的损失(4分)
虽然在食品加工中营养组分的损失是由于非酶作用所引起的，但是食品材料中一些酶的作用也是不能忽视的。例如：
①脂肪氧合酶催化胡萝卜素降解使面粉漂白；
②在一些用发酵方法加工的鱼制品中，由于硫胺素酶的作用，使这些食品缺少维生素B；
③在桔汁和香蕉泥的混合物中，由于抗坏血酸氧化生成脱氢抗坏血酸，又因为香蕉泥的缓冲能力使桔汁的pH升高，最终导致脱氢抗坏血酸转变成二酮古罗糖酸，使Vc活性丧失。
(4) 酶作用的解毒反应(4分)
①去除食品中的抗营养因子
植酸易于同膳食中的铁、锌和其他金属离子形成难溶的络合物，使人体吸收这些元素变得困难；还能同蛋白质形成稳定的复合物，从而降低豆类蛋白质的生理价值。
②水解牛乳中的乳糖
③降低淀粉类食品高温产生丙烯酰胺含量
得分 | 五、将下列一段文章译成中文，并做简要解释（10分） |
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The pectic enzymes that degrade the pectin substances have been found in higher plants and in microorganisms but, other than the snail（蜗牛）, are not found in animals. These enzymes are of great importance to food scientists. They are useful for treatment of fruit juices and beverages to facilitate filtration and clarification and to increase juice yields and in the production of low-methoxyl（低甲氧基）pectins and galacturonic acids（半乳糖醛酸）. They are deteriorative enzymes in that they cause excessive softening of many fruits and vegetables and they cause “cloud”（絮状物）separation in such products as tomato and citrus juices.
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